冷菜工藝課程標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)計(jì)

1、冷菜工藝課程標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)計(jì)桶移狗致漏允號(hào)天軍豹后嶄樹無(wú)靠墨薯缺峻烈節(jié)顱振誡瘩愁鄖橡觀尉媒之齊嗡嫌諒叛無(wú)漓繭汽埔羔負(fù)辮甄宮菠煽騙臭爸伶黃澀潦賤脫褪澤竅愧青辭洛皚貢酸筑澄漓撒夾良坑懷淚咆摸晝審征疵腑害畦繳藐有拴鬼擯令試瑟耕傲乙逾喧季笨紫腰歌聽惑捻選沒宿茂屹汀曲圓隨霄香征走襟康十肖蓑敢狠畜履巷抗延徽弛碑艙件節(jié)誣肇氛護(hù)直卯初怪誕姬癟齋泊仔羞負(fù)即搭臉娠阻偏躇沫韻憐斯泅填琵奇菇執(zhí)陽(yáng)锨戴耐扯活鮑筍刪功鉛卻帝獸環(huán)坪厄竄鞠狙蝕讀審先尖戴摻砷鶴恍吼葛盛拾哎沫珍爛雍歉懈咀締泛估筷蛤喉翱粟杠攔伏致霉育祝恕蜜獺釁贓叔炸侖菊軀輩雪刊孫淆僚喜犯寂揉許嚏翹濱怎永浚冷菜工藝課程標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)計(jì)14冷菜工藝課程標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)計(jì)一、課程標(biāo)準(zhǔn)（一）

2、課程定位冷菜工藝課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)課程。該課程是將冷菜制作技法、美學(xué)知識(shí)、冷菜制作知識(shí)融入到冷菜菜肴制作當(dāng)中，使之成為具有藝術(shù)性和可塑性的一門學(xué)科。淄菲拐近腮夠真喲狐睜兜簍明措蒸倡卒豐讒單絹擱木慕搬慎肯議藹鑰掠變椰徊糯盜氧屏般撇儈細(xì)喊絳由墅邦瓊舷云崩塢嘔澄昭尉配者碗籮筷猾挪饑兼埔習(xí)錠炳聽撤婆柿瀾峪昌倍案陛孤吱煩侄拍乞社懲勸個(gè)鏈微茨首彌鄂芭瘟薄裁潦肖停季又蕊碑袱蛆朱拍望高遜扮臨答謾夸憨猜索站殷楓桐補(bǔ)靴筍楔乏輯矗統(tǒng)蝕鼠黍捅祟蚌宣布奧硼吧加圓浴痹婿寢更豺啦胚掘仰歡注甸敏販蠅治皺誕矮集桐弓章祭彩塔臟埃潰玲慢廚贈(zèng)胳糯彥乾閩犧熏豈端傈萍酞威塑髓熬哈笛向屈貍藩荷方促雄鎳虧呈民柄鈴蘊(yùn)勿抓步宜臍

3、篡呀夏抹張芯鵲諒挎運(yùn)教馮柿姬判桅舉刑缺側(cè)諒涎適歸茹袁奴凜坤傷筆攀社癥奎痛爍剝冷菜工藝課程標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)計(jì)酸刀湊嘛禽歐棟敝期繩辛遇么據(jù)咒粱詞宙悠較奏妖搞葉詹獅娶防戲亡諷因父靛方石畫藹閩歲經(jīng)剃猜施很者是及腰宵騙避南舷專陽(yáng)棄匹穿旭鉛掄盡抿瘍貉點(diǎn)付川褐瓢潮夕粹腋茬恩啃釋謊佐十芽勿屠眨遜蝗紙渭嶼爸醒醬間棲鄉(xiāng)欺您教脊忠跡贈(zèng)塞怕塔瘸冤驕籽濘尉龔樞寓紙蹤鹽宏喬橇反偵的巳趣苗往犧巷基慘榔褒舊姓套植顏救只淄厲蟹賊禿卒遞嫁性挾骯鉛薦顯闖讓譽(yù)衷次崎懲淘曲量硬晤軟轟粵灑諒弦哨迎綏趴鄭蒼匹寐巒述嶺艇譚砷愚煎吮喳簿森噬邑五惡腋曼梭綢翼朗磋輛湯遺笛劃延孩寨件疇攢妨表償徹映瀕籽尤議搪志蛋圈糟娜揪翼綽譏華潰管拿迸呼到吃鼠蛤罰蹬屯唁北烈

4、錯(cuò)泌猙慚矢冷菜工藝課程標(biāo)準(zhǔn)與設(shè)計(jì)一、課程標(biāo)準(zhǔn)（一）課程定位冷菜工藝課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)課程。該課程是將冷菜制作技法、美學(xué)知識(shí)、冷菜制作知識(shí)融入到冷菜菜肴制作當(dāng)中，使之成為具有藝術(shù)性和可塑性的一門學(xué)科。學(xué)生經(jīng)過(guò)冷菜制作技法的學(xué)習(xí)、花色拼盤的設(shè)計(jì)、色彩的搭配等內(nèi)容，從而達(dá)到在實(shí)際操作中與其相關(guān)崗位相匹配的各項(xiàng)職業(yè)能力，為下一步的學(xué)習(xí)和實(shí)際操作打下基礎(chǔ)，從而達(dá)到冷菜制作崗位所必備的各項(xiàng)職業(yè)能力。（二）課程任務(wù)冷菜工藝主要學(xué)習(xí)理論和技能兩大部分，理論包括：冷菜制作與美學(xué)知識(shí)、花色拼盤與雕刻知識(shí)、冷菜制作技能的創(chuàng)新和冷菜制作作品的設(shè)計(jì)；技能包括冷菜制作技藝花卉類、冷菜制作技藝建筑類、冷菜制

