超市生鮮商品損耗控制

1、集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理損耗控制管理2010年年12月月集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理簡簡 介介 由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮系統(tǒng)的運作狀況和經(jīng)營管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以第一車間的采購和第二車間的營運被視為成本控制關鍵部門，由此可見采購在控制損耗方面的重要性。 有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理培訓大綱一、什么是生鮮商品的損耗？一、什么是生鮮商品的損耗？二、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因？二、生鮮商

2、品產(chǎn)生損耗的原因？三、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路三、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路四、生鮮商品損耗控制管理措施四、生鮮商品損耗控制管理措施五、生鮮商品損耗率控制標準五、生鮮商品損耗率控制標準生鮮損耗管理探討集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理什么是生鮮商品的損耗集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理什么是損耗什么是損耗? 損耗= 計劃零售總值 實際零售總值 損耗= 購進成本總值 實際銷售成本總值兩種體現(xiàn)：兩種體現(xiàn)： 生鮮商品的損耗控制有兩種體現(xiàn)： 方法論體現(xiàn)方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財產(chǎn)丟失 。 價值上綜合體現(xiàn)：價值上綜合體現(xiàn)：損耗是門店接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。 （

3、實際就是金額）什么是生鮮商品的損耗？什么是生鮮商品的損耗？或兩種情況都指商品銷售完集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理什么是生鮮商品的損耗？什么是生鮮商品的損耗？損耗控制的目的：損耗控制的目的： 1、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。 2、減少減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗不必要的損耗。損耗控制的特點損耗控制的特點: 損耗是不可避免的，但是是可以合理控制損耗是不可避免的，但是是可以合理控制在一定范圍內(nèi)的。在一定范圍內(nèi)的。目的：特點：.集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商

4、品產(chǎn)生損耗的原因?集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮的損耗無所不在，操作流程中的每個環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列加工、陳列等等一系列的細節(jié)都必須要很細心的執(zhí)行，否則損耗就來找你了。在我們與供應商進行商品交易時，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品規(guī)格、等級、鮮規(guī)格、等級、鮮度及價格度及價格，才能讓供應商了解我們的需求，并提供符合條件的商品給我們。 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 1、采購人員專業(yè)知識的局限性、采購人員專業(yè)知識的局限性 采

5、購人員在生鮮商品采購過程中缺乏專業(yè)的生鮮知識，導致門店在生鮮經(jīng)營過程中損耗的增加。 （1）采購人員只注重價格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求； （2） 對區(qū)域店類型、經(jīng)營定位的不明確； （3）對生鮮商品的習性（特性）缺乏專業(yè)知識； （4）采購人員與供應商的溝通不到位； （5）生鮮商品在供、存、產(chǎn)、銷整個過程中協(xié)調(diào)管控不到位。凍庫內(nèi)特價變質(zhì)凍品專業(yè)化的品類采購 = 減少損耗！= 增加企業(yè)盈利！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 2、采購商品的驗收標準失誤、采購商品的驗收標準失誤 在商品驗收環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度

6、等的不同，收貨的標準受收驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。 凍豬肚內(nèi)有大量的冰塊這是從豬肚內(nèi)取出的冰塊集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 3、生鮮商品的運輸裝載不規(guī)范、生鮮商品的運輸裝載不規(guī)范 生鮮商品在運輸裝載過程不規(guī)范造成損耗。膠框直接放在蔬菜上西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨堆放采購需要采購需要引導門店引導門店控制損耗！控制損耗！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 4、生鮮商品訂貨的不負責任、生鮮商品訂貨的不負責任 在我們有些門店，管理人員

7、將訂貨工作交給員工來做，更有甚者將訂貨工作交給促銷員來做；而管理人員對門店訂單的審核，有時把關不把關不嚴嚴，造成訂貨過量或缺貨等損失。紅蘿卜無品質(zhì)問題訂貨過量所導致辣椒只是微干失水，無其它問題07年深圳一社區(qū)店做促銷誤將長豆角100KG訂貨訂成1000KG，而管理人員在審單時卻未發(fā)現(xiàn)，結(jié)果給門店造成大量損失！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 5、促銷、特價資源訂貨過量、促銷、特價資源訂貨過量 目前我們大部分門店生鮮經(jīng)營管理存在誤區(qū)：只要有特價資源，訂貨越多越好，一個量的追求；結(jié)果供過于求，出現(xiàn)滯銷，商品保質(zhì)期短，造成報損，且報損金額大于銷售毛利額，得

