廚房工作人員崗位規(guī)章制度(共10頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房工作人員崗位規(guī)章制度為了實(shí)行公司利益一體化，后廚工作人員須精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、共同進(jìn)步，負(fù)責(zé)到人的管理，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度：廚房?jī)?nèi)無(wú)論任何種職務(wù)的工作人員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣分處理！注1分為1元。1、值班人員或上班時(shí)間工作人員，在沒(méi)有操作的情況下，未關(guān)水、電、氣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。2、爐灶上的工作人員所烹飪出的菜品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物、技術(shù)烹飪失誤，引起客人投訴退菜，將按此菜品售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分。（含衛(wèi)生、出菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因）3、涼菜工作人員，所出菜品因質(zhì)量問(wèn)題引起客人投訴，將按此菜品售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê?/p>

2、保鮮工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因）4、墩子、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn)異物、異味、引起客人投拆退菜將按此菜品售價(jià)八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因）5、面食工廠工作人員，出現(xiàn)所出小吃面食等質(zhì)量問(wèn)題，引起客人投拆或退菜，按此品種售價(jià)八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因）6、粥底工作人員，如出現(xiàn)無(wú)粥現(xiàn)象，沾碟出現(xiàn)異味和無(wú)沾碟現(xiàn)象，引起客人投拆一次扣50200分。（含冰箱保鮮工作衛(wèi)生等原因）7、水臺(tái)工作人員，如出現(xiàn)衛(wèi)生情況差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚(yú)類、貝類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按品種售價(jià)的八折進(jìn)行賠償，并承擔(dān)

3、個(gè)人扣分，計(jì)5分！8、職工餐工作人員如沒(méi)有在規(guī)定時(shí)間將員工餐菜品保質(zhì)、保量的完成，引起前、后堂工作人員對(duì)營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作不完善，一次扣20分。9、粗加工班工作人員，如出現(xiàn)餐具不衛(wèi)生，使用餐具時(shí)發(fā)現(xiàn)異物，洗碗間衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜的拆洗不衛(wèi)生，出現(xiàn)異物，引起客人投拆退菜將按此品種售價(jià)八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分！10、 劃單工作人員，如出現(xiàn)錯(cuò)誤報(bào)單，使傳、配人員混亂引起服務(wù)人員不能及時(shí)為客人上菜，造成客人投拆或退菜，將按此菜售價(jià)的八折賠償，并承擔(dān)個(gè)人扣分，計(jì)5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等原因）11、廚房工作人員在對(duì)食品進(jìn)行沖水、去沙、去污、化凍等操作的時(shí)候，必須下管沖水，如有違

4、者一次扣20分。附：此制度從即日起實(shí)行！ 南粥北面廚部 2009年2月1日廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出合理意見(jiàn)經(jīng)批復(fù)后實(shí)施。2、協(xié)助總經(jīng)理的一切工作，并以身作則，愛(ài)崗敬業(yè)，用心做事忠于職守，嚴(yán)格廉潔不徇私情。公開(kāi)、公平、公正，虛心學(xué)習(xí)不斷提高自己。3、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。4、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實(shí)施廚師

5、技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期。8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為前廳做好服務(wù)工作。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。11、根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，有針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)。12、每日審核廚房的申購(gòu)單、領(lǐng)料單，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)。13、負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存量食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。14、高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)日常的工作，根據(jù)客人的口味

6、要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種，并保持地方特色風(fēng)味。16、與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取顧客的反饋意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜品質(zhì)量投訴，不斷改進(jìn)工作。面食工廠主管崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。2、負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后安排生產(chǎn)。3、安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開(kāi)餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。4、按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作居樂(lè)業(yè)宴會(huì)和零點(diǎn)的各燈面點(diǎn)：合理使用原材料，控制好成本。5、安排組員工休假、值班、；負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。6、負(fù)責(zé)維護(hù)，

7、保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對(duì)象設(shè)備，用世間具的維修提出建議。7、完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)，對(duì)自己嚴(yán)格要求，以身作則，并做好各部門的協(xié)調(diào)工作。頭墩的崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長(zhǎng)處理一切事物，以身作則，不斷提工作質(zhì)量。2、監(jiān)控好一切物料的質(zhì)量。3、監(jiān)督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。4、負(fù)責(zé)對(duì)部門所需的原材料的申購(gòu)、使用、保管，嚴(yán)格控制庫(kù)存原料。5、熟悉菜品成本，嚴(yán)格控制本部門菜品的份量，必須做到定型、定量。6、充分利用下腳料，杜絕一切浪費(fèi)行為，做好回收菜品的再利用。7、負(fù)責(zé)督促?gòu)N房衛(wèi)生（包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、菜品衛(wèi)生等），嚴(yán)格按衛(wèi)生制度執(zhí)行。8、對(duì)自己嚴(yán)格要求，以身作則，并做好各部門協(xié)調(diào)工

