酒店成本控制

1、目錄一、喜達屋酒店及度假村集團企業(yè)文化1（一）喜達屋的精髓1（二）喜達屋的核心價值觀1二、酒店成本控制管理的概念和意義2（一）概念2（二）意義2三、酒店成本控制內(nèi)容與過程2（一）采購成本控制2（二）加工成本的控制3（三）客房固定成本與變動成本控制4（四）能源成本的控制4（五）人力成本的控制5（六）營銷成本5四、酒店成本控制的重點5（一）合理控制采購量6（二）建立酒店成本控制體系6（三）合理利用能源6（四）提高勞動生產(chǎn)率7五、結(jié)語7星級酒店如何進行成本管理以*酒店為例一、喜達屋酒店及度假村集團企業(yè)文化*酒店將歐洲的傳統(tǒng)與當代文化融合起來，營造出富有濃郁文化氣息、深邃人文內(nèi)涵的典雅氛圍，讓身處其間

2、的每一個人都能盡享美好時刻，于平淡繁瑣的日常生活之中捕捉到別致高雅的美妙體驗。*酒店為賓客提供的不僅是一個新居所，更是看待事物的一種新方式。如今，*已成長為全球性酒店集團，旗下?lián)碛谐^ 100 家豪華高檔酒店，遍布全球 50 多個國家/地區(qū)。 其中大部分酒店位于世界主要城市和度假勝地，遍及歐洲、非洲、中東、亞太和美洲各地。（一）喜達屋的精髓1、以人制勝通過人力資源管理實踐，將企業(yè)內(nèi)部人員與系統(tǒng)的有機整合，從而促進企業(yè)核心人力資本的形成，再結(jié)合社會資本和組織資本構(gòu)成企業(yè)的核心能力，從而提高企業(yè)的競爭優(yōu)勢。2、卓越執(zhí)行力讓喜達屋集團做大做強。3.、偉大的品牌 樹立一個良好形象，形成良性循環(huán)。4.、

3、發(fā)展全球化體現(xiàn)喜達屋集團的尊貴地位（二）喜達屋的核心價值觀信任與尊重，協(xié)作與創(chuàng)新，義務與履行。在喜達屋，它們的核心價值觀是在完成使命時指導、激勵和鼓舞自己的原則。這些核心價值觀不是做事的內(nèi)容。相反，價值觀描述了做事的“方法”。它們也正是喜達屋運營的精髓所在。二、酒店成本控制管理的概念和意義（一）概念就一般意義而言，成本費用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中所發(fā)生的各種資金耗費。酒店成本費用直接影響酒店的利潤，是現(xiàn)代酒店管理工作的一個重要環(huán)節(jié)，也是財務管理不容忽視的問題。隨著超額利潤的消失，酒店進入微利時代，加強內(nèi)部管理，不斷降低經(jīng)營成本，是提高經(jīng)濟效益、增強競爭能力的重要手段。因而酒店管理者應牢固樹立成本控

4、制觀念，扎扎實實做好成本控制工作。酒店的成本主要是指向客人提供勞務而發(fā)生的各項費用支出的總和。成本控制是在經(jīng)營活動過程中，對所發(fā)生的成本費用進行科學管理工作。主要包括成本預測、成本日?？刂啤⒊杀竞怂?、成本分析和考核。（二）意義成本控制對于酒店來說具有重要意義。首先，它可以降低運營成本，提升酒店核心競爭力。其次，加強成本控制管理是當前建設節(jié)約型社會的需求。成本控制管理是酒店業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。三、酒店成本控制內(nèi)容與過程為了使酒店成本得到合理的控制與管理，以提高酒店利潤，鞏固現(xiàn)有的市場占有率和酒店市場地位目的，*酒店的成本控制細分到了各個涉及成本的部分，主要從采購成本、加工成本、客房固定成本與

5、變動成本、能源成本、人工成本及營銷成本控制這6個方面進行展開。（一）采購成本控制*酒店注重加強采購成本管理，降低采購成本和儲存成本。采購作為物資進入酒店的第一個環(huán)節(jié)，*酒店嚴格從源頭上進行控制，降低采購成本。采購環(huán)節(jié)涉及到采購什么、向誰采購及什么時候采購、采購多少的問題。從成本管理角度看，關鍵是什么時候采購、采購多少的問題。酒店進行大批量采購時，往往價格較便宜，可以降低采購成本。但其結(jié)果是庫存量加大，庫存成本上升。如果小批量采購，就能由于采購數(shù)量少而能節(jié)約庫存成本，但同時又會增加采購次數(shù)，導致采購環(huán)節(jié)的費用增加，所以采購成本與庫存成本是一個此消彼長的關系，但*酒店善于合理協(xié)調(diào)，確定最優(yōu)采購方案

