中央廚房食品安全管理檔案模板

1、一、管理體系檔案一營業(yè)執(zhí)照復印件二餐飲服務許可證復印件三食品安全管理機構設置圖四專職食品安全管理員任命書五食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度； 加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；食品運輸管理制度和運輸設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件報告制度與應急處置方案；投訴受理制度；食品安全檢查制度；食品留樣登記制度；其他。六崗位責任制度二、從業(yè)人員健康管理檔案一從業(yè)人員每年進行一次健康檢查的記錄二每日晨檢記錄三患有有礙食品安全疾病人員的調離記錄學習文

2、檔 僅供參考從業(yè)人員健康檢查情況登記表序號部門崗位姓 名性別年齡健康證明編號到期時間登記人登記時間要求：1、從業(yè)人員包括新參加和臨時參加工作的人員在上崗前應取得健康證明。2、從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 從 業(yè) 人 員 晨 檢 記 錄健康狀況有無×處理措施檢查人發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染咽部炎癥其他要求：餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 檢查時間： 年 月 日從 業(yè) 人 員 調 離 記 錄序號調離日期調離人員原崗位何種疾病現(xiàn)

3、崗位經辦人要求：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品上生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、從業(yè)人員培訓管理檔案一培訓計劃各單位根據情況自行制定二從業(yè)人員培訓登記表三培訓記錄簽到表、培訓講義、現(xiàn)場照片、試卷等資料從業(yè)人員培訓登記表序號日 期地 點培 訓 內 容主講人培訓對象人數登記人四、采購管理檔案一索證資料： 1、定點采購單位相關信息登記表 2、供應單位的資質證明與檢驗報告二索票資料：購物憑證或送貨單、動物檢疫合格證肉類三采購索證索票與查驗登記冊

4、【建議：將大宗食品米面油、乳制品、畜禽肉類、食品包裝材料、洗消用品的采購索證索票與查驗進行分冊登記】學習文檔 僅供參考食品、食品添加劑及食品相關產品定點采購單位相關信息登記表序號采 購品 種首次供貨時間供 貨 單 位地 址許可證號營業(yè)執(zhí)照或攤位號聯(lián)系人電 話是否簽訂采購供應合同備 注食品及原料、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票與查驗登記冊單 位 名 稱 地 址 法定代表人負責人或業(yè)主 起止日期 年 月 日至 年 月 日登記人： 餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定第一條為標準餐飲服務提供者食品含原料、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保

5、障公眾飲食安全，根據中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。第二條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守本規(guī)定。 第三條食品藥品監(jiān)督管理部門負責對餐飲服務提供者食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。第四條鼓勵餐飲服務提供者采用先進的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，引導餐飲服務提供者依法標準食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。第五條餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗

6、和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。第六條餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專兼職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專兼職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第七條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購

7、的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。第八條從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條從流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條從農貿市場采購

8、的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。第十二條從食品流通經營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。第十三條實行統(tǒng)一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證

9、索票、進貨查驗和采購記錄制度。第十四條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。第十五條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。第十六條采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件。第十七條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產

10、品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十九條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據食品安全法第八十七條第二、五款進行查處。第二十條本規(guī)定由國家食品藥品監(jiān)督管理

11、局負責解釋。學習文檔 僅供參考進貨日期產品名稱規(guī)格數量生產單位生產日期保質期限至供應單位聯(lián)系方式索證情況有無×查驗驗收人許可證營業(yè)執(zhí)照產品合格證明購貨憑證如有，填票據號其他產品與購物證明是否一致產品包裝標識是否符合規(guī)定學習文檔 僅供參考五、倉庫管理檔案一入庫臺賬二出庫臺賬三報廢臺賬學習文檔 僅供參考食品及原料、食品添加劑及食品相關產品入庫臺賬入庫時間物品名稱規(guī)格生產日期保質期數量原庫存量現(xiàn)庫存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關產品出庫臺賬出庫時間物品名稱規(guī)格生產日期保質期數 量領用部門領用人原庫存量現(xiàn)庫存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關產品報廢臺賬時間物品名稱規(guī)格數量生

