淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響

1、淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響緒 論 淀粉是食品加工和生產(chǎn)的重要原料，存在于多種食物中，如米飯、米粉、粉絲、面包、面條等。 淀粉的理化性質(zhì)如潤脹、糊化等為其在食品中的應用提供了理論基礎(chǔ)，淀粉的結(jié)構(gòu)則決定了淀粉的理化特性，不同原料來源的淀粉分子因其結(jié)構(gòu)的差異而具有各自不同的特性，從而對食品的品質(zhì)造成各種有利或不利 的影響。目 錄 淀粉的結(jié)構(gòu) 谷物籽粒和薯類根莖等植物中的淀粉屬天然高分子碳水化合物，是以-D-六環(huán)葡萄糖為基本單位組成的多聚葡萄糖。在許多個葡萄糖分子組成的淀粉粒中，具有兩種分子結(jié)構(gòu)，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。因此淀粉的基本結(jié)構(gòu)包括： 直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu) 支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu) 淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)淀

2、粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu) 在天然淀粉中有20%30%的淀粉為直鏈淀粉分子。直鏈淀粉是D-葡萄糖基以-1,4糖苷鍵連接而成的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量12105。 直鏈淀粉分子的立體結(jié)構(gòu)呈螺旋狀，遇碘形成藍色的絡合物，若將其加熱至70 ，藍色消失，冷后藍色重現(xiàn)。分子聚合度（DP）在1006000之間，一般不超過1000。直鏈淀粉分子是線性分子，呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，如圖：淀粉的結(jié)構(gòu)支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu) 支鏈淀粉相對分子質(zhì)量很大，分子中除含有以-1,4糖苷鍵連接的直鏈外，還有-（1，6）糖苷鍵連接的分支鏈。主鏈中每隔69個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約1518個葡萄糖殘基，

3、平均每2430個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。 分子中含300400個葡萄糖基，分子量2107，平均聚合度約為1000一30000，一般在6000以上，難與碘呈絡合物，所以遇碘僅呈紅紫色。 因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復雜，呈樹枝狀構(gòu)造 ：淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)淀粉的組成：直鏈淀粉和支鏈淀粉（主要成分）、10%20%（W/W）的水分和少量蛋白質(zhì)、脂肪類物質(zhì)、磷和微量無機物。晶體結(jié)構(gòu)：淀粉顆粒由許多微晶束構(gòu)成，存在著結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)，結(jié)晶區(qū)構(gòu)成了淀粉顆粒的緊密層，非結(jié)晶區(qū)構(gòu)成了淀粉顆粒的稀疏層，緊密層與稀疏層交替排列 。一般而言，支鏈淀粉分子構(gòu)成結(jié)晶區(qū)域，它們以葡萄糖鏈先端為骨

4、架相互平行靠攏，并靠氫鍵彼此結(jié)合成簇狀結(jié)構(gòu)，而直鏈淀粉同樣以氫鍵相互連接構(gòu)成無定形區(qū)。如圖所示，左下圖為淀粉粒微晶束結(jié)構(gòu)，右下圖為淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)模型：淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)淀粉顆粒形狀：由于淀粉顆粒中水分子也參與氫鍵結(jié)合，淀粉分子間有的是由水分子經(jīng)氫鍵結(jié)合，水分子介于中間，有如架橋，使淀粉粒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得疏松。因此，一般含水量高，蛋白質(zhì)少的植物淀粉顆粒比較大（通常用顆粒直徑范圍和平均值表示淀粉顆粒大小），形狀也較整齊，呈圓形或橢圓形，如馬鈴薯淀粉；相反則顆粒小，形狀不規(guī)則，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，如玉米淀粉 。淀粉的組分含量與顆粒大小關(guān)系：淀粉種類玉米淀粉馬鈴薯淀粉小麥淀粉木薯淀粉組分含量水分(2

