江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校中餐烹飪(對口單招)專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃

1、江蘇省揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校中餐烹飪（對口單招）專業(yè)實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃一、專業(yè)名稱中餐烹飪（對口單招）二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者三、學(xué)習(xí)年限3學(xué)年四、培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格本專業(yè)，是為了實(shí)現(xiàn)普教與職教的溝通，為學(xué)生提供更加廣闊的成材空間。學(xué)生第一學(xué)年即進(jìn)行文化與專業(yè)課學(xué)習(xí)，一年后，進(jìn)行第一次分流，學(xué)生可以根據(jù)自身學(xué)習(xí)的實(shí)際情況、特長及興趣進(jìn)行分流，或者選擇繼續(xù)讀對口單招，為參加對口高等學(xué)?！?+2”入學(xué)考試做準(zhǔn)備，或者進(jìn)入職業(yè)中專班學(xué)習(xí)。第三學(xué)年，進(jìn)行第二次分流，學(xué)生可以選擇報(bào)考普通高?；蚋呗氃盒＃蛘邊⒓犹厣詫W(xué)考試，也可由學(xué)校推薦就業(yè)。從而實(shí)現(xiàn)了中等職業(yè)教育和高等職業(yè)教育接軌，向社會(huì)輸送有用人才

2、。 1職業(yè)道德與情感具備良好的政治思想素質(zhì)、道德品質(zhì)和法律意識(shí)。具備人文和科學(xué)素養(yǎng)，形成穩(wěn)固的專業(yè)思想和良好的生活態(tài)度。具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度。具備勤于思考、善于動(dòng)手、勇于創(chuàng)新的精神。能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范。具有良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和客戶服務(wù)意識(shí)。具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。2職業(yè)技能具有熟練的中餐烹飪操作技能。具有進(jìn)行烹飪成本核算的能力。具有對廚房的設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力。有立業(yè)創(chuàng)業(yè)的能力。具有適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力。具有本專業(yè)職業(yè)范圍內(nèi)12個(gè)工作崗位所需的業(yè)務(wù)知識(shí)和專項(xiàng)技能。取得相應(yīng)的專業(yè)資格證書。3職業(yè)知識(shí)掌握本專業(yè)必須的文化知

3、識(shí)。掌握有關(guān)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。掌握有關(guān)原料的選擇、切配和加工等方面的知識(shí)。掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)及其操作技術(shù)。掌握有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營的基礎(chǔ)知識(shí)。五、職業(yè)崗位面向與職業(yè)資格序號(hào)專門化方向就業(yè)崗位職業(yè)資格1面點(diǎn)工藝面點(diǎn)師勞動(dòng)和社會(huì)保障部門頒發(fā)的中式面點(diǎn)中級(jí)證書營養(yǎng)配餐師勞動(dòng)和社會(huì)保障部門頒發(fā)的營養(yǎng)配餐師初級(jí)證書2烹調(diào)工藝烹調(diào)師勞動(dòng)和社會(huì)保障部門頒發(fā)的中式烹調(diào)中級(jí)證書、中式面點(diǎn)初級(jí)證書點(diǎn)菜師出菜師六、職業(yè)能力分析任務(wù)領(lǐng)域?qū)I(yè)工作任務(wù)專業(yè)工作行為1、原料選擇與加工1-1水產(chǎn)品及制品的選擇與加工1-1-1 .鑒別水產(chǎn)品的品質(zhì)1-1-2.會(huì)用刮、褪、剝等方法加工水產(chǎn)品1-2 禽類及制品的

4、選擇與加工1-2-1 鑒別禽類及制品的品質(zhì)1-2-2.會(huì)用宰殺、煺毛、開膛、取內(nèi)臟等方法加工禽類1-3 畜類制品及內(nèi)臟、四肢選擇與加工1-3-1 .鑒別畜類制品及四肢、內(nèi)臟的品質(zhì)1-3-2會(huì)用鹽醋搓洗法、加工里外翻洗法等方法加工畜類內(nèi)臟及四肢1-4蔬菜及制品的選擇與加工1-4-1.鑒別蔬菜的新鮮度1-4-2.會(huì)用摘、洗、剔、刮等方法加工新鮮蔬菜1-5分檔取料及出肉加工1-5-1會(huì)用剔、切、割、斬、砍等方法加工原料1-6干貨漲發(fā)1-6-1會(huì)用水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)等方法漲發(fā)干貨原料2切配2-1 刀具與砧墩的選擇、使用、保養(yǎng)2-1-1 會(huì)鑒別刀具、砧墩的質(zhì)量優(yōu)劣（磨刀、檢驗(yàn)、保養(yǎng)）2-2 刀工與刀法2-