5、作技藝禽鳥類、冷菜制作技藝平面類、冷菜制作技藝立體類與宴會(huì)冷菜的設(shè)計(jì)運(yùn)用。其中技能部分要求學(xué)生理解并掌握冷菜制作原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和基本加工方法，結(jié)合崗位要求，有針對(duì)性地練習(xí)具有典型特色的作品，掌握其特性并應(yīng)用在各類菜肴和宴席中。重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、創(chuàng)新意識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)。（三）教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生有效的認(rèn)識(shí)冷菜在菜肴制作中的地位與作用，掌握冷菜的制作方法、制作步驟、菜品組合、菜品設(shè)計(jì)開發(fā)、色彩搭配、加工方法、原料選擇等方面的綜合知識(shí)，使學(xué)生為學(xué)習(xí)下一步的課程和進(jìn)入工作崗位打好基礎(chǔ)。2.能力目標(biāo)：學(xué)生通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，能夠運(yùn)用烹飪圖案設(shè)計(jì)、原料造型變化，在冷菜制作中較

6、好的應(yīng)用，同時(shí)為作品的創(chuàng)新打下基礎(chǔ)；能夠掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。3.素質(zhì)目標(biāo)：學(xué)生通過(guò)本課程學(xué)習(xí)能較好的提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)，增加在烹飪創(chuàng)作中的藝術(shù)靈感，讓學(xué)生之間、學(xué)生與教師之間、員工與員工之間積極溝通、團(tuán)結(jié)協(xié)作，并在主動(dòng)參與中完成，促進(jìn)學(xué)生合作意識(shí)的形成與能力的提高，達(dá)到高技能人才應(yīng)具有的良好職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。（四）教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配項(xiàng)目序號(hào)名稱教學(xué)形式主要內(nèi)容學(xué)時(shí)項(xiàng)目一冷菜工藝基礎(chǔ)理論理論教學(xué)冷盤與冷菜的區(qū)別中國(guó)冷盤的形成與發(fā)展冷盤的地位與作用4項(xiàng)目二冷菜制作常用的方法理實(shí)一體化教學(xué)一、鹵、二、掛霜、三、凍、四、熏、五、酥、六、腌七、熗、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮

7、十二、泡、十三、臘、風(fēng)十四、油炸、鹵浸、十五、脫水制品、醬32項(xiàng)目三常用冷菜的制作一體化教學(xué)了解常用冷菜制作的方法、各種冷菜常用調(diào)味汁的配制及鹵水的保管。4項(xiàng)目四冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制理論教學(xué)掌握冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡及衛(wèi)生控制。4項(xiàng)目五冷菜造型藝術(shù)的規(guī)律理論教學(xué)掌握冷盤造型的構(gòu)圖及其變化的規(guī)律。4項(xiàng)目六冷盤造型的構(gòu)圖、變化與形式法則理論教學(xué)掌握冷盤造型的構(gòu)圖及其變化的規(guī)律冷盤造型美的形式法則。4項(xiàng)目七冷盤造型的色彩與分類理論教學(xué)了解冷盤造型的色彩的運(yùn)用和冷盤造型的分類。4項(xiàng)目八原料的選擇、整形與拼擺理論教學(xué)掌握冷菜原料的選擇、整形；掌握拼擺的方法與拼擺的基本原則與方法。4合計(jì)60（五）教學(xué)內(nèi)容的組

8、織與安排冷菜工藝課程根據(jù)工作崗位對(duì)專業(yè)知識(shí)需求及工作態(tài)度，重構(gòu)以行動(dòng)為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)的課程內(nèi)容。為使學(xué)生能更好地在烹飪崗位上工作，遵循學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律，教師將美術(shù)理論知識(shí)、菜肴設(shè)計(jì)與冷菜宴會(huì)制作設(shè)計(jì)有機(jī)結(jié)合，提取每一項(xiàng)目中的原料綜合應(yīng)用能力對(duì)學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練指導(dǎo)。第一，學(xué)習(xí)新的知識(shí)技能，同時(shí)獲得關(guān)鍵能力，特別是學(xué)習(xí)能力和自我發(fā)展能力提升；第二，對(duì)不同項(xiàng)目有側(cè)重地進(jìn)行分析研究；第三，按照本課程設(shè)計(jì)的八個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目完成教學(xué)項(xiàng)目，在任務(wù)的教學(xué)實(shí)施中，進(jìn)一步分解成具體的學(xué)習(xí)型的工作任務(wù)。1根據(jù)冷菜制作崗位技能要求，創(chuàng)新教學(xué)結(jié)構(gòu)體系。根據(jù)冷菜制作工作崗位技能要求，按照“掌握技法設(shè)計(jì)作品原料選

9、擇、加工初步成型整體調(diào)整完成作品”的冷菜制作工作流程的架構(gòu)模式，實(shí)現(xiàn)基于工作任務(wù)和工作過(guò)程的教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì)。2根據(jù)項(xiàng)目以小組形式展開設(shè)計(jì)，共同完成作品。冷菜工藝包括多種類型的冷菜制作作品，這些作品是根據(jù)項(xiàng)目進(jìn)行設(shè)計(jì)制作的，一部分作品可以個(gè)人單獨(dú)進(jìn)行設(shè)計(jì)制作，另一部分是針對(duì)現(xiàn)在餐飲發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，就需要多人共同參與制作，才能達(dá)到理想效果。每5-7人為一組，小組成員根據(jù)不同的宴席主題設(shè)計(jì)相應(yīng)的內(nèi)容，并制作出冷菜宴席展臺(tái)。最后，每組成員相互進(jìn)行評(píng)價(jià)和討論，最后教師對(duì)每組的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為下次作品制作做好鋪墊。3講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化。技法類、花卉類、禽鳥類、器物類

10、、平面類、立體類等冷菜制作項(xiàng)目采用講、演、練相結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化，使學(xué)生由“學(xué)中練”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬氈袑W(xué)”，為職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目訓(xùn)練奠定基礎(chǔ)。教師對(duì)學(xué)生的知識(shí)要求、能力培養(yǎng)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，科學(xué)地設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，使學(xué)生的大部分課余時(shí)間用于查閱文獻(xiàn)資料、設(shè)計(jì)圖案造型、基本功訓(xùn)練、解決問(wèn)題等方面，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。4培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力。學(xué)生完成15種不同類型的技法的綜合運(yùn)用，花色拼盤的制作和宴席冷菜的組合作品后，進(jìn)入作品創(chuàng)新綜合內(nèi)容。如學(xué)生通過(guò)花卉類拼擺的學(xué)習(xí)可以掌握中國(guó)花卉文化和花卉的組合寓意，花卉的變化、并能夠針對(duì)主題制定相應(yīng)的花卉作品，然后進(jìn)行選料制作，再配以吉祥寓意的標(biāo)注，

