理論考試(題庫(kù))

1、精品文檔理論考題一、填空題：（每空 0.5 分）1. 青椒絲開(kāi)封保存24 小時(shí)，番茄丁開(kāi)封保存12 小時(shí)，生菜絲開(kāi)封保存12 小時(shí)，蔥絲開(kāi)封保存24 小時(shí)，黃瓜條開(kāi)封保存24 小時(shí)；在工作臺(tái)上的青椒絲當(dāng)天打樣廢棄，番茄丁保存打烊廢棄 ，生菜絲打烊廢棄廢棄，蔥絲打烊廢棄2.漢堡站的所有的醬開(kāi)封保存K+6 天，隔夜需要冷藏保存3.奧爾良蘸醬配比為190 克粉 +800ML 熱水，奧腿肉蘸醬后需要左右抖動(dòng)各五次，然后再放置到2 分之 1 格中，保存時(shí)間為90 分鐘，隔夜需冷藏 保存4袋裝九珍果汁解凍12 小時(shí)，保存一個(gè)月5.仙草奶茶配比先放1 L 過(guò)濾水 +一包紅茶粉煮的紅茶液，然后放一包奶茶伴侶，

2、再1.5 冰水混合物保存時(shí)間為 _打烊廢棄 _.64 頭炸鍋烹炸玉米餅范圍是1-12片，8 頭炸鍋烹炸玉米餅范圍是 1-24片，在烹炸玉米餅時(shí)需在玉米餅上放架子，烹炸時(shí)間為 1 分 30 秒，烹炸后滴油 15 秒 ，烹炸后保存在不銹鋼格 ，廢棄時(shí)間為打烊廢棄。7加熱牛肉絲使用雙菇 烤程，烤好的牛肉絲未開(kāi)封的保存時(shí)間為4 小時(shí) ?；旌虾蟮呐Ｈ饨z加蓋后放在肉卷站 備用，記錄保存時(shí)間1.5小時(shí)。最多可配制 3 批牛肉絲， 1 袋牛肉醬可配1批牛肉絲，開(kāi)封的燈影拌醬放在_冷藏庫(kù) _保存，保存時(shí)間 _k+6 天_.精品文檔8每次制作川辣嫩牛五方時(shí)，需先_均勻攪拌牛肉絲，再用電子秤稱量 74-82克牛肉絲

3、倒于面餅上， 拿取 1 片玉米餅放在牛肉絲上，在中間位置打上10克漢堡醬，取10g 番茄丁均勻撒在漢堡醬上，再取 15克 收菜絲放在 番茄丁上，將面餅的邊緣分 5 次折起，折成扁平的五角星狀，每邊長(zhǎng)約 5-7厘米。組裝好的嫩牛五方需放到雙面煎爐中加熱 24秒，產(chǎn)品保存期限為10分鐘。稱取牛肉絲的小器具是湯杯更換時(shí)間 _高峰過(guò)后 _.9制作一批土豆泥需要土豆粉90 克，熱水量500ml；配好的雞汁需要雞汁濾網(wǎng)過(guò)濾 .10. 腌制沙拉前要準(zhǔn)備 冰板、二分之一格子、 10#勺子、沙拉刮刀 ，打制沙拉必需在4分鐘內(nèi)完成，用 1/2 盒最多 1 次分裝 1批，每欄最多擺放 ( 2)層，倒放置在沙拉欄中.

4、 沙拉必需腌制1小時(shí)才能售賣，小包裝的重量是96 正負(fù) 10 每杯 ；玉米沙拉醬需冷12小時(shí)才能使用，冷藏的溫度是34-40 。一批可以打制12-14杯沙拉 . 分裝時(shí)，不需要經(jīng)常攪拌沙拉，不要用勺壓緊沙拉，杯中菜量必須高過(guò)凹槽刻度線11凈水解凍不超過(guò)6層，頂層和底層和每層都放篦子，水溫77-82 華氏度，每30分鐘將水放掉，90 分鐘仍未解凍需 從解凍槽中移走，記錄出水時(shí)間，放入冷藏庫(kù)中12. 倒入腌制液的具體操作方式：倒入一半混合好的腌制液到.精品文檔腌制機(jī)中，_傾斜 _容器，檢查是否有未溶解的腌泡粉， 如有的話攪拌它至溶解，再將剩余的腌制液全部倒入腌制機(jī)內(nèi)13撻皮在室溫下放置不可超過(guò)的時(shí)

