幼兒營養(yǎng)講座

1、目錄幼兒營養(yǎng)需求幼兒營養(yǎng)帶量食譜3幼兒生長發(fā)育特點12幼兒營養(yǎng)評價4幼兒生長發(fā)育特點人的一生可分為嬰兒期嬰兒期（新生（新生兒期、兒期、嬰兒期嬰兒期）幼兒期幼兒期（幼兒前（幼兒前期、學(xué)齡期、學(xué)齡前期）前期）兒童期兒童期青春期青春期老老年年期期中年期中年期幼兒期生長發(fā)育特點幼兒前期1-3歲 生長發(fā)育速度較1歲之前放緩體格發(fā)育：3-6歲幼兒身高增長超過體重增長，身高每年應(yīng)長高5-7cm，體重每年應(yīng)增長，幼兒身高與遺傳及長期營養(yǎng)有關(guān)系。學(xué)齡前期3-6歲牙齒發(fā)育：2歲半乳牙出齊，乳牙釉質(zhì)較軟，易患齲齒。咀嚼能力只有成人40%，6歲以后開始換牙，12歲出第二磨牙，17歲后出第三可顆磨牙。視力發(fā)育：3歲時視

2、力可達到0.5，6歲視力可達1.0，6歲視深度已發(fā)育完善。運動系統(tǒng)：成人的骨骼中有機物和無機鹽的比例為3：7，而幼兒骨骼中有機物和無機鹽成份各占一半。免疫系統(tǒng)：免疫系統(tǒng)發(fā)育較快，但免疫力低。神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：大腦發(fā)育非常迅速，6歲的幼兒大腦皮層的發(fā)育基本完成，腦重約1000克，是出生時的3倍，相當(dāng)于成人的2/3，7歲時兒童的腦重約1280克，與成人基本相當(dāng)。消化系統(tǒng)發(fā)育：胃容量小200-300ml ，胃較淺水平胃，易餓也易飽，消化液分 泌少。營養(yǎng)概述幼兒營養(yǎng)需求1、營養(yǎng)概述2、產(chǎn)能營養(yǎng)素3、其它營養(yǎng)素4、各類營養(yǎng)素的功能和來源生物為了維持生命和保證正常的生理活動，必須從外界攝入各種食物以供其需要。

3、所攝取的各種食物中包含的營養(yǎng)成份，稱為營養(yǎng)素。能量不是營養(yǎng)素，而是由食物中幾種產(chǎn)能的營養(yǎng)素在身體經(jīng)過氧化后所釋放的熱能，通常的單位為千卡，國家現(xiàn)規(guī)定以千焦耳為單位。營養(yǎng)：營養(yǎng)：能量：能量：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、纖維素。七大類營養(yǎng)素：兒童熱能的消耗l基礎(chǔ)代謝l食物的特殊動力作用l生長發(fā)育（幼兒所特有的）l從事勞動和運動（主要）產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物碳水化合物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪幼兒熱能來源所占比例兒童熱能的需要量1、攝取的熱量支出的熱量2、三大熱能物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物3、兒童的消瘦和肥胖4、兒童熱量的需要量： 13歲，11001350千卡/天 約5200千焦 46

4、歲，13501700千卡/天 約6220千焦其它營養(yǎng)素其它營養(yǎng)素礦物質(zhì)礦物質(zhì)微量元素微量元素維生素維生素水水纖維素纖維素 存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元素，由于含量極少，稱為微量元素。主要包括碘、鋅、鐵、銅、氟等。 盡管人體對于以上元素含量極少，但是具有非常重要的生理功能，如果在幼兒期缺乏微量元素會給兒童的身心發(fā)育帶來極為不利的影響： *在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏 不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營養(yǎng)素。它存在于天然食物

5、中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。 根據(jù)其溶解性，分為兩大類。 脂溶性維生素 包括A、D、E、K。 水溶性維生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。水 幼兒新陳代謝較成人高，營養(yǎng)素需要比成人多，所以年齡越小需水量越大。水還含有很多必需微量元素。 纖維素牙齒清潔作用，腸道清道夫，防止便秘，對直腸癌有預(yù)防作用。（一）碳水化合物（糖） 1、生理功能 提供熱能， 節(jié)約蛋白質(zhì)，抗生酮作用 參與機體組織的構(gòu)成 維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能 多余的糖轉(zhuǎn)化成脂肪和糖元儲存 2、分類 單糖、雙糖、多糖 3、食物來源、需要量 谷類、根莖類、豆類、堅果、食糖，占供能的55以上（二）蛋白質(zhì) 生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

