交叉培訓(xùn)..宴會(huì)服務(wù)

1、精選ppt精選ppt精選ppt第一章宴會(huì)概述精選ppt宴會(huì)特征精選ppt 宴會(huì)在酒宴會(huì)在酒店經(jīng)營(yíng)中的作店經(jīng)營(yíng)中的作用用宴會(huì)是飯店提高烹調(diào)技術(shù)水平的好機(jī)會(huì)、好形式宴會(huì)是提高飯店知名度、美譽(yù)度的重要形式宴會(huì)是餐飲部經(jīng)濟(jì)收入的重要來源，是餐飲產(chǎn)品銷售和利潤(rùn)水平最高等形式。精選ppt第二章中餐宴會(huì)服務(wù)精選ppt主行道主行道2米米桌間距桌間距1.5米米零點(diǎn)餐廳零點(diǎn)餐廳一、中餐桌次的排序精選ppt 中餐宴請(qǐng)的尊位確定 單桌宴請(qǐng)單桌宴請(qǐng) 多桌宴請(qǐng)多桌宴請(qǐng) 代表尊位精選ppt 主桌次桌 次桌主桌代表尊位代表尊位 兩 桌 橫 排兩 桌 豎 排兩桌組成的小型宴請(qǐng)精選ppt主桌3232主桌情況一情況二三桌或三桌以上

2、的桌數(shù)精選ppt情況三情況四主桌432543主桌2三桌以上的桌數(shù)精選ppt主桌32546情況五多多 桌桌 排排 序序精選ppt 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 A A精選ppt 中餐宴會(huì)臺(tái)形布局中餐宴會(huì)臺(tái)形布局 B B精選ppt 1010人正式宴會(huì)座次安排人正式宴會(huì)座次安排 精選ppt 大型中餐宴會(huì)座次安排大型中餐宴會(huì)座次安排 精選ppt二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置二、中餐宴會(huì)餐臺(tái)布置精選ppt1、宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作3、就餐服務(wù) 4、送客服務(wù) 2、迎接工作結(jié)帳準(zhǔn)備拉椅送客取遞衣帽收臺(tái)檢查清理現(xiàn)場(chǎng)入席服務(wù)斟酒服務(wù)上菜服務(wù)撤換餐具席間服務(wù)熱情迎賓接掛衣帽掌握賓客情況，明確分工宴會(huì)布置熟悉菜單物品準(zhǔn)備鋪

3、好餐臺(tái)擺設(shè)冷盤三、中餐宴會(huì)三、中餐宴會(huì)服務(wù)程序服務(wù)程序精選ppt四、宴會(huì)服務(wù)流程細(xì)解精選ppt一、餐前準(zhǔn)備及檢查內(nèi)容1、擺臺(tái)檢查：根據(jù)預(yù)定桌數(shù)擺放相對(duì)應(yīng)桌數(shù)；餐具擺放整齊無破損；工作臺(tái)上備用餐具足夠（大型宴席至少每桌20個(gè)骨碟、煙灰缸8個(gè)、筷子6雙、翅碗5個(gè)、瓷勺5片、紙巾若干、茶壺3-5桌共用1個(gè)、托盤每位服務(wù)人員1個(gè)、備用加位或加桌的餐具、BABY椅、打包盒、打包袋、西裝套等等）；2、場(chǎng)地檢查：空調(diào)（溫度、氣味等）、燈光、音響設(shè)備、鮮花植物）；臺(tái)型布置（主桌突出、主位突出、桌與桌間距適中）；環(huán)境衛(wèi)生、舞臺(tái)板、指示牌擺放到位、傳菜用電梯或走梯時(shí)樓道的門是否能正常使用、洗手間的衛(wèi)生及紙巾配備等

4、；精選ppt3、跟進(jìn)宴席酒水、香煙等擺放到位的檢查；4、各類服務(wù)用具的到位（茶壺、宴席菜單及根據(jù)菜單準(zhǔn)備相應(yīng)的器皿及汁醬是否到位；5、宴席開始前30分鐘將涼菜上桌；6、宴席開始前與客人負(fù)責(zé)人溝通好相關(guān)事宜：宴席開始的大概時(shí)間、是否有儀式、有何需要配合的服務(wù)等；如是團(tuán)拜宴、宴請(qǐng)等則需根據(jù)客戶的用餐形式溝通是否需要提前將迎賓酒準(zhǔn)備好（一般為紅酒1/5左右，便于客戶講話完畢后舉杯儀式的配合）；7、服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)三寶的檢查；8、人員到位并清楚自己的工作區(qū)域及方法；9、與司儀或負(fù)責(zé)人溝通接洽好上菜時(shí)間，與廚房溝通好上菜時(shí)間及順序（出菜方式、蒸菜的出品樓層等）。一、餐前準(zhǔn)備及檢查精選ppt8、宴

