第一章色素(合成)

1、 食品添加劑的介紹食品添加劑的介紹 著色劑著色劑 著色劑（著色劑（Colorant） n什么是什么是“著色劑著色劑”? FDA定義為 “任何染料、顏料或其它從植物、動(dòng)物和礦物質(zhì)中提取或生產(chǎn)出來或其它來源的，可以使食品、藥品和化妝品或人體的身體著色的物質(zhì)”。食品中的著色劑食品中的著色劑n目前，我國允許使用的食用合成色素有莧菜紅、目前，我國允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落胭脂紅、赤鮮紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、二氧化鈦等。紅、二氧化鈦等。n允許食用常見的天然色素有姜黃

2、、胭脂蟲紅、辣允許食用常見的天然色素有姜黃、胭脂蟲紅、辣椒紅、紅曲紅、紅曲米、甜菜紅、焦糖色、葉綠椒紅、紅曲紅、紅曲米、甜菜紅、焦糖色、葉綠素銅鈉鹽和素銅鈉鹽和胡蘿卜素等。胡蘿卜素等。第一節(jié)第一節(jié) 食用色素的基本知識(shí)食用色素的基本知識(shí)(一一 )食品的著色法食品的著色法 1 基料著色法：基料著色法：將色素溶解后，加入到所需著色的將色素溶解后，加入到所需著色的軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。軟態(tài)或液態(tài)食品中，攪拌均勻。2 表面著色法：表面著色法：將色素溶解后，用涂刷方法使食品將色素溶解后，用涂刷方法使食品著色。著色。3 浸漬著色法：浸漬著色法：色素溶解后，將食品浸漬到該溶液色素溶解后，將食品浸漬到該溶

3、液中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。中進(jìn)行著色（有時(shí)需加熱）。其著色效果與色素的染著性和堅(jiān)牢性有關(guān)。其著色效果與色素的染著性和堅(jiān)牢性有關(guān)。n染著性：染著性：色素對(duì)染色基質(zhì)（食品）的著色特性色素對(duì)染色基質(zhì)（食品）的著色特性。食品的著色法食品的著色法 同一種色素對(duì)不同基質(zhì)的染著性不同，而且不同同一種色素對(duì)不同基質(zhì)的染著性不同，而且不同的色素對(duì)同一基質(zhì)的染著性也不一樣；的色素對(duì)同一基質(zhì)的染著性也不一樣；n堅(jiān)牢性：堅(jiān)牢性：被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對(duì)周圍環(huán)境被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對(duì)周圍環(huán)境變化的抵抗能力。變化的抵抗能力。 色素的堅(jiān)牢性是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。色素的堅(jiān)牢性是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。 堅(jiān)

4、牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物堅(jiān)牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物質(zhì)的性質(zhì)，是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn)，它由耐熱性、耐酸性、質(zhì)的性質(zhì)，是一個(gè)綜合性標(biāo)準(zhǔn)，它由耐熱性、耐酸性、耐堿性、抗氧化性、耐還原性、耐紫外線性、耐鹽性、耐堿性、抗氧化性、耐還原性、耐紫外線性、耐鹽性、耐細(xì)菌性耐細(xì)菌性8個(gè)方面組成。個(gè)方面組成。食用色素的基本知識(shí)食用色素的基本知識(shí)(二二)著色劑的分類著色劑的分類 1人工合成色素人工合成色素目前使用的人工色素均為水溶性。目前使用的人工色素均為水溶性。n色淀：色淀：由水溶性色素沉降或吸附到許可使用的不溶性基質(zhì)（通由水溶性色素沉降或吸附到許可使用的不溶性基質(zhì)（通常為常為Al2O3

5、，所以一般稱為鋁色淀）上形成的物質(zhì)。，所以一般稱為鋁色淀）上形成的物質(zhì)。 食用鋁色淀是由食用色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反食用鋁色淀是由食用色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。n人工合成色素優(yōu)點(diǎn)：人工合成色素優(yōu)點(diǎn)：具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無具有色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，無臭無味，易溶解，易調(diào)色，成本低，價(jià)格廉等優(yōu)點(diǎn)。臭無味，易溶解，易調(diào)色，成本低，價(jià)格廉等優(yōu)點(diǎn)。n缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成可在體內(nèi)代謝生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘酚，

