豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則實用說明實用說明 編制人：邴煒一、豆制品概況二、豆制品發(fā)證范圍和申證單元的劃分三、豆制品生產(chǎn)流程及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題四、生產(chǎn)企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產(chǎn)品檢驗 六、抽樣方法七、其它要求 （一）豆制品簡介（一）豆制品簡介 大豆起源于中國，早在公元前大豆起源于中國，早在公元前25602560年的黃帝時期就已年的黃帝時期就已種植。我國是利用大豆制作豆制品歷史最早的國家之一，種植。我國是利用大豆制作豆制品歷史最早的國家之一，是世界上公認(rèn)的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地，豆腐、豆豉的記載歷是世界上公認(rèn)的傳統(tǒng)豆制品發(fā)源地，豆腐、豆豉的記載歷史已有二千多年。大豆及

2、其制品是中國傳統(tǒng)食品的史已有二千多年。大豆及其制品是中國傳統(tǒng)食品的“瑰瑰寶寶”，在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色。下面將，在東方健康飲食中扮演著極為重要的角色。下面將與百姓生活密切相關(guān)的幾種豆制品加以介紹。與百姓生活密切相關(guān)的幾種豆制品加以介紹。 豆制品簡介豆制品簡介 1、腐乳 腐乳經(jīng)過微生物發(fā)酵后，質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味腐乳經(jīng)過微生物發(fā)酵后，質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的佐餐佳品。至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵豆制品之一。目前，我國腐乳已出口

3、到東南亞、日發(fā)酵豆制品之一。目前，我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。 2020世紀(jì)世紀(jì)5050年代前，釀造腐乳主要利用稻草、麥桿的年代前，釀造腐乳主要利用稻草、麥桿的野生微生物培養(yǎng)毛坯，處于作坊式生產(chǎn)階段，稱野生微生物培養(yǎng)毛坯，處于作坊式生產(chǎn)階段，稱“傳統(tǒng)傳統(tǒng)自然發(fā)酵期自然發(fā)酵期”。近年來，我國腐乳的生產(chǎn)規(guī)模與技術(shù)水。近年來，我國腐乳的生產(chǎn)規(guī)模與技術(shù)水平有了很大發(fā)展，形成了各具特色的地方名特產(chǎn)品。由平有了很大發(fā)展，形成了各具特色的地方名特產(chǎn)品。由于各地口味不一，制作方法各異，因而產(chǎn)品種類很多，于各地口味不一，制作方法各異，因而產(chǎn)品種類很多，按產(chǎn)品

4、的顏色和風(fēng)味可分為紅腐乳，青腐乳，白腐乳，按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味可分為紅腐乳，青腐乳，白腐乳，醬腐乳，糟腐乳，風(fēng)味腐乳等等。醬腐乳，糟腐乳，風(fēng)味腐乳等等。 1、腐乳 我國腐乳生產(chǎn)仍存在著一些問題：我國腐乳生產(chǎn)仍存在著一些問題：(1)(1)腐乳生腐乳生產(chǎn)周期過長而帶來的生產(chǎn)效率低下仍是腐乳生產(chǎn)中產(chǎn)周期過長而帶來的生產(chǎn)效率低下仍是腐乳生產(chǎn)中一個不容忽視的問題。一個不容忽視的問題。(2)(2)生產(chǎn)用菌大多數(shù)是毛霉生產(chǎn)用菌大多數(shù)是毛霉菌，受其生理特性的限制，許多腐乳生產(chǎn)廠家不得菌，受其生理特性的限制，許多腐乳生產(chǎn)廠家不得不在夏季停產(chǎn)。而且由于環(huán)境理化因子的影響，生不在夏季停產(chǎn)。而且由于環(huán)境理化因子的影響，

5、生產(chǎn)菌株還隨時可能發(fā)生變異和衰退。產(chǎn)菌株還隨時可能發(fā)生變異和衰退。(3)(3)傳統(tǒng)的腐傳統(tǒng)的腐乳生產(chǎn)工藝復(fù)雜乳生產(chǎn)工藝復(fù)雜, , 勞動強(qiáng)度大，使產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)勞動強(qiáng)度大，使產(chǎn)品的品質(zhì)、風(fēng)味及產(chǎn)品的穩(wěn)定性、均勻性難以控制。味及產(chǎn)品的穩(wěn)定性、均勻性難以控制。(4)(4)為保證為保證其風(fēng)味和質(zhì)量，腐乳中食鹽的含量一般控制在其風(fēng)味和質(zhì)量，腐乳中食鹽的含量一般控制在10%10%左右，大大局限了腐乳的食用范圍和數(shù)量。左右，大大局限了腐乳的食用范圍和數(shù)量。(5)(5)傳傳統(tǒng)的腐乳包裝已不能滿足人們的需要。統(tǒng)的腐乳包裝已不能滿足人們的需要。 豆制品簡介豆制品簡介 2、豆豉 豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物

6、發(fā)酵豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味豆制品，營養(yǎng)豐富而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味豆制品，營養(yǎng)豐富, ,易于保易于保存。一般為黑褐色，油潤有光澤，完整的大豆顆粒存。一般為黑褐色，油潤有光澤，完整的大豆顆粒, , 豉香誘人，風(fēng)味鮮美獨特，深受消費者的喜愛。豆豉香誘人，風(fēng)味鮮美獨特，深受消費者的喜愛。豆豉不僅是中國四大菜系中不可缺少的調(diào)味品，也是豉不僅是中國四大菜系中不可缺少的調(diào)味品，也是佐餐之佳品。據(jù)史料記載：我國的豆豉生產(chǎn)起源于佐餐之佳品。據(jù)史料記載：我國的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養(yǎng)價值秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。目前，

7、我國的豆豉按使用的微生物不和藥用價值。目前，我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉同，可分為三大類：傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。 豆制品簡介豆制品簡介 3、豆腐 豆腐等傳統(tǒng)的非發(fā)酵性豆制品，被譽為中國食豆腐等傳統(tǒng)的非發(fā)酵性豆制品，被譽為中國食品中的品中的“國寶國寶”和東方食品的和東方食品的“杰出代表杰出代表”，其豐，其豐富的營養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目，是一富的營養(yǎng)成分和優(yōu)良的保健功能被世人矚目，是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。豆腐價廉物美，營養(yǎng)種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。豆腐價廉物美，營養(yǎng)豐富，分為南、北兩大