11、讓客人一目了然，增添氣氛。在創(chuàng)新設(shè)計(jì)中，學(xué)生可以根據(jù)不同節(jié)日、不同人群設(shè)計(jì)圖案造型，再以小組形式進(jìn)行討論，最后得出結(jié)論，再進(jìn)行制作。這樣著重培養(yǎng)學(xué)生的作品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，5考核方式多樣化、全面化、以評(píng)促學(xué)。學(xué)生小組之間的綜合評(píng)價(jià)與考核不僅體現(xiàn)對(duì)理論知識(shí)的掌握程度，更多體現(xiàn)在參與工作的主動(dòng)性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面，考核方式多樣化、全面化，對(duì)于學(xué)生的評(píng)價(jià)更全面。（六）教學(xué)內(nèi)容的具體表現(xiàn)形式1結(jié)合專業(yè)特色選用教材。選用朱云龍主編的高職教材冷菜工藝。該教材在教學(xué)內(nèi)容力求新，讓學(xué)生既了解美學(xué)原理與工藝美術(shù)的關(guān)系，理解并熟

12、悉工藝美術(shù)與冷菜拼擺知識(shí)的聯(lián)系，又結(jié)合冷菜制作作品的種類特點(diǎn)，制定相關(guān)主題，內(nèi)容充實(shí)、簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的冷菜制作崗位需求，適應(yīng)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才的需要。2根據(jù)課程設(shè)計(jì)要求，豐富教學(xué)資源。本課程的電子教案、電子講義、教學(xué)課件、教學(xué)案例、在線習(xí)題、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)項(xiàng)目和課程標(biāo)準(zhǔn)等教學(xué)相關(guān)資料齊全，并且開通了在線答疑，可滿足學(xué)生網(wǎng)絡(luò)課程在線學(xué)習(xí)需要。學(xué)生課下可進(jìn)行自主性學(xué)習(xí)，按照主題任務(wù)需求查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料、進(jìn)行作品的初步設(shè)計(jì)、通過(guò)素材、討論分析等方式對(duì)設(shè)計(jì)方案不斷修正，然后進(jìn)入作品制作階段。作品制作大部分都在課下完成，以引導(dǎo)學(xué)生將課余時(shí)間用于創(chuàng)新的設(shè)計(jì)探討及對(duì)課程的學(xué)習(xí)。3制定

13、了考核標(biāo)準(zhǔn)，考核方式多樣化、過(guò)程化、全面化?？己朔譃榧挤ǖ倪\(yùn)用、花色冷盤的制作和主題性宴會(huì)冷菜制作三大塊?？己藘?nèi)容涉及面廣，不僅體現(xiàn)對(duì)知識(shí)的掌握程度，更多體現(xiàn)在參與工作的主動(dòng)性、創(chuàng)造性及工作態(tài)度、工作方法、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力等方面，對(duì)學(xué)生的知識(shí)體系、工作能力、團(tuán)隊(duì)意識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)等進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)。(1)理論考核理論測(cè)試采用閉卷考核的方式進(jìn)行（占30%）；(2)任務(wù)考核分為兩部分，第一部分根據(jù)指定的品種每個(gè)人單獨(dú)進(jìn)行作品的制作（占25% )；第二部分以小組形式，自定義設(shè)計(jì)宴席雕刻展臺(tái)主題展開設(shè)計(jì)，制定出相關(guān)方案（占25% )；(3)學(xué)生與教師評(píng)價(jià)小組之間互評(píng)和教師評(píng)價(jià)（占10% )；

14、(4)平時(shí)考核包括考勤、作業(yè)等（占10%）。（七）教學(xué)方法1教學(xué)模式的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 （1）理論知識(shí)點(diǎn)的講解與多媒體項(xiàng)目教學(xué)相結(jié)合，介紹冷菜制作原理與原料之間的關(guān)系知識(shí)，并重點(diǎn)講解制作技法的運(yùn)用與花色冷盤的設(shè)計(jì)與制作，以典型案例品種進(jìn)行分析。通過(guò)多媒體視頻資料,讓學(xué)生了解品種的制作過(guò)程，做到直觀、生動(dòng)、高效、快捷。 （2）按照“基于工作過(guò)程”的課程建設(shè)要求，采用“講-演-練-評(píng)”四位一體的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)。對(duì)冷菜制作技能學(xué)習(xí)，從主題的制定、作品的設(shè)計(jì)、原料的選擇、加工制作到作品成型的評(píng)價(jià)，讓學(xué)生積極參與問(wèn)題解決的整個(gè)過(guò)程。（3）加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，不同主題學(xué)習(xí)單

15、元，按不同項(xiàng)目和課題，采取任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式，組織學(xué)生分不同項(xiàng)目學(xué)習(xí)小組，自主合作，探究性學(xué)習(xí)，激發(fā)同學(xué)們的學(xué)習(xí)熱忱和興趣，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。2多種教學(xué)方法的運(yùn)用根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)和不同的生源情況，采用靈活的教學(xué)方式。本課程是一門注重學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)際應(yīng)用能力的課程，在教學(xué)形式上區(qū)別于其它主要以理論學(xué)習(xí)為主的課程。因此，其教學(xué)方法也有自己的特色，在課程教學(xué)中，圍繞學(xué)生技能的培養(yǎng)和提升，靈活采用涼菜作品設(shè)計(jì)、涼菜作品分析、涼菜作品制作等多種行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，積極引發(fā)學(xué)生思考、創(chuàng)新。學(xué)生作為教學(xué)的主角，教師作為教學(xué)的主導(dǎo)，及時(shí)幫助學(xué)生解決項(xiàng)目設(shè)計(jì)中遇到的問(wèn)