6、這兩種物質(zhì)具萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。有潛在的致癌性。 著色劑的分類著色劑的分類2天然色素天然色素天然色素優(yōu)點(diǎn)：天然色素優(yōu)點(diǎn)： (1)食用安全性高；食用安全性高； (2)某些具有生物活性，因而兼有營養(yǎng)強(qiáng)化作用；某些具有生物活性，因而兼有營養(yǎng)強(qiáng)化作用； (3)著色時(shí)色調(diào)比較自然；著色時(shí)色調(diào)比較自然； (4)添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。著色劑的分類著色劑的分類n天然色素缺點(diǎn)天然色素缺點(diǎn): （1）成本比合成色素高；）成本比合成色素高； （2）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；）色素含量一般較低，著色力比合成色素差； （3）穩(wěn)定性差，有的品種隨）穩(wěn)定

7、性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化值不同而色調(diào)有變化 （4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；）難于用不同色素配出任意色調(diào)； （5）在加工及流通過程中，由于外界因素的影響多）在加工及流通過程中，由于外界因素的影響多 易劣變易劣變。 食用色素的基本知識(shí)食用色素的基本知識(shí)(三三)關(guān)于食用色素的毒性問題關(guān)于食用色素的毒性問題n天然不等于無毒。天然不等于無毒。nADI值愈大，表示毒性愈小。值愈大，表示毒性愈小。n不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值，值，就是說它們的毒性還不甚清楚。就是說它們的毒性還不甚清楚。n某些天然色素某些天然色素ADI值較小，但并不能

8、保證比人工合值較小，但并不能保證比人工合成色素安全。成色素安全。 表表-1幾種天然色素幾種天然色素 與人工合成色素的與人工合成色素的ADI值比較值比較 第二節(jié)第二節(jié) 食用合成色素食用合成色素 n合成色素按結(jié)構(gòu)分為合成色素按結(jié)構(gòu)分為有機(jī)有機(jī)和和無機(jī)兩無機(jī)兩大類。大類。n有機(jī)色素又分為：有機(jī)色素又分為： 1 偶氮類，主要為紅色和黃色，如誘惑紅，檸檬黃；偶氮類，主要為紅色和黃色，如誘惑紅，檸檬黃； 2 三芳甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色，三芳甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍(lán)色， 如亮藍(lán)，如亮藍(lán)， 堅(jiān)牢綠；堅(jiān)牢綠； 3 氧雜蒽類，如赤蘚紅；氧雜蒽類，如赤蘚紅； 4 靛型類，靛型類， 如靛藍(lán)；如靛藍(lán)

9、； 5 喹啉類，如喹啉黃。喹啉類，如喹啉黃。一、莧菜紅及莧菜紅鋁色淀一、莧菜紅及莧菜紅鋁色淀 （一）莧菜紅（一）莧菜紅莧菜紅莧菜紅概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n為水溶性偶氮類色素。為水溶性偶氮類色素。n多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國普遍列多年來公認(rèn)安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素。為法定許可使用的色素。NNaO3SNOHSO3NaSO3Na 性性 狀：狀：n紅褐色粉末或顆粒，高濃度產(chǎn)品有帶黑的傾向。紅褐色粉末或顆粒，高濃度產(chǎn)品有帶黑的傾向。n耐光、耐熱性強(qiáng)（耐光、耐熱性強(qiáng)（105），耐氧化、還原性差，不適），耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及

10、含有還原性物質(zhì)的食品。用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。n對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。n遇銅、鐵易褪色，染色力較弱。遇銅、鐵易褪色，染色力較弱。n易溶于水，水溶液呈帶藍(lán)光的紅色，易溶于甘油，但微易溶于水，水溶液呈帶藍(lán)光的紅色，易溶于甘油，但微溶于乙醇，在濃硫酸中呈紫色，在濃硝酸中呈亮紅色；溶于乙醇，在濃硫酸中呈紫色，在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。n作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用。用。n 毒毒 性性n從從1970年前后有關(guān)于莧菜紅

11、具有致癌性、可降低年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對(duì)人體有害的報(bào)道。害的報(bào)道。n 1984年年JECFA規(guī)定其規(guī)定其ADI為為00.5mg/（kg體體重重）。n歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和挪威及美國等不準(zhǔn)將莧菜紅歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)和挪威及美國等不準(zhǔn)將莧菜紅用于兒童食品。用于兒童食品。應(yīng)應(yīng) 用用n果凍、果醬、蜜餞果凍、果醬、蜜餞n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品餡料焙烤食品餡料n配制酒配制酒n果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料（茶味、乳味和果果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料（茶味、乳味和果味味 ）、碳酸飲料。）、