5、0，RH65%)13191313蛋白質(zhì)（%，干基）0.350.10.40.1顆粒大小直徑范圍（m）3265100235435直徑平均值（m）15331520不同種類淀粉的顆粒形狀和大?。厚R鈴薯馬鈴薯1500玉米玉米1500木薯木薯1500高直鏈玉米高直鏈玉米1500淀粉的理化特性 淀粉最基本的理化特性是糊化和老化，這兩種特性對食品的品質(zhì)特別是質(zhì)構(gòu)有顯著影響。近年來，人們又發(fā)現(xiàn)淀粉的另一特性玻璃態(tài)和玻璃化轉(zhuǎn)變也會影響到食品的品質(zhì)，尤其是貯藏品質(zhì)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(Tg)更是食品貯藏的一項關(guān)鍵指標。淀粉的理化特性淀粉的糊化 糊化概念：淀粉不溶于冷水，通過不斷攪拌可形成均一懸浮液，如果將淀粉懸浮液加熱

6、到一定溫度，淀粉乳液的黏度會逐漸增大，形成具有很大黏性的淀粉糊，這種現(xiàn)象就是淀粉的糊化。黏度開始增加時的溫度叫做糊化溫度。 糊化實質(zhì)：在加熱的作用下結(jié)晶或非結(jié)晶的淀粉分子間的氫鍵締合被破壞，淀粉分子由緊密的有序排列變成散亂的無序排列，這時的淀粉稱糊化淀粉（即-淀粉），是晶體結(jié)構(gòu)完全被破壞、易溶于冷水的無定形粉末。淀粉的糊化過程：淀粉的理化特性淀粉的老化 老化概念：淀粉糊在低溫下放置一定時間后透明度降低并發(fā)生沉淀的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象即為淀粉的老化，也稱回生或凝沉現(xiàn)象。 老化實質(zhì)：糊化后的淀粉分子和水分子都處于運動狀態(tài)，分子間結(jié)合趨勢較小，微晶束呈散亂狀態(tài)；然而隨著溫度降低，淀粉分子和水分子的活化能力

7、也減弱，散亂的微晶束又趨向于平行排列，淀粉分子重新結(jié)晶而凝沉。淀粉的理化特性淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變 魏長慶等人在淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變及其對食品品質(zhì)影響一文中提到，研究人員發(fā)現(xiàn)淀粉的玻璃態(tài)和玻璃化轉(zhuǎn)變會影響食品貯藏質(zhì)量控制，如表皮發(fā)干發(fā)硬、掉渣、萎縮開裂，內(nèi)部出現(xiàn)結(jié)晶、凝結(jié)成團、甚至冷卻變性等，最終導致產(chǎn)品品質(zhì)下降。美國Levince 和Slade認為，食品在玻璃態(tài)下一切受擴散控制的反應速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應；因此食品采用玻璃化保藏，可最大限度保存其原有色、香、味、形及營養(yǎng)成分，從而延長食品保存期，并能提高保存過程中質(zhì)量。淀粉的理化特性淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變玻璃態(tài)、橡膠態(tài)和粘流態(tài) 玻璃態(tài)、高彈態(tài)和粘流態(tài)稱

8、為無定形聚合物三種力學狀態(tài)。無定形聚合物在較低溫度下，分子中側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運動，而分子鏈和鏈段均處被凍結(jié)狀態(tài)，分子熱運動能量很低，只有較小運動單元；這時聚合物所表現(xiàn)出力學性質(zhì)與玻璃相似，故稱該狀態(tài)為玻璃態(tài)。 隨溫度升高至某一溫度時，鏈段運動受到激發(fā)；但整個分子鏈仍處凍結(jié)狀態(tài)，在受外力作用時，無定型聚合物表現(xiàn)出很大形變；外力解除后，形變又可恢復，這種狀態(tài)稱謂高彈態(tài)，又稱橡膠態(tài)。 若溫度繼續(xù)升高，不僅鏈段可運動，整個分子鏈都可運動，無定形聚合物表現(xiàn)出粘性流動狀態(tài)，即粘流態(tài) 。如圖為無定形聚合物形態(tài)與溫度的關(guān)系圖：淀粉的理化特性淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變玻璃化轉(zhuǎn)變 玻璃化轉(zhuǎn)變是非晶態(tài)聚合物（包括晶態(tài)聚合