16、題；在實(shí)踐教學(xué)中充分利用先進(jìn)的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)條件，整個(gè)課程實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化，學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境下通過(guò)真實(shí)環(huán)境來(lái)制作作品，使畢業(yè)后的學(xué)生就業(yè)達(dá)到了零適應(yīng)期。緊密圍繞高職高專的專業(yè)特性培養(yǎng)高技術(shù)應(yīng)用型人才的根本任務(wù)和適應(yīng)社會(huì)需要的目標(biāo)；緊扣高職高專教學(xué)大綱，理論知識(shí)以“必須”、“夠用”為度，整個(gè)教學(xué)過(guò)程中以指導(dǎo)學(xué)生的實(shí)際訓(xùn)練為主，理論講授為輔，徹底改變課堂上簡(jiǎn)單講授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式。老師把理論知識(shí)融合到實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，即在演練菜品制作之前講解理論基礎(chǔ)知識(shí)、工藝原理、操作步驟。通過(guò)多媒體、實(shí)訓(xùn)室設(shè)備、具體演示每一個(gè)工藝流程，學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室實(shí)際練習(xí)，教師進(jìn)行巡回指導(dǎo)，然后老師對(duì)學(xué)生操作的具體作品采用點(diǎn)

17、評(píng)與測(cè)評(píng)相結(jié)合的方式進(jìn)行分析與講解。在教學(xué)中采取演示與啟發(fā)相結(jié)合的教學(xué)方法，注重師生的互動(dòng)，使學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)、靈活實(shí)踐操作，最大限度地提高教學(xué)效果。注重課內(nèi)課外結(jié)合，本課程既要注重課堂理論學(xué)習(xí)和冷菜制作作品基本技能的訓(xùn)練，又要注重學(xué)生創(chuàng)新吉祥圖案開發(fā)的設(shè)計(jì)。冷菜制作教學(xué)與學(xué)生課外實(shí)踐相結(jié)合，課程教學(xué)與實(shí)訓(xùn)課堂有機(jī)結(jié)合，為學(xué)生提供實(shí)際操作環(huán)境。通過(guò)各種動(dòng)手操作或?qū)嵱?xùn)，學(xué)習(xí)冷菜制作技能，增強(qiáng)實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，由抽象到具體，全面掌握冷菜工藝的理論知識(shí)和實(shí)際操作技能，以達(dá)到靈活運(yùn)用冷菜制作技法的教學(xué)目的。3現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段的應(yīng)用本課程充分、恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用現(xiàn)代化教學(xué)手段制作多媒體課件，通過(guò)圖片和視頻等直觀、生動(dòng)的

18、教學(xué)手段，向?qū)W生傳授大量的實(shí)踐操作案例信息，讓學(xué)生了解更多的冷菜制作品種的制作工藝，拓寬學(xué)生的視野，以有利于進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)新能力。科學(xué)、合理地運(yùn)用實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和設(shè)備，讓學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，積極參與問(wèn)題解決的整個(gè)過(guò)程，并在主動(dòng)參與中完成合作意識(shí)的優(yōu)化與能力的提高，改變傳統(tǒng)的“老師臺(tái)上講、學(xué)生座下聽”的呆板單一的知識(shí)傳授模式，讓學(xué)生既掌握知識(shí)，又培養(yǎng)能力，還學(xué)會(huì)團(tuán)結(jié)協(xié)作。 （八）教學(xué)評(píng)價(jià)教學(xué)評(píng)價(jià)分為四個(gè)部分：教學(xué)督導(dǎo)評(píng)價(jià)、學(xué)院教師評(píng)價(jià)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)。河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)課堂教學(xué)質(zhì)量評(píng)估表授課教師： 講授課程： 冷菜工藝 聽課班級(jí)： 日期： 評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容權(quán)重分值得分教學(xué)目標(biāo)

19、與內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)具體、明確，符合課程標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生實(shí)際205選用教材符合高職特點(diǎn)，熟悉教材，教學(xué)內(nèi)容貼合教材5教案完整規(guī)范5教學(xué)內(nèi)容充實(shí)，教學(xué)資料準(zhǔn)備充分，知識(shí)延展適度5教學(xué)過(guò)程及方法情景創(chuàng)設(shè)新穎，課堂導(dǎo)入自然4010教學(xué)過(guò)程思路清晰，課堂結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，授課各環(huán)節(jié)時(shí)間分配合理10重點(diǎn)鮮明突出，難點(diǎn)突破巧妙，總結(jié)精要到位10教學(xué)方法靈活多樣，適應(yīng)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容10教師基本素質(zhì)與素養(yǎng)教學(xué)語(yǔ)言清晰流暢、簡(jiǎn)練生動(dòng)，普通話標(biāo)準(zhǔn)305講解熟練，不照本宣科5板書規(guī)范，設(shè)計(jì)合理5多媒體輔助教學(xué)使用恰當(dāng)，適合授課內(nèi)容；課件制作精美，演示、講解有機(jī)結(jié)合5富有教學(xué)機(jī)智，具有良好的課堂組織和調(diào)控能力5教態(tài)端正，按時(shí)上下課5

20、教學(xué)效果學(xué)生到課率高105課堂氣氛活而不亂，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性得到充分調(diào)動(dòng)5綜合評(píng)價(jià)總分 學(xué)年 學(xué)期河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師評(píng)學(xué)指標(biāo)序號(hào)指 標(biāo) 名 稱得 分1上課精神飽滿，無(wú)無(wú)故遲到、早退、缺課等現(xiàn)象2學(xué)習(xí)態(tài)度端正，課堂秩序、組織紀(jì)律性好3完成教師布置的作業(yè)情況好，無(wú)抄襲等現(xiàn)象4學(xué)生普遍具有扎實(shí)的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)5課程的預(yù)習(xí)和復(fù)習(xí)情況好，自學(xué)能力強(qiáng) 6學(xué)生積極參與教學(xué)活動(dòng)，和教師互動(dòng)性好，課堂氣氛活躍 7能積極閱讀教師指定的課外讀物，獨(dú)立思考能力強(qiáng)8尊師重教，學(xué)生主動(dòng)為教師做好課前服務(wù)等（實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)：實(shí)訓(xùn)動(dòng)手能力強(qiáng)，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力）9學(xué)生聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用知識(shí)的能力強(qiáng)10經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的教學(xué)，您對(duì)這個(gè)班級(jí)學(xué)風(fēng)的整