8、不償失！倉庫里堆積的存貨已在腐爛變質(zhì)的葉菜？集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 6、生鮮商品儲存的損耗、生鮮商品儲存的損耗 門店生鮮員工儲存方式的不當，溫度的控制不準，沒有遵循先進先出的原則，儲存期過長等等造成損耗，這都需要我們品類采購人員在門店巡店時進行督促指導門店的工作，引導門店的經(jīng)營。常溫下儲存過夜的打包榴蓮這樣的鮮肉你敢買嗎？集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 7、生鮮商品加工的損耗、生鮮商品加工的損耗 生鮮商品的加工損耗主要體現(xiàn)在以下幾個方面： （1）對原料未能進行深加工、未能有效利用； （2）配方操

9、作未能標準化作業(yè)，導致?lián)p耗； （3）加工技術不當，口味變差，難以銷售； （4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染； （5）包裝耗材浪費嚴重； （6）新品的開發(fā)不當，造成大量浪費損耗。此圖為08年3月初加工質(zhì)量問題造成的損耗，就是這樣解決的！品類采購如何去提升生鮮月度毛利率呢？集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 8、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃）、內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃） 生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。偷著吃偷著吃也心虛！也心虛！還不知還不知道什么道什么味！味！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因

10、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 9、調(diào)撥的損耗、調(diào)撥的損耗 指各部門的有關調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失。 土豆 贈品紅包菜 贈品洋蔥 贈品7種調(diào)撥商品只記錄了4種沒防損的監(jiān)督這種情況品類采購如何控制庫存呢？集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 10、計量、收銀計數(shù)錯誤：、計量、收銀計數(shù)錯誤： 這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤。 黑美人西瓜計量成無籽西瓜集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 11、市調(diào)差

11、價的損耗：、市調(diào)差價的損耗： 生鮮商品市調(diào)工作是品類采購人員和門店人員的一項日常性工作，市調(diào)差價的損耗主要體現(xiàn)在：市調(diào)完后未及時調(diào)整商品的售價，造成不必要的毛利率的損失。 生鮮區(qū)市調(diào)明細表生鮮區(qū)市調(diào)明細表店號：S101部門：蔬菜市調(diào)人：市調(diào)人：杜樂市調(diào)時間市調(diào)品名我方進價(元/斤/包)我方售價(元/斤/包)競爭對手售價(元/斤/包)售價差異售價差異差異率差異率備注2007-12-4西洋菜0.950.981.6-0.62-0.62-38.75%-38.75%2007-12-4京苞菜0.750.981.5-0.52-0.52-34.67%-34.67%基地2007-12-4萵筍1.351.682.

12、5-0.82-0.82-32.80%-32.80%2007-12-4蓮藕1.91.982.8-0.82-0.82-29.29%-29.29%我司差價損耗 較大采購采購人員人員和和門店門店都有都有責任責任集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 12、其它損耗原因、其它損耗原因 ： （1）生產(chǎn)責任原因）生產(chǎn)責任原因l工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞； l設備保養(yǎng)使用不當：由于設備養(yǎng)護和使用失當，設備達不到原定的正常使用壽命而提前報廢退役，或者加大了設備運行成本； 生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比

13、例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。 （2）管理原因）管理原因盤點誤差：在生鮮盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)盤點誤差損失； 員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 （3）銷售前區(qū)管理原因）銷售前區(qū)管理原因l標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失； 顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。 損耗最大集中點在那呢？損耗最大集中點在那呢？集團生鮮部

14、生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因損耗主要集中點：損耗主要集中點： 盜竊和其它的損耗僅僅是其中的一小部分，更大的損耗卻集中在管理更大的損耗卻集中在管理問題上問題上，它主要產(chǎn)生于三個方面：，它主要產(chǎn)生于三個方面：l1、管理操作標準問題：、管理操作標準問題：損耗的發(fā)生與管理操作標準的制定和執(zhí)行水平相關； l2、產(chǎn)品管理問題：、產(chǎn)品管理問題：生鮮產(chǎn)品經(jīng)營中保持供、存、供、存、 產(chǎn)、銷產(chǎn)、銷之間的動態(tài)平衡關系是生鮮區(qū)經(jīng)營管 理的關鍵，如果把握不當或經(jīng)驗不足，損耗 和積壓往往頻繁出現(xiàn)； l3、人為因素：、人為因素：在生產(chǎn)過程中發(fā)生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的