9、物中非晶部分）從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或橡膠態(tài)到玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg），是控制食品質(zhì)量和穩(wěn)定性的關(guān)鍵。淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變 淀粉是部分結(jié)晶聚合物，由高度分支，部分結(jié)晶支鏈淀粉分子和線形無定形直鏈淀粉分子所組成，含有無定形區(qū)、過渡區(qū)和結(jié)晶區(qū)。淀粉與水共熱時，長鏈中分子開始運動，當能量足夠大時，分子間發(fā)生相對滑動，使聚合物變得粘性、柔韌，呈橡膠態(tài)，這一變化過程被稱之玻璃化相變。 較低溫度下發(fā)生無定形區(qū)玻璃化轉(zhuǎn)變，熱力學上稱為二級相轉(zhuǎn)變；較高溫度下發(fā)生結(jié)晶區(qū)熔融轉(zhuǎn)變（轉(zhuǎn)變溫度為Tm），熱力學稱為一級相轉(zhuǎn)變。下圖表示淀粉同時存在兩種相轉(zhuǎn)變，Tg ，Tm 為相應的相轉(zhuǎn)變溫度，淀粉的許多性質(zhì)

10、都是圍繞Tg 和Tm 展開的。淀粉的理化特性淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變淀粉玻璃化轉(zhuǎn)變對淀粉性質(zhì)的影響 V R Harwalkar和 C Y Ma研究發(fā)現(xiàn)淀粉-水體系在Tm 處發(fā)生熔融轉(zhuǎn)變，即淀粉糊化，淀粉從有序的晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變到無序的無定形結(jié)構(gòu)。在Tm ，T g 之間，淀粉的結(jié)晶，重結(jié)晶，退火(重結(jié)晶后的晶體的完整成形或部分熔融的過程)才能發(fā)生。低于T g時，淀粉的晶體不再生長，只發(fā)生緩慢的熱力學可逆的老化，在此過程中，淀粉結(jié)構(gòu)重排以達到一個合適的能量平衡（V R Harwalkar, C Y Ma .Thermal analysis of foods .1990）。淀粉結(jié)構(gòu)對特性的影響糊化糊化與淀粉粒分

11、子間的締合程度、分子排列緊密程度、微晶束的大小及密度有關(guān)。分子間締合程度大，分子排列緊密，拆開分子間的聚合和微晶束就要消耗更多的能量，淀粉粒就不易糊化； 較小的淀粉粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較緊密，糊化溫度相對較高。直鏈淀粉分子間的結(jié)合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉粒糊化溫度高，糊化較難。淀粉結(jié)構(gòu)對特性的影響老化直鏈淀粉分子是線性分子，呈直鏈狀構(gòu)造，在糊液中空間障礙小，易于取向有序排列，容易老化。支鏈淀粉分子呈樹枝狀構(gòu)造，在溶液中空間障礙大，不易凝沉。但是，直鏈淀粉分子量大的，取向困難；分子量小的易于擴散，均不容易老化，只有分子量適中的才易于老化。直鏈淀粉構(gòu)成比例越大越易老化。支鏈淀粉含量高的較難凝沉。各種

12、天然淀粉的結(jié)構(gòu)與糊化、老化特性關(guān)系表：淀粉結(jié)構(gòu)對特性的影響玻璃化轉(zhuǎn)變水分含量 淀粉是一種可與水共混的生物高聚物，Ruan R 和Chen P L研究發(fā)現(xiàn)（1991年）：水的增塑作用會增強處于玻璃態(tài)淀粉無定形區(qū)鏈段活動性，故而降低玻璃化轉(zhuǎn)變溫度；另一方面，水使聚合鏈間氫鍵被破壞，減弱分子間相互作用力，使分子鏈獲得更大活動性，從而使分子和分子鏈全部凍結(jié)所需溫度（即Tg）降低 。 Zeleznak研究了小麥淀粉的和預糊化小麥淀粉的水分含量與Tg 的關(guān)系，如下圖，可以看出，這些淀粉的Tg 都隨水分含量的升高而降低 ：淀粉結(jié)構(gòu)對特性的影響玻璃化轉(zhuǎn)變 淀粉結(jié)晶度 Salvador A等人（2005）研究發(fā)