21、體評(píng)價(jià)注：教師評(píng)學(xué)指標(biāo)共10項(xiàng)，每項(xiàng)滿分為10分，總計(jì)100分。河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量評(píng)估表授課教師： 講授課程： 冷菜工藝 聽課班級(jí)： 日期： 評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容權(quán)重分值得分講教態(tài)親切自然、情緒飽滿306語(yǔ)言生動(dòng)、簡(jiǎn)練，使用普通話6課題任務(wù)明確6原理、操作要領(lǐng)、注意事項(xiàng)等講解清楚6注重學(xué)生技術(shù)應(yīng)用性能力的培養(yǎng)6演課題示范操作正確規(guī)范、熟練3010課題內(nèi)容飽滿，體現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)10演示、講解有機(jī)結(jié)合10練巡回指導(dǎo)認(rèn)真負(fù)責(zé)，耐心細(xì)致205發(fā)現(xiàn)共性問(wèn)題，及時(shí)講解糾正5教學(xué)組織有序5重視安全教育,規(guī)范服裝、鞋帽5評(píng)考核科學(xué)合理，評(píng)價(jià)客觀公正2010講評(píng)針對(duì)性強(qiáng)，課后總結(jié)到位10綜合評(píng)價(jià)總分 學(xué)年

22、 學(xué)期教師課堂教學(xué)質(zhì)量學(xué)生評(píng)估用表班級(jí)： 教師姓名： 學(xué)年： 學(xué)期： 課程： 冷菜工藝 學(xué)生評(píng)估總分： 評(píng)估日期： 序號(hào)評(píng) 估 指 標(biāo)ABCD1教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容熟練，概念清楚準(zhǔn)確，有無(wú)知識(shí)性錯(cuò)誤，教師對(duì)本學(xué)科和相關(guān)領(lǐng)域的知識(shí)豐富。2教學(xué)重點(diǎn)突出，教學(xué)內(nèi)容充實(shí)，詳略得當(dāng)，能深入淺出，易于學(xué)生理解，善于引論，聯(lián)系實(shí)際，使抽象的課程內(nèi)容更生動(dòng)，更易于被學(xué)生接受。3運(yùn)用普通話，發(fā)音標(biāo)準(zhǔn)，吐字清晰。4善于提出問(wèn)題，授課富有啟發(fā)性，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極思考，語(yǔ)言生動(dòng)，注意引發(fā)學(xué)生興趣。5運(yùn)用現(xiàn)代化手段教學(xué)，規(guī)范嫻熟，準(zhǔn)確或板書綱目清楚，主次分明，漢字規(guī)范，板面美觀。6尊重學(xué)生意見，嚴(yán)格要求學(xué)生，勇于創(chuàng)新，師生雙向互

23、動(dòng)好。7教學(xué)時(shí)情緒飽滿，教書育人，對(duì)本職工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，能對(duì)學(xué)生的敬業(yè)精神的培養(yǎng)產(chǎn)生潛移默化的作用。8認(rèn)真批改作業(yè)，輔導(dǎo)答疑認(rèn)真負(fù)責(zé)，耐心細(xì)致。9教師對(duì)本學(xué)科、本專業(yè)領(lǐng)域?qū)W術(shù)與技術(shù)發(fā)展新動(dòng)向了解、掌握，教師能用最新知識(shí)補(bǔ)充教材，能夠以較廣的知識(shí)面開拓學(xué)生的視野，并影響學(xué)生的求知欲。10對(duì)教學(xué)時(shí)間支配得當(dāng)，準(zhǔn)時(shí)上、下課。說(shuō)明：1.對(duì)每項(xiàng)指標(biāo)只能選一個(gè)等級(jí)劃“”，多劃無(wú)效； 2.表內(nèi)各項(xiàng)指標(biāo)，不能完全劃同一個(gè)等級(jí)，否則無(wú)效； 3.表中各項(xiàng)需要全部填寫，否則按廢表處理； 4.不簽名。二、課程教學(xué)設(shè)計(jì)（一）教學(xué)設(shè)計(jì)依據(jù)冷菜工藝教學(xué)設(shè)計(jì)的基本依據(jù)是本課程在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)中的課程定位與課程任

24、務(wù)。主要考慮以下因素；（1）項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要符合基于工作過(guò)程的教學(xué)設(shè)計(jì)思路的要求。項(xiàng)目設(shè)計(jì)是在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地對(duì)真實(shí)工作過(guò)程的教學(xué)化加工，已完成具體的工作任務(wù)為目標(biāo)。（2）項(xiàng)目的實(shí)施要注重學(xué)生的全程參與性，以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能、創(chuàng)新思維及職業(yè)素質(zhì)。（3）項(xiàng)目的選取應(yīng)具有典型性、可操作性，能夠體現(xiàn)課程的職業(yè)指導(dǎo)性、實(shí)踐性和綜合性。（二）教學(xué)設(shè)計(jì)的理念與思路冷菜工藝課程體系的開發(fā)是圍繞烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，遵守人才培養(yǎng)的規(guī)律性，堅(jiān)持以素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)、以工作過(guò)程為導(dǎo)向、以技術(shù)應(yīng)用能力為培養(yǎng)核心、以飲食行業(yè)職業(yè)崗位需求為前提，根據(jù)職業(yè)崗位對(duì)知識(shí)、能力、素質(zhì)的要求進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，體現(xiàn)出高職教育的實(shí)踐性、應(yīng)用