12、產廠家報廢原因報廢處理方式審核人簽名備注學習文檔 僅供參考六、食品添加劑管理檔案一食品添加劑采購索證資料： 1、供貨單位相關信息登記表同四 2、供應單位的資質證明與檢驗報告二食品添加劑采購索票資料：購物憑證或送貨單三食品添加劑采購索證索票與查驗登記冊同四四食品添加劑入庫、出庫臺賬同五五食品添加劑領用登記表六食品添加劑使用登記冊學習文檔 僅供參考食品添加劑領用登記表時間食品添加劑名稱生 產 廠 家生產日期保質期規(guī) 格領用數量結存數量領用人簽名保管人簽名備 注食 品 添 加 劑 使 用 登 記 冊單 位 名 稱_ 采 購 負 責 人 _保 管 負 責 人 _登 記 負 責 人 _起止日期 年 月

13、日至 年 月 日學習文檔 僅供參考日期時間食品添加劑被添加的食品主要原料被添加的食品成品名稱添加劑用量國家標準使用人簽名備注名稱生產日期用量g或ml稱量方式名稱數量(kg或l)學習文檔 僅供參考七、消毒管理檔案一消毒用品領用登記冊二消毒液配制記錄三消毒記錄不同對象、不同場所、不同方法學習文檔 僅供參考消毒用品領用登記表時間品 名生 產 單 位規(guī) 格用 途領用數量領用人簽 名審核人簽 名學習文檔 僅供參考消毒液配制記錄日 期配制時間用途消毒液名稱消毒液量清水量濃度配制人簽名審核人簽名學習文檔 僅供參考工用具及設施設備消毒記錄日 期消毒對象消毒數量消毒方法消毒起止時間操作人簽名備 注時 分 時 分

14、時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分空氣消毒記錄日 期消毒場所消毒方法消毒起止時間操作人簽名備 注時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分時 分 時 分學習文檔 僅供參考八、食品留樣管理檔案食品留樣記錄學習文檔 僅供參考食 品 留 樣 記 錄 表日期食品名稱加工時間留樣時間留樣量g保存條件留樣人簽名留樣食品處理記錄審核人簽名處理時間處理人要求：1、指定專人負責留樣管理工作, 加工制作的每一批次

15、配送產品均應留樣；2、“加工時間”是指食品原料加工為配送產品的時間，“留樣時間”應具體到時分；3、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。學習文檔 僅供參考九、食品檢驗管理檔案一檢驗人員資質證明二食品檢驗設施設備登記表三檢測設備、儀器的計量認證材料四檢驗記錄學習文檔 僅供參考食品檢驗設施設備登記表序 號設施設備名稱型 號數 量購置時間生產廠家聯(lián)系人聯(lián)系 用 途備 注登記人： 登記時間： 年 月 日 學習文檔 僅供參考食品檢

16、驗記錄日 期產品名稱生產日期檢測項目檢測值標準值結果判定合格不合格×檢驗員簽名審核人簽名備 注學習文檔 僅供參考十、配送管理檔案一門店基本情況匯總表二配送產品明細表三配送記錄學習文檔 僅供參考門店基本情況匯總表門店名稱地 址開店時間許可證號負責人聯(lián)系 備 注學習文檔 僅供參考配送產品明細表序 號產 品 名 稱產 品 來 源打備 注自 制外 購生產廠家名稱填表人： 填寫時間： 年 月 日 學習文檔 僅供參考配 送 記 錄時間門店名稱配送產品名稱數量包裝狀態(tài)打運輸條件打配送人簽名審核人簽名備注散裝預包裝其他常溫冷藏冷凍學習文檔 僅供參考十一、餐廚廢棄物管理檔案一餐廚廢棄物收運處置單位的經

17、營資質證明材料二與處置單位簽訂的合同或協(xié)議三餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄日 期回收物名稱回收數量回收單位回收人簽名審核人簽字十二、設施設備定期維護檔案一設施設備明細表二設施設備定期維護記錄學習文檔 僅供參考設 施 設 備 明 細 表序號設施設備名稱購置時間型 號生產廠家及聯(lián)系方式數 量用 途位 置責任人登記人登記時間備 注備注：設施設備包括食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍、運輸等設備與設施。學習文檔 僅供參考設施設備定期維護記錄序號設施設備名稱維護日期維護方式維護情況維護人簽名審核人簽名清洗消毒校驗維修十三、食品安全檢查檔案（一） 食品安全檢查計劃各單位根據情況自行制定二檢查項目及考核標準各單位根據情況自行制定三檢查記錄學習文檔 僅供參考食品安全自查記錄序號檢查日期發(fā) 現(xiàn) 問 題責任部門責任人檢查人簽名整改措施整改時間整