學校食堂食品安全衛(wèi)生知識

1、 學校食品平安管理學校食品平安管理v第一局部第一局部 學校食品平安管理學校食品平安管理v第二局部第二局部 加工操作要求加工操作要求v第三局部第三局部 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求v第四局部第四局部 學校食堂食物中毒原因及學校食堂食物中毒原因及預防措施預防措施 學校校長是食品衛(wèi)生平安的第一學校校長是食品衛(wèi)生平安的第一責任人責任人設(shè)置食品平安管理機構(gòu)，配備專設(shè)置食品平安管理機構(gòu)，配備專職食品平安管理人員，對本單職食品平安管理人員，對本單位食品平安負全面管理職責位食品平安負全面管理職責v不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任v具備高中以上學歷，參加過專項培訓并v 經(jīng)考核合格，身體安康并有安康合格證v 明v v

2、 v v v v v定期開展知識培訓和內(nèi)部考核v制定制度并催促檢查執(zhí)行情況v定期檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中食品平安狀況，及時制止不符合要求的行為，作好記錄，提出處理意見v組織安康檢查，催促患者調(diào)離v承受和配合監(jiān)視管理部門對本單位的食品平安進展監(jiān)視檢查，并如實提供有關(guān)情況v學校應制定教育和培訓方案，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓v針對每個加工操作崗位分別進展培訓，培訓內(nèi)容包括食品平安法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程v制訂崗位責任制v制訂檢查方案，規(guī)定檢查時間、檢查工程及考核標準每周開展一次學校食堂食品平安自查v每次檢查應有記錄并存檔v食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況包括地面、

3、排水溝、墻壁、天花板、門窗等 v廢棄物應在每次供餐完畢后及時去除 v應定期進展除蟲滅害工作 v食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度v食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收 教育與培訓情況 人員安康狀況 食品平安檢查情況 食品留樣記錄 原料采購索證索票驗收記錄 食品添加劑使用記錄 餐具消毒記錄 投訴情況及處理結(jié)果 食品平安管理員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中假設(shè)發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即催促有關(guān)人員采取措施 ，有關(guān)記錄應至少保存2年 加工操作要求加工操作要求 加工操作規(guī)程 原料采購 貯存 粗加工及切配 烹調(diào)加工 專間操作 留樣管理 食品再加熱 餐用具v按相應的標準要求

4、，根據(jù)預防食物中毒的根本原那么，制定相應的加工操作規(guī)程v 對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定v 包括：v 標準的加工操作程序v 加工操作過程關(guān)鍵工程控制標準v 設(shè)備操作與維護標準v 明確各工序、各崗位人員的要求及職責v 教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進展操作v向依法取得食品生產(chǎn)流通、經(jīng)營許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購v不采購制止經(jīng)營的食品與原料v采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源小票、供貨單據(jù)v批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)流通、經(jīng)營許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗檢疫合格證明等v采購的食品應進展驗收v1、不得加工制作涼菜v2、不得購進和使用亞硝酸鹽v3、建議購進

5、加工四季豆、扁豆、荷蘭豆v貯存場所、設(shè)備應保持清潔，制止存放有毒有害物品及個人生活用品v食品應當分類、分架、離地離墻10厘米存放v食品添加劑設(shè)立專柜，柜子加鎖并表識“食品添加劑字樣v冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放v原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗v各切配區(qū)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放v切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放v切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用v烹調(diào)前原料檢查v食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70 ，加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放v不得將回收的食品剩飯、剩菜及輔料加工后再

6、次供給。v人員進入專間前必須更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩v工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔v熟食間每天必須進展空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上v水果必須洗凈消毒后進入專間v在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放v當天供給的全部食品品種應當留樣，記錄v留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)定型包裝食品可按包裝留樣v留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于200gv無適當保存條件溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的，存放時間超過2小時的熟食品，需

7、再次利用的應充分加熱v加熱前需確認食品未變質(zhì)v加熱時中心溫度應高于70v及時清洗，定位存放v定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度含有有效氯濃度250mg/L以上，5分鐘，熱力消毒100度，10分鐘v消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用v已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求v經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明上崗v建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等病癥的人員，不得上崗v建立從業(yè)人員安康檔案v對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進展衛(wèi)生知識培訓，合格前方能上崗v對在職從

8、業(yè)人員應進展衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄v操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物v操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒v個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)v食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為v進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 學校食堂食物中毒原因?qū)W校食堂食物中毒原因及預防措施及預防措施 v2007年9月19日，武威市某幼兒園局部兒童出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、肚子痛等病癥，被送往醫(yī)院診治。后經(jīng)查實導致發(fā)生59名兒童集體食物食物中毒的原因是兒童食用帶

9、有病菌的食物后發(fā)病。v 2021年月日廣西玉林一小學發(fā)生食物中毒事件，因食用變質(zhì)細菌污染的食物70人入醫(yī)治療。v食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病v細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒v化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒v有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、

10、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等v來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少那么幾人、幾十人，多那么數(shù)百人、上千人。v潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后224小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W性中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長v病人的病癥表現(xiàn)類似，大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道病癥，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，病癥的輕重會有所不同 v熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作v處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品v裝過生食品的容

11、器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠v接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作v熟食品長時間在不適當?shù)臏囟?060 條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用v 冷藏設(shè)施數(shù)量缺乏，或制冷能力下降v 供給量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施v 加工人員未將熟食品及時冷藏v易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進展冷藏或冷凍。v燒制溫度不夠v 一批加工量過大，使食品受熱不勻v 加工設(shè)備如蒸箱等發(fā)生故障v 烹調(diào)前未徹底解凍等

12、原因使食品加工時中心溫度未到達70 v燒制時間缺乏v 食品過于追求鮮嫩v 食品體積過大v通過手接觸污染食品v 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒或手部破損、化膿后處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具v通過呼吸道污染食品v 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理v食品原料受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等v食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞 v食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚 v預防細菌性食物中毒 v1防止穿插污染。 v2控制溫度。 v3控制時間。 v4清洗和消毒。 v5控制加工量。 v預防常見化學性食物中毒v1.農(nóng)藥引