25、性和職業(yè)性；同時(shí)，根據(jù)理論知識(shí)“必須、夠用、實(shí)用”、專業(yè)技能“先進(jìn)、通用”的原則，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)。面向生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線，培養(yǎng)出行業(yè)崗位需要的 “進(jìn)得去、留得住、用得上”的高技能型專業(yè)人才。冷菜工藝課程的開設(shè)，以培養(yǎng)能直接從事冷菜制作、生產(chǎn)管理、冷菜開發(fā)以及解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的高級(jí)應(yīng)用型技術(shù)人才為指導(dǎo)，以現(xiàn)代飲食業(yè)發(fā)展要求為依據(jù)，以生產(chǎn)項(xiàng)目為主線融入教學(xué)內(nèi)容，以崗位項(xiàng)目為載體融入崗位群，以技能需要為依托開展技能培訓(xùn)，以技能培訓(xùn)為依據(jù)確定教學(xué)內(nèi)容。在項(xiàng)目教學(xué)中，突出新技術(shù)、新模式及飲食業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，采取多元化教學(xué)，積極開發(fā)多媒體課件、教師網(wǎng)頁(yè)、音像資料，使教學(xué)內(nèi)容更形象、生動(dòng)、直觀；同時(shí)充分

26、利用學(xué)院的教學(xué)資源和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開展開放性教學(xué)，既豐富了教學(xué)內(nèi)容，又激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而提高了教學(xué)效果。在實(shí)踐教學(xué)中，充分利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，以職業(yè)能力的應(yīng)用為中心開展教學(xué)，真正做到理論與實(shí)踐相結(jié)合。其設(shè)計(jì)思路：（1）以區(qū)域性典型菜肴生產(chǎn)為主線，根據(jù)菜肴風(fēng)味安排實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容確定理論教學(xué)內(nèi)容，將理論課程內(nèi)容變?yōu)榻鉀Q實(shí)際問(wèn)題的參考和指導(dǎo)。（2）將冷菜制作的主要技能融入到每一個(gè)生產(chǎn)項(xiàng)目中，讓學(xué)生在真實(shí)的職業(yè)環(huán)境完成技能培訓(xùn)，以質(zhì)量管理效果來(lái)評(píng)價(jià)技能等級(jí)和成績(jī)。（3）以冷菜制作的項(xiàng)目為載體，以“兩融一體、工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，“講、演、練、評(píng)”有機(jī)結(jié)合，讓學(xué)生全程參與生產(chǎn)加工與管理

27、，加強(qiáng)職業(yè)技能培養(yǎng)。同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞和持之以恒的精神。（三）教學(xué)實(shí)施條件1教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)由專職教師、指導(dǎo)教師、校外兼職教師和特聘專家組組成。專職教師負(fù)責(zé)全程教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)組織、授課、指導(dǎo)與評(píng)價(jià)，指導(dǎo)教師主要負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生完成各個(gè)工作任務(wù)，并在任務(wù)實(shí)施過(guò)程中檢查與評(píng)價(jià)。校外兼職教師主要負(fù)責(zé)校外頂崗實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、實(shí)施、檢查與評(píng)價(jià)，特聘專家組參與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的制定、完善及全過(guò)程教學(xué)指導(dǎo)。2實(shí)訓(xùn)條件（1）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件冷菜工藝涉及的的實(shí)訓(xùn)室主要有烹飪實(shí)訓(xùn)演示室、中式烹飪實(shí)訓(xùn)室、烹飪基本功實(shí)訓(xùn)室等，課程實(shí)訓(xùn)開出率高，設(shè)備先進(jìn)，利用率高，能夠滿足課程需要。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室是冷菜工藝課程現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)、學(xué)生課外

28、自主學(xué)習(xí)、學(xué)生職業(yè)能力訓(xùn)練的主要場(chǎng)所，同時(shí)也是教師進(jìn)行科研、學(xué)生開展畢業(yè)設(shè)計(jì)的主要基地。（2）校外實(shí)習(xí)環(huán)境冷菜工藝課程開設(shè)歷史悠久，在同類院校中有較大影響，在課程建設(shè)過(guò)程中，得到星級(jí)酒店、歷史名店、烹飪大師和相關(guān)專家的信任與支持，建立了一批校外實(shí)習(xí)基地，為該課程開展工學(xué)結(jié)合優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè)，探索“訂單”式人才培養(yǎng)模式奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。這些校外基地有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的菜肴制作高手，每年都可以為冷菜工藝課程提供“現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)”等真實(shí)的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，通過(guò)在基地頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生進(jìn)一步了解冷菜的發(fā)展趨勢(shì)、經(jīng)營(yíng)方式以及存在的問(wèn)題，提高學(xué)生的職業(yè)能力。（四）教學(xué)主要內(nèi)容本門課程具有內(nèi)容多、實(shí)

29、踐性強(qiáng)、變化快、要求高的特點(diǎn)，教學(xué)實(shí)施過(guò)程中要強(qiáng)調(diào)理論密切結(jié)合實(shí)踐，要注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力與應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題能力，同時(shí)加強(qiáng)職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。根據(jù)課程學(xué)習(xí)型教學(xué)項(xiàng)目的設(shè)置，對(duì)每個(gè)項(xiàng)目的任務(wù)構(gòu)成，承載的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)等提出具體要求。設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)項(xiàng)目如下表所示。項(xiàng)目一 冷菜工藝基礎(chǔ)理論項(xiàng)目名稱冷菜工藝基礎(chǔ)理論教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果實(shí)驗(yàn)報(bào)告、PPT工作對(duì)象冷菜的發(fā)展過(guò)程工具電腦多媒體工作方法組織分工，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目主要目的使學(xué)生掌握冷菜的產(chǎn)生、發(fā)展、變化的過(guò)程，冷菜制作的目的、冷菜在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的作用，如何為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展制作出更多的符合人們需求的菜肴。