5、2-1 會(huì)運(yùn)用直刀法、直刀法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料2-3 配菜2-3-1 會(huì)配制各菜肴的質(zhì)和量3冷盤制作3-1 冷菜（烹）調(diào)3-1-1 調(diào)制鹵水3-1-2.原料的刀工處理3-1-3.冷菜的（烹）調(diào)3-2冷菜裝盤3-1-4.火候的掌握3-1-5專用設(shè)備使用3-2-1加工標(biāo)準(zhǔn)料形3-2-2按要求拼擺造型4、烹飪美工4、圍邊4-1.切削拼擺4-2.雕刻5上雜5-1 、 燉品制作5-1-1.會(huì)開關(guān)爐灶5-1-2.能保養(yǎng)爐灶、及器皿5-1-3.投料數(shù)量、時(shí)機(jī)準(zhǔn)確5-1-4.準(zhǔn)確把握火候5-1-5.能調(diào)出規(guī)定的口味5-1-6.湯、料的鑒別準(zhǔn)確5-2 、 河海鮮類蒸制5-2-1.會(huì)使用、保養(yǎng)爐灶5-

6、2-2.準(zhǔn)確把握火候、成熟度5-2-3.能調(diào)出規(guī)定的口味5-2-4.能剞出規(guī)定花刀6打和6-1 前后臺(tái)聯(lián)系6-1-1 菜肴造型的調(diào)整6-1-2.外表判斷菜肴成敗6-2 統(tǒng)籌6-2-1 靈活運(yùn)用前廳與廚房管理知識(shí)處理問題7中餐爐灶7-1設(shè)備與工具7-1-1 會(huì)熟練使用各種加熱設(shè)備7-1-2.會(huì)熟練使用各種工具7-2翻鍋7-2-1 .會(huì)熟練地進(jìn)行晃鍋7-2-1.會(huì)熟練地進(jìn)行小翻鍋7-2-3.會(huì)熟練地進(jìn)行大翻鍋7-3火候7-3-1 1.會(huì)鑒別火力的大小7-3-2.會(huì)熟練運(yùn)用各種熱源7-3-3.會(huì)根據(jù)要求選擇熱源7-3-4.會(huì)調(diào)節(jié)火力的大小7-4調(diào)味7-4-1 會(huì)使用基本味7-4-2.會(huì)調(diào)制復(fù)合味7-

7、4-3.會(huì)調(diào)味品的質(zhì)量鑒別7-5著衣7-5-1會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求對原料進(jìn)行掛糊7-5-2.會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求對原料進(jìn)行上漿7-5-3.會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求對菜肴進(jìn)行勾芡7-6成熟7-6-1.會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求對原料進(jìn)行預(yù)熟處理7-6-2.會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求對原料進(jìn)行制湯7-6-3.會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求對原料進(jìn)行成熟處理7-7成型與裝盤7-7-1.會(huì)用撥入法、倒入法等十一種方法進(jìn)行裝盤7-7-2.會(huì)用圍、擺等進(jìn)行熱菜拼盤7-8宴會(huì)知識(shí)7-8-1.會(huì)開菜單7-8-2.會(huì)制作宴席8面點(diǎn)制作8-1 面點(diǎn)原料的選用8-1-1.鑒別原料的質(zhì)量8-1-2.原料的使用方法8-1-3.原料的保管方法8-2 基礎(chǔ)操作技法與成形8-2-1.和

8、面、揉面、下劑、制皮、上餡的操作技術(shù)8-2-2.基礎(chǔ)成形的操作方法8-3 制餡8-3-1.原料的選用8-3-2.原料的加工方法8-3-3.餡心的生拌與熟制技術(shù)8-4面團(tuán)制作8-4-1.水調(diào)面團(tuán)的制作8-4-2.膨松面團(tuán)的制作8-4-3.酥松類面團(tuán)的制作8-4-4.米粉面團(tuán)的制作8-4-5.其他類面團(tuán)的制作8-5熟制8-5-1.蒸、煮、煎、炸、撈、烤的操作技術(shù)8-5-2.復(fù)加熱的成熟技術(shù)七、課程結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)課程政 治語 文數(shù) 學(xué)英 語計(jì) 算 機(jī) 應(yīng)用 基 礎(chǔ)體育與健康專業(yè)課程烹飪原料知識(shí) 中式烹調(diào)技藝（理論） 刀工（技能） 面點(diǎn)理論 營養(yǎng)衛(wèi)生 面點(diǎn)（技能）烹調(diào)技術(shù) 拼盤選修課程書 法技能與體藝活動(dòng)選