8、類型。南豆腐是將豆腐腦倒豐富，分為南、北兩大類型。南豆腐是將豆腐腦倒入布包經(jīng)輕壓制成，多以石膏點制，色雪白，質(zhì)細(xì)入布包經(jīng)輕壓制成，多以石膏點制，色雪白，質(zhì)細(xì)嫩，味略甜而鮮；北豆腐是將豆腐腦倒入模具，經(jīng)嫩，味略甜而鮮；北豆腐是將豆腐腦倒入模具，經(jīng)緊壓后制成，多以鹽鹵點制，色乳白，質(zhì)地較老，緊壓后制成，多以鹽鹵點制，色乳白，質(zhì)地較老，味微甜略苦，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，蛋白質(zhì)含量較味微甜略苦，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，蛋白質(zhì)含量較高。豆腐在中國人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中居非高。豆腐在中國人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中居非常重要的地位。常重要的地位。 豆制品簡介豆制品簡介 3、豆腐 我國的豆腐加工廠生產(chǎn)規(guī)模普遍較

9、小，我國的豆腐加工廠生產(chǎn)規(guī)模普遍較小，90%90%都都是小型手工作坊，設(shè)備簡陋。在農(nóng)村加工豆腐時，是小型手工作坊，設(shè)備簡陋。在農(nóng)村加工豆腐時，多以手工過濾，搬石頭壓豆腐，體力勞動繁重。目多以手工過濾，搬石頭壓豆腐，體力勞動繁重。目前，磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣前，磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣自動離心分離，這是我國豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大自動離心分離，這是我國豆腐制造業(yè)所發(fā)生的最大的變化，而其他加工工序的機(jī)械化程度在全國范圍的變化，而其他加工工序的機(jī)械化程度在全國范圍內(nèi)參差不齊，極不平衡。內(nèi)參差不齊，極不平衡。 內(nèi)酯豆腐是替代傳統(tǒng)豆腐的新一代產(chǎn)品，產(chǎn)出內(nèi)酯豆腐是替代傳統(tǒng)豆

10、腐的新一代產(chǎn)品，產(chǎn)出率高，產(chǎn)品細(xì)膩，光亮潔白，保水性好，不苦不澀，率高，產(chǎn)品細(xì)膩，光亮潔白，保水性好，不苦不澀，用無毒高壓聚乙烯薄膜封閉包裝，營養(yǎng)價值、衛(wèi)生用無毒高壓聚乙烯薄膜封閉包裝，營養(yǎng)價值、衛(wèi)生指標(biāo)均高于傳統(tǒng)豆腐，而且儲存期長，便于運輸銷指標(biāo)均高于傳統(tǒng)豆腐，而且儲存期長，便于運輸銷售和攜帶。傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)飛躍到自動化大工售和攜帶。傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)飛躍到自動化大工業(yè)的生產(chǎn)，是豆腐生產(chǎn)的發(fā)展方向，目前我國大部業(yè)的生產(chǎn)，是豆腐生產(chǎn)的發(fā)展方向，目前我國大部分大中城市已經(jīng)有內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線。分大中城市已經(jīng)有內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線。 豆制品簡介豆制品簡介 4、腐竹 腐竹，亦稱腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆筍等

11、，腐竹，亦稱腐皮、豆腐皮、豆腐衣、豆筍等，是由豆?jié){加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子表現(xiàn)是由豆?jié){加熱，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子表現(xiàn)出的疏水特性及豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，使豆?jié){出的疏水特性及豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，使豆?jié){表面的蛋白質(zhì)濃度及脂肪濃度相應(yīng)增加，蛋白質(zhì)分表面的蛋白質(zhì)濃度及脂肪濃度相應(yīng)增加，蛋白質(zhì)分子之間互相碰撞發(fā)生聚合反應(yīng)，逐漸擴(kuò)大形成薄膜，子之間互相碰撞發(fā)生聚合反應(yīng)，逐漸擴(kuò)大形成薄膜，挑起干燥即為豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后挑起干燥即為豆腐皮；豆腐皮干燥前卷成卷，而后烘干，其形類似竹竿，稱為腐竹，腐竹蛋白質(zhì)含量烘干，其形類似竹竿，稱為腐竹，腐竹蛋白質(zhì)含量達(dá)達(dá)50%50%左右。左右

12、。 腐竹多以民間傳統(tǒng)工藝制作腐竹多以民間傳統(tǒng)工藝制作, ,在其生產(chǎn)中存在在其生產(chǎn)中存在的問題主要有：的問題主要有：(1)(1)豆腐衣品質(zhì)不均一豆腐衣品質(zhì)不均一;(2);(2)大豆利大豆利用率低，只有用率低，只有50%50%左右的蛋白質(zhì)，左右的蛋白質(zhì)，50%50%左右的脂肪和左右的脂肪和20%20%左右的碳水化合物被利用；左右的碳水化合物被利用；(3)(3)豆腐衣得率低，豆腐衣得率低，產(chǎn)量??；產(chǎn)量??；(4)(4)全憑經(jīng)驗制作，沒有明確的品質(zhì)測定全憑經(jīng)驗制作，沒有明確的品質(zhì)測定手段及質(zhì)量指標(biāo)。手段及質(zhì)量指標(biāo)。 豆制品簡介豆制品簡介 5、豆腐再加工制品 1873 1873年后，世界許多國家開始注意大

13、豆的種植年后，世界許多國家開始注意大豆的種植和加工。豆腐加工制品的品種繁多，僅豆干系列的和加工。豆腐加工制品的品種繁多，僅豆干系列的種類就很多了，有我們知道的香干，白干，以及蘭種類就很多了，有我們知道的香干，白干，以及蘭花干，辣干，鹵汁干、豆皮等，油炸品系列，一般花干，辣干，鹵汁干、豆皮等，油炸品系列，一般較受北方人歡迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，這較受北方人歡迎，包括珍珠油豆腐、油三角等，這些產(chǎn)品，在我們?nèi)粘＜彝ド钪邪缪葜苤匾慕切┊a(chǎn)品，在我們?nèi)粘＜彝ド钪邪缪葜苤匾慕巧?，為我們的飯桌增添了又一道美味佳肴。色，為我們的飯桌增添了又一道美味佳肴?豆制品是我國重要的傳統(tǒng)食品豆制品是我國

