2021-2022年中式烹調(diào)師（初級）試題及中式烹調(diào)師（初級）考試技巧（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹調(diào)師（初級）試題及中式烹調(diào)師（初級）考試技巧（帶答案）1、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞2、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。（  D  ）A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料3、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（  D  ）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋4、【單選題】筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律

2、組成，是一個相互配合的有機整體。（  A  ）A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重5、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（  A  ）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)6、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。（  B  ）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新7、【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。（  C 

3、; ）A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精8、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（  B  ）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則 9、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料10、【單選題】鮑魚屬于()動物。（  A  ）A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類11、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的

4、是()。（  D  ）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉12、【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。（  B  ）A、醋B、酶C、酒精D、鹽13、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（  D  ）A、脂肪可構(gòu)成機體B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能14、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（  D 

5、60;）A、25B、40C、45D、5015、【單選題】主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。（  A  ）A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:816、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。（  D  ）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒17、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（ 

6、60;C  ）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0818、【單選題】公式W=C+V+m中的m是指()。（  D  ）A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累19、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括()。（  C  ）A、一洗B、二刷C、三沖D、四蒸20、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（  D  ）A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同21、【單選題】

7、滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。（  A  ）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.122、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（  C  ）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖23、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。（  A  ）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料24、【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后

8、用清水沖洗凈()。（  D  ）A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵25、【單選題】在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。（  C  ）A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒26、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（  D  ）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?7、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。（  B  ）A、維生素AB、維生素B1C、維生

9、素BD、維生素C28、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。（  B  ）A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm29、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（  B  ）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法30、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。（  C  ）A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉31、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干

10、果。（  B  ）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果32、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  A  ）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯33、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。（  C  ）A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸34、【單選題】心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。（  A&#

11、160; ）A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度35、【單選題】與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。（  A  ）A、鈣B、鋅C、硒D、銅36、【單選題】用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）A、質(zhì)量極佳B、保存期即將結(jié)束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經(jīng)嚴(yán)重腐敗37、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（  C  ）A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形

12、態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)38、【單選題】用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。（  D  ）A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁39、【單選題】下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。（  C  ）A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜40、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀41、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140的油

13、溫()加熱原料。（  D  ）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次42、【單選題】卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。（  B  ）A、中卷B、如意卷C、長卷D、短卷43、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。（  D  ）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒44、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（  D  ）A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個

14、制作D、批量生產(chǎn)45、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（  A  ）A、燒B、燴C、燜D、煮46、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。（  C  ）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味47、【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。（  D  ）A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味48、【單選題】剔骨整理是指在動物性原料分

15、割過程中，對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。（  D  ）A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼49、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（  D  ）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨50、【單選題】黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（  B  ）A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)51、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。（  B  ）A、硫B、鐵C、氯D、硒52、【單選題】下

16、列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（  D  ）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品53、【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（  C  ）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短54、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（  A  ）A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉55、【單選題】不屬于凈料類型的是()。（  A  ）A、毛

17、料B、生料C、半成品D、成品56、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性57、【單選題】食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但()除外。（  D  ）A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時食用D、植物性食物越多越好58、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。（  B  ）A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間59、【判斷題】()什錦排盤的裝盤是由6

18、種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。（  ×  ）60、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。（  ×  ）61、【判斷題】菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（  ×  ）62、【判斷題】()味精在7090時溶解度最好，鮮味最足。（    ）63、【判斷題】()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。（

19、0; ×  ）64、【判斷題】()鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止變形。（  ×  ）65、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（  ×  ）66、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。（  ×  ）67、【判斷題】()涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。（ &

20、#160;  ）68、【判斷題】目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。（    ）69、【判斷題】()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（    ）70、【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。（    ）71、【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。（  ×  ）72、【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。（  

21、  ）73、【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（  ×  ）74、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（    ）75、【判斷題】()不同類型的凈料成本核算方法相同。（  ×  ）76、【判斷題】隨園食單中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。（    ）77、【判斷題】腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（ &

22、#160;×  ）78、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（    ）79、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（    ）80、【判斷題】()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。（  ×  ）81、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。（   

23、0;）82、【判斷題】()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。（  ×  ）83、【判斷題】()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。（  ×  ）84、【判斷題】()產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰退期。（  ×  ）85、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（    ）86、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（  ×  ）87、【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素。（  ×  ）88、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（    ）89、【判斷題】燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（  ×