13、現(xiàn)天然淀粉含有15%30% 結(jié)晶區(qū)，而預糊化淀粉無結(jié)晶區(qū)，前者Tg 在相同水分含量下明顯高于后者。淀粉水體系在Tm 處發(fā)生熔融轉(zhuǎn)變，即淀粉糊化，淀粉從有序晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變到無序無定形結(jié)構(gòu)。對淀粉而言，結(jié)晶區(qū)并未參與玻璃化轉(zhuǎn)變，但卻限制淀粉主鏈活動；具有較高結(jié)晶度淀粉，限制鏈段活動能力越強，相應Tg 也越高。 M T kalichevsky 等人發(fā)現(xiàn)不同種類的淀粉，其支鏈淀粉分子側(cè)鏈越短并且數(shù)量越多，增塑效果越強，則Tg也相應越低。如小麥支鏈淀粉比玉米支鏈淀粉側(cè)鏈更多，更短，其Tg 也比玉米支鏈淀粉的Tg小。天然淀粉結(jié)構(gòu)對食品品質(zhì)的影響 由農(nóng)作物和植物制得的淀粉稱為天然淀粉。在食品工業(yè)中，天然淀粉的

14、結(jié)構(gòu)不僅影響著被加工食品的成品品質(zhì)，還會影響食品的貯藏品質(zhì)；除此之外，根據(jù)天然淀粉結(jié)構(gòu)的差異還會選擇性地將其作為食品添加劑加入到食品中，以該改善食品的原有品質(zhì)。天然淀粉結(jié)構(gòu)對面條品質(zhì)的影響淀粉占面條生產(chǎn)原料的75%80%。在面條的制作中，生淀粉幾乎不吸水，而是被包埋在面筋吸水膨潤形成的網(wǎng)絡中，使面條具有彈性，能被延壓成形。在面條的蒸煮過程中，淀粉通過糊化吸水賦予面條粘彈性和柔軟的口感。而在貯存和烹調(diào)后，淀粉構(gòu)成的凝膠則會隨著時間不斷老化，使面條口感變硬，品質(zhì)下降 天然淀粉結(jié)構(gòu)對面條品質(zhì)的影響天然淀粉結(jié)構(gòu)對面條品質(zhì)的影響 研究表明，直鏈淀粉含量對面條品質(zhì)有負效應。 Toyokawa H等人用組分

15、分離、重組法研究發(fā)現(xiàn)，制作優(yōu)質(zhì)面條的小麥品種應具有一個合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率，直鏈淀粉含量高的小麥麥粉制成的面條不易糊化但易老化，食用品質(zhì)差、無韌性、粘性大；而直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥粉制成的面條易糊化且不易老化，食用品質(zhì)好、有韌性、粘性小 。天然淀粉結(jié)構(gòu)對面條品質(zhì)的影響 天然淀粉也是面制品生產(chǎn)中常用的品質(zhì)改良劑，它的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)對面制品品質(zhì)的影響很大。 例如魯戰(zhàn)會、李里特研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉由于其支鏈淀粉含量高，因此添加馬鈴薯淀粉制成的面條口味淡、組織細膩透明、面條柔軟，咀嚼性好。天然淀粉結(jié)構(gòu)對面條品質(zhì)的影響 魯戰(zhàn)會等人還發(fā)現(xiàn)作為純支鏈淀粉的蠟質(zhì)玉米淀粉，吸水膨脹速度快，以其制成的面條