15、員工故意行 為。 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮損耗控制基本的思路集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮區(qū)損耗控制的基本思路生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 減少損耗的基本思路可從三個方面展開：減少損耗的基本思路可從三個方面展開： l1）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關系 l2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 l3）有效期管理解決方法制度保證方法保證培訓保證l1）制定各項操作規(guī)范和管理工作制度l2）建立崗位責任制l3）采取關鍵點檢查和措施l4)建立數(shù)據(jù)分析l對相關操作規(guī)程及管理規(guī)范進行專業(yè)的培訓 231三個保證的制定和實施都需要采購的參與和引導！三個保證的制定和實施都需要采購的參與和引導！集團生鮮部生鮮商品的損耗

16、控制管理生鮮區(qū)損耗控制的基本思路生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 生鮮損耗控制的其它思路：生鮮損耗控制的其它思路： 鮮！u 控制好生鮮商品的收驗貨鮮度u 配送中心及門店倉庫商品鮮度的保養(yǎng)u 商品養(yǎng)殖和陳列過程的保鮮方法鮮度的保證！鮮度的保證！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮區(qū)損耗控制的基本思路生鮮區(qū)損耗控制的基本思路對生鮮損耗控制的幾點基本認識：對生鮮損耗控制的幾點基本認識：l保持合理的損耗比率（標準損耗率） l損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準為代價注重損耗的細節(jié)和原因分析。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控

17、制管理措施一、常見生鮮商品損耗及一、常見生鮮商品損耗及管理措施管理措施1、訂貨的損耗 2、收貨的損耗 3、單據(jù)的損耗 4、儲存的損耗 5、加工的損耗 6、陳列的損耗7、 變價的損耗8、 補貨的損耗9、 理貨的損耗10、銷售的損耗11、盤點的損耗12、偷竊的損耗集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施常見生鮮商品損耗及常見生鮮商品損耗及管理措施管理措施集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施二、生鮮各部類損耗控制方法二、生鮮各部類損耗控制方法 生鮮營運操作的最大敵人，就是損耗如何有效的控制損耗，也就成為生鮮部門面臨的

18、嚴峻挑戰(zhàn)。控制不必要的損耗，嚴格管理商品及生鮮經(jīng)營是我們生鮮管理者及員工的重要工作之一。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施(一）生鮮各部類鮮度管理措施一）生鮮各部類鮮度管理措施 l（一）果蔬鮮度管理（一）果蔬鮮度管理l（二）干貨的儲存（二）干貨的儲存l（三）面包鮮度管理（三）面包鮮度管理l（四）肉類鮮度管理（四）肉類鮮度管理l（五）水產(chǎn)類養(yǎng)殖（五）水產(chǎn)類養(yǎng)殖集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理溫度溫度/濕度管理方法濕度管理方法：經(jīng)驗適宜溫度：一般蔬果：5 -8 -8 ；香瓜、木瓜、香蕉為：室內(nèi)溫度；香瓜、木瓜、香蕉為：室內(nèi)溫度；經(jīng)驗適宜濕度：一般蔬果：

19、經(jīng)驗適宜濕度：一般蔬果：90%-95%90%-95%；番薯、芋頭：番薯、芋頭：80%-85%80%-85%；柑橘類：濕度較低；柑橘類：濕度較低； 鮮！果蔬鮮度管理果蔬鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理蔬菜品種的溫度與濕度要求如下：蔬菜品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施品名溫度()濕度(%)周轉(zhuǎn)期(天)葉菜類0-595-1001天菇菌類0-5951天豆類1-5951天瓜類7-10953-4天水生類0-595-1001-2天果菜類7-1290-953天根莖類室溫70-857天集團生鮮部生鮮商品的損耗控制

20、管理水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施品名品名溫度（溫度（）濕度（）濕度（）周轉(zhuǎn)期（天）周轉(zhuǎn)期（天）蘋果類0-4903-7梨類0-490-953-7橙類4-685-903-7柑橘類11-1290-953-7西柚/檸檬6-1085-903-7桃子0-4903李子類0-490-953-5櫻桃類0-490-952佳佳力力果果集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄類0-