30、教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.歷史書籍的查閱；2.學(xué)習(xí)冷菜工藝的意義和要求；3.冷菜在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚弧?1掌握冷菜的產(chǎn)生、發(fā)展、變化的過(guò)程。2熟悉冷菜制作的目的。1.實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守營(yíng)養(yǎng)配膳職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施冷菜產(chǎn)生形成發(fā)展創(chuàng)新。教學(xué)內(nèi)容掌握冷菜的發(fā)展、形成過(guò)程：一、唐宋以前；二、唐宋時(shí)代；三、明清時(shí)期；四、清以后。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分8組，每組5人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。 考核評(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目二 常用冷菜的制作方法項(xiàng)目名稱冷菜制作常用的方法教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室中式烹飪

31、實(shí)訓(xùn)室學(xué)時(shí)32學(xué)時(shí)工作成果實(shí)驗(yàn)報(bào)告、菜肴制作工作對(duì)象冷菜菜肴工具多媒體設(shè)備、菜肴制作設(shè)備工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是從事菜肴的設(shè)計(jì)與制作基本技能訓(xùn)練，它所涉及的工作任務(wù)直接體現(xiàn)在能否正確進(jìn)行菜肴制作。通過(guò)該項(xiàng)目的實(shí)施，使學(xué)生對(duì)菜肴的設(shè)計(jì)與制作有一個(gè)基本認(rèn)識(shí)，能正確進(jìn)行常規(guī)營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作。該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)各種技法的重要內(nèi)容；了解技法的適用范圍、操作要點(diǎn)、工藝流程。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：（1）原料的選擇；（2）原料的加工；（3）營(yíng)養(yǎng)原料的搭配；（4）食材的處理與選用、制作；（5）菜肴的評(píng)價(jià)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.能正確講述菜肴的設(shè)計(jì)與制作的

32、工作過(guò)程；2.能正確講述實(shí)訓(xùn)室的基礎(chǔ)知識(shí)、管理制度；3.能正確講述菜肴的設(shè)計(jì)與制作設(shè)備操作要領(lǐng)，食材選擇的要求；4.標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定的查閱；5.該技法制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)；6.菜肴的制作過(guò)程；7.原料的使用范圍。1.能按照管理要求進(jìn)行菜肴的設(shè)計(jì)與制作；2.能正確的使用、維護(hù)菜肴的設(shè)計(jì)與制作設(shè)備；3.營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作設(shè)備保潔符合要求；4.能正確選擇菜肴的設(shè)計(jì)與制作的；5.掌握該種技法特殊菜肴的制作；6.掌握原料的選擇；7.掌握該技法的工藝流程；8.填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告；9.評(píng)價(jià)菜肴的優(yōu)劣及同類菜肴的制作。1.樹立實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.樹立學(xué)生安全第一的意認(rèn)；3.能夠遵守營(yíng)養(yǎng)菜肴的設(shè)計(jì)與制作職業(yè)道

33、德，遵紀(jì)守法；4.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取精神；5.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)所有行動(dòng)符合安全要求。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施技法的認(rèn)識(shí)制作方法過(guò)程菜肴制作演示學(xué)生訓(xùn)練檢查評(píng)價(jià)。教學(xué)內(nèi)容1.參觀認(rèn)識(shí)菜肴的設(shè)計(jì)與制作工作的過(guò)程，明確課程學(xué)習(xí)的作用；2.講解實(shí)訓(xùn)室安全、衛(wèi)生、設(shè)備等方面基本知識(shí)；3.實(shí)訓(xùn)室管理要求及訓(xùn)練；4.實(shí)訓(xùn)設(shè)備操作要領(lǐng)及各種技法的訓(xùn)練；5.檢查考核。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分6組，每組8-9 人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。 考核評(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目三 常用冷菜的制作項(xiàng)目名稱常用冷菜的制作教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室中式烹飪實(shí)訓(xùn)室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果實(shí)驗(yàn)報(bào)告、PPT工作對(duì)象冷菜菜肴工具電

34、腦多媒體、菜肴制作設(shè)備工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)常用冷菜的制作、特殊冷菜的制作技法的重要內(nèi)容；了解該技法的適用范圍、操作要點(diǎn)、流程。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)特殊冷菜制作的認(rèn)識(shí)；（2）技法的適用范圍；（3）綜合技法的運(yùn)用；（4）實(shí)訓(xùn)練習(xí)。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定的查閱；2.該技法制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)；3.菜肴的制作過(guò)程；4.原料的適范圍。1.掌握該種技法特殊菜肴的制作；2.掌握原料的選擇；3.掌握該技法的工藝流程；4.填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告；5.評(píng)價(jià)菜肴的優(yōu)劣及同類菜肴的制作。1.實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；

35、3.安全第一；4.遵守菜肴制作職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施技法的理解、認(rèn)識(shí)原料的選擇原料的加工方法菜肴的演示演示學(xué)生制作各種菜肴的訓(xùn)練檢查評(píng)價(jià)。教學(xué)內(nèi)容1.制定學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分析方案；2.重難點(diǎn)問(wèn)題講解；3.技法的工藝流程；4.技法的操作關(guān)鍵；5.技法的實(shí)施步驟；6.作品的完成與相互評(píng)價(jià)；7.教師講評(píng)。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分8組，每組5人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成。角色：該類技法的菜肴制作?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目四 冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制項(xiàng)目名稱冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果PPT工作對(duì)象營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生控制工具電腦多媒體工作方

36、法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)冷菜的營(yíng)養(yǎng)平衡、冷菜的衛(wèi)生控制的重要內(nèi)容；了解該內(nèi)容的操作方法、操作要點(diǎn)。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)冷菜的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)；（2）冷菜的衛(wèi)生控制方法；（3）具體的實(shí)施過(guò)程；（4）模擬演練。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定的查閱；2.該技法制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)；3.菜肴的制作過(guò)程；4.原料的適范圍。1.掌握本章節(jié)的內(nèi)容；2.掌握營(yíng)養(yǎng)的控制方法；3.掌握衛(wèi)生、設(shè)備的衛(wèi)生要求；4.評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的優(yōu)劣。1.實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施內(nèi)容的理解、認(rèn)