16、煮制時間短、柔軟有彈性、口感滑爽，貯存后硬化較慢，但蒸煮溶出率大 。 王顯倫等人研究發(fā)現(xiàn)添加玉米淀粉的面條顏色白、筋力強，放置后很少產(chǎn)生斷條發(fā)黏，但谷物口味重。天然淀粉結(jié)構(gòu)對米粉品質(zhì)的影響 米粉又叫米線、河粉，是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、粉碎或磨槳、糊化、擠絲（或切條）等一系列工序制成的細條狀或扁寬狀的米制品。 大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上。淀粉的糊化、凝膠的形成和老化是米粉制作的理論基礎(chǔ)，因此淀粉的結(jié)構(gòu)是影響米粉品質(zhì)的重要因素。孫慶杰等人研究發(fā)現(xiàn)，采用不同品種大米制作米粉時，大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米粉的品質(zhì)。直鏈淀粉含量高的大米淀粉制成的米粉成品密度大，口

17、感較硬；而支鏈淀粉含量適當高時，制成的米粉韌性好，煮食時不易斷條；但支鏈淀粉含量過高時，大米淀粉在糊化過程中迅速吸水膨脹，其黏性較強，制作米粉時容易并條，而且韌性差、易斷條。 天然淀粉結(jié)構(gòu)對米粉品質(zhì)的影響天然淀粉結(jié)構(gòu)對米粉品質(zhì)的影響直鏈淀粉的作用是為米粉引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米粉變得柔軟。從粳米、秈米和糯米的直鏈淀粉含量來看，秈米粳米糯米。因此米粉一般用秈米制作，主要是因其直鏈淀粉含量較高（達25%以上），大部分粳米不能制作米粉，而糯米不含直鏈淀粉，更不能制作米粉。秈米又分為早秈、晚秈及雜交秈，各自所含直鏈淀粉和支鏈淀粉比例大不相同，所得米粉成品品質(zhì)也參差不齊。因此，為了得到感官品質(zhì)

18、優(yōu)良的米粉，生產(chǎn)中常將不同種類的秈米按一定比例搭配，從而使做出來的米粉口感好，韌性強。如下表，早、晚秈米按不同比例搭配后及粳米的指標：早秈米：晚秈米直鏈淀粉含量/%口感米粉延伸率/%4:124.24好102.383:124.16好110.561:123.77脆98.051:323.37黏、軟85.62早秈米24.55脆80.56晚秈米22.98黏、軟50.28粳米20.38黏15.80天然淀粉結(jié)構(gòu)對粉絲品質(zhì)的影響淀粉是生產(chǎn)粉絲的主要原料，粉絲的加工充分利用了淀粉的糊化和老化特性。粉絲制作的傳統(tǒng)工藝是先經(jīng)打芡、再加入淀粉和水調(diào)成面團，由漏勺漏粉成型、煮粉糊化、冷水冷卻或冷凍促進其老化，最后晾干即

19、為成品。粉絲按制作原料可分為三類：豆類粉絲（綠豆粉絲、豌豆粉絲等），薯類粉絲（馬鈴薯粉絲、甘薯粉絲等），其它粉絲（蕨根粉絲等）。綠豆粉絲甘薯粉絲蕨根粉絲天然淀粉結(jié)構(gòu)對粉絲品質(zhì)的影響范代超以市售幾種常見豆類、薯類、葛根及蕨根淀粉制作的粉絲制品為研究對象，分析了豌豆粉絲、綠豆粉絲、紅薯粉絲、土豆粉絲、葛薯粉絲及蕨根粉絲淀粉的結(jié)構(gòu)和理化特性，探討了結(jié)構(gòu)對粉絲食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，表觀直鏈淀粉含量（淀粉基和粉絲基）與粉絲硬度和彈性呈極顯著正相關(guān)；表觀直鏈淀粉含量（粉絲基）與粉絲斷條率呈顯著負相關(guān)；可溶性直鏈淀粉含量與粉絲膨潤度、煮沸損失和粘結(jié)性呈顯著或極顯著正相關(guān)，不溶性直鏈淀粉含量與粉絲硬度和彈