6、，以同時控制采購成本和庫存成本。*酒店的食材是由合作的供應商來進行供貨的，每天的中午到下午的這個時間，都能在卸貨區(qū)看到運輸食材的貨車。*酒店大部分海鮮是來自三亞的，當然也有一些是來自本地特色的海鮮。此外，酒店與供應商建立了良好的合作伙伴關系，以獲取長期利益。據(jù)我了解，酒店海鮮供應商是來自廣東的汕頭，他們長期和海南多家喜達屋酒店合作，在保質(zhì)保量的前提下完成了多筆交易。最后，酒店驗收是對物品質(zhì)量及數(shù)量的檢驗與把關，嚴格把好驗收和庫存管理，減少不必要的損失。（二）加工成本的控制加工成本的控制主要是如何加強廚房成本控制。廚房是每個酒店餐飲業(yè)的核心，直接決定了酒店的興衰，所以*酒店也格外重視廚房成本。因

7、此，他們制定了一套有效的工作程序和制度。首先，他們理順生產(chǎn)線流程，廚房的生產(chǎn)線流程包括加工、配置、烹飪?nèi)齻€方面。其次，建立了生產(chǎn)標準，就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切操作性誤差，確保食品質(zhì)量達到優(yōu)良品質(zhì)，使之在監(jiān)督時有標準可依，達到控制管理的效能，這一點無可厚非。在*的中廚房，你可以在關鍵的位置看到各種關鍵的信息，例如：在所有打開過的醬料瓶身上，都貼著一個標簽，上面寫著檢查者的姓名和檢查日期以及保質(zhì)期等等。最后，在標準制定之后，酒店對廚房各流程進行監(jiān)控、監(jiān)督，保證制作過程中各環(huán)節(jié)能達標；嚴格要求廚師按標準規(guī)范操作，避免因過多操作上的疏漏和失誤導

8、致成本增加。記得我在*酒店實習期間，經(jīng)理要求我們實習生在餐廳閑時，上菜前要對其菜進行品嘗，如味道過于偏激，要及時反饋給廚師，并做好相應的處理，避免因為菜品問題發(fā)生投訴而導致成本的增加。（三）客房固定成本與變動成本控制酒店客房的固定成本，即指的是酒店建設時期每間客房的建造成本、裝潢成本、家居擺設成本等形成的一個酒店客房成本，因其除長期折舊成本、不可抗力因素成本以外不受其他條件的影響而改變。因此，*酒店適時根據(jù)淡旺季調(diào)整酒店客房價格，在不同時期、節(jié)假日、季節(jié)推出不同的酒店客房套餐及相關貴賓禮遇并合理調(diào)整客房價格，以便酒店在不同時期能夠順利控制和調(diào)整住房率，避免因房價過高造成酒店客房出現(xiàn)長期空房狀態(tài)

9、，導致住房率下降、成本浪費、降低酒店經(jīng)濟效益。酒店客房的變動成本指的是客房內(nèi)洗漱用品、布草、客房其他標準配備品等產(chǎn)生的成本，因其會受采購質(zhì)量、住房率，客人需求量、短期折舊費等不定因素的影響造成成本浮動。*酒店要求采購員在選購酒店客房配置品時，必須選購符合五星級酒店質(zhì)量的產(chǎn)品，減少因產(chǎn)品質(zhì)量問題而造成的不必要成本的支出。對于客用洗浴用品8小件的配備，*酒店也采取了員工之間相互監(jiān)督措施與上級懲罰制度。這一點合理有效的避免員工私自使用或帶走客用產(chǎn)品，增加酒店客房變動成本。另外，酒店嚴格也把控了布草、客用浴袍睡袍等可長期循環(huán)使用的客房用品的保養(yǎng)及清潔程序。（四）能源成本的控制*酒店倡導綠色酒店的建設，

10、合理使用機器設備，提高設備利用率。酒店經(jīng)營中能源成本占酒店總成本比重也不小，包括電費、水費、天然氣費等，在保證服務質(zhì)量的前提下降低能源消耗也是降低成本的重要途徑。比如上二下一走樓梯就是節(jié)能的一種方式。同時，酒店屬于資金密集型企業(yè)，大量資金沉積在固定資產(chǎn)上，機器設備為酒店提供生產(chǎn)能力，其成本的表現(xiàn)為折舊和運營費用兩部分，尤其折舊成本占酒店總成本的比重相當大。就我常看到的，有水杯、瓷勺、骨碟等。由于*酒店設備生產(chǎn)的產(chǎn)品具有不可儲存性，所以提高設備的利用率能有效降低單位產(chǎn)品的固定成本，直接增加酒店的經(jīng)濟利益。（五）人力成本的控制人力成本就是工資等勞動報酬支出，酒店是勞動密型企業(yè)，人工成本是其一項重要