6、構(gòu)成和修補機體組織 調(diào)節(jié)機體的生理功能 提高機體抵抗力 提供熱能 提供必需氨基酸 3、營養(yǎng)價值動物性蛋白 瘦肉類、蛋類、魚類、奶類。植物性蛋白面粉、大米、大豆及其制品2、組成必需AA：非必需AA：優(yōu)質(zhì)蛋白動物性蛋白和豆類 5、來源和需要量 來源：動物性蛋白和豆類 需要量：比成人大，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量不宜少于每日所需蛋白總量的50 l互補作用和混合作用l提高豆類消化率l賴氨酸l牛奶蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦入量為45-60gd蛋白質(zhì)供能為總能量的14-15，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50(包括1個雞蛋，約提供6.5g蛋白質(zhì)，300ml牛奶，約提供9g

7、蛋白質(zhì)，lOOg魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì))。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。1、生理功能 供給機體能量，儲存能量； 構(gòu)成機體組織；提供必需脂肪酸； 促進脂溶性Vit吸收； 增進食欲，增加飽腹感。 甘油三脂由甘油和脂肪酸構(gòu)成。 飽和脂肪酸：動物性脂肪，營養(yǎng)價值低 不飽和脂肪酸：亞油酸 植物油、魚油， 亞麻酸 營養(yǎng)價值高 3、預(yù)防A硬化應(yīng)從兒童開始 降低CH、降低TG 4、不飽和脂肪酸 A、為兒童生長發(fā)育所必須 B、皮膚的屏障功能 C、降低血栓形成 D、降低CH、降低TG5、來源和供給量： 烹調(diào)用油；食物本身含脂（動物性脂肪、 植物性脂類） 供應(yīng)量：占總量的2530（四）維生素(

8、脂溶性維生素和水溶性維生素) 1、維生素A 與夜盲癥l功能 維持正常視覺； 保護皮膚上皮組織的完整性； 促進骨骼生長發(fā)育； 抗氧化、衰老、抗癌 l來源：動物肝、魚肝油、蛋、奶制品、黃色深綠色蔬果l需要量： VitA缺乏易至夜盲癥；過量可致中毒 2、Vit B1與腳氣病 功能： 促進食欲、胃腸蠕動、消化液分泌 參與糖的代謝，保證機體能量的供給。 對光熱敏感，堿性環(huán)境易破壞； 來源：全粒谷物（谷殼、谷胚），雜糧等。 需要量： Vit B1缺乏易致腳氣病l3、VitC與壞血病 l功能： 促進膠原物質(zhì)的合成 是體內(nèi)的還原劑，抗氧化 促進鐵的吸收，形成抗體 對光熱敏感。來源：新鮮蔬果，其保存時間、烹調(diào)方

9、法很重要需要量： Vit C缺乏易至壞血病 豐富來源：鮮棗 良好來源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒 一般來源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子 4、VitD與佝僂病 功能： 促進鈣磷吸收、代謝 促進骨骼生長； VitD缺乏易至佝僂病 來源： 食物中較少乳類、肝臟、蛋類 日曬：皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)日曬轉(zhuǎn)變成VitD 魚肝油：含VitA+VitD，服用過量易中毒 分類： 宏量元素：Na、K、Ca、P、Mg、Cl、S 微量元素：Fe、Cu、I、F、Mn、Zn、Co、Se1、Ca功能：參與骨骼、牙、軟組織構(gòu)成，主要 存在于骨骼中。l影響Ca吸收利用的因素：有利； 不利l供給量：13歲，

10、600mg/日，38歲，800mg/日 豐富來源：香干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉 良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚子醬、紫菜、白豆腐干、棒子 一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦 鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會導(dǎo)致缺鐵性貧血。 鐵缺乏引起缺鐵性貧血時兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因： （1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵； （2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要

11、的鐵更多依賴食物鐵補充； （3）動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵吸收。 2、Fe 功能： 是Hb的主要成分，運輸氧氣和二氧化碳 缺乏：患缺鐵性貧血 來源： 動物性食物中，牛肉、羊肉、肝、動物血； 供給量：08歲。10mg /日。 植物性食物中，黑木耳、蘑菇、芝麻3、Zn功能：影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺， 嗅覺，食欲，皮膚健康。來源：紅肉類、蛋類、牡蠣、內(nèi)臟、 牛肉、海產(chǎn)品等。缺乏：患異嗜癖 供給量：17歲，10mg /日。 豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。 良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、

12、花生醬、花生、豬肉、禽肉。 一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。 4、I 功能：參與甲狀腺素合成，促進機體代謝、生長發(fā)育、性發(fā)育、智力發(fā)育 來源：海產(chǎn)品、碘鹽等。 缺乏：患呆小病 供給量：17歲，70微克 （六）水（六）水 功能：構(gòu)成機體組織；作為各種物質(zhì)的載體； 調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用，運輸養(yǎng)料。兒童對水的需要量比成人多： 新生兒80%，幼兒70%，成人60%年齡越小對水的需要量越多每天水的入、出要平衡，多喝白開水有益于健康建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml1500ml 來源于各種蔬菜、水果等，促進腸蠕動以利于排便，具有清潔腸道的作用幼兒營養(yǎng)帶量食譜膳食安排膳食安