20、性呈顯著正相關(guān)。如圖，為六種粉絲淀粉中直鏈淀粉的含量：粉絲的烹煮實驗結(jié)果顯示，粉絲的膨潤度和煮沸損失均以薯類粉絲最大，分別為44.27%48.71%和7.41%8.85%；粉絲的干物質(zhì)含量均在87.15%及其以上，以葛薯粉絲干物質(zhì)含量最高，達到90.41%。粉絲的感官品評顯示，豆類粉絲評分值最高，外觀光潔透明，硬度較大，有筋道感且粘性較小，食用時更加爽滑，不易粘牙；而蕨根粉絲在這項上的評分值均最低，分別為1、2、1.9、3.1和2.3。天然淀粉結(jié)構(gòu)對粉絲品質(zhì)的影響天然淀粉結(jié)構(gòu)對膨化食品品質(zhì)的影響膨化原理：膨化食品以富含淀粉的谷物和薯類為主要原料，經(jīng)蒸煮而使淀粉糊化即化，淀粉分子間氫鍵斷開，水分

21、進入淀粉微晶間隙，淀粉顆粒快速、大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉老化即化；淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時吸收的水分。在高溫處理（油炸、砂炒或其他）時，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急劇汽化，促使物料形成微細孔隙而達到膨化。天然淀粉結(jié)構(gòu)對膨化食品品質(zhì)的影響 不同種類的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)不同、糊化及老化特性相異，會對膨化食品的膨化度及質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同影響。淀粉結(jié)構(gòu)對膨化食品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：支鏈淀粉含量 雷鳴等人過多次試驗驗證，在玉米、糯玉米、馬鈴薯、木薯、甘薯5種淀粉中，添加玉米淀粉后的膨化度顯著低于其他幾種淀粉，而添加了糯玉米淀粉后膨化度最高。分析其原因可發(fā)現(xiàn)，玉米淀粉的支鏈淀粉含

22、量最低，而糯玉米淀粉中的支鏈淀粉含量最高，可見支鏈含量的高低是影響膨化度的主要因素。天然淀粉結(jié)構(gòu)對膨化食品品質(zhì)的影響直鏈淀粉含量： 玉米的直鏈淀粉含量最高，添加玉米淀粉后的膨化食品的質(zhì)構(gòu)明顯優(yōu)于其他淀粉。淀粉顆粒結(jié)構(gòu) 雷鳴等人又單獨比較3種薯類淀粉，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉含量略低的馬鈴薯淀粉膨化度卻高于其他兩種淀粉，質(zhì)構(gòu)也較優(yōu)良。這是由于淀粉顆粒結(jié)構(gòu)不同所致。因為支鏈淀粉有處處都是以1，6糖苷鍵結(jié)合的分枝的特征，且每一分枝的平均鏈長因淀粉種類而異。 而在上述3種薯類淀粉中，馬鈴薯支鏈淀粉比較獨特，它含有多個磷酸酯基，且88的磷酸酯基在鏈上，因而馬鈴薯淀粉略帶負電，在溫水中能快速吸水膨脹，使其在高溫時易膨

23、脹。 淀粉顆粒大小對膨化度也有一定影響，淀粉顆粒大的內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，易糊化吸收較多水分，高溫處理時更易促使物料形成微細孔隙，達到膨化。天然淀粉結(jié)構(gòu)的玻璃化轉(zhuǎn)變對食品品質(zhì)的影響 大多數(shù)谷物食品都是以淀粉為原料，如焙烤食品、小吃食品等。淀粉的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)也隨著食品加工和貯藏條件的不同而呈現(xiàn)出多樣性。這些食品體系的玻璃化轉(zhuǎn)變對其質(zhì)構(gòu)和貨架壽命都有顯著的影響。天然淀粉結(jié)構(gòu)的玻璃化轉(zhuǎn)變對食品品質(zhì)的影響面包在貯藏中易老化，導致其風味變劣，由軟變硬，易掉渣，嚴重影響貨架壽命。M Lemeste , V T Huang 等人發(fā)現(xiàn)淀粉結(jié)晶化是面包老化主要因素，隨結(jié)晶形成，可溶性淀粉減少，面包質(zhì)構(gòu)變硬。其中直鏈淀粉分