11、成本，并始終存在降低人工成本的需求。從表面上看，裁員、降低員工工資能直接地減少人工成本，但由于它也能直接地降低酒店的對客服務質(zhì)量，所以*酒店并沒有采取這種方式，而是采取良好的獎懲制度，建立激勵機制以提高員工的勞動積極性，從而提高員工對客服務質(zhì)量與勞動生產(chǎn)率。因為降低酒店人力成本的根本途徑是通過提高勞動生產(chǎn)率來增強人工成本支出的合理性。因此，如何提高員工的勞動生產(chǎn)率是酒店人工成本管理的核心問題。我在實習期間，我經(jīng)理對我們的要求是，一個星期要掌握一定量的日常使用英語對話，未能達到要求的，要抄寫這些對話。在影響員工勞動生產(chǎn)率的很多因素中，最主要還是勞動技能與勞動積極性，但還有更重要的是獎懲制度，所以

12、提高人力成本管理就是進一步提高員工勞動技能和勞動積極性，并明確酒店獎懲制度。（六）營銷成本酒店營銷成本，就是酒店在營銷過程中所發(fā)生的成本。主要指進行公關促銷活動發(fā)生的各種費用和現(xiàn)場服務過程中發(fā)生的各種費用。經(jīng)過調(diào)查，*酒店通常有效地利用酒店大堂顯著位置進行酒店產(chǎn)品宣傳及營銷，將信息更直觀地對外展示。不僅節(jié)省了外出宣傳成本與物資成本，并且因為住店客人及普通參觀人流，為酒店無形散播酒店信息，提高了酒店信息對外傳播的速度。此外，酒店在大數(shù)據(jù)時代背景下，深受網(wǎng)絡營銷的影響，也火熱開展微博及微信營銷。此舉為酒店對外宣傳營銷大大地減少了成本，并使酒店營銷的有效性、時效性和便捷性得到大幅度提升。*酒店在這個

13、大數(shù)據(jù)時代下，適應潮流，選擇了一個合理的網(wǎng)絡營銷方式，合理地縮減了營銷成本。四、酒店成本控制的重點為了給酒店創(chuàng)造更大的經(jīng)濟利益，管理者加強了成本控制，對酒店成本進行重點管理，明確成本控制的關鍵，進行成本嚴格控制，避免成本損失與浪費的現(xiàn)象。所以加強成本控制工作要先明確成本控制工作的重點，再對成本進行全面控制，以避免每一個環(huán)節(jié)的控制漏洞。通過調(diào)查了解，*酒店雖開業(yè)已有7年之久，但酒店成本控制各方面依然與其他星級酒店一樣存在著一些問題。所以小編結(jié)合所學酒店成本控制相關知識，提出以下4點來更好地完善成本控制與管理：（一）合理控制采購量確定經(jīng)濟采購量，降低采購成本與儲存成本，加強采購成本管理。酒店可以對

14、采購價格與質(zhì)量進行貨比三家，選擇性價比最高的供貨商，從而增加酒店服務的競爭力。物資進入酒店的驗收環(huán)節(jié)也是成本控制的重點，這需要使用部門與倉庫管理員雙重驗收與監(jiān)管。（二）建立酒店成本控制體系建立成本控制體系，減少原材料的浪費。這一控制工作的重點是酒店廚房的成本控制。廚房成本控制是關系酒店生存與發(fā)展的重點工作，有效的廚房成本控制需要建立標準的成本控制體系，規(guī)范操作，減少成本。一套有效的工作程序與監(jiān)督控制制度是成本控制體系必不可少的環(huán)節(jié)。要制定規(guī)范有效的工作程序與監(jiān)督控制制度就像在“加工成本控制的內(nèi)容與過程”中提到的，首先需要理順生產(chǎn)流程；再就是建立生產(chǎn)成本標準體系，嚴格控制加工產(chǎn)品的質(zhì)量與成本，使其中的監(jiān)管工作有章可循；標準制定完成后，開展全流程監(jiān)控工作，減少各環(huán)節(jié)的成本浪費，這就需要廚師長和普通廚師們之間的團結(jié)協(xié)作來完成這些工作了。（三）合理利用能源節(jié)約能源，降低損耗，提高設備利用率，并嚴格的控制成本。酒店管理中，節(jié)約能耗費用在一定程度上是影響酒店成本與利潤的決定因素。嚴格的能源成本量化管理，根據(jù)具體項目的數(shù)據(jù)采集于分析，優(yōu)化酒店的能源使用結(jié)構(gòu)，是實現(xiàn)能源成本控制的有效措施。例如：廚師們有個習慣，為了把菜洗得特別干凈，水龍頭開了之后，就沒關過，這極大的浪費了不必要的水資源。因此，這一問題*酒店應重點關注。（四）提高勞動生產(chǎn)率提高勞動生產(chǎn)率，控制人力成本增