21、490-953-4草莓0-490-951獼猴桃0-498-1007荔枝室溫85-901龍眼室溫85-902集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理水果品種的溫度與濕度要求如下：水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施香蕉類12-1585-903-7芒果類5-1285-903-7楊梅0-4901瓜類12-1580-905-7火龍果0-490-953-5熱帶水果室溫85-903-5集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理果蔬的鮮度管理果蔬的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 冰冷水處理法冰冷水處理法：將蔬果浸放在0 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多

22、的水分。適應于玉米、毛豆、萵筍等； 復活處理法：復活處理法：將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復活。使用于蔥、白菜、葉菜、水芹等； 散熱處理法：散熱處理法：打開包裝箱，予以散熱，再常溫保 管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等“后熟” 的熱帶水果及瓜類。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理干貨的鮮度管理干貨的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施1、確保周邊環(huán)境干燥2、海產(chǎn)干貨存放時必須防蟲、防蠅我要做到!集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理面包的鮮度管理面包的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施（1）面包的儲存溫度面包的儲存溫度：面包的溫度與老化有直

23、接的關系，所以面包類商品一般在20 以下的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。品名儲存溫度儲存濕度面包20 以上75%蛋糕0 -1090%糕點8 -1075%集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理（2）面包的保質(zhì)日期）面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施品名包裝保質(zhì)期銷售期自制面包散裝2天1天自制面包袋裝3天2天自制點心散裝3天2天自制月餅包裝15天12天品牌面包袋裝57天3天生日蛋糕盒裝1天1天品牌點心散裝3天1天集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理面包的保質(zhì)日期面包的保質(zhì)日期生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施 （3）面包的高溫處理：面包的高溫處理：老化的

24、，經(jīng)過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強度變低； （4）配方與工藝：）配方與工藝：面粉中淀粉等結(jié)構的變化導致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質(zhì)量、加工工藝有關，因此采用優(yōu)質(zhì)的面粉，添加其他的輔料改善面包的性能和結(jié)構，采用先進的工藝等，均能延緩面包的老化過程。（5）包裝法：）包裝法：包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失、保持面包的柔軟和風味，減緩面包的老化。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施1、肉類的鮮度管理原理：肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織等組成的。肉類是易變色、易腐爛的，主要原因如下： (1)肉的

25、顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白盒血紅蛋白，當肉與空氣接觸時，就會發(fā)生變化， 變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉品已經(jīng)開始腐爛；（2）肉的腐爛變質(zhì)主要是由細菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的細菌數(shù)量越多，溫度就會越高，腐爛就越容易，肉的保鮮期就會越短。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理肉類的鮮度管理肉類的鮮度管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施細菌種類最低溫度最高溫度適合生長溫度低溫菌0251218中溫菌1544552537高溫菌40755560集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理（1）溫度管理法：）溫度管理法：l低溫儲存方法：用冷藏方式儲存原料、半成品、成品，冷凍肉的儲藏溫度是1

26、8 以下，冷藏肉的儲藏溫度是1 至3.5 ，商品收貨后迅速進入冷庫，盡量宿短暴露在常溫下的時間；l分割處理室的溫度控制在4 4 ，相對濕度控制在90左右，且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；l對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內(nèi)加入散冰片以降低溫度；l展示陳列柜的溫度要控制在1 2溫度范圍內(nèi)，以保持成品的鮮度；l運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車，溫度維持在2 左右。肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施（2）冷鹽水處理法：）冷

27、鹽水處理法：l用0.8的0冷鹽水對內(nèi)臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌，可起到降低肉質(zhì)品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。（3）減少細菌來源：）減少細菌來源：l做好運輸車輛或容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細菌的污染源；l將已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等雜料，減少對肉制品的污染；l避免交叉感染，豬、牛、羊及其禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、斬板、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理肉類的鮮度管理措施肉類的鮮度管理措施生鮮商

28、品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施處理好紅條肉冷庫清潔標明收貨日期集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理肉類的鮮度管理溫度肉類的鮮度管理溫度生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施品名冷藏溫度相對濕度周轉(zhuǎn)期白條豬01 85903天白條羊01 85903天豬肉類01 85902天豬內(nèi)臟01 85901天豬骨頭01 85902天豬肉餡01 85901天牛肉類01 88922天牛肉餡01 88921天集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理大賣場水產(chǎn)品養(yǎng)殖保鮮陳列技術l淡水活魚類養(yǎng)殖技術淡水活魚類養(yǎng)殖技術l黑魚黑魚: 溫度1525攝氏度,需氧量:無要求,注水量能覆蓋即可. l鯽魚鯽魚 ： 18-2