9、修八、專業(yè)主干課程中式烹調(diào)技藝：本課程旨在使學(xué)生了解中國烹飪發(fā)展概況，熟悉烹飪原料的產(chǎn)地、營養(yǎng)成分，具有烹飪操作基本功，能將營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、菜肴的成本核算知識(shí)運(yùn)用于烹飪實(shí)踐。烹飪原料知識(shí)：本課程介紹了烹飪原料知識(shí)概論、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨原料、菌藻類、果品類、調(diào)味品類及佐助原料。是培養(yǎng)初級(jí)廚師和烹飪工作者的一門專業(yè)課程，具有較強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，它立足于中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的知識(shí)能力結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的思維方法和綜合運(yùn)用知識(shí)的能力。中式面點(diǎn)技藝：本課程旨在使學(xué)生掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識(shí)；重點(diǎn)掌握我國面點(diǎn)的風(fēng)味流

10、派和特征。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生：通過講授，使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)；基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必須的衛(wèi)生知識(shí)，懂得食品衛(wèi)生法。烹調(diào)工藝：本課程旨在使學(xué)生熟知粵、川、魯、蘇四大風(fēng)味的基本特點(diǎn)；掌握淮揚(yáng)菜的制作工藝流程、風(fēng)味特色，能熟練運(yùn)用各種烹飪技法烹制（以淮揚(yáng)菜為主）120道菜肴。面點(diǎn)工藝：本課程主要內(nèi)容包括：中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練，煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能，煎制、炸制面點(diǎn)的操作技能，烙制、烤制和炒制面點(diǎn)的操作技能，宴席面點(diǎn)設(shè)計(jì)及制作，西式面點(diǎn)，各地風(fēng)味流派面點(diǎn)等。要求學(xué)生掌握四大面團(tuán)的基本原理和面點(diǎn)的制作方法，能熟練制作120道席點(diǎn)及

11、風(fēng)味小吃，重點(diǎn)在維揚(yáng)點(diǎn)心的制作。九、指導(dǎo)性教學(xué)安排中餐烹飪（對口單招）課程設(shè)置與教學(xué)時(shí)間安排表類別序號(hào)課 程 名 稱總課時(shí)學(xué)分周 課 時(shí)占總課時(shí)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年一二三四五六公共基礎(chǔ)課程1生活經(jīng)濟(jì)與就業(yè)創(chuàng)業(yè)362255.32職業(yè)道德與法律36223經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)3622（1）4哲學(xué)與人生 3622（0）5語文594337655556數(shù)學(xué)684388666667英語558316555558體育與健康1448222（1）2（1）9計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)108633小 計(jì)2232124282420（18）20（17）1616專業(yè)課程10原料知識(shí)216122223339.311營養(yǎng)衛(wèi)生234132233

12、312中式烹調(diào)技藝（理論）216122223313面點(diǎn)理論198111223314面點(diǎn)刀工（技能）198113222215面點(diǎn)技調(diào)技術(shù)27015434417拼盤10862211小 計(jì)15848801117182121選修課程18書法36225.419普通話362220技能與體藝活動(dòng)選修14482222小 計(jì)216126222總 計(jì)4032224343737（35）37（35）3737十、專業(yè)教師任職資格具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。具有中等職業(yè)學(xué)校教師資格證書。具有相應(yīng)的職業(yè)技術(shù)等級(jí)中級(jí)及以上證書。具備本專業(yè)領(lǐng)域堅(jiān)實(shí)的理論知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐能力。能遵循職教育教學(xué)規(guī)律正確

13、分析、設(shè)計(jì)、實(shí)施及評(píng)價(jià)教學(xué)。具備一定的課程開發(fā)和專業(yè)研究能力。能準(zhǔn)確把握行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，與相關(guān)行業(yè)保持緊密聯(lián)系。具有處理相關(guān)公共關(guān)系的能力。 十一、專業(yè)教研室建設(shè)建議1主要職責(zé)制定本專業(yè)教研計(jì)劃，根據(jù)學(xué)校課題研究管理制度，全面負(fù)責(zé)本專業(yè)教研、科研課題管理。收集和傳播有關(guān)職業(yè)教育的先進(jìn)理念以及與學(xué)校專業(yè)建設(shè)、專業(yè)教學(xué)有關(guān)的資料，為學(xué)校各職能部門決策提供有效信息。督促開展各種形式的教研活動(dòng)，組織教師業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，推廣教改實(shí)驗(yàn)成果，開展校際間信息交流等。配合有關(guān)部門，抓好骨干教師隊(duì)伍建設(shè)。2主要任務(wù)協(xié)助教務(wù)處開展教學(xué)過程性管理，組織教師學(xué)習(xí)現(xiàn)代職業(yè)教育理論，開展教學(xué)活動(dòng)和教研、科研活動(dòng)，積極參與