24、子相對支鏈淀粉分子而言，由于其分子間空間障礙小，易相互靠攏并締合，結(jié)晶較快。當溫度低于Tg 時，淀粉不再結(jié)晶，所以將面包在玻璃態(tài)下保藏，對防止老化較為有效。面包老化天然淀粉結(jié)構(gòu)的玻璃化轉(zhuǎn)變對食品品質(zhì)的影響小吃食品的松脆性松脆性是餅干,爆米花和薯條等含淀粉的小吃食品的重要感官品質(zhì)，但Yrjo H Roos等人發(fā)現(xiàn)，當溫度升高或水分含量高于臨界值時，這些食品將喪失脆性。這是因為當這些食品處于玻璃態(tài)時，質(zhì)構(gòu)松脆，但如果水分含量增加，則水的增塑作用會加大，Tg下降，當玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化為橡膠態(tài)時，松脆性下降甚至喪失，食品質(zhì)構(gòu)濕軟，感官質(zhì)量下降。所以控制好淀粉的玻璃化轉(zhuǎn)變對維持小吃食品的松脆質(zhì)地至關(guān)重要變性淀粉

25、簡介 天然淀粉在現(xiàn)代工業(yè)的應用是有限的，利用物理、化學或酶處理，改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求以改善淀粉的性能和擴大應用范圍。 物理變性淀粉：預糊化淀粉、超高頻輻射處理淀粉、機械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉。 化學變性淀粉： 分子量下降：酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊 分子量增加：交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉 酶法變性淀粉：直鏈淀粉麥芽糊精等。 復合變性淀粉：采用兩種以上處理方法得到的變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等變性淀粉簡介 在肉制品中的應用 添加原天然淀粉的肉制品粉感較強，在低溫環(huán)境下很容易回生，保水性不強，易析水。 交聯(lián)淀粉糊

26、化溫度高，在加熱初期仍具有良 好的流動性，有利于熱的傳導，傳熱效率高殺菌升溫快，不僅可以縮短加熱時間，還可以減少營養(yǎng)損失。 交聯(lián)淀粉糊化溫度較肉蛋白變性溫度高，當交聯(lián)淀粉糊化時，肌肉蛋白早已完成凝膠過程，形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。交聯(lián)淀粉會將網(wǎng)絡中的水分子固定并促進肉塊間的黏合，填充孔洞賦予產(chǎn)品以細膩的組織結(jié)構(gòu)。 李應華在“變性淀粉及其在肉制品中的應用”中對比原淀粉和兩種變性淀粉。在面制品中的應用 加入適量變性淀粉,可降低淀粉的回生程度,使經(jīng)貯藏的濕面仍具好口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。 成品面條耐泡而不糊湯、口感更勁道; 生產(chǎn)中可降低斷條率,提高成品率； 饅頭中加入適量的交聯(lián)變性淀粉，可以使抗老化效果明顯增強，制成的饅頭表面光潔度良好，饅頭內(nèi)部氣孔均勻，韌性良好，口感極佳。 過量會對面團有不利的影響。在面制品中的應用在糖制品中的應用淀粉在糖果中主要用作填充劑。引入變性淀粉，目的是賦予淀粉低黏度、高溶解性以及分散性和抗脹性等應用優(yōu)勢。在軟糖中加入酸變性淀粉，可以增加軟糖的韌性，使軟糖的彈性及口感更加自然。在口香糖中加入的預糊化變性淀粉則可起到填充及黏合的作用。在冷凍食品中的應用 淀粉經(jīng)交