一酒類商品的入門知識葡萄酒入門知識e釀造工藝

1、葡萄酒的釀造工藝不同的釀造工藝決定著葡萄酒的風(fēng)格，就顏色區(qū)分，葡萄酒可分為白葡萄酒、桃紅酒與紅葡萄酒，同時也可分為靜態(tài)酒與起泡酒等。白葡萄酒的釀造過程采摘（Harvest)：合適的時間可保證葡萄成熟的恰到好處，采摘時避開降雨也能保證日后出酒的品質(zhì)。機(jī)器采摘效率雖高，但無法避免采摘過程中的果實破裂，人工采摘能保證葡萄串的完整卻受限于人手效率。去梗（Destemming）：將葡萄果粒從枝梗上取下，因為枝梗上帶有較多的單寧，影響酒的品質(zhì)。壓榨出汁（Crushing）：利用膨脹的氣囊對罐內(nèi)的葡萄果粒進(jìn)行擠壓，僅將果汁從果實中擠出，減少因破壞果皮而導(dǎo)致果汁中混入色素與單寧。酒精發(fā)酵（Alcoholic

2、Fermentation）：通常葡萄皮上自帶天然酵母，在榨汁過程中會溶入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。不過經(jīng)過人工培育選種的酵母更能勝任發(fā)酵的工作。酵母將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，同時生成一些增添風(fēng)味的副產(chǎn)物。白葡萄酒的發(fā)酵溫度通?？刂圃?518冷穩(wěn)定澄清（Cold Stabilization and Clarification）：目的是通過低溫去除酒中的酒石酸結(jié)晶及其他影響觀矚的混濁物。乳酸發(fā)酵（Malo-lactic Fermentation）：通過加入乳酸菌，將酒中酸度較為尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更為順口的乳酸。當(dāng)然也有的釀酒師刻意控制這一發(fā)酵過程以追求更加爽口刺激的酸度。陳釀（ageing）：為了讓葡萄酒

3、更添風(fēng)味。陳釀工藝也有多種方式，與酒腳陳釀以增添酵母特有風(fēng)味，或在橡木桶中陳釀以增加烘烤風(fēng)味等裝瓶（Bottling）：最后一步，接下來就是提供給消費者飲用了。紅葡萄酒的釀造過程：采摘（Harvest)去梗（Destemming）壓榨出汁（Crushing） 浸皮與酒精發(fā)酵（Maceration and Alcoholic Fermentation）：與白葡萄酒不同，紅葡萄酒需要與葡萄皮一同發(fā)酵，即“浸皮“（Maceration）。浸皮時間會隨釀酒師的要求而定，通常波爾多頂級酒莊的浸皮過程會持續(xù)兩周。有個專門的術(shù)語叫“踩皮”（Pigeage），就是將漂浮在發(fā)酵紅酒表層的葡萄皮再壓進(jìn)酒中，目的是

4、獲得更多的顏色、味道和單寧。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度通常控制在2230乳酸發(fā)酵（Malo-lactic Fermentation）冷穩(wěn)定澄清（Cold Stabilization and Clarification）陳釀（ageing）裝瓶（Bottling）桃紅葡萄酒的釀造過程：桃紅葡萄酒的釀造方式有三種，第一種方式與紅葡萄酒釀造過程相似，但浸皮時間較短，一般在1236小時；第二種是將紅葡萄酒與白葡萄酒混合調(diào)配，但這種方法在歐洲是法律嚴(yán)禁的；第三種方法稱放血法，指在釀造紅葡萄酒過程中，在浸皮初期從發(fā)酵槽中放出一部分葡萄汁。發(fā)酵槽中的葡萄汁可從葡萄皮中獲得更多的色素、香味與單寧。放出來的葡萄汁則另外

5、發(fā)酵做成桃紅葡萄酒。起泡酒的釀造過程：起泡酒的釀造工藝有四種，第一種現(xiàn)稱為傳統(tǒng)制造法，即香檳區(qū)所采用的工藝，釀造出的酒氣泡細(xì)膩且持久，口感柔順；第二種稱為轉(zhuǎn)移發(fā)酵法，在除渣前步驟與傳統(tǒng)法相同，但在接下來的步驟則是將酒倒回加壓罐中，從加壓罐進(jìn)行裝瓶，基本用于小瓶裝起泡酒的生產(chǎn)；第三種為大容器發(fā)酵法，所有的步驟都在同一個封閉的容器中進(jìn)行，成本相應(yīng)較低；第四種為二氧化碳注入法，直接將二氧化碳注入靜止的葡萄酒中，氣泡粗糙，不穩(wěn)定且揮發(fā)速度快，僅見最低端起泡酒的生產(chǎn)。傳統(tǒng)釀造法：直到酒精發(fā)酵這一步，起泡酒的釀造工藝都與白葡萄酒的釀造工藝大致相同，但正是接下來的二次發(fā)酵，成就了起泡酒動人的氣泡。二次發(fā)酵前

6、，需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，包括去除沉淀雜質(zhì)、乳酸發(fā)酵、澄清等。釀酒師常會混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的口味。二次發(fā)酵（Second Fermentation）靜態(tài)葡萄酒加入糖與酵母的混合液后裝瓶（liqueur de tirage），在低溫環(huán)境下進(jìn)行緩慢的二次發(fā)酵。酵母緩慢釋放出的二氧化碳溶入酒液中，壓力可達(dá)到600kPa。帶酒腳陳釀（Aging on lees）：酒腳（Lees）就是在發(fā)酵過程中死去沉淀的酵母。法律要求無年份香檳必須陳釀15個月，其中與酒腳陳釀12個月，有年份香檳則至少3年。轉(zhuǎn)瓶（Riddling）：瓶中的酵母沉淀雖能帶來風(fēng)味，但在出售前必須移除。轉(zhuǎn)瓶是將起泡酒瓶瓶口向

7、下傾斜放置在專用酒架上，定期地?fù)u晃并轉(zhuǎn)動。隨著沉淀物向瓶口的移動，瓶身的傾斜角度也會隨之加大。在經(jīng)過數(shù)周時間后，沉淀物都集中在瓶口后，就可進(jìn)行下一步流程除渣（Disgorging）：利用-27的冷鹽水，凍結(jié)瓶口那段酒與沉淀物，然后開瓶利用瓶內(nèi)壓力將冰塊推出瓶外。*在1816年凱歌夫人（Madame Clicquot）發(fā)明轉(zhuǎn)瓶除渣法這個關(guān)鍵的技術(shù)前，香檳都是渾濁的。補(bǔ)充加糖（Dosage）：由于在除渣時損失了部分酒液，在加塞前還需快速地在瓶中補(bǔ)充進(jìn)酒與糖的調(diào)味液。這是釀酒師最后一次對酒的風(fēng)格實際影響的機(jī)會。調(diào)味液用量的多少決定了起泡酒的類型，就香檳而言：甜 doux 每升含糖超過50克半干 demi-sec 每升含糖3250克干 sec 每升含糖1732克絕干 extra dry 每升含糖1217克天然