12、碳酸飲料。使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。（2）粉狀著色劑先用少量冷水打漿后。在攪拌下緩慢）粉狀著色劑先用少量冷水打漿后。在攪拌下緩慢 加入沸水。加入沸水。（3）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用稀溶液比濃溶液好，可避免存在引起著色劑沉淀。采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。采用自來水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮不溶的著色劑存在。采用自來水時(shí)，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。沸趕氣、冷卻后使用。（4）過渡曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色

13、，因而要避光，貯于）過渡曝曬，會(huì)導(dǎo)致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。暗處或不透光容器中。（5）同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過單一）同一色澤的色素混合食用時(shí)，其用量不得超過單一色素允許量。色素允許量。（二）莧菜紅鋁色淀（二）莧菜紅鋁色淀 莧菜紅鋁色淀莧菜紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n莧菜紅鋁色淀是分布于氧化鋁水合物上的水溶性莧菜紅鋁色淀是分布于氧化鋁水合物上的水溶性食品著色劑莧菜紅的色淀。食品著色劑莧菜紅的色淀。n其限量和毒性與莧菜紅相同。其限量和毒性與莧菜紅相同。 性性 狀狀n紫紅色微細(xì)粉末。紫紅色微細(xì)粉末。n著色度與粉末的細(xì)度

14、有關(guān)，粒子越細(xì)著色度越高。著色度與粉末的細(xì)度有關(guān)，粒子越細(xì)著色度越高。n比莧菜紅色素耐光、耐熱性強(qiáng)。比莧菜紅色素耐光、耐熱性強(qiáng)。n幾乎不溶于水及有機(jī)溶劑。幾乎不溶于水及有機(jī)溶劑。n在酸性及堿性的水中，色素緩慢溶出。因此用于酸在酸性及堿性的水中，色素緩慢溶出。因此用于酸性及堿性食品，容易混合均勻。性及堿性食品，容易混合均勻。n如使用于水溶液則產(chǎn)生沉淀。如使用于水溶液則產(chǎn)生沉淀。 制制 法法n用硫酸鋁、氯化鋁的鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳用硫酸鋁、氯化鋁的鋁鹽水溶液與氫氧化鈉或碳酸鈉作用形成的氧化水合物中，添加莧菜紅水溶酸鈉作用形成的氧化水合物中，添加莧菜紅水溶液，使之吸附，經(jīng)過濾、干燥、粉碎而得。液

15、，使之吸附，經(jīng)過濾、干燥、粉碎而得。n含硫酸鹽的色素吸附率差。含硫酸鹽的色素吸附率差。 使使 用用n用于固體湯料，糖衣及薄膜涂層，片劑等涂層著色。用于固體湯料，糖衣及薄膜涂層，片劑等涂層著色。n食品包裝材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的著色。食品包裝材料的印刷油墨、食用器皿、玩具的著色。n使用注意事項(xiàng)：使用注意事項(xiàng)： 1 用色淀類著色劑著色大量食品時(shí)，宜先將所用色淀類用色淀類著色劑著色大量食品時(shí)，宜先將所用色淀類著色劑和少量食品混合研磨著色均勻后，再加入大量食著色劑和少量食品混合研磨著色均勻后，再加入大量食品中，則可避免因著色不勻而引起色花（尤其在著淺色品中，則可避免因著色不勻而引起色花（尤其在

16、著淺色時(shí)）。時(shí)）。 2 因色淀含色素量少，故實(shí)際用量比一般著色劑大。因色淀含色素量少，故實(shí)際用量比一般著色劑大。 二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀二、胭脂紅及胭脂紅鋁色淀 胭脂紅及胭脂紅鋁色淀胭脂紅及胭脂紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n麗春紅、大紅。在食用上基本與莧菜紅相同。麗春紅、大紅。在食用上基本與莧菜紅相同。n著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性。光、耐熱性。NNOHSO3NaNaO3SNaO3S 性性 狀狀n紅色至深紅色顆?；蚍勰＜t色至深紅色顆?；蚍勰?。n耐光、耐酸、耐熱（耐光、耐酸、耐熱（105