8、作。爐臺(tái)崗位職責(zé)1、日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具、餐具、做好半成品的加工。2、對(duì)菜肴的質(zhì)量把關(guān)，對(duì)不合格的嚴(yán)禁出菜，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品拒絕加工，督促墩子對(duì)半成品的工藝要精益求精，保障出品質(zhì)量。3、熟悉各類菜肴的烹飪方法和技巧，不斷加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)水平，與同事之間，互相商討、學(xué)習(xí)、不斷開(kāi)發(fā)新菜品。4、熟悉每道菜品的成本，嚴(yán)格把握每道菜的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，為本店創(chuàng)造最大的利潤(rùn)空間。5、住意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、出品衛(wèi)生。6、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、使之在裝盤、造型、餐具的選擇、衛(wèi)生上不斷完善。7、客人所退菜品應(yīng)時(shí)找原因，加以分析，并及時(shí)處理。8、對(duì)自己嚴(yán)格

9、要求，以身作則，并做好各部門的協(xié)調(diào)工作。涼菜師崗位職責(zé)1、安排每天本部門的材料采購(gòu)，并交廚師長(zhǎng)審核。2、安排每天的冷菜品種及制作。3、負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，按規(guī)格制作冷菜，保證菜品及時(shí)供應(yīng)，口味、形狀符合規(guī)格要求。4、據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出其不意冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。5、合理利用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。6、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)檢修。7、完成上級(jí)交辦的其它工作。8、對(duì)自已嚴(yán)格要求、以身作則、并做好各部門的協(xié)調(diào)工作。荷臺(tái)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)菜肴烹飪前的傳遞和烹飪后美化工作。2、備齊每餐所需的餐具，并保持整潔。3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳遞切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提

10、前為烹飪好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?、配合爐灶師傅出菜，并保持菜品的整潔和美觀。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。8、完成上級(jí)交辦的其它工作。爐臺(tái)墩子崗位職責(zé)1、每日根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，合理開(kāi)具第二日的申購(gòu)單，并注明貨物規(guī)格和其它特殊要求。2、每日菜購(gòu)回的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)變質(zhì)或不符合要求的權(quán)不予驗(yàn)收，對(duì)原材料質(zhì)量不能保證的不加工、不出品，嚴(yán)格保證菜品質(zhì)量。3、冰箱定期清理、化霜，經(jīng)常檢查食品的新鮮程度，生熟分開(kāi)，并在冰箱外標(biāo)明。4、每天早上要及時(shí)加工的半成品要與爐臺(tái)聯(lián)系，出品時(shí)要注意每份菜品的份量，主輔料的搭配，確保切配合乎工藝要求。5、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)

11、生，對(duì)所有器皿、刀具、各類食品存放應(yīng)井然有序、清潔衛(wèi)生。工作臺(tái)不允許存放私人物品，冰箱內(nèi)不存放與食品關(guān)的物品。6、加強(qiáng)業(yè)務(wù)水平的提高，不斷充實(shí)，不懂就問(wèn)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，為廚部提出合理化的建議。7、存放時(shí)間太久的食品，不得私自處理。8、每日早上11：00以前，下午17：00以前將估清菜品、急推菜品交到前廳，密切與前廳配合。9、遵計(jì)公司的其它規(guī)章制度員工餐崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)每日酒店員工的工作餐，保證菜肴份量足夠、出品衛(wèi)生、定期更改口味。2、負(fù)責(zé)每日對(duì)員工餐原料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合菜購(gòu)要求的在權(quán)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)與案臺(tái)聯(lián)系，處理剩余的材料，為公司節(jié)約。3、每日按開(kāi)工作餐，不得無(wú)拖延和提前，（上午10：20，下午16：00，晚上人員、09：00下班人員）如遇特殊情況以廚師長(zhǎng)或臨時(shí)負(fù)責(zé)人通知為準(zhǔn)。4、證加工的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)，保證個(gè)人衛(wèi)生。5、前廳對(duì)員工具有所投訴，查實(shí)后應(yīng)承擔(dān)相關(guān)責(zé)任。6、遵守公司的其它規(guī)章制度和廚部的規(guī)章制度。粗加工班的崗位職責(zé) 1、粗加工班應(yīng)熟廚部的衛(wèi)生管理?xiàng)l例，按要求洗滌餐具。2、洗滌餐具應(yīng)輕拿輕放，避免破損，發(fā)生打破餐具應(yīng)按要求進(jìn)行賠償（具體詳見(jiàn)個(gè)損管理?xiàng)l例）3、負(fù)責(zé)每天早上送來(lái)的青菜進(jìn)行清洗、清理，保證菜肴無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥點(diǎn)和農(nóng)藥殘留，如遇腐爛的青菜及時(shí)上報(bào)，并做相關(guān)處理。4、保證本區(qū)域衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生，每天必須對(duì)餐