5、間為10，蛋撻擺放在 1/2面包盤(pán)中最多碼放24個(gè)，每次從冷藏冰箱中取出撻水桶的撻水準(zhǔn)備充填時(shí)，需要 _有外圈至中心，由上而下攪拌10-15 下_. 撻水澆注入撻皮中后，10分鐘之內(nèi)要進(jìn)入烤箱烘烤14.薯?xiàng)l冰箱中，最多可放置_袋薯?xiàng)l。15 制作洗滌靈水時(shí)需在水槽中放濃縮洗碗碟劑90ML ，加水加充24升16培根片解凍12，保存 _k+6 天_，牛肉丁解凍 _24 小時(shí)_，保存 _k+3_171P 雪頂咖啡的配比300ml 過(guò)濾水 +一包牛奶咖啡粉 +2L 冰水混合物18奶漿儲(chǔ)存室的溫度31-44 華氏度19油條需要解凍時(shí)間為12，解凍后保存k+3天，油條烹炸時(shí)間為2分30秒，每次最多炸 6，烹

6、炸 1分 15 秒蜂鳴時(shí)需將油條依次翻轉(zhuǎn)，烹炸后保存時(shí)間為15分鐘20備制1P 牛肉絲應(yīng)先加入 _640_克牛肉絲，再加入 _120_克二代燈影牛肉拌醬，再加入_40_克麻辣牛肉拌醬 .21.檸檬片解凍12小時(shí)，保存 _k+2_， 4P 撻水的配比，先加入.精品文檔_1_L_純牛奶 _，再加入 _2L_淡奶油 _，最后加入_4_袋_蛋液 _，保存 _k+1_,蛋液解凍 _8 小時(shí) _,保存_k+2_.22 新沙沙醬開(kāi)袋后保存_k+6 天 _，香柚蜂蜜茶開(kāi)袋后保存_k+3_，瑤柱海鮮醬開(kāi)袋后保存 _k+2_.芝士片開(kāi)袋后保存_k+6_，23. 香菇雞肉粥直保中未加生菜絲保存90分鐘，皮蛋瘦肉粥直

7、保中未分裝保存90分鐘；薯棒烹炸好的保存20分鐘，預(yù)包裝保存10分鐘，24.低峰時(shí)期廚房應(yīng) _篩粉換水，高峰時(shí)期每裹 _輪產(chǎn)品篩粉換水 .25.雞肉藏庫(kù)的溫度為_(kāi),解凍后的雞保存_，腌制 _后方可使用。26.一批原味雞有 _袋，1P 辣翅 _袋翅根 +_袋翅尖， 1P 烤翅_袋翅根 +_袋翅尖， 1P 超大 _袋， 1P 腿肉 _袋， 1P條子 _袋27.培根片每盤(pán)最少煎 _1_片,最多煎 _10_片.保存 _90_分鐘 .二、簡(jiǎn)答題：.精品文檔1. 如何配制冰水混合物？（5 分）在用容器使用 1：1 的比列加入足夠的冰塊和過(guò)濾水， 之后攪拌棒攪動(dòng)水面，加速冰塊融化， 靜置 1 分鐘，如有冰塊

8、未融化可以用小冰鏟撈去2.YES 工作站中 ”Y”代表什么？ ”E”代表什么？ ”S”代表什么？與顧客溝通的三個(gè)點(diǎn)是哪三個(gè)？（ 5 分）3正確的加油流程？4. 快速煮粥：以 1P 為例，的配比？煮粥程序？答：用 500 毫升小量杯量取 300 毫升（約 260 克）大米，加入四分之一不銹鋼格中， 再量取 2500 毫升熱水加入不銹鋼格中， 最少煮 2P，最多煮 8P，煮好的白粥應(yīng)攪拌均勻， 放入濕柜 20 分鐘后，才能使用。.精品文檔煮好的白粥保存4 小時(shí) .5. 描述 1P 原味雞與 1P 辣翅， 1P 烤翅的腌制配比？.精品文檔新產(chǎn)品1.2010 夏日酷飲的促銷期為（5.31-9.12 ）