5、會(huì)的八知三了解 ）八知：1、知主人身份或主辦單位；2、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及菜式品種；3、宴席桌數(shù)及人數(shù)；4、知開餐時(shí)間；5、知邀請(qǐng)對(duì)象及其身份；6、知煙、糖、酒、飲；7、知陪同人員及用餐方式；8、知結(jié)帳方式。 三了解：1、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣；2、了解生活忌諱；3、了解特殊要求。精選ppt二、站位迎賓迎賓服務(wù)）站位，不能交頭接耳倚靠而立。）賓客到時(shí)笑臉相迎，送上毛巾）幫助賓客寬衣并主動(dòng)掛好，妥善安排攜帶物品。）安排賓客休息）拉椅讓座）向賓客介紹酒吧上各類擺設(shè)飲料或送上香茶。精選ppt三、席中服務(wù)）了解賓客是否發(fā)言（開餐時(shí)間、人員就位）。）賓客入席后，馬上幫助賓客落巾、斟茶水、酒水）了解自己的工作臺(tái)（傳菜員

6、）檢查涼菜、汁醬、服務(wù)器皿、菜單是否齊全）了解打包盒、BABY椅、開水放置的方位，客用洗手間的方位）如有賓客致辭，應(yīng)立即關(guān)掉音響。）上菜前清理好桌面，隨時(shí)準(zhǔn)備好上菜（上菜口的選擇）、上菜注意事項(xiàng)（核對(duì)菜單、避免上重復(fù)、注意對(duì)稱擺放、報(bào)菜名、及時(shí)更換小碟）-演示）席間處理碰翻事件、加位置的處理。）若賓客抽煙主動(dòng)點(diǎn)煙）及時(shí)更換煙灰缸、骨碟、添加酒水等-演示）及時(shí)檢查菜式是否上齊精選ppt注意事項(xiàng)1、知會(huì)菜單中特別事項(xiàng)：干鍋上席3-5分鐘后要蓋住火，以免燒焦；整雞或整肘子要在上桌后再用刀叉劃開，以免影響美觀；所有菜式要與汁醬放在一起；魚肚要朝外。2、服務(wù)中如有客人需要加任何食品或酒水，須先征得主人同

7、意再添加，以免客人不買單，并知會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)主管。3、宴席中要為客人節(jié)約酒水，白酒可兩席開一瓶，紅酒不要全部都開，酒瓶不能扔，宴會(huì)后要給客人清點(diǎn)酒水。4、看臺(tái)人員在客人落座后把多余的酒杯撤下，由機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)在工作臺(tái)上備用5套后送到指定的工作臺(tái)。精選ppt注意事項(xiàng)5、宴席中機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)檢查每席之菜式是否已上齊，并負(fù)責(zé)責(zé)任范圍的倒酒和清理工作臺(tái)，如客人有需要添加汁醬和其它物品之類則由機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)拿取。6、宴席中屬于餐廳管的財(cái)產(chǎn)如分更，洗手盅等物品不要送出餐廳，由專人負(fù)責(zé)送洗，以免財(cái)產(chǎn)流失。7、如宴席中有表演，服務(wù)員在服務(wù)中不能盯著舞臺(tái)上，需加強(qiáng)對(duì)客服務(wù)，決不允許因?yàn)椴粚Ｐ姆?wù)而導(dǎo)致服務(wù)失誤。8、及時(shí)為

8、客人換碟，點(diǎn)煙，如餐具不夠時(shí)要注意適當(dāng)換碟和煙盅，不能因?yàn)椴途卟粔蚓筒粨Q。主人或主賓敬酒時(shí)由咨客負(fù)責(zé)倒酒 精選ppt斟酒服務(wù) 斟酒的姿勢(shì)與位置1、服務(wù)員斟酒時(shí)，左手持一塊潔凈的餐巾隨時(shí)檫拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓其一目了然。斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。身體不能貼靠客人，要掌握好距離，以方便斟倒為宜，身微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。瓶口與杯沿應(yīng)保持1-2厘米的距離，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的方法，左右開功和探身為對(duì)面的賓客斟酒，手臂橫越客人的視線，都是忌諱和不禮貌的做法。2、使用冰桶的酒時(shí)，從冰桶取出時(shí)，

