第三章餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)

1、第三章第三章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)熟悉社會餐飲機構(gòu)與酒店餐飲機構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，熟悉社會餐飲機構(gòu)與酒店餐飲機構(gòu)的組織結(jié)構(gòu)，了解兩種餐飲機構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，了解兩種餐飲機構(gòu)內(nèi)主要工作崗位的工作職責(zé)，明確餐飲機構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其他部門的關(guān)系。明確餐飲機構(gòu)與企業(yè)內(nèi)其他部門的關(guān)系。知識知識目標(biāo)目標(biāo) 能夠區(qū)分餐飲企業(yè)組織內(nèi)不同崗位的能夠區(qū)分餐飲企業(yè)組織內(nèi)不同崗位的 職責(zé)，掌握企業(yè)內(nèi)其他部門的作用。職責(zé)，掌握企業(yè)內(nèi)其他部門的作用。 技能技能目標(biāo)目標(biāo) 從整體上認清餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)從整體上認清餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu) 及不同崗位的職責(zé)。及不同崗位的職責(zé)。 能力能力目

2、標(biāo)目標(biāo)第三章第三章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé) 一、社會餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)及主要崗位一、社會餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)及主要崗位 的職責(zé)的職責(zé) 二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的 職責(zé)及與其他部門的關(guān)系職責(zé)及與其他部門的關(guān)系 三、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu)三、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu) 四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式 五、餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系五、餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé) （一）社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)（一）社會餐飲企

3、業(yè)的組織結(jié)構(gòu)一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)（二）社會餐飲企業(yè)主要崗位的職責(zé)（二）社會餐飲企業(yè)主要崗位的職責(zé)1 1）前臺服務(wù)性工作崗位的職責(zé)前臺服務(wù)性工作崗位的職責(zé) （1 1）迎賓員的崗位職責(zé)）迎賓員的崗位職責(zé) （2 2）值臺服務(wù)員的崗位職責(zé)（）值臺服務(wù)員的崗位職責(zé)（P21P21） （3 3）傳菜服務(wù)員的崗位職責(zé)）傳菜服務(wù)員的崗位職責(zé)一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)（二）社會餐飲企業(yè)主要崗位的職責(zé)（二）社會餐飲企業(yè)主要崗位的職責(zé)2 2）后臺生產(chǎn)與保障性崗位的職責(zé)）后臺生產(chǎn)與保障性崗位的職責(zé)

4、（1 1）廚師的崗位職責(zé)）廚師的崗位職責(zé) （2 2）物品采購人員及倉庫保管人員的崗位職責(zé)）物品采購人員及倉庫保管人員的崗位職責(zé) （3 3）工程設(shè)備維護保養(yǎng)人員的崗位職責(zé)）工程設(shè)備維護保養(yǎng)人員的崗位職責(zé) （4 4）安保人員的崗位職責(zé)）安保人員的崗位職責(zé)二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系部門的關(guān)系廚房部廚房部餐餐 廳廳采購采購部部餐飲部餐飲部部門經(jīng)理部門經(jīng)理餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理領(lǐng)領(lǐng) 班班 服服 務(wù)務(wù) 員員總監(jiān)總監(jiān)二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系關(guān)系

5、（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)1 1）小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)）小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（比較簡單，分工不宜過細）比較簡單，分工不宜過細）二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系門的關(guān)系（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2 2）中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)）中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（分工更加細致功能較齊全）分工更加細致功能較齊全）二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系門的關(guān)系（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）酒店餐飲部的

6、組織結(jié)構(gòu)3 3）大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)）大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（結(jié)構(gòu)復(fù)雜層次多分工明確）結(jié)構(gòu)復(fù)雜層次多分工明確）二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系門的關(guān)系（二）按功能塊劃分的餐飲部崗位職責(zé)（二）按功能塊劃分的餐飲部崗位職責(zé)1 1）按功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu)）按功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu)2 2）各功能塊的職責(zé)與作用（）各功能塊的職責(zé)與作用（P25P25） （1 1）廚務(wù)部（）廚務(wù)部（KitchenKitchen） （2 2）各營業(yè)點（）各營業(yè)點（OutletsOutlets） （3 3）管事部（）管事部（Steward

7、Steward）（）（P25P25） （1 1）廚務(wù)部）廚務(wù)部 廚務(wù)部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責(zé)整個飯店所有的中式廚務(wù)部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責(zé)整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點的創(chuàng)新，食品、西式菜點的烹飪，負責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。 （2 2）采購部采購部 采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品地為餐飲部組織和采購