17、）性強(qiáng)。）性強(qiáng)。n對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。n耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。n易溶于水（易溶于水（23g/100ml，20 ），水溶液呈），水溶液呈紅色。紅色。n溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。 毒毒 性性n小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD5019.3g/（kg體重）體重）n1994年年FAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：ADI為為04mg/（kg體重）。體重）。 應(yīng)應(yīng) 用用n果凍、果醬、蜜餞果凍、果醬、蜜餞n膨化食品膨化食品n果蔬汁飲料、果蔬汁飲料、 碳酸飲料、碳酸飲料、 風(fēng)味飲料（果味、風(fēng)味飲料（果味、 乳味、乳味、

18、 茶茶味）味） 、植物蛋白飲料、植物蛋白飲料n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n蛋黃醬、沙拉醬蛋黃醬、沙拉醬n調(diào)味、果料發(fā)酵乳、調(diào)制乳、冷凍飲品調(diào)味、果料發(fā)酵乳、調(diào)制乳、冷凍飲品n可食用動(dòng)物腸衣可食用動(dòng)物腸衣三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀 赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n櫻桃紅，食用紅色櫻桃紅，食用紅色3號(hào)號(hào)(Red No3)n屬于氧雜蒽類水溶性色素。屬于氧雜蒽類水溶性色素。 OOIONaSO3NaIII 性性 狀狀n紅色至紅褐色顆粒或粉末，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末紅色至紅褐色顆粒或

19、粉末，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末n易溶于水（易溶于水（10g/100ml 室溫），溶于乙醇、丙二醇和室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時(shí)有黃棕色沉淀，堿性條件下穩(wěn)定，不溶于油脂。條件下穩(wěn)定，不溶于油脂。n耐熱（耐熱（105）、耐還原性好，耐光、耐酸性差，其鋁）、耐還原性好，耐光、耐酸性差，其鋁色淀有較好的耐光耐熱性，在酸性中可發(fā)生沉淀。色淀有較好的耐光耐熱性，在酸性中可發(fā)生沉淀。n具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在具有良好的的染著性，特別是對(duì)蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品中，著色力較其他需高溫

20、焙烤的食品和堿性及中性食品中，著色力較其他色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。色素強(qiáng)。吸濕性強(qiáng)。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng)n赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀。赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀。n其他注意事項(xiàng)參見莧菜紅。其他注意事項(xiàng)參見莧菜紅。n小鼠口服小鼠口服6.8g /（kg體重）。體重）。 n1994年年ADI規(guī)定為規(guī)定為0 0.10mg/（kg體重）。體重）。 應(yīng)應(yīng) 用用n可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量.g/kg。n醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料，最大使用量醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料，最大使用量.g/kg。n油炸食品、膨化食品，最大使用量油炸食品、膨化食品，最大使用量.g/k

21、g。n果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸、碳酸飲料，最大使用量飲料，最大使用量.g/kg。四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀 檸檬黃及檸檬黃鋁色淀檸檬黃及檸檬黃鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述 食品黃食品黃5號(hào)號(hào)(Yel low No5)食用色素中使用最食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。以上。 易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。易著色，堅(jiān)牢度高，偶氮類水溶性色素。NNSO3NaCOONaNNNaO3S 性性 狀狀n橙黃色至橙色顆粒

22、或粉末；橙黃色至橙色顆?；蚍勰籲耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，耐氧化性較耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，耐氧化性較差；差；n易溶于水，水溶液為黃色，易溶于水，水溶液為黃色， 遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色；遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色；n溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇，油脂；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇，油脂；n在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用，匹配性好?？膳c其他色素復(fù)配使用，匹配性好。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重）。體重）。n小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/（kg體重）。體重）

23、。n1985年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定:ADI為為07.5mg/（kg體重）。體重）。應(yīng)應(yīng) 用用n果醬、蜜餞和拋光糖果果醬、蜜餞和拋光糖果n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品餡料焙烤食品餡料n油炸食品、膨化食品油炸食品、膨化食品n果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸飲、碳酸飲料、固體飲料、乳飲料和調(diào)味、果料發(fā)酵乳料、固體飲料、乳飲料和調(diào)味、果料發(fā)酵乳n熟制豆類、熟制豆類、 復(fù)合調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料。五、日落黃及日落黃鋁色淀五、日落黃及日落黃鋁色淀 日落黃及日落黃鋁色淀日落黃及日落黃鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法