14、專業(yè)建設(shè)，參與課程改革，定期交流教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，組織集體備課、教學(xué)觀摩及相互聽課等教研活動(dòng)，督促檢查教師完成教學(xué)計(jì)劃，積極開展第二課堂活動(dòng)等。3活動(dòng)要求制訂詳細(xì)的活動(dòng)計(jì)劃重視收集教科研資料及教學(xué)管理、教學(xué)改革的經(jīng)驗(yàn)，建立信息整理、分析、研究、應(yīng)用制度。定期召開專家指導(dǎo)委員會(huì)會(huì)議，征求用人單位和畢業(yè)生對教育教學(xué)工作的意見和建議，改進(jìn)教學(xué)工作。定期檢查課題研究狀況與教學(xué)質(zhì)量。理論聯(lián)系實(shí)際，教研、科研緊密結(jié)合，開展校本研究。十二、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）裝備基本標(biāo)準(zhǔn)每室最低配置20套設(shè)備，可容納40名學(xué)生。每套設(shè)備主要有： 爐灶、案板、刀具、砧板、鍋具等十三、實(shí)施建議遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，體現(xiàn)項(xiàng)目課程教學(xué)特點(diǎn)和原則：

15、確立以生為本的教學(xué)理念，按照能力本位要求設(shè)計(jì)、組織教學(xué)活動(dòng)，制定開發(fā)校本課程計(jì)劃。根據(jù)職業(yè)學(xué)校學(xué)生的心理特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和熱情，幫助學(xué)生樹立學(xué)習(xí)的成就感和自信心，努力營造寬松、和諧、民主的學(xué)習(xí)氛圍。積極利用和開發(fā)課程資源，重視學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，積極創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目課程實(shí)施情境，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的形成和綜合素質(zhì)的提高。十四、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)建議轉(zhuǎn)變評(píng)價(jià)觀念。評(píng)價(jià)的目的要從注重甄別轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅丶?lì)、診斷與反饋。轉(zhuǎn)變單一評(píng)價(jià)模式。注意使用多元評(píng)價(jià)方式，使終結(jié)性評(píng)價(jià)與過程性評(píng)價(jià)相結(jié)合；個(gè)體評(píng)價(jià)與小組評(píng)價(jià)相結(jié)合；理論學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)與實(shí)踐技能評(píng)價(jià)相結(jié)合。建立多樣化評(píng)價(jià)方式。除書面考試以外，還可采用觀察、口

16、試、現(xiàn)場操作、提交案例分析報(bào)告等方式，進(jìn)行整體性、過程性和情境性評(píng)價(jià)。有條件的課程，可與社會(huì)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，如參加考工、考級(jí)、資格認(rèn)證等。加強(qiáng)評(píng)價(jià)結(jié)果的反饋。通過及時(shí)反饋，更好地改善學(xué)生的學(xué)習(xí)，有效地促進(jìn)學(xué)生發(fā)展。在反饋中要充分尊重學(xué)生，以鼓勵(lì)、肯定、表揚(yáng)為主。為保證人才的培養(yǎng)規(guī)格和質(zhì)量，以培養(yǎng)基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高和具有較強(qiáng)適應(yīng)性的專門人才為指導(dǎo)原則，學(xué)校嚴(yán)格實(shí)行學(xué)分制教學(xué)管理。具體方案如下：1、每門課程的滿學(xué)分?jǐn)?shù)等于該課程這一學(xué)期的周課時(shí)數(shù)。2、每學(xué)期期末按總評(píng)成績換算一次。3、總評(píng)分：平時(shí)成績（過程性考核成績）×0.5+期中成績×0.25+期末成績×0.25。4、換算方法：總評(píng)分60，換算分照抄總評(píng)分，類別寫A級(jí)，滿學(xué)分；48總評(píng)分59，換算分均寫60分，類別寫B(tài)級(jí)，學(xué)分為滿學(xué)分×0.8；總評(píng)分<48，照抄總評(píng)分，待補(bǔ)考及格外，將補(bǔ)考成績填在備注欄內(nèi)，類別欄寫“補(bǔ)及”，無學(xué)分。5、成績等級(jí)：優(yōu)秀80 70良好79 60中69 48及格59 不及格47實(shí)施分層教學(xué)的班級(jí)： A班考試成績按80%折算，B班考試成績按90%折