9、應(yīng)用一塊折疊成條的餐巾護(hù)住瓶身，以防止冰水滴酒弄臟臺(tái)布和客人的衣服。精選ppt 中國(guó)白酒以9成滿，白葡萄酒斟三分之二杯，紅葡萄酒斟1/2杯（根據(jù)客戶的酒量來，一般酒店僅倒1/3杯），香檳酒先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可。啤酒（8分酒2分泡）、飲料8成滿、白蘭地倒1盎司（將白蘭地杯倒下不溢出為宜）。斟酒量精選ppt斟酒順序 若是舉行規(guī)格比較高的宴會(huì)，經(jīng)過會(huì)務(wù)組同意，待客人坐下前應(yīng)事先將紅葡萄酒斟好，以便賓客入座后，主人舉杯。然后再斟倒軟飲或啤酒，最后根據(jù)賓客的意見斟倒白酒。 大型宴會(huì)的主桌斟酒順序一般是先主賓，再主人，然后斟其他客人，兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主桌開始，一個(gè)從副主賓

10、開始，依次按順時(shí)針方向進(jìn)行，如舉行壽宴，應(yīng)從壽星開始，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行。 重要宴會(huì)主桌的主人比主賓德高望重的可以從主人開始，然后斟主賓。 大型宴會(huì)一般來賓席，有女士先斟女士。精選ppt精選ppt機(jī)動(dòng)人員的工作事項(xiàng) 機(jī)動(dòng)告知客人保持簽到臺(tái)臺(tái)布整潔無劃痕 機(jī)動(dòng)于開餐前將廳內(nèi)所有的臺(tái)號(hào)卡收回 提醒客人保管好自己的財(cái)物 宴席中機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)檢查每席之菜式是否已上齊，并負(fù)責(zé)責(zé)任范圍的倒酒和清理工作臺(tái)，如客人有需要添加汁醬和其它物品之類則由機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)拿取。 協(xié)助看臺(tái)人員做好餐中服務(wù)工作，如有需要協(xié)調(diào)溝通的事項(xiàng)，及時(shí)向廳內(nèi)負(fù)責(zé)人做好溝通 跟進(jìn)責(zé)任區(qū)內(nèi)服務(wù)人員的各項(xiàng)服務(wù)工作的到位 餐后責(zé)任區(qū)內(nèi)酒水的及時(shí)清

11、點(diǎn)精選ppt機(jī)動(dòng)人員的工作事項(xiàng) 看臺(tái)人員在客人落座后把多余的酒杯撤下，由機(jī)動(dòng)人員負(fù)責(zé)在工作臺(tái)上備用5套后送到指定的工作臺(tái)。 督促看臺(tái)人員特別事項(xiàng)：干鍋上席3-5分鐘后要蓋住火，以免燒焦；整雞或整肘子要在上桌后再用刀叉劃開，以免影響美觀；所有菜式要與汁醬放在一起；魚肚要朝外等。 提醒所有人員注意回收低值易耗品（如牙簽.筷套等）。 隨時(shí)提醒客人不得到舞臺(tái)上隨意走動(dòng),倒完香檳酒后將香檳塔杯子撤下，以防碰倒香檳塔 （根據(jù)宴會(huì)類型）精選ppt四、餐后收尾工作1、結(jié)帳及送客）清點(diǎn)酒水，并及時(shí)退回未開啟的酒水，檢查是否有破損，及時(shí)上報(bào)給機(jī)動(dòng)人員或廳內(nèi)負(fù)責(zé)人）提前開出帳單（廳內(nèi)負(fù)責(zé)人）宴會(huì)結(jié)束主動(dòng)拉椅讓座）提醒遺留，送客（請(qǐng)各位帶好自己的隨身物品，謝謝光臨請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨！5）迎賓員在客人有離開的跡象時(shí)，提前到電梯口送客（引導(dǎo)客人走樓梯、發(fā)放酒店宣傳資料等）精選ppt餐后收尾）檢查臺(tái)上、地毯是否有未熄滅的煙頭。）檢查賓客是否有遺留）收臺(tái)工作