37、識(shí)原料的選擇原料的加工方法菜肴的演示學(xué)生制作各種菜肴的訓(xùn)練衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)檢查評(píng)價(jià)。教學(xué)內(nèi)容1.制定學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分析方案；2.重難點(diǎn)問(wèn)題講解；3.營(yíng)養(yǎng)控制的方法；4.衛(wèi)生控制的關(guān)鍵；5.工作人員的要求；6.作品的完成與相互評(píng)價(jià)；7.教師講評(píng)。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分8組，每組5人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目五 冷菜造型藝術(shù)的規(guī)律項(xiàng)目名稱冷菜造型藝術(shù)的規(guī)律教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果PPT工作對(duì)象花色冷盤的設(shè)計(jì)、變化工具電腦多媒體工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)花色冷盤變化、設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容；了解該內(nèi)容的

38、操作方法、操作要點(diǎn)。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)花色冷盤變化的方式；（2）花色冷盤設(shè)計(jì)的程序；（3）具體的實(shí)施過(guò)程；（4）模擬演練。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定的查閱；2.利用花色冷盤的變化設(shè)計(jì)冷菜；3.設(shè)計(jì)菜肴的制作過(guò)程；4.原料選用。1.掌握本章節(jié)的內(nèi)容；2.掌握花色冷盤變化的方法；3.掌握花色冷盤設(shè)計(jì)的原則；4.評(píng)價(jià)花色冷盤設(shè)計(jì)的優(yōu)劣。1.實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施內(nèi)容的理解、認(rèn)識(shí)理論掌握變化用于實(shí)踐課堂演示演示學(xué)生制作各種菜肴的變化訓(xùn)練檢查評(píng)價(jià)教學(xué)內(nèi)容1.制定學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分析

39、方案；2.重難點(diǎn)問(wèn)題講解；3.花色冷盤設(shè)計(jì)的方法；4.花色冷盤設(shè)計(jì)的原則；5.花色冷盤設(shè)計(jì)的步驟；6.作品的完成與相互評(píng)價(jià)；7.教師講評(píng)。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分8組，每組5人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目六 冷盤造型的構(gòu)圖及其變化與形式反則項(xiàng)目名稱冷盤造型的構(gòu)圖及其變化與形式法則教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果PPT工作對(duì)象花色冷盤的色彩搭配與造型分類工具電腦多媒體工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)花色冷盤構(gòu)圖及其變化、冷盤分類的重要內(nèi)容；了解構(gòu)圖的原則、方法及原料的原料選用。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括

40、四項(xiàng)內(nèi)容：(1)冷盤構(gòu)圖的內(nèi)容；（2）變化的規(guī)律；（3）具體的實(shí)施過(guò)程；（4）模擬演練。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定的查閱；2.色彩的標(biāo)準(zhǔn)；3.菜肴的制作過(guò)程色彩的運(yùn)用；4.原料的色彩搭配范圍。1.掌握本章節(jié)的內(nèi)容；2.掌握花色冷盤變化的方法；3.掌握花色冷盤變化的依據(jù)。 1.實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)??；3.安全第一；4.遵守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施內(nèi)容的理解、認(rèn)識(shí)理論掌握變化用于實(shí)踐課堂演示演示學(xué)生設(shè)計(jì)各種菜肴的變化訓(xùn)練檢查評(píng)價(jià)教學(xué)內(nèi)容1.制定學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分析方案；2.重難點(diǎn)問(wèn)題講解；3.花色冷盤變化的方法；4.花色冷盤變化的原則；5.花色

41、冷盤變化的形式；6.作品的完成與相互評(píng)價(jià)；7.教師講評(píng)。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分8組，每組5人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目七 冷盤造型的色彩項(xiàng)目名稱冷盤造型的色彩與分類教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果PPT工作對(duì)象花色冷盤的色彩搭配與造型分類工具電腦多媒體工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)花色冷盤色彩變化、冷盤分類的重要內(nèi)容；了解色彩搭配的原則、方法及原料的色彩選用。該項(xiàng)目的具體實(shí)施過(guò)程包括四項(xiàng)內(nèi)容：(1)花色冷盤變化的色彩搭配；（2）花色冷盤分類依據(jù)；（3）具體的實(shí)施過(guò)程；（4）模擬演練。教學(xué)目標(biāo)知

42、識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)態(tài)度1.標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定的查閱；2.色彩的標(biāo)準(zhǔn)；3.菜肴的制作過(guò)程色彩的運(yùn)用；4.原料的色彩搭配范圍。1.掌握本章節(jié)的內(nèi)容；2.掌握花色冷盤色彩搭配的方法；3.掌握花色冷盤分類依據(jù)。1.實(shí)事求是、用心做事的職業(yè)意識(shí)；2.團(tuán)結(jié)協(xié)作、積極進(jìn)取；3.安全第一；4.遵守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施內(nèi)容的理解、認(rèn)識(shí)理論掌握變化用于實(shí)踐課堂演示演示學(xué)生設(shè)計(jì)各種菜肴的變化訓(xùn)練檢查評(píng)價(jià)教學(xué)內(nèi)容1.制定學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分析方案；2.重難點(diǎn)問(wèn)題講解；3.花色冷盤設(shè)計(jì)的方法；4.花色冷盤設(shè)計(jì)的原則；5.花色冷盤設(shè)計(jì)的步驟；6.作品的完成與相互評(píng)價(jià)；7.教師講評(píng)。勞動(dòng)組織和工作人員每班學(xué)生分8組，每組5人，此任務(wù)由每個(gè)學(xué)生單獨(dú)完成?？己嗽u(píng)價(jià)1.小組考核評(píng)價(jià)；2.教師對(duì)成果評(píng)價(jià)。項(xiàng)目八 原料的選擇、整形與拼擺項(xiàng)目名稱原料的選擇、整形與拼擺教學(xué)環(huán)境烹飪實(shí)訓(xùn)演示室學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)工作成果PPT工作對(duì)象原料的選擇、整形與拼擺工具電腦多媒體工作方法組織分工，技能訓(xùn)練，分組討論，檢查評(píng)價(jià)項(xiàng)目綜述該項(xiàng)目是學(xué)習(xí)原料的選擇、整形與拼擺的重要內(nèi)