24、毒性毒性 使用使用 概概 述述 N NOHSO3NaNaO3Sn食品黃食品黃6號(hào)號(hào)(Yel low No6) ，穩(wěn)定性比較，穩(wěn)定性比較好。好。 性性 狀狀n橙紅色顆?；蚍勰凸?、耐熱性（橙紅色顆粒或粉末，耐光、耐熱性（205）強(qiáng)，易）強(qiáng)，易吸濕。吸濕。n易溶于水（易溶于水（6.9%，0 ），），0.1%水溶液呈橙黃色；水溶液呈橙黃色；n溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；n在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強(qiáng)；n遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色；遇堿呈紅褐色，還原時(shí)褪色； 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體

25、重）。體重）。n小鼠經(jīng)口服小鼠經(jīng)口服LD502g/（kg體重）。體重）。n1994年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定:ADI為為02.5mg/（kg體重）。體重）。 應(yīng)應(yīng) 用用n果醬、蜜餞和糖果、巧克力制品包衣果醬、蜜餞和糖果、巧克力制品包衣n可可制品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品餡料焙烤食品餡料n油炸食品、膨化食品油炸食品、膨化食品n果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸飲、碳酸飲料、固體飲料、乳飲料和調(diào)味、果料發(fā)酵乳料、固體飲料、乳飲料和調(diào)味、果料發(fā)酵乳n熟制豆類、熟制豆類、 復(fù)合調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味料。六、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀六、

26、亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀 亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀亮藍(lán)及亮藍(lán)鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n食品藍(lán)色食品藍(lán)色1號(hào)號(hào)(Blue No1) ，水溶性三芳，水溶性三芳甲烷類色素。甲烷類色素。 CSO3-N(C2H5).CH2N(C2H5).CH2SO3NaSO3Na 性性 狀狀n紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，水紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，水溶液呈綠光藍(lán)色溶液；溶液呈綠光藍(lán)色溶液；n溶于乙醇（溶于乙醇（1.5g/100ml，21 ）、甘油、乙二醇、）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。丙二醇，不溶于油脂。n耐光性和耐熱性（耐光性和耐熱性（205 ）很強(qiáng)

27、；）很強(qiáng)；n在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好；n水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)；色素強(qiáng)；n著色度極強(qiáng)，通常都與其他色素配合使用，使用量很著色度極強(qiáng)，通常都與其他色素配合使用，使用量很小，在小，在0.0005%0.01%之間。之間。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重）。體重）。n1994年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定: ADI為為012.5mg/（kg體重）。體重）。應(yīng)應(yīng) 用用n果凍、涼果、果醬、油炸食品、膨化食品果凍、涼果、果醬、油炸食品、膨化食品 n可可制

28、品、巧克力和巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品n焙烤食品餡料焙烤食品餡料n果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) 、碳酸飲、碳酸飲料、固體飲料、乳飲料和調(diào)味、果料發(fā)酵乳料、固體飲料、乳飲料和調(diào)味、果料發(fā)酵乳n熟制豆類熟制豆類 n復(fù)合調(diào)味料復(fù)合調(diào)味料七、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀七、靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀 靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀靛藍(lán)及靛藍(lán)鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一，它是從藍(lán)草植靛藍(lán)是人類最早使用的天然色素之一，它是從藍(lán)草植物的葉子中提取得到的。物的葉子中提取得到的。n藍(lán)色藍(lán)色2號(hào)號(hào)(Blue No2)。

29、n屬于水溶性非偶氮類色素。屬于水溶性非偶氮類色素。 CNHONHONaO3SSO3Na 性性 狀狀n深紫藍(lán)色粉末；深紫藍(lán)色粉末；n易溶于水（易溶于水（1.1g/100ml，21 ） ， 呈藍(lán)色溶液；呈藍(lán)色溶液；n中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色中性水溶液中呈藍(lán)色，酸性時(shí)呈藍(lán)紫色，堿性時(shí)呈綠色至黃綠色；至黃綠色；n溶于濃硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；溶于濃硫酸時(shí)呈紫藍(lán)色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍(lán)色；n溶于甘油、乙二醇，難溶于乙醇、油脂。溶于甘油、乙二醇，難溶于乙醇、油脂。n耐熱性、耐光性，耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌耐熱性、耐光性，耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細(xì)菌性均較差，還原