29、0攝氏度,需氧量:1毫克/升 l桂魚桂魚,鱸魚鱸魚: 18-19攝氏度,需氧量:大于1毫克/升.在養(yǎng)殖過程中這兩種魚要求在水中放入適量的食用鹽,效果會更佳. l鳙魚鳙魚: 18-20,需氧量:1毫克/升. l鳊魚鳊魚 1820,需氧量:1毫克/升. l泥鰍泥鰍,黃鱔黃鱔: 1525,需氧無要求,注水量經(jīng)能覆蓋為標準. l牛蛙牛蛙 可不注水,溫度對其影響不大,因其排泄物多,多用水清洗 l河鰻河鰻 對溫度及需氧量要求不大,注水量能覆蓋可 l黃桑魚黃桑魚 1820.需氧量大于1毫克/升. 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理淡水活魚養(yǎng)殖總體要求:l勤換水,保持水質(zhì)清新,無污物.漁獲轉(zhuǎn)至新的環(huán)境時,要求溫

30、差不能超過2-5攝氏度,(這一點在早上收貨及營業(yè)中換水時要注意),如超過此標準,就會造成魚的非正常死亡,此外,活魚類對水體要求偏堿性,故需放入適量的大蘇打. 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理海水活魚類:l常見銷售的有海鱸魚等. l總體溫度要求總體溫度要求,1416攝氏度,鹽度要求為2.2%-2.8%,需氧量為1毫克/升.集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理蝦類養(yǎng)殖技術:l淡水蝦類淡水蝦類l河蝦河蝦 15-18,需氧量大于4毫克/升, l羅氏沼蝦羅氏沼蝦 2225.需氧量同上 l海水蝦類: l 蝦蛄蝦蛄 1822攝氏度,鹽度要求,2%-2.6%,需氧量大于4毫克/升,酸堿度8.18.5 l南美白對蝦

31、南美白對蝦 2532,鹽度1.8%-2.2%,需氧量同上,酸堿度7.8-8.6.l日本對蝦日本對蝦 2528度,鹽度1.8%-2.5%,需氧量大于2毫克/升,ph7.89 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理蝦類養(yǎng)殖技術:l澳洲大龍蝦澳洲大龍蝦 1416度，鹽度2。6%-2。8%，需氧量大于4毫克/升，ph7.58.1 l總體要求總體要求:1 勤換水,2 蝦類對水體要求也為弱堿性,故也要放入適量的大蘇打.集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理蟹類養(yǎng)殖技術l青蟹青蟹: :溫度要溫度要18182525度度, ,鹽度鹽度1.28%-2.6%,1.28%-2.6%,超市超市中一般用繩子捆住銷售中一般用繩子捆住銷

32、售. . l花蟹花蟹: :8 81414度度, ,鹽度要鹽度要2%-2.8%(2%-2.8%(廣鹽性廣鹽性). ). l大閘蟹大閘蟹 要求陳列在墊冰的草席上銷售,定時撒碎冰降溫,隔夜存放時,要予以袋裝,扎緊口,倒放于墊冰的器具中 l珍寶蟹珍寶蟹 1416度,鹽度2.6%-2.8% 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理貝類暫養(yǎng)技術l蛤蜊蛤蜊,文蛤文蛤,花蛤花蛤,白蛤白蛤,海瓜子海瓜子,青瓜子青瓜子:要求洗凈陳列于海水托盤中銷售,將托盤陳列于墊冰上即可,鹽度2.3%-2.4%. l血蛤血蛤,芝麻螺芝麻螺,扇貝扇貝:干放在墊冰的托盤上即可 l總體要求總體要求:勤換水,保持水質(zhì)清新,在銷售過程中及時剔除已

33、死個體,另外盡量避免顧客直接將手伸入托盤中挑選 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理甲殼類保養(yǎng)技術l中華鱉中華鱉(甲魚甲魚) 超市中銷售的甲魚分為溫室和外塘(又稱生態(tài)甲魚),要求用網(wǎng)兜單獨包扎,不讓其活動,減少其體力消耗,延長存活時間,另外還要求每天對其定時在清水中浸泡23分鐘,(34次每天)將甲魚陳列在冰上,甲魚與冰之間用帶孔的的隔板隔開,避免與冰面直接接觸. l龜龜 超市中常見有烏龜和巴西彩龜,干放或注入適量水體,對環(huán)境的要求不是很高.集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理冰鮮魚類的保養(yǎng),陳列技術l冰鮮魚類(包括凍品解凍品)收進后必需時消毒,去污處理,具體可用3%的冰鹽水進行操作.其余按以下具體操作

