2021國家開放大學電大專科《食品營養(yǎng)與安全》期末試題及答案

1、2021國家開放大學電大?？剖称窢I養(yǎng)與安全期末試題及答案（試卷號：4985）盜傳必究一、單項選擇題（每小題3分，共30分）1. 有關我國的營養(yǎng)狀況，下列說法正確的是（）oA. 我國的營養(yǎng)素缺乏問題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài)B. 我國的營養(yǎng)素缺乏問題仍然相當嚴重，大部分居民仍然需要增加蛋白質供應C. 我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質和脂肪攝人都己經(jīng)過量D. 我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質和脂肪攝人過多的問題已經(jīng)相當嚴重2. 綠葉蔬菜里有一種能夠在體內轉化成維生素A的營養(yǎng)物質，它是（）。A.胡蘿卜素B.維生素B2C.維生素A D.維生素K3. 按照中國居民

2、營養(yǎng)素參考攝入量，老年人的鈣需求量（）。A.和 25 歲一樣，800mg/ HB.比 25 歲時低，600mg/HC.比25歲時高，達到1 OOOmg/R D.以上說法都不對4. 高血壓患者除限鹽外，還應增加（）。A.蛋白質攝入量B.主食攝入量C.鈣、鎂、鉀元素的攝入量D.以上均不正確5. 嬰兒在46個月之后，最急需補充的營養(yǎng)素是（）。A.鐵 B.鈣C.維生素A D.鋅6. 產(chǎn)褥期過去之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應的礦物質是（）。A.鐵 B.鋅C.鈣 D.鎂7. 有關動物的瘦肉，下列說法正確的是（）oA.瘦肉中含有不少碳水化合物B.瘦肉富含維生素DC.瘦肉是B族維生素的好來源D.瘦肉是鈣的好來源

3、8. 在蔬菜的烹調當中，主要損失的營養(yǎng)成分是（）oA.維生素C B.維生素BzC.鐵 D.胡蘿卜素9. 下列食品污染物屬于來源于環(huán)境污染的不安全因素的是（）。A.苯并花 B.二嗯英C.蘇丹紅 D.氯丙醇10. 通過被污染的食物來傳播的病毒是（）OA.乙肝病毒B.狂犬病毒C.感冒病毒 D.引起瘋牛病的骯病毒二、選擇填空題（每小題3分，共30分）毒。（“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”賴氨酸 碘 抗氧化劑 花生油 維生素D腳氣弧菌屬 自身感染 生物性危害）11. 在膳食當中，糧谷類食物的第一限制性氨基酸通常為賴氨酸。12. 地方性甲狀腺腫與缺乏微量元素碘有關。13. 脂溶性維生素包括維生素A、維生素D

4、、維生素E和維生素K。14. 成人缺乏維生素Bi可能造成腳氣病。15. 影響食品安全的有害因素分為物理性危害、生物性危害和化學性危害。16. 近海岸的海鮮容易受到弧菌屬細菌的污染，進食后可出現(xiàn)由這種細菌導致的食物中17. 囊蟲病是一種重要的寄生蟲病，它的主要感染方式是H身感染18. 抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品添加劑。19. 按照我國食品衛(wèi)生法，食品安全具體監(jiān)管實行“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管” 的監(jiān)管原則。20. 黃曲霉毒素是一種致癌性很強的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是花生油等。三、簡答題（每小題10分，共40分）21. 簡述人體能量支出的三個主要方面。答：人體的能

5、量支出主要來自三個方面：基礎代謝所消耗的能量，體力活動所消耗的能 量，以及進食所消耗的能量?；A代謝（2分）基礎代謝就是人體維持基本生命活動所需要消耗的能量，包括維持體溫、血液循環(huán)、呼 吸作用、內臟功能、組織更新等所需的能量。（2分）（2）體力活動（2分）人體能量消耗的另一個重要途徑是體力活動。也就是說，各種主動的肌肉活動都會消耗 能量。（1分）（3）食物的熱效應（2分）攝入食物之后，人體會額外增加一些能量消耗，表現(xiàn)為機體散熱的增加，稱為食物的熱 效應。（1分）22. 簡述超重或肥胖會有什么樣的健康風險，減肥有什么好處?答：超重和肥胖狀態(tài)時風險增加的疾病包括糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、睡眠呼

6、吸 暫停癥、骨關節(jié)炎、膽囊疾病、某些癌癥，以及妊娠過程中的各種危險狀況。(6分，每1個 病計2分)降低體重可以顯著改善糖耐量，提高胰島素的敏感性，同時降低血壓和血膽固醇。(4分, 每1種好處計2分)23. 哪些情況下適合進行食物營養(yǎng)強化?答：食品營養(yǎng)強化主要有以下六種情況:(1) 向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素，以彌補天然食物的缺陷。例如，向谷類食品 中添加賴氨酸，可以大大提高其中蛋白質的生物效價。(2) 補充食品加工、儲藏過程中損失的營養(yǎng)素。例如，水果蔬菜加工時維生素C常常受 到破壞。如果在水果制品中添加維生素C,可使加工食品的營養(yǎng)價值得到部分恢復。(3) 簡化膳食配伍，使一種食品盡可能地滿足食用對象的全部營養(yǎng)需要。例如，一些減 肥食品要求用少量的食物品種盡可能地滿足人們的營養(yǎng)需求。(4) 為某些具有特殊營養(yǎng)需要的人群配制食品，例如孕婦和乳母。(5) 為了提高某些營養(yǎng)素的吸收利用率，需要加入另一些營養(yǎng)素。例如，植物性鐵的吸 收率很低，但是如果在食品中加入適量的維生素C,就可以顯著提高吸收率。(6) 為預防某些慢性疾病而添加營養(yǎng)素。常用保健的營養(yǎng)素有維生素C、維生素A、胡蘿卜素