皮蛋的生產(chǎn)工藝

1、.皮蛋的生產(chǎn)工藝1、鮮蛋的選擇經(jīng)感觀鑒定和照蛋法確定鮮蛋后，再用敲蛋法挑出鐵殼蛋、沙殼蛋、油蛋、裂紋蛋等不宜加工的鮮蛋； 敲的方法是左手拿兩只鴨蛋，右手拿一只鴨蛋， 逐個輕輕的敲擊，切不可用二只蛋相互碰撞， 否則碎縫或小裂紋的鴨蛋不易檢查出來。敲時先敲兩頭，然后敲腰身，旋轉(zhuǎn)輪敲，處處敲到。凡是聽到有發(fā)啞的聲音，則表明蛋殼有小縫（小裂紋），這種小裂紋蛋也叫裂紋蛋；而象鋼球碰撞一樣的聲音則為鐵殼蛋。2、配料配方（ 1）春季、秋季、冬季：無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55 千克、食鹽 5 千克、茶葉末 1 千克（ 96% 純度）、氫氧化鈉5.5 千克（或用 98% 純堿 7.5 千克，石灰塊14 千克代替

2、）、水100 千克。（ 2）夏季：無鉛皮蛋腌制劑核心料 0.6 千克、食鹽 5 千克、茶葉末 0.5 千克（96%純度）、氫氧化鈉 6 千克（或用 98% 純堿 8.2 千克，石灰塊 15 千克代替）、水100 千克。3、配料操作規(guī)程先在拌料缸內(nèi)放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉（或用純堿、石灰），再用水?dāng)嚢璧酵耆芙?，待料溫降到室溫?再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入上述料液中拌勻，靜置 48 小時使料液上下層均勻。4、料液有效濃度檢測以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度， 通?？倝A度確定在 4.5 5.0% 范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件， 亦可按下述二經(jīng)驗法檢測， 其一，以建議配方為中心，堿濃

3、度上下偏差約 10% 做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請將上述配方適當(dāng)調(diào)整，以便找出最理想配方。其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若 15 分鐘凝固，再經(jīng)過 60 分鐘化水，說明料液濃度適中；若 30 45 分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當(dāng)加水稀釋；若 60 70 分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當(dāng)添加原料。5、裝缸與灌湯經(jīng)挑選出來的鮮鴨蛋， 分級裝入清潔的缸內(nèi)， 要輕拿輕放， 蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口 610 厘米處，加上眼竹網(wǎng)蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。 將經(jīng)過冷卻涼透的料液加以攪動， 使其濃度均勻， 按需要量徐徐由

4、缸的一邊灌入缸內(nèi)， 直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。 灌湯時切忌猛倒， 避免將蛋碰破和浪費(fèi)料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應(yīng)掌握在20 22之間，控制在25以下為宜。6、加強(qiáng)技術(shù)管理灌湯以后進(jìn)入腌制過程， 一直到皮蛋成熟， 這一階段的技術(shù)管理工作同成品質(zhì)量的關(guān)系十分密切，首先是掌握室內(nèi)（缸內(nèi)）溫度，一般要求在 21 24之間，鴨蛋浸入料湯內(nèi)春秋季節(jié)約經(jīng)過 7 10 天、夏季約經(jīng)過 3 4 天、冬季約經(jīng)過 57 天的浸泡，蛋的內(nèi)容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經(jīng)3 天，蛋.白逐漸凝固。此時室內(nèi)溫度可提高到 20 27，以便加速堿液和其它配料向蛋內(nèi)滲

5、透，促進(jìn)皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡 15 天左右，可將室內(nèi)溫度降低到15 18 ，以便使料液徐徐進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內(nèi)溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施；冬季氣溫低時，可適當(dāng)采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設(shè)在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。7、出缸經(jīng)檢查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡時間為 30 40 天。一般氣溫低季節(jié)，浸泡時間長些；氣溫高季節(jié)，浸泡時間短些。蛋浸泡后蛋殼易碎，出缸時要注意輕拿輕放。操作人員要戴上膠皮手套，以免燒傷手指。出缸