30、時(shí)褪色。性均較差，還原時(shí)褪色。n易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。易著色，有獨(dú)特的色調(diào)，使用廣泛。 制制 法法n天然天然:從天然植物中制取，將藍(lán)草葉堆積、經(jīng)常用水澆，從天然植物中制取，將藍(lán)草葉堆積、經(jīng)常用水澆，使其發(fā)酵使其發(fā)酵23個(gè)月后拌入木灰、石灰和麩皮，加熱至個(gè)月后拌入木灰、石灰和麩皮，加熱至30 40 ，暴露在空氣中，成為藍(lán)色不溶性靛藍(lán)。，暴露在空氣中，成為藍(lán)色不溶性靛藍(lán)。n人工合成：苯胺法和鄰氨基苯甲酸法。人工合成：苯胺法和鄰氨基苯甲酸法。 毒毒 性性n大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重）體重） 。n1994年年FAO/WHO規(guī)定規(guī)定: ADI為為05mg/（kg體重）。體重）。n

31、用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，用靛藍(lán)對(duì)大鼠進(jìn)行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。而且死亡率提高。應(yīng)應(yīng) 用用n果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料果蔬汁飲料、風(fēng)味飲料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) n碳酸飲料碳酸飲料n配制酒配制酒n可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量0.05g/kg。n蜜餞、涼果和油炸食品、膨化食品。蜜餞、涼果和油炸食品、膨化食品。八、新紅及新紅鋁色淀八、新紅及新紅鋁色淀 新紅及新紅鋁色淀新紅及新紅鋁色淀概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n新紅是上海染料研究所研制成的新型食用合新紅是上海染料研究所研制成

32、的新型食用合成的一種偶氮類水溶性色素。成的一種偶氮類水溶性色素。NaO3SNNNaO3SOHNHCOCH3SO3Na 性性 狀狀n紅色均勻粉末。紅色均勻粉末。n易溶于水，水溶液呈艷紅色溶液。易溶于水，水溶液呈艷紅色溶液。n微溶于乙醇。微溶于乙醇。n不溶于油脂。不溶于油脂。n著色性能與莧菜紅相同。著色性能與莧菜紅相同。 毒毒 性性n經(jīng)長期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，除偶見有腎盂移行上皮增生外，經(jīng)長期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，除偶見有腎盂移行上皮增生外，未見有致癌、致畸變、致突變性，最大作用量未見有致癌、致畸變、致突變性，最大作用量0.5g/kg。n上海衛(wèi)生防疫站在上海衛(wèi)生防疫站在1984年確定年確定: ADI值為值為00.1mg

33、/（kg 體重）。體重）。n范圍及限量與赤蘚紅相同。范圍及限量與赤蘚紅相同。 應(yīng)應(yīng) 用用n果蔬汁飲料果蔬汁飲料n風(fēng)味飲料風(fēng)味飲料(茶味、乳味和果味茶味、乳味和果味) n碳酸飲料碳酸飲料n配制酒配制酒n可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量可可制品、巧克力和巧克力制品，最大使用量0.05g/kg。九、二氧化鈦九、二氧化鈦 二氧化鈦二氧化鈦概述概述 性狀性狀 制法制法 毒性毒性 使用使用 概概 述述n作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機(jī)食用色素，有硫作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機(jī)食用色素，有硫酸法和氯化法兩種制作方法，常作為白色色素；酸法和氯化法兩種制作方法，常作為白色色素；n使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為使用時(shí)常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。分散劑。 性性 狀狀n白色無定形粉末。白色無定形粉末。n無臭、無味。無臭、無味。n不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機(jī)溶劑。n高溫下緩慢溶于氫氟酸和濃硫酸。高溫下緩慢溶于氫氟酸和濃硫酸。 毒毒 性性n小鼠經(jīng)口小鼠經(jīng)口LD50 12g/（kg體重）。體重）。n1994年年FAO/WHO對(duì)對(duì)ADI值不做限制性規(guī)定。值不做限制性規(guī)定。n人體不吸收，不積累，無致癌性。人體不吸收，不積累，無致癌性。 應(yīng)應(yīng) 用用