14、重要的傳統(tǒng)食品, ,加工歷史悠久加工歷史悠久, ,營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高, ,發(fā)展前景廣闊發(fā)展前景廣闊. .近年來隨著現(xiàn)代科學(xué)技近年來隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在傳統(tǒng)豆制品加工過程中的應(yīng)用，傳統(tǒng)豆制品加術(shù)在傳統(tǒng)豆制品加工過程中的應(yīng)用，傳統(tǒng)豆制品加工在工藝、包裝、保鮮等方面有了長足進(jìn)步，豆制工在工藝、包裝、保鮮等方面有了長足進(jìn)步，豆制品生產(chǎn)工業(yè)化品生產(chǎn)工業(yè)化, ,規(guī)?；瞧浒l(fā)展的必然趨勢。規(guī)?；瞧浒l(fā)展的必然趨勢。 豆制品簡介豆制品簡介 （二）豆制品質(zhì)量狀況（二）豆制品質(zhì)量狀況 雖然我國豆制品的生產(chǎn)加工技術(shù)不斷改進(jìn)，但做為中國的一種傳統(tǒng)工業(yè)，雖然我國豆制品的生產(chǎn)加工技術(shù)不斷改進(jìn)，但做為中國的一種傳統(tǒng)工業(yè)，豆

15、制品行業(yè)仍存在一些豆制品行業(yè)仍存在一些，突出表現(xiàn)在以下幾個方面：，突出表現(xiàn)在以下幾個方面：1.1.產(chǎn)品保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差產(chǎn)品保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差 2.2.加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊 3.3.加工設(shè)備和工具十分簡陋加工設(shè)備和工具十分簡陋 4.4.產(chǎn)品技術(shù)含量低，缺少基礎(chǔ)性研究產(chǎn)品技術(shù)含量低，缺少基礎(chǔ)性研究 導(dǎo)致豆制品保質(zhì)期短，衛(wèi)生導(dǎo)致豆制品保質(zhì)期短，衛(wèi)生質(zhì)量差的原因，主要有以下幾個質(zhì)量差的原因，主要有以下幾個方面：方面：(1)(1)大豆原料中微生物污染嚴(yán)重。大豆原料中微生物污染嚴(yán)重。(2)(2)加工敷料帶入安全隱患。加工敷料帶入安全隱患。(3)(3)加工設(shè)備落后。

16、加工設(shè)備落后。(4)(4)加工過程中衛(wèi)生條件差，二次加工過程中衛(wèi)生條件差，二次 污染嚴(yán)重。污染嚴(yán)重。(5)(5)殺菌強(qiáng)度不高。殺菌強(qiáng)度不高。(6)(6)包裝落后，產(chǎn)品貨架期短。包裝落后，產(chǎn)品貨架期短。 中國傳統(tǒng)豆制品的加工中國傳統(tǒng)豆制品的加工, ,工藝和配方因人而異工藝和配方因人而異, ,為經(jīng)驗為經(jīng)驗性積累性積累, ,導(dǎo)致加工工藝不規(guī)范導(dǎo)致加工工藝不規(guī)范, ,工藝參數(shù)模糊工藝參數(shù)模糊, ,產(chǎn)量、質(zhì)量不產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定穩(wěn)定, ,難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。 加工設(shè)備和工具十分簡陋加工設(shè)備和工具十分簡陋, ,難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。很多豆制品生產(chǎn)僅局限于小規(guī)

17、很多豆制品生產(chǎn)僅局限于小規(guī)模作坊，或前店后廠式生產(chǎn)加模作坊，或前店后廠式生產(chǎn)加工工, ,產(chǎn)品產(chǎn)量低產(chǎn)品產(chǎn)量低, ,質(zhì)量差質(zhì)量差, ,阻礙阻礙了工業(yè)化生產(chǎn)的步伐。了工業(yè)化生產(chǎn)的步伐。 我國豆制品加工機(jī)械化我國豆制品加工機(jī)械化, ,工工業(yè)化進(jìn)程緩慢的原因是多方面的業(yè)化進(jìn)程緩慢的原因是多方面的, ,除了管理體制除了管理體制, ,市場營銷方面的市場營銷方面的因素外因素外, ,技術(shù)力量薄弱技術(shù)力量薄弱, ,缺少基礎(chǔ)缺少基礎(chǔ)性研究是一個主要障礙。雖然豆性研究是一個主要障礙。雖然豆腐生產(chǎn)積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗腐生產(chǎn)積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗, ,但尚未理論化但尚未理論化, , 很難指導(dǎo)機(jī)械化很難指導(dǎo)機(jī)械化生產(chǎn)。生產(chǎn)

18、。 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 1、腐乳 以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。佐餐食品。 （1）按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味分類）按產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味分類 紅紅 腐乳腐乳 白白 腐乳腐乳 青青 腐乳腐乳 醬醬 腐乳腐乳 咸鮮型紅腐乳咸鮮型紅腐乳香料型紅腐乳香料型紅腐乳甜味型紅腐乳甜味型紅腐乳辣味型紅腐乳辣味型紅腐乳普通型紅腐乳普通型紅腐乳 咸鮮型白腐乳咸鮮型白腐乳香料型白腐乳香料型白腐乳甜味型白腐乳甜味型白腐乳辣味型白腐乳辣味型白腐乳普通型白腐乳普通型白腐乳 咸鮮型醬腐乳咸鮮型醬腐乳香料型醬腐乳香料型醬腐乳甜味型醬腐乳

19、甜味型醬腐乳辣味型醬腐乳辣味型醬腐乳普通型醬腐乳普通型醬腐乳 辣味型白腐乳辣味型白腐乳普通型白腐乳普通型白腐乳 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 1、腐乳 以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。佐餐食品。 （2）按生產(chǎn)中所使用的微生物類型分類）按生產(chǎn)中所使用的微生物類型分類 細(xì)菌型細(xì)菌型 腐乳腐乳 霉菌型霉菌型 腐乳腐乳 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 1、腐乳 以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。佐餐食品。 （3）按）按產(chǎn)品規(guī)格產(chǎn)

20、品規(guī)格分類分類 太方太方 腐乳腐乳 棋方棋方 腐乳腐乳 中方中方 腐乳腐乳 丁方丁方 腐乳腐乳 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 1、腐乳 以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。佐餐食品。 （4）按）按豆腐坯是否有微生物繁殖豆腐坯是否有微生物繁殖分類分類 腌制型腌制型 腐乳腐乳 發(fā)霉型發(fā)霉型 腐乳腐乳 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 2、豆豉 豆豉是大豆原料經(jīng)潤水蒸煮豆豉是大豆原料經(jīng)潤水蒸煮, ,拌麥粉拌麥粉( (或不拌麥粉或不拌麥粉) )制曲發(fā)酵制曲發(fā)酵, ,利用微利用微生物酶類生物酶類, ,將原料中蛋白質(zhì)降解至一定程