6、后的皮蛋要用 1.5 1.8% 的燒堿溶液或浸泡過皮蛋的上清液沖洗皮蛋殼上的污物。 若用涼開水沖洗，則要及時包泥或打蠟。8、品質(zhì)檢驗皮蛋包涂前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗，剔除破、次、劣蛋，以保證皮蛋的質(zhì)量。檢驗方法以感官檢驗為主，光照檢驗為輔。這些方法為 “一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢 ”。（ 1）一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋和較大的黑色斑塊蛋剔除。（ 2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上拋起5 20 厘米高，連拋數(shù)次，鑒定其內(nèi)容物有無彈性。 若有輕微彈性且有沉重感的為優(yōu)質(zhì)皮蛋；若彈性較大，則為大溏心皮蛋；若無彈性則為水響皮蛋或爛頭皮蛋。（ 3）三搖晃

7、：即用手搖晃。此法是對無彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖晃兩、三次，聽其有無水響聲。無水響聲的為好蛋，有水響聲的為水響皮蛋或爛頭皮蛋。（ 4）四彈：即用手指彈。將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟之 “特 ”、“特”聲即為好蛋， 如發(fā)出比較生硬的 “得 ”、“得”聲便是劣蛋。（ 5）五照：即用光透視。照蛋時若皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋內(nèi)大部分或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象，即為未成熟的蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，即為水響蛋。若蛋的一端呈深紅色即為爛頭蛋。（ 6）剝檢：抽取樣品

8、皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況。再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白、色澤狀況，最后進(jìn)行品嘗。若蛋白光潔，離殼好，呈現(xiàn)棕褐色或茶青色的半透明體； 蛋黃為墨綠色或草綠色， 蛋黃心為橘黃色小溏心，氣味芳香，口味香美則為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭、甚至水樣液化，更嚴(yán)重的蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味即為堿傷蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味即為不完全成熟的皮蛋。 若蛋白凝固良好， 蛋黃呈黃色，則為接觸空氣而變黃的皮蛋。這種皮蛋雖然可以食用，但缺乏皮蛋特有的風(fēng)味。9、包涂保質(zhì)（ 1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及時涂泥包糠。其作用有3 種:第一，保護(hù)蛋殼以防破損，因為鮮蛋浸泡后，蛋殼變脆

9、易破損。第二，延長.保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細(xì)菌污染。第三，促進(jìn)皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時應(yīng)戴上膠皮手套， 每只蛋包泥 70 80 克，泥的厚度 23 毫米。包泥以后，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄膜。(2) 包膜：此法與涂泥包糠相比，具有衛(wèi)生、美觀、方便的特點(diǎn)，該法是選用浙江省農(nóng)科院畜牧所畜產(chǎn)品加工課題組研制的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每只包一張膜，達(dá)到保質(zhì)的目的。10、貯存皮蛋的貯存方法一般有三種:（ 1）原缸貯存：即延長業(yè)已成熟的皮蛋的出缸日期，繼續(xù)存放在原缸，一般可貯存

10、35 個月而質(zhì)量不變。（ 2）包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達(dá)半年左右。（ 3）包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)，用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期可達(dá) 35 個月，但夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采用裝缸貯存。皮蛋的貯存期還與季節(jié)有關(guān)，一般春季貯存期較長， 而夏季貯存期較短。 由于皮蛋是一種風(fēng)味食品，一般不宜貯存過久。庫內(nèi)的溫度控制在 10 20 范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有皮蛋的缸（壇）簍（箱）置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋發(fā)霉變質(zhì)。11 、無鉛皮蛋的質(zhì)量指標(biāo)（ 1）感官指標(biāo)外觀：包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應(yīng)均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。蛋的形態(tài)：蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。蛋的顏色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色， 蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。氣味與滋味：具有