9、2. 五款夏日酷飲的名稱 （雪頂提拉米蘇咖啡），（雪頂朗姆鳳梨），（葡香紅提沁飲），（太妃椰果圣代），（繽紛水果圣代）3. 提拉米蘇香草果味飲料濃縮液 / 朗姆風(fēng)味鳳梨醬儲(chǔ)存于（干貨庫(kù)）開(kāi)袋后應(yīng)（冷藏保存），保存（ K+6天），轉(zhuǎn)移至移動(dòng)醬料架中鋼格中（周廢棄）4. 焦糖風(fēng)味糖漿 / 水果繽紛醬第一儲(chǔ)存空間為（干貨庫(kù)）第二儲(chǔ)存空間為（移動(dòng)醬料架）開(kāi)袋后保存（ K+6天），隔夜（冷藏保存）5. 椰果罐頭開(kāi)封后保存（ K+1天），開(kāi)封后（冷藏保存）6. 葡萄果汁飲料濃縮液解凍（ 24 小時(shí)）解凍后保存（ 1 個(gè)月）7. 雪頂提拉米蘇咖啡的制作， 用（九珍果汁杯） 承裝，先加入（11-13塊）冰，再

10、加入（牛奶咖啡液）至（刻度線下（1 厘米），再加入（ 1平勺）提拉米蘇濃縮液約（25 克），再加入圣代（一圈半，約80 克）+有孔圓蓋 +KFC勺型吸管8. 雪頂朗姆鳳梨： 11-13 塊冰塊 +七喜（200 毫升，XL 鍵）+一平勺（60克）朗姆風(fēng)味菠蘿醬 +80 克圣代 +圓蓋 +勺型吸管9. 一批太妃椰果醬的配制： （1 袋焦糖風(fēng)味糖漿 +一罐過(guò)濾后的椰果粒），在（不銹鋼格）中（混合均勻） ，需（冷藏儲(chǔ)存），（打樣廢棄）10. 太妃椰果圣代：圣代杯 +（117 克 4 圈半）的圣代 +（28+-1 克）太妃椰果醬，舀取醬時(shí)需（將醬攪拌均勻在使用）.精品文檔11. 繽紛水果圣代：圣代杯 +

11、（117 克 4 圈半）圣代 +（28+-1 克）繽紛水果醬，每次舀醬前，需（將水果繽紛醬攪拌均勻）因?yàn)椋ù_保水果粒能夠均勻在圣代上）12. 葡萄果汁 1P 的配比（1L 葡萄果汁濃縮液 +7L 冰水混合物） 儲(chǔ)存期限為（打樣廢棄），制作（ 11-13 塊）冰 +葡香紅提沁飲到（杯口刻度線）13. 夏日酷飲的售賣時(shí)間為（ 08：00-23 ：00）14. 移動(dòng)醬料架上原物料的擺放順序?yàn)?, 從左至右12345檸檬片仙草條太妃椰果醬朗姆菠蘿醬提拉米蘇冷藏保存冷藏保存冷藏保存常溫常溫不銹鋼小夾2（OZ）勺1（OZ）勺2（OZ）勺莎莎醬勺15. 移動(dòng)醬料架中冰板放置標(biāo)準(zhǔn)：每輪（ 16 塊），（3 小

12、時(shí)）換一次，冰板至少冷凍（ 8 小時(shí)）后才能使用16. 培根芝士蛋堡上市時(shí)間（ 5.31-6.21 ）17. 培根芝士蛋堡保存（ 15 分鐘）18. 培根芝士蛋堡制作流程 : (3.5 寸面包 )+ （10 克漢堡醬） +（1 片芝士片） +（1 片培根） +（1 個(gè)煎雞蛋）19. 售價(jià)：雪頂提拉米蘇咖啡（） ，雪頂朗姆鳳梨（），葡香紅提沁飲（），太妃椰果圣代（），繽紛水果圣代（）培根芝士蛋堡（ 9.5 元）.精品文檔5、為客瘋狂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)？員工透過(guò)展現(xiàn) “為客瘋狂 ”行為獲得值班經(jīng)理及以上人員認(rèn)同所授予的1、YUM 貼紙，累積 5 張 YUM 貼紙并在員工大會(huì)上公開(kāi)分享個(gè)人“為客瘋狂 ”事例的， RGM 即在員工大會(huì)上授予“為客瘋狂帽子的帽子 ”2，累積首批25 張 YUM 貼紙時(shí)，即由 RGM 在員工大會(huì)上授予員工（為客瘋狂徽章1 一個(gè)，金色五角星貼紙一張。金色貼紙貼在員工名牌相應(yīng)的位置上，代表員工進(jìn)入“隨時(shí)展現(xiàn)”為客瘋狂行為階段。3，累積首批50 張 YUM 貼紙時(shí)，即由 RGM 在員工大會(huì)上授予“為客瘋狂禮品 一份及 “為客瘋狂徽章 2 ”一個(gè)，并在員工名牌上張貼第二顆 金色五