21、度將原料中蛋白質(zhì)降解至一定程度, ,再采取加鹽、加酒或干燥等再采取加鹽、加酒或干燥等措施措施, ,抑制酶的活性抑制酶的活性, ,延緩分解過程延緩分解過程, ,使原料中部分蛋白質(zhì)和酶解產(chǎn)物共使原料中部分蛋白質(zhì)和酶解產(chǎn)物共同保存下來同保存下來, ,呈干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀呈干態(tài)或半干態(tài)的顆粒狀, ,此種發(fā)酵性制品稱為此種發(fā)酵性制品稱為豆豉豆豉。 霉菌型豆豉霉菌型豆豉 細(xì)菌型豆豉細(xì)菌型豆豉 a a 毛霉型豆豉毛霉型豆豉 b b 曲霉型豆豉曲霉型豆豉 c c 根霉型豆豉根霉型豆豉 d d 脈孢菌型豆豉脈孢菌型豆豉 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 2、豆豉 干豆豉干豆豉 水豆豉水豆豉 大豆豆豉大豆豆豉 淡豆豉淡

22、豆豉 咸豆豉咸豆豉 黑豆豆豉黑豆豆豉 花生豆豉花生豆豉 酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、醬豉、蔥豉、香油豉等 發(fā)酵性豆制品發(fā)酵性豆制品 3、納豆 納豆是將蒸煮后的大豆，接種納豆菌，經(jīng)微生物發(fā)酵而納豆是將蒸煮后的大豆，接種納豆菌，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的一種發(fā)酵性豆制品。它的獨特之處是，發(fā)酵成熟后的納成的一種發(fā)酵性豆制品。它的獨特之處是，發(fā)酵成熟后的納豆，表面附著一層白色納豆菌膜，具有很強(qiáng)的粘性，用筷子豆，表面附著一層白色納豆菌膜，具有很強(qiáng)的粘性，用筷子挑起，可拉出長長的絲來，有時長度可達(dá)數(shù)米，絲中含有其挑起，可拉出長長的絲來，有時長度可達(dá)數(shù)

23、米，絲中含有其他任何食品都不能替代的特殊營養(yǎng)成分并形成納豆特有的風(fēng)他任何食品都不能替代的特殊營養(yǎng)成分并形成納豆特有的風(fēng)味。所以納豆也稱味。所以納豆也稱“拔絲納豆拔絲納豆”。腐乳、豆豉、納豆等上述產(chǎn)品腐乳、豆豉、納豆等上述產(chǎn)品全部列入發(fā)酵性豆制品申證單元全部列入發(fā)酵性豆制品申證單元。 非發(fā)酵性豆制品非發(fā)酵性豆制品 1、豆腐 是以大豆或大豆餅粕為原料是以大豆或大豆餅粕為原料, ,經(jīng)選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、經(jīng)選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成型等工序。制成的厚度在點腦、蹲缸、壓榨成型等工序。制成的厚度在3cm3cm以上的各類豆腐的通以上的各類豆腐的通稱。含水量在稱。含水量在808

24、09090之間。其特點是持水性強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)嫩之間。其特點是持水性強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)嫩, ,有一定有一定彈性和韌性彈性和韌性, ,風(fēng)味獨特。風(fēng)味獨特。南南豆豆腐腐北北豆豆腐腐內(nèi)內(nèi)酯酯豆豆腐腐凍凍豆豆腐腐豆豆腐腐腦腦豆豆 花花 非發(fā)酵性豆制品非發(fā)酵性豆制品 2、半脫水豆制品 有彈性、韌性較強(qiáng)，含水量在有彈性、韌性較強(qiáng)，含水量在50507575之間。之間。這類豆制品形狀各異，名稱多樣，如干豆腐、豆腐這類豆制品形狀各異，名稱多樣，如干豆腐、豆腐干、豆腐片、百頁、千張、白干等。干、豆腐片、百頁、千張、白干等。 非發(fā)酵性豆制品非發(fā)酵性豆制品 3、豆腐再加工制品 以半脫水豆制品為主要原料以半脫水豆制品為主要原料, ,

25、經(jīng)炸、鹵、熏制等工序經(jīng)再加工制成經(jīng)炸、鹵、熏制等工序經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。的熟制品或方便食品。也有叫素制品的，大部分可以直接食用。油油炸炸豆豆制制品品熏熏制制豆豆制制品品鹵鹵制制豆豆制制品品炸炸鹵鹵豆豆制制品品炒炒制制豆豆制制品品其其它它豆豆制制品品以干豆腐或水豆以干豆腐或水豆腐、豆腐泡、水腐、豆腐泡、水坯子等半成品坯坯子等半成品坯子為主要原料加子為主要原料加工后工后, ,經(jīng)植物油炸經(jīng)植物油炸制而成。如炸豆制而成。如炸豆腐泡、油絲等。腐泡、油絲等。 以干豆腐或水豆腐、以干豆腐或水豆腐、干坯子、水坯子為干坯子、水坯子為主要原料主要原料, ,經(jīng)造型、經(jīng)

26、造型、鹽水煮制、煙熏、鹽水煮制、煙熏、刷油等工序加工而刷油等工序加工而成。如熏干、熏卷成。如熏干、熏卷等。等。 以水坯子或干豆以水坯子或干豆腐為原料腐為原料, ,經(jīng)切塊經(jīng)切塊或切絲等造型工或切絲等造型工序序, ,再放入老湯或再放入老湯或鹽水中煮制而成鹽水中煮制而成的豆制品。如香的豆制品。如香干、臭干等。干、臭干等。 以水坯子、干豆腐以水坯子、干豆腐或水豆腐為主料或水豆腐為主料, ,經(jīng)經(jīng)切塊或切花成型切塊或切花成型, ,再再放入油鍋中炸至發(fā)放入油鍋中炸至發(fā)硬硬, , 后放入老湯鍋后放入老湯鍋中煮制的豆制品。中煮制的豆制品。如花干、素肚等。如花干、素肚等。 以水坯子或干豆以水坯子或干豆腐為主要原料

27、腐為主要原料, ,刀切成型后刀切成型后, ,再再經(jīng)油炸、鹵制經(jīng)油炸、鹵制, ,最后燴炒而成的最后燴炒而成的豆制品。如燴干豆制品。如燴干尖、甜辣塊等。尖、甜辣塊等。 另外還有一些另外還有一些采用不同加工采用不同加工工藝制成的豆工藝制成的豆制品，如經(jīng)蒸制品，如經(jīng)蒸煮工藝制成的煮工藝制成的素雞等。素雞等。 非發(fā)酵性豆制品非發(fā)酵性豆制品 4、腐竹 腐竹又名豆腐筋。豆?jié){煮沸后，在降溫過程中，從豆?jié){表面挑起的腐竹又名豆腐筋。豆?jié){煮沸后，在降溫過程中，從豆?jié){表面挑起的一層薄膜，厚度在一層薄膜，厚度在0.3mm0.3mm以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故以下。干燥后，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹（不

