留樣、消毒等制度

1、穆寨中心小學(xué)食堂食品平安管理制度為了進一步建立規(guī)、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生平安管理機制， 預(yù)防食品中 毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生平安和食堂食品衛(wèi)生平安工 作的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護學(xué)校正常教育教學(xué)生活 秩序。特制定以下管理制度。食堂食品采購索證索票制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。三、禁止采購以下食品：1有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有 異物或其它感官性狀異常的食品。2無檢驗合格證明的肉類食品。3超過保質(zhì)期限與其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。4無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。四、采購食

2、品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采 取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食 品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；采購蔬菜 ，要向 菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況；對所有食品進貨建立記帳制度，寫明采購食 品與其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對采購食品與其原料 記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。六、采購食品與其原料等索證必須做到如下要求：1、采購大批量定型包裝食品與其原料向供給商索取同批次食品衛(wèi)生 檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和?衛(wèi)生許可證?復(fù)印件。2

3、、采購小批量定型包裝食品與其原料，向供給商索取購物發(fā)票或購 物憑證。3、采購散裝食品與其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性 狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食 品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證 明材料的食品與其原料。食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂外環(huán)境保潔工作。二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的清掃，保持廚房、餐廳外清潔衛(wèi)生， 水溝暢通，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。三、米取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲與其孳生的條件，廚房、

4、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野無、蒼蠅、老鼠。四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室無有害昆蟲、 老鼠。五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。六、每餐餐具清理完畢后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域含 餐廳的地面、臺面、和桌椅清掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做 到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識，垃圾、 廢棄物與時去除。八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定與時處理。九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，清掃清理食堂外衛(wèi) 生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。食堂設(shè)

5、施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應(yīng)當(dāng)保持外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼 蠅和其它有害昆蟲與其孳生條件。2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操 作間、食品出售場所與用餐場所。3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合以下要求：(1) 、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8川以上)。(2) 、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m 以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。(3) 、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；(4) 、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、

6、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。(5) 、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻 10cm 存放，保持空氣流通。4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐 具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存 生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 消毒后的 餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜備用。已消毒和未消毒的

7、餐飲具 應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定 期清洗、保持潔凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。& 學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲效勞許可證， 未取得餐飲效勞許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健 康證與培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動承受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部 門的衛(wèi)生監(jiān)督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備水池，有充足、有效的餐具用具消 毒設(shè)備消毒柜、消毒池，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施

8、碗 柜、碗櫥。二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒 按除渣T洗滌T清洗T消毒程序進行；化學(xué)消毒按除渣T洗滌T消毒 T清洗程序進行，并有三聯(lián)池一洗、二消、三沖。三、煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120C 作用20分鐘，紅外線消毒控制120C作用1520分鐘。四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)識。消毒過的 餐具用具放在專用的保潔柜或清潔櫥。做好防蠅防塵。五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑 符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專人負(fù)責(zé)保管。六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物與時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi) 生

9、。食堂從業(yè)人員健康檢查制度一、食堂從業(yè)人員每年進行一次健康檢查， 持有有效的健康證和衛(wèi)生 知識培訓(xùn)合格證上崗。二、建立員工健康檢查花名冊與檔案資料，員工?健康證?實行統(tǒng)一 保管，并隨時承受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病包括病 原攜帶者，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以與其他有礙 食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚 濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離 工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈前方可重 新上崗。五、檢查從

10、業(yè)人員的穿戴是否規(guī)：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽。六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲不留長、不涂指甲油、不戴戒指， 戴口罩，工作前清洗、消毒手。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試 或考核合格前方可上崗。2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行?食品衛(wèi)生法?、 食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、容、對象、授課 人員和考試或考核資料等。4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)方案，包括經(jīng)常性教育和有方案組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)

11、時。5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并 作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。食堂人員個人衛(wèi)生守那么一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。二、堅持四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工 作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽與其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。四、不得在食品加工和銷售場所吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕, 不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。五、效勞員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、 帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽。食堂食品切配管理制度一、切配前必

12、須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害 原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈，做 到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)防交叉污染。第3/5頁四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。五、工作完畢后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物與時去除，做好切配 場所的清潔衛(wèi)生。食堂食品烹調(diào)加工管理制度一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀 性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達低于 70C以上，烹調(diào)后食品至 食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食

13、回?zé)蠊┙o，熟制品應(yīng) 與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食 品不接觸有毒物、不潔物。四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后的熟制品使用 消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過 的布或餐巾、餐紙揩。五、煎炸食用油高溫230C 屢次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的 油脂廢棄不用。六、工作完畢后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干 凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。食堂食品配餐管理制度一、 配餐間間使用前進行室空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒

14、配餐間不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。五、配餐完畢，與時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。學(xué)校食堂食品留樣制度一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負(fù)責(zé)。二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣 涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不 少于250g樣品，放入消毒過容器蓋好或用食品級包裝袋密封后

15、置于 專用冰箱冷臧。四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。學(xué)校食品衛(wèi)生平安責(zé)任追究制度一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生平安崗位職責(zé)。二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生平安各項制度，不同崗位 職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級部門有關(guān)規(guī)定，對 有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的， 由執(zhí)法機關(guān)依法追究 相應(yīng)的法律責(zé)任。學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度一、學(xué)校要對全體師生進行食品衛(wèi)生平安的防自我保護與救助方法的 宣傳、教育。二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即 向?qū)W校食品衛(wèi)生平安工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生平安突

16、發(fā)事故工 作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和第4/5頁補救方法。三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報告班主任或課任教師和醫(yī) 務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品 衛(wèi)生平安工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生平安突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。 學(xué)校與時向上級主管部門與衛(wèi)生防疫機構(gòu)報告。四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。五、 保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品與其原料、工具、 設(shè)備和現(xiàn)場。六、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有 關(guān)材料和樣品。七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長工作，把事態(tài)控制在最小圍， 保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。穆寨中心小學(xué)飲用水管理制度為進一步加強學(xué)校學(xué)生飲用水衛(wèi)生，保障學(xué)生的飲水平安，依據(jù)?食 品衛(wèi)生法?、?生活用水衛(wèi)生監(jiān)督管理方法?、?學(xué)校衛(wèi)生工作條例? 等法律法規(guī)的要求，制定本管理制度：一認(rèn)真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和規(guī)性文件，堅持滅“四害等 病媒生物防治的常規(guī)工作，確保我校師生的飲水平安。經(jīng)常觀察飲水 設(shè)施外部的衛(wèi)生和水質(zhì)情況，與時去除污垢，保證師生飲用水的