13、排食物搭配食物用量食物用量食物結(jié)構(gòu)幼兒帶幼兒帶量食譜量食譜幼兒帶量食譜制訂的依據(jù)和評價 根據(jù)中國居民膳食指南和中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦的 “幼兒每日膳食中營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)”，按照人體生理需要攝入熱能和各種營養(yǎng)成分的需求，編制幼兒園帶量食譜。以達到合理營養(yǎng)、促進幼兒健康生。 食譜的評價主要依據(jù)北京市婦幼兒保健院對北京市托幼機構(gòu)膳食管理要求執(zhí)行。一、學(xué)齡前兒童膳食安排學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點制（日托園）供給食物8 - 8:30 早餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30（含上午加餐）；11:30 - 12點午餐，約供給1日能量和營養(yǎng)素的40(含3點的午點)；5點的晚餐，約占1日能量和營養(yǎng)素的30托幼機

14、構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐三點） 三餐三點分配 早餐（20-25%） 加餐（5-10%） 午餐（30-35%） 午點（5-10%） 晚餐（25-30%） 晚點（5-10%）二、學(xué)齡前兒童食物結(jié)構(gòu) 學(xué)齡前兒童已完成從奶類食物為主到谷類食物為主的過渡。 食物種類與成人食物種類逐漸接近，無論集體還是散居兒童，均應(yīng)按以下推薦選擇食物。(一)谷類 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200-250g可為孩子提供55-60的能量，約一半的維生素B1和煙酸。如果每周有2-3餐以豆類(紅豆、綠豆、白豆)、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充。 高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點

15、心應(yīng)加以限制。(二)蔬菜和水果類 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。 蔬菜每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、綠色和黃紅色辣椒。 可供選擇的水果不限。(三)動物性食物 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 魚類蛋白軟滑細嫩而易于消化，魚類脂肪中還含有DHA。 蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。 魚、禽、肉每日供給總量約70-80g，各種可交替使用。 蛋1個，約50g。 奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2及豐

16、富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 建議奶的每日供給量為250-400g，不要超過600-700g，在適宜奶量范圍內(nèi)可以是全脂奶。(四)大豆及其制品 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供給相當(dāng)于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。(五)烹調(diào)用油和食糖 學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均約15g。 減少學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。 三、三、學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童1 1日食物建議日食物建議牛奶牛奶200-300

17、ml (200-300ml (不要超過不要超過600m1)600m1)；雞蛋雞蛋1 1個；無骨魚或禽、或瘦肉個；無骨魚或禽、或瘦肉80g80g；豆制品適量；蔬菜豆制品適量；蔬菜200g200g；水果適量；谷類約；水果適量；谷類約150-200g150-200g。每周進食每周進食1 1次富含鐵和維生素次富含鐵和維生素A A的豬肝或動物內(nèi)臟；的豬肝或動物內(nèi)臟；每周進食每周進食1 1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。次富含碘、鋅的海產(chǎn)品?？傇瓌t：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。 根據(jù)時令、季節(jié)特點編排 根據(jù)幼兒的年齡特點編排 科學(xué)調(diào)配，提高食物的營養(yǎng)價值 注重食譜的帶量四、學(xué)

18、齡前兒童食物搭配1、保證幼兒每日六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化、合物，維生素，礦物質(zhì)和水）按適當(dāng)比例攝入 2、其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類食糖等八大類食物比例配置得當(dāng) ，每天種類不少于20種。3、一日各餐的主副食品不應(yīng)重復(fù)。一周食譜中副食品不應(yīng)有兩次以上的重復(fù) 4、合理安排l 糧食安排分別為：早餐：50g60g；中餐：70g-80g；晚餐：60g-70g；l三餐葷素搭配：早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的三餐葷素搭配：早餐安排谷薯類、奶豆類、蔬菜水果類的組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每組合食物。中晚餐均為兩菜一湯模式。橙綠色蔬菜安排占每日蔬菜量的

19、一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等日蔬菜量的一半以上，每周規(guī)律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。菌藻類食物。 l動物性食物的合理搭配：魚、肉、禽類安排全日量合計約動物性食物的合理搭配：魚、肉、禽類安排全日量合計約80g。肉類。肉類用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排用牛肉、豬肉、排骨、雞、鴨類輪換安排，深海魚類每周規(guī)律安排12次，每周規(guī)律安排少量動物內(nèi)臟。次，每周規(guī)律安排少量動物內(nèi)臟。 l禽蛋類全日安排量約禽蛋類全日安排量約50g。豆類每天。豆類每天25g用鮮豆、豆制品輪換使用。水果量和蔬菜量用鮮豆、豆制品輪換使用。水果量和蔬菜量大致相同。大致相同。 早餐的基本要求是：早餐要吃好，主食（米面糧食類）為主，搭配一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白（動物蛋白和豆類蛋白）和少量蔬菜水果。早餐攝入食物的能量占全日總熱量2