28、經(jīng)干燥工序的叫鮮腐竹）。名腐竹（不經(jīng)干燥工序的叫鮮腐竹）。 枝竹枝竹 腐竹中最常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在腐竹中最常見的一種，為枝條形棒狀，含水量在7 79 9之間。之間。 扁竹扁竹 豆皮豆皮 豆腐棍豆腐棍 甜竹甜竹 又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時為長方形片又稱邊竹或片竹。與枝竹制法基本相同，從熟豆?jié){表面扯起時為長方形片狀，經(jīng)干燥而成，含水量在狀，經(jīng)干燥而成，含水量在7 79 9之間。之間。 從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用細(xì)桿從從熟豆?jié){表面揭起的結(jié)皮，加工方法與扁竹基本相同，唯油皮是用細(xì)桿從豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，

29、平整后疊成半圓形。豆?jié){中挑起，晾干后需鋪在濕布上，使之回潮變軟，平整后疊成半圓形。 棍狀，為蛋白質(zhì)、油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)，煮漿時用微火煮沸，消泡后棍狀，為蛋白質(zhì)、油脂和水凝結(jié)而成的物質(zhì)，煮漿時用微火煮沸，消泡后降溫，保溫降溫，保溫8282，用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細(xì)桿，用風(fēng)扇吹風(fēng)，促使豆?jié){表面結(jié)皮，用涂抹食用油的細(xì)桿挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再挑卷結(jié)皮呈圓棍狀，晾至半干時，置蒸籠內(nèi)加溫使之回潮，抽出細(xì)棍，再次晾制，干透后為成品。次晾制，干透后為成品。 將挑完最后一層的豆?jié){濃縮，置入圓形平底容器中鋪平加熱，表面結(jié)皮后將挑完最后一層的豆?jié){濃

30、縮，置入圓形平底容器中鋪平加熱，表面結(jié)皮后用細(xì)竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形竹片插入兩層中間，刮去粘附用細(xì)竹竿從中間挑起，呈兩半重合，用劍形竹片插入兩層中間，刮去粘附的豆?jié){，即為濕甜竹的豆?jié){，即為濕甜竹; ;干燥后為成品甜竹。甜竹又有二種，即月片和厚片。干燥后為成品甜竹。甜竹又有二種，即月片和厚片。 非發(fā)酵性豆制品非發(fā)酵性豆制品 5、豆?jié){ 將原料大豆經(jīng)選料去雜、浸泡、磨糊、過濾除渣而制成的漿狀液體。將原料大豆經(jīng)選料去雜、浸泡、磨糊、過濾除渣而制成的漿狀液體。豆?jié){與豆乳是兩種不同的產(chǎn)品，豆乳的生產(chǎn)源于我國傳統(tǒng)的豆?jié){，兩者豆?jié){與豆乳是兩種不同的產(chǎn)品，豆乳的生產(chǎn)源于我國傳統(tǒng)的豆?jié){，兩者有著明顯的

31、區(qū)別。第一，豆?jié){是豆制品生產(chǎn)中的中間產(chǎn)品，而豆乳是工有著明顯的區(qū)別。第一，豆?jié){是豆制品生產(chǎn)中的中間產(chǎn)品，而豆乳是工業(yè)化生產(chǎn)的終端產(chǎn)品。第二，豆?jié){口感粗糙，具有明顯的豆腥味，而豆業(yè)化生產(chǎn)的終端產(chǎn)品。第二，豆?jié){口感粗糙，具有明顯的豆腥味，而豆乳類制品經(jīng)加工后去除了豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有特殊的色、香、味。乳類制品經(jīng)加工后去除了豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)因子，具有特殊的色、香、味。第三，豆?jié){營養(yǎng)單一，營養(yǎng)素來源只限于大豆，而豆乳類制品經(jīng)不同的第三，豆?jié){營養(yǎng)單一，營養(yǎng)素來源只限于大豆，而豆乳類制品經(jīng)不同的原料配比，營養(yǎng)素組成科學(xué)、合理，更符合人體的需要。原料配比，營養(yǎng)素組成科學(xué)、合理，更符合人體的需要。 熟豆?jié){熟

32、豆?jié){ 生豆?jié){生豆?jié){ 經(jīng)高溫滅菌的豆?jié){稱為熟豆?jié){。經(jīng)高溫滅菌的豆?jié){稱為熟豆?jié){。不經(jīng)加熱的豆?jié){稱為生豆?jié){。不經(jīng)加熱的豆?jié){稱為生豆?jié){。 選料選料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 壓榨壓榨 磨漿磨漿 接種接種 培養(yǎng)培養(yǎng) 濾漿濾漿 劃塊劃塊 煮漿煮漿 腌坯腌坯 包裝包裝 發(fā)酵發(fā)酵 選料選料 浸泡浸泡 蒸煮蒸煮 制曲制曲 洗曲洗曲 包裝包裝 發(fā)酵發(fā)酵 選料選料 浸泡浸泡 磨漿磨漿 濾漿濾漿 煮漿煮漿 包裝包裝 選料選料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 包裝包裝 磨漿磨漿 濾漿濾漿 煮漿煮漿 選料選料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 壓榨壓榨 磨漿磨漿 濾漿濾漿 包裝包裝 煮漿煮漿 選料選料 浸泡浸泡 揭竹揭竹

33、烘干烘干 包裝包裝 磨漿磨漿 濾漿濾漿 煮漿煮漿 選料選料 浸泡浸泡 凝固凝固 成型成型 壓榨壓榨 磨漿磨漿 濾漿濾漿 包裝包裝 煮漿煮漿 蒸煮、鹵制、油炸、熏制、炸鹵蒸煮、鹵制、油炸、熏制、炸鹵 豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，以減少微生物對成品的污染。并經(jīng)充分的洗滌，以減少微生物對成品的污染。 亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，亦稱浸漬。指原料全部浸入過量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原

34、料蒸煮變性或有效成分的提取。原料的浸泡時間以利于原料蒸煮變性或有效成分的提取。原料的浸泡時間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種、當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種、當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過程控制，直接影響豆制品加工的質(zhì)量。過程控制，直接影響豆制品加工的質(zhì)量。 又稱磨糊。將浸泡好的大豆或大豆餅粕加水粉碎或研磨成又稱磨糊。將浸泡好的大豆或大豆餅粕加水粉碎或研磨成糊狀物的過程。磨漿的目地是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于糊狀物的過程。磨漿的目地是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于對營養(yǎng)成分的提取。豆糊磨的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)對營養(yǎng)成分的提取。豆糊磨的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。率。 又稱為過濾或分離，是將豆