8、所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。倉庫，分庫妥善保管。 （3 3）管事部管事部 負責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生負責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。控制。 二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系門的關(guān)系（三）酒店餐廳的表現(xiàn)形式（三）酒店餐廳的表現(xiàn)形式1 1）中餐廳（）中餐廳（Chinese RestaurantChinese Resta

9、urant）2 2）西）西/ /法式餐廳（法式餐廳（Grill RoomGrill Room）3 3）咖啡廳（）咖啡廳（Coffee ShopCoffee Shop）4 4）多功能廳（）多功能廳（Function RoomFunction Room）5 5）風(fēng)味特色餐廳（）風(fēng)味特色餐廳（Specialities RoomSpecialities Room）6 6）其他種類的餐廳（）其他種類的餐廳（OthersOthers）中餐廳中餐廳 中餐廳主要供應(yīng)具有中國地方風(fēng)味的菜肴，使用中餐廳主要供應(yīng)具有中國地方風(fēng)味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服務(wù)方式，其餐廳的布置和中式餐具，采用中式服務(wù)方式，其餐廳

10、的布置和裝修一般都具有濃郁的中國特色，深受外國旅游裝修一般都具有濃郁的中國特色，深受外國旅游者的歡迎。者的歡迎。西餐廳西餐廳 主要供應(yīng)西餐。西餐也是衡量飯店等級的一個重主要供應(yīng)西餐。西餐也是衡量飯店等級的一個重要標(biāo)志，國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定三星級要標(biāo)志，國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定三星級以上的飯店應(yīng)設(shè)有西餐廳。以上的飯店應(yīng)設(shè)有西餐廳。西餐廳：西餐廳： 扒房扒房 、西餐廳、咖啡廳、酒吧、西餐廳、咖啡廳、酒吧 、茶室、茶室 西西 餐餐 廳廳咖啡廳咖啡廳 咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡單而咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡單而又大眾化的西式菜點、酒水飲料。又大眾化的西式菜點、酒水飲料。 是一種快餐

11、廳，它主要供應(yīng)西式菜點，但也供應(yīng)中是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點，但也供應(yīng)中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。自助餐廳自助餐廳宴會廳宴會廳 宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務(wù)。的宴會服務(wù)。 特色餐廳特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對又稱風(fēng)味餐廳，飯店

12、根據(jù)服務(wù)對象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。自己的特長，滿足客人的需要。 酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料樂的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。和小吃。 客房送餐客房送餐飯店為滿足賓客的需求，就要飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)為賓客提供客房送餐服務(wù)酒酒 吧吧零點餐廳零點餐廳 民民 族族 餐餐 廳廳川菜餐廳川菜餐廳粵菜餐廳粵菜餐廳曼谷漂亮的空中餐廳曼谷漂亮的空中餐廳旋旋 轉(zhuǎn)轉(zhuǎn) 餐餐 廳廳二、二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)

13、及與其他部酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責(zé)及與其他部門的關(guān)系門的關(guān)系（四）酒店餐飲部與酒店其他部門的關(guān)系（四）酒店餐飲部與酒店其他部門的關(guān)系1 1）酒店餐飲部同前廳部的關(guān)系）酒店餐飲部同前廳部的關(guān)系2 2）酒店餐飲部同銷售部的關(guān)系）酒店餐飲部同銷售部的關(guān)系3 3）酒店餐飲部同采購部的關(guān)系（）酒店餐飲部同采購部的關(guān)系（P27P27）4 4）酒店餐飲部同財務(wù)部的關(guān)系）酒店餐飲部同財務(wù)部的關(guān)系5 5）酒店餐飲部同工程部的關(guān)系）酒店餐飲部同工程部的關(guān)系本章小結(jié)本章小結(jié) 本章先介紹了社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及本章先介紹了社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位職責(zé)，接著介紹了酒店餐飲部的組織主要崗位職責(zé)，接著介紹了酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位職責(zé)及與其他部門的關(guān)系。結(jié)構(gòu)、主要崗位職責(zé)及與其他部門的關(guān)系。 本章還從功能劃分入手，對酒店餐飲部的本章還從功能劃分入手，對酒店餐飲部的相關(guān)崗位職責(zé)作了介紹，另外還列舉了酒店餐相關(guān)崗位職責(zé)作了介紹，另外還列舉了酒店餐廳的主要表現(xiàn)形式。廳的主要表現(xiàn)形式。復(fù)習(xí)思考題復(fù)習(xí)思考題 簡述各