34、 ：l黃花魚黃花魚: : 裝箱過程,箱底墊碎冰20-30厘米,冰面上放一層黃魚,黃魚肚皮朝上,黃魚上放一層薄膜,膜上放20厘米碎冰,如此反復,及至頂層放20厘米碎冰,然后封箱,放入冷藏庫 l帶魚帶魚,墨魚墨魚,鯧魚鯧魚:用3%的冰鹽水浸泡后放入冷藏. l鴉片魚鴉片魚,米魚米魚,馬面魚馬面魚,龍利魚龍利魚,青占魚青占魚,秋刀魚秋刀魚,馬交魚馬交魚,玉玉鰈魚鰈魚等,要求疊放,入凍庫 集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理冰鮮魚類的保養(yǎng),陳列技術l總體要求總體要求:l1 冰鮮魚要求絕對新鮮,要在12天內(nèi)將其出清,l2 解凍后的商品原則上不宜二次速凍,因為這樣會使組織結(jié)構發(fā)生變化,影響其品質(zhì)! 集團生鮮部生

35、鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施（二）部門損耗控制管理的措施（二）部門損耗控制管理的措施正在腐爛的大白菜，我們需要加強訂貨管理和損耗控制集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施果蔬部的損耗控制方法果蔬部的損耗控制方法1 、嚴格控制收驗貨流程執(zhí)行收獲標準。2 、嚴格要求同一品項進銷編碼一致化。3 、計量不準分類錯誤(品名與PLU碼不一致)造成售賣錯誤A賣成B造成庫存混亂。4 、嚴格控制好訂貨量，采購嚴把關。5 、避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗。6 、防止設備使用不當或保養(yǎng)維護不及時造成的損耗。7 、防止被偷吃被盜被

36、顧客挑選時的損傷。8 、嚴格控制耗材的使用:規(guī)格型號不當、濫用都會造成商品的人為損耗。9 、控制蔬果報損標準，凡品質(zhì)已蛀蟲、變色、腐爛、發(fā)霉、有異味而不食用的商品均需要報損處理，避免處理不及時交叉感染。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施熟食面包損耗控制方法熟食面包損耗控制方法1 、采購人員嚴格控制供應商的原材料質(zhì)量，門店嚴格按照驗收標準收貨。2 、品類采購需引導門店加工商品生產(chǎn)，嚴格控制自制加工商品的損耗。3 、嚴格執(zhí)行熟食、面包商品報損標準，對原材料、商品過期、發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品已無法銷售均需報損處理。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品

37、損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施鮮肉部的損耗控制方法鮮肉部的損耗控制方法1 、品類采購嚴格控制質(zhì)量標準，門店嚴格控制收貨和驗貨。2 、品類采購指導門店鮮肉分割，門店嚴格執(zhí)行鮮肉部的正確營運及管理。3 、品類采購需要針對鮮肉專業(yè)知識進行培訓，要求鮮肉部員工都要了解肉類報損標準。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制管理措施生鮮商品損耗控制管理措施水產(chǎn)的損耗控制方法水產(chǎn)的損耗控制方法1 、嚴格控制收貨和驗貨。2 、加強水產(chǎn)品的鮮度管理和加工處理。3 、提高陳列方法促進銷售。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗控制標準集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗率控制標準生

38、鮮商品損耗率控制標準生鮮損耗率計算方法：生鮮損耗率計算方法： 損耗率損耗率=實際損耗金額實際損耗金額/銷售總業(yè)績額銷售總業(yè)績額*100% 因此唯有加大銷售總業(yè)績額或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準生鮮果蔬品類果蔬品類損耗率標準品類果蔬區(qū)域基準毛利率損耗率預算毛利率丟棄率隱形損耗率降價率華南大區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南區(qū)18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重慶區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%華北區(qū)16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%備注：以上3種損耗率標準為各區(qū)域損耗率上限（超過此上限必須解釋說明），丟棄率=報損率！預算毛利率=基準毛利率-丟棄率-隱形損耗率-降價率！集團生鮮部生鮮商品的損耗控制管理生鮮商品損耗率控制標準生鮮商品損耗率控制標準生鮮熟食品類熟食品類損耗率標準