35、渣從豆糊中過濾分離出去，以又稱為過濾或分離，是將豆渣從豆糊中過濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：（1 1）：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點是滅：是將豆糊先加熱煮沸，然后過濾。特點是滅菌及時，不易變質(zhì)，產(chǎn)品韌性足，適合于生產(chǎn)含水量較少菌及時，不易變質(zhì)，產(chǎn)品韌性足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干、老豆腐等。但此法過濾困難，產(chǎn)品保水性差。的豆腐干、老豆腐等。但此法過濾困難，產(chǎn)品保水性差。（2 2）：是把經(jīng)過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){：是把經(jīng)過研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點是操作方便，易過濾，產(chǎn)品口感滑潤，

36、常用于煮沸。特點是操作方便，易過濾，產(chǎn)品口感滑潤，常用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊、豆?jié){易受微生物污染變嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊、豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)條件衛(wèi)生要求較高。質(zhì)，因此生產(chǎn)條件衛(wèi)生要求較高。 將濾出的豆?jié){在盡量短的時間內(nèi)，加熱至將濾出的豆?jié){在盡量短的時間內(nèi)，加熱至95-10095-100度并維持度并維持3-103-10分鐘。產(chǎn)生泡沫時，可適量加入食用消泡劑。熱處理分鐘。產(chǎn)生泡沫時，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種有效方法腐坯產(chǎn)量的一種有效方法; ;同時通過煮漿

37、可消除生理有害因同時通過煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。子，清除大豆異味。目前所采用的煮漿方法主要有：目前所采用的煮漿方法主要有：（1 1）直火式煮漿法：是我國傳統(tǒng)的煮漿法，現(xiàn)只在一些?。┲被鹗街鬂{法：是我國傳統(tǒng)的煮漿法，現(xiàn)只在一些小 型手工作坊使用。型手工作坊使用。（2 2）敞口罐蒸汽煮漿法：在中小型企業(yè)應(yīng)用較廣泛。）敞口罐蒸汽煮漿法：在中小型企業(yè)應(yīng)用較廣泛。（3 3）封閉式間歇煮漿法。）封閉式間歇煮漿法。（4 4）封閉式溢流煮漿法。）封閉式溢流煮漿法。是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。主要由兩道

38、工序完成：狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。主要由兩道工序完成：（1 1）點腦：又叫點漿，是把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化）點腦：又叫點漿，是把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝固劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){鎂、硫酸鎂等凝固劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變?yōu)槎垢X又叫豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因中，使豆?jié){變?yōu)槎垢X又叫豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點漿溫度、熟漿的劑的種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點漿溫度、熟漿的濃度與濃度與PHPH值以及攪拌方法等。點腦

39、是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的值以及攪拌方法等。點腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序。工序。（2 2）蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過程的繼續(xù)。）蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過程的繼續(xù)。是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。（是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。（1 1）豆腐是指）豆腐是指上箱、壓制、出包、和冷卻。（上箱、壓制、出包、和冷卻。（2 2）干豆腐和豆腐干是指澆）干豆腐和豆腐干是指澆制過程。（制過程。（3 3）內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無需凝）內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無需凝固，直接進(jìn)行熱固成型。固，直接進(jìn)行熱固成型。 通過一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦密集地結(jié)合通過一定的壓力，榨出

40、多余的水分，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。 將壓榨后的豆腐按生產(chǎn)腐乳的品種規(guī)格劃成相應(yīng)的小塊，將壓榨后的豆腐按生產(chǎn)腐乳的品種規(guī)格劃成相應(yīng)的小塊，做成制造腐乳用的白坯。做成制造腐乳用的白坯。 將種曲粉或種曲菌懸液均勻地灑在豆腐坯上。將種曲粉或種曲菌懸液均勻地灑在豆腐坯上。 將腐乳坯移入溫度保持在將腐乳坯移入溫度保持在2525度左右的培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)，此過度左右的培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)，此過程常稱為前期發(fā)酵。程常稱為前期發(fā)酵。 又稱腌漬或腌制。經(jīng)前期發(fā)酵后的毛坯，加入一定量的食又稱腌漬或腌制。經(jīng)前期發(fā)酵后的毛坯，加入一定量的食鹽

41、，利用滲透作用排出鹵水的過程叫腌坯，腌制后的毛坯鹽，利用滲透作用排出鹵水的過程叫腌坯，腌制后的毛坯稱作鹽坯。稱作鹽坯。 是豆豉的生產(chǎn)加工工藝。有水煮法和汽蒸法。工業(yè)化生產(chǎn)是豆豉的生產(chǎn)加工工藝。有水煮法和汽蒸法。工業(yè)化生產(chǎn)采用蒸汽加熱的方式，使原料軟化，蛋白質(zhì)適度變性，利采用蒸汽加熱的方式，使原料軟化，蛋白質(zhì)適度變性，利于酶的分解于酶的分解; ;使淀粉達(dá)到糊化的程度。同時還可殺死雜菌，使淀粉達(dá)到糊化的程度。同時還可殺死雜菌，減少污染。減少污染。 在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或細(xì)菌在豆豉加工中，制曲的目的是使蒸熟的豆粒有霉菌或細(xì)菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝的

42、作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系，在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨特的風(fēng)味，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。目前制曲的方法有天然制曲法和接種制曲法。條件。目前制曲的方法有天然制曲法和接種制曲法。 洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部洗曲是在豆豉加工中洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。洗滌有兩種分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。洗滌有兩種方法（方法（1 1）手工法（）手工法（2 2）機(jī)械法。無論采用哪一種方法，都）機(jī)械法。無論采用哪一種方法，都必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免產(chǎn)品后

43、必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免產(chǎn)品后期有苦澀味，同時洗曲時應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。期有苦澀味，同時洗曲時應(yīng)盡可能降低成曲的脫皮率。 豆豉或腐乳按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木豆豉或腐乳按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵，在此期間利用微生物所產(chǎn)生的酶使有桶、缸、壇等發(fā)酵，在此期間利用微生物所產(chǎn)生的酶使有機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物，形機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物，形成該類產(chǎn)品所特有的色、香、味。成該類產(chǎn)品所特有的色、香、味。 在腐竹加工中，將煮沸后的豆?jié){放入腐竹成型鍋內(nèi)，待薄在腐竹加工中，將煮沸后的豆?jié){放入腐竹成型

44、鍋內(nèi)，待薄膜形成，把膜揭起，即成為濕腐竹。膜形成，把膜揭起，即成為濕腐竹。將濕腐竹瀝盡豆?jié){后，及時烘干。主要有暖房烘干和機(jī)械將濕腐竹瀝盡豆?jié){后，及時烘干。主要有暖房烘干和機(jī)械烘干。烘干。 將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制。將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制。 將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制豆制品。將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制豆制品。 將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成再制豆制將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成再制豆制品。品。 將加工成的成品采用手工或機(jī)械包裝成成品。將加工成的成品采用手工或機(jī)械包裝成成品。 將加工成型的坯料經(jīng)一道特殊的煙熏工藝。將加工成型的坯料經(jīng)一道

45、特殊的煙熏工藝。 （1）作為豆制品加工的主要原料大豆，攜帶有大量的土壤）作為豆制品加工的主要原料大豆，攜帶有大量的土壤中的微生物，數(shù)量和種類常多不可計，因此不經(jīng)有效的清洗，中的微生物，數(shù)量和種類常多不可計，因此不經(jīng)有效的清洗，直接影響成品的保質(zhì)期。直接影響成品的保質(zhì)期。 （2）不符合食品衛(wèi)生要求的加工用水及加工輔料同樣會帶）不符合食品衛(wèi)生要求的加工用水及加工輔料同樣會帶給成品的微生物污染。給成品的微生物污染。 （3）生產(chǎn)加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是造）生產(chǎn)加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生狀況是造成成品微生物二次污染的主要原因。成成品微生物二次污染的主要原因。 氨基酸態(tài)氮是衡量腐乳

46、和豆豉質(zhì)量的一項重要指標(biāo)，直接反氨基酸態(tài)氮是衡量腐乳和豆豉質(zhì)量的一項重要指標(biāo)，直接反映產(chǎn)品的品質(zhì)。映產(chǎn)品的品質(zhì)。 （1）如色素、甜味劑等在加工中超量使用。）如色素、甜味劑等在加工中超量使用。 （2）防腐劑苯甲酸在豆制品加工中的使用屬超范圍使用。）防腐劑苯甲酸在豆制品加工中的使用屬超范圍使用。 （1）吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入腐竹、）吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入腐竹、干豆腐等豆制品后，產(chǎn)品不易煮爛，色澤較好。另外吊白塊還干豆腐等豆制品后，產(chǎn)品不易煮爛，色澤較好。另外吊白塊還具有凝固蛋白的作用，可提高腐竹等豆制品的產(chǎn)量。具有凝固蛋白的作用，可提高腐竹等豆制品的產(chǎn)量。

47、（2）使用腐敗的油腳作消泡劑。）使用腐敗的油腳作消泡劑。 （3）非食用鹽用于豆制品加工，由于非食用鹽雜質(zhì)和有害）非食用鹽用于豆制品加工，由于非食用鹽雜質(zhì)和有害物質(zhì)含量較高，因此一些有害物質(zhì)會殘留在產(chǎn)品中。物質(zhì)含量較高，因此一些有害物質(zhì)會殘留在產(chǎn)品中。 （4）使用回收的醫(yī)用石膏作凝固劑。）使用回收的醫(yī)用石膏作凝固劑。 企業(yè)應(yīng)建在地勢干燥、交通方便、有充足水源企業(yè)應(yīng)建在地勢干燥、交通方便、有充足水源的地方，廠區(qū)周圍的地方，廠區(qū)周圍100m100m內(nèi)內(nèi)不得有產(chǎn)生對人體有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源不得有產(chǎn)生對人體有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源的工廠和作業(yè)。廠房

48、布局要合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車的工廠和作業(yè)。廠房布局要合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜區(qū)分開。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接要合格，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。并具備防蠅、接要合格，建筑結(jié)構(gòu)完善

49、，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。 廠區(qū)道路應(yīng)便于機(jī)動車通行，并應(yīng)防止積水及塵土飛揚，采用便于清洗廠區(qū)道路應(yīng)便于機(jī)動車通行，并應(yīng)防止積水及塵土飛揚，采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。 給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效確保暢通。污水排放必須給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施合理有效確保暢通。污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。冷符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備

50、包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其它管線水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其它管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。車間內(nèi)的不同生產(chǎn)用水輸送管和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。車間內(nèi)的不同生產(chǎn)用水輸送管線，應(yīng)有明確的顏色加以區(qū)分。線，應(yīng)有明確的顏色加以區(qū)分。 車間布局：物料走向要順流，避免成品與在制品和原料混雜而受污染。車間布局：物料走向要順流，避免成品與在制品和原料混雜而受污染。車間地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、防滑的材料鋪砌，表面平整，車間地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、防滑的材料鋪砌，表面平整，應(yīng)有適當(dāng)坡度，并設(shè)有地漏。應(yīng)有適當(dāng)坡度，并設(shè)有地

51、漏。車間屋頂和天花板：應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材車間屋頂和天花板：應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?，以減少凝結(jié)水滴，防止蟲害和霉菌孳生，便于洗料裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?，以減少凝結(jié)水滴，防止蟲害和霉菌孳生，便于洗刷、消毒。刷、消毒。車間墻壁：應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、無毒材料覆蓋，并用白瓷磚車間墻壁：應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、無毒材料覆蓋，并用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于或其它防腐材料裝修高度不低于1.51.5米的墻裙。墻壁及和地面交界面要呈漫彎米的墻裙。墻壁及和地面交界面要呈漫彎形。形。車間門、窗：應(yīng)有防蛟蠅、防塵設(shè)施。窗臺要在地面車

52、間門、窗：應(yīng)有防蛟蠅、防塵設(shè)施。窗臺要在地面1 1米以上，內(nèi)側(cè)要米以上，內(nèi)側(cè)要下傾下傾4545度。度。車間通風(fēng)和消毒：由于豆制品加工車間溫度較大，因此必須要有良好的車間通風(fēng)和消毒：由于豆制品加工車間溫度較大，因此必須要有良好的通風(fēng)措施。采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不小于通風(fēng)措施。采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面積之比不小于1 1：1616。采用機(jī)械通。采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量每小時不少于風(fēng)時換氣量每小時不少于3 3次。主要生產(chǎn)車間必須配有相應(yīng)的消毒措施。次。主要生產(chǎn)車間必須配有相應(yīng)的消毒措施。 車間入口處應(yīng)有更衣室，內(nèi)設(shè)的更衣柜離地面車間入口處應(yīng)有更衣室，內(nèi)設(shè)的更衣柜離地面2020厘米以上。洗手

53、消毒設(shè)厘米以上。洗手消毒設(shè)施開關(guān)應(yīng)采用非手動式。施開關(guān)應(yīng)采用非手動式。 成品在貯存運輸中所使用的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。成品應(yīng)貯存在干成品在貯存運輸中所使用的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存，豆制品在貯存中應(yīng)有防腐措施，做到低溫冷藏。運輸豆制品時應(yīng)同處貯存，豆制品在貯存中應(yīng)有防腐措施，做到低溫冷藏。運輸豆制品時應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸，

54、做到專車密閉送貨。裝運輸，做到專車密閉送貨。 （1 1）等生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備：等生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備( (如磨漿機(jī)、煮漿罐等如磨漿機(jī)、煮漿罐等); ); 成型設(shè)備成型設(shè)備( (如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等) )；發(fā)酵設(shè)施發(fā)酵設(shè)施( (如發(fā)酵籠、屜等如發(fā)酵籠、屜等) )； 包裝設(shè)施包裝設(shè)施( (如包裝機(jī)等如包裝機(jī)等) )。 （2 2）等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；蒸煮設(shè)備（如蒸煮罐等）；原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；蒸煮設(shè)備（如蒸煮罐等）； 發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵

55、籠、屜等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。發(fā)酵設(shè)施（如發(fā)酵籠、屜等）；包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。 （3 3）等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備( (如磨漿機(jī)、煮漿罐等如磨漿機(jī)、煮漿罐等) )； 包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。包裝設(shè)施（如包裝機(jī)等）。 （4 4）等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備( (如磨漿機(jī)、煮漿罐等如磨漿機(jī)、煮漿罐等) )； 成型設(shè)備成型設(shè)備( (如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等) )；包裝設(shè)施；包裝設(shè)施

56、( (如包裝機(jī)等如包裝機(jī)等) )。 生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備( (如磨漿機(jī)、煮漿罐等如磨漿機(jī)、煮漿罐等) )； 包裝設(shè)施包裝設(shè)施( (如包裝機(jī)等如包裝機(jī)等) )。 （5 5）等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備( (如磨漿機(jī)、煮漿罐等如磨漿機(jī)、煮漿罐等) )； 成型設(shè)備成型設(shè)備( (如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等) )；干燥設(shè)施；干燥設(shè)施( (如干燥機(jī)等如干燥機(jī)等) )； 包裝設(shè)施包裝設(shè)施( (如包裝機(jī)

57、等如包裝機(jī)等) )。企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施( (如包裝機(jī)等如包裝機(jī)等) )。 （6 6）等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為： 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；制漿設(shè)備( (如磨漿機(jī)、煮漿罐等如磨漿機(jī)、煮漿罐等) )； 成型設(shè)備成型設(shè)備( (如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等) )；包裝設(shè)施；包裝設(shè)施( (如包裝機(jī)等如包裝機(jī)等) )。 外購豆胚的企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施外購豆胚的企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)施( (如包裝機(jī)等如包裝機(jī)等) )。 （7 7）生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)

58、的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。例如內(nèi)酯豆腐需要灌裝設(shè)備；豆乳或保質(zhì)期長的產(chǎn)品需要巴氏例如內(nèi)酯豆腐需要灌裝設(shè)備；豆乳或保質(zhì)期長的產(chǎn)品需要巴氏殺菌機(jī)、瞬時超高溫滅菌機(jī)、高壓釜；油炸、醬鹵、熏制豆制殺菌機(jī)、瞬時超高溫滅菌機(jī)、高壓釜；油炸、醬鹵、熏制豆制品等需要油炸設(shè)備、夾層鍋、熏制爐等。品等需要油炸設(shè)備、夾層鍋、熏制爐等。 自動化生產(chǎn)程度較高，生產(chǎn)加工設(shè)備的性能自動化生產(chǎn)程度較高，生產(chǎn)加工設(shè)備的性能及精度滿足生產(chǎn)要求。設(shè)備的使用、管理、維護(hù)能按制度要及精度滿足生產(chǎn)要求。設(shè)備的使用、管理、維護(hù)能按制度要求嚴(yán)格執(zhí)行。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施所用材質(zhì)符合衛(wèi)生要求，滿足求嚴(yán)格執(zhí)行。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施所用材

59、質(zhì)符合衛(wèi)生要求，滿足以上條件者判為合格。以上條件者判為合格。 生產(chǎn)設(shè)生產(chǎn)設(shè)備自動化程度較差，備自動化程度較差，設(shè)備的性能及精度或設(shè)備的性能及精度或部分生產(chǎn)設(shè)施還需加部分生產(chǎn)設(shè)施還需加以改進(jìn)的生產(chǎn)企業(yè)判以改進(jìn)的生產(chǎn)企業(yè)判為一般不合格。為一般不合格。缺少細(xì)則所缺少細(xì)則所要求的一種或一種以要求的一種或一種以上必備生產(chǎn)設(shè)備，或上必備生產(chǎn)設(shè)備，或現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施不能滿足正常生產(chǎn)要不能滿足正常生產(chǎn)要求者，判為不合格。求者，判為不合格。 在原料處理中小型企業(yè)多采用手工對原料進(jìn)行簡單的挑選，在產(chǎn)在原料處理中小型企業(yè)多采用手工對原料進(jìn)行簡單的挑選，在產(chǎn)量較大的大中型企業(yè)，多采用比重去石機(jī)或篩

60、選機(jī)進(jìn)行原料的挑選。量較大的大中型企業(yè)，多采用比重去石機(jī)或篩選機(jī)進(jìn)行原料的挑選。 經(jīng)去除雜質(zhì)后的原料，需進(jìn)行浸泡。小型生產(chǎn)企業(yè)可采用不銹鋼經(jīng)去除雜質(zhì)后的原料，需進(jìn)行浸泡。小型生產(chǎn)企業(yè)可采用不銹鋼等耐腐蝕的材質(zhì)制成的容器做浸泡設(shè)備。工業(yè)化大生產(chǎn)的企業(yè)如采用等耐腐蝕的材質(zhì)制成的容器做浸泡設(shè)備。工業(yè)化大生產(chǎn)的企業(yè)如采用水泥浸泡池，內(nèi)表面必須采用耐腐蝕的材料，以防泥沙脫落。水泥浸泡池，內(nèi)表面必須采用耐腐蝕的材料，以防泥沙脫落。 目前工業(yè)化生產(chǎn)中的浸泡設(shè)備多為以不銹鋼為材質(zhì)制成的圓盤式目前工業(yè)化生產(chǎn)中的浸泡設(shè)備多為以不銹鋼為材質(zhì)制成的圓盤式或立柱式。圓盤浸泡設(shè)備是一個可以轉(zhuǎn)動的托盤，根據(jù)生產(chǎn)需要托起或立