有關(guān)餐飲業(yè)的社會實(shí)踐報(bào)告

1、有關(guān)餐飲業(yè)的社會實(shí)踐報(bào)告 人們 ,中國的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底 蘊(yùn)隨著國民整體生活水平的提高 ,。人們對飲食消費(fèi)的觀念有了一個新的飛躍， . 的飲食觀念也發(fā)生了巨大的變化在不斷滿足消費(fèi)者與日俱增的服務(wù)要求的同時， 我們的餐飲業(yè)也有了長足發(fā)展， 為了迎合市場發(fā)展的需求， 酒店經(jīng)營模式的創(chuàng)新 應(yīng)列入經(jīng)營者的重要議事日程， 就一個不斷變化的社會， 這個社會之所以能前進(jìn)， 我們處在一個創(chuàng)新的的時代，是它在不斷的變化，餐飲經(jīng)營更是如此，誰創(chuàng)新， 誰就能發(fā)展，誰固步自封，誰就落伍。一、觀念創(chuàng)新觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念， 將決定整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念， 甚至企業(yè)經(jīng) 營的成敗。當(dāng)今消費(fèi)者已經(jīng)由過去的“

2、吃飽求生存”到“吃好求口味”發(fā)展到現(xiàn) 在的“吃好求健康”，人們的消費(fèi)也由“感情消費(fèi)”變成了“理性消費(fèi)” 。餐飲經(jīng) 理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念， 迎合人們的消費(fèi)心理， 這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式， 才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變。 如今的餐飲市場風(fēng)起云涌， 我們面臨著太多的新的思潮和時尚流變， 各種餐飲潮 流比起彼伏，各種風(fēng)味體系競相爭榮。 許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下， 緊跟時代步伐， 不斷開發(fā)經(jīng)營方式和創(chuàng) 新菜品，與此同時，企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。 適應(yīng)時代步伐， 趕追時代潮流， 積極應(yīng)變創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競爭的利器， 這就需要 企業(yè)具有時代意

3、識。 在追求潮流的同時， 企業(yè)的內(nèi)部也要創(chuàng)造出一種特色， 一個 企業(yè)最怕的就是沒有特色，否則就容易被人模仿，被人超越 餐飲時尚，風(fēng)云變幻，這是時代使然，社會的需要，也包含著經(jīng)營者的引導(dǎo)和推 波助瀾。餐飲業(yè)為了不滿足顧客求異心旦， 也甘于常變常新， 這都是十分可喜的 現(xiàn)象。但是，一個餐飲企業(yè)只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了自己本身原有的特 色，這就本末倒置了，保持特色，引導(dǎo)消費(fèi)，關(guān)注潮流，大膽創(chuàng)新，這才是現(xiàn)代 餐飲企業(yè)的一條寬廣之路。二、產(chǎn)品創(chuàng)新產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營理念，即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)，對廚 師而言，一方面聽取顧客的意見，服務(wù)人員的意見，看顧客需要什么，喜歡什么 就做什么。

4、同時更要經(jīng)常推出一些創(chuàng)新菜，供顧客挑選，供市場鑒別，推出后及 時搜集顧客反映，喜歡什么，不喜歡什么，喜歡的菜還需哪些改進(jìn)創(chuàng)新還有 一個重要的方面， 就是借鑒別人的經(jīng)營， 把雖的飯店比較好的菜拿過來， 為自己 所用。總之產(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面：原料創(chuàng)新： 隨著改革開放的步伐， 烹飪原料不斷從國際引進(jìn)， 有些菜品原料的搭 配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新?？谖秳?chuàng)新：五味調(diào)和百味香，五味調(diào)和百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是 利用原料本身的味道， 第二種是采用多種原料復(fù)合的味道， 第三種是利用復(fù)合調(diào) 味品改變原料的滋味，復(fù)合成美味菜肴。烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有

5、不同的特點(diǎn)和區(qū)別，菜肴的色、香、 味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來實(shí)現(xiàn)。色彩創(chuàng)新：烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在 色彩的搭配上， 要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法， 使菜肴五顏六色、 五彩繽紛、和諧悅目 形態(tài)創(chuàng)新： 菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、 刀法的種類去實(shí)現(xiàn)的， 但更主要的是靠 配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目， 食欲大增。中西餐結(jié)合創(chuàng)新：中、西餐各具特色，南國之味，北國之風(fēng)，異國奇特，將中西 餐結(jié)合起來，具有東方之主味異國之別味，令人陶醉。三、器皿創(chuàng)新器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分， 紅花要有綠葉配，好菜要有好器裝，

6、一盤色形味美的菜品配上一個不合時宜的低等或缺損器皿， 自然損害了菜品的整 體水準(zhǔn)。反之，一盤普通的菜品，配上雅致質(zhì)優(yōu)的器具，更能體現(xiàn)菜品的規(guī)模和 檔次。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、 別具一格的餐具， 必定能引起人們的強(qiáng)烈反 響并產(chǎn)生新奇的效果。飲食器皿的創(chuàng)新變化， 可稱一年一變， 由原來的精瓷、 粗陶主骨瓷一強(qiáng)化骨瓷一 日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)?。論造型，也?品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。 古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點(diǎn)，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點(diǎn)睛 的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除

7、本身 具有裝載功之外， 又有賞心悅目的視覺欣賞效果， 一改過去單調(diào)劃一的毛病， 新 穎多器的引進(jìn)，同時也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)” 。四、服務(wù)創(chuàng)新 一般較陳舊的服務(wù)從其服務(wù)形式上可分為兩種， 一種是沉默式服務(wù)， 簡單說： 就 是服務(wù)人員只是照葫蘆畫瓢，聽從指揮，不論是客人的要求，還是領(lǐng)導(dǎo)的命令， 工作中不甚至沒有經(jīng)過專門的培訓(xùn)， 他們?nèi)狈镜膶I(yè)知識， 一律照辦不誤。注重儀表，動作僵硬，反應(yīng)遲鈍，面無表情，客人點(diǎn)什么，她就寫什么，廚師做 什么就上什么，從不提任何意見，儼然一個傳話筒。第二種是問答式服務(wù)，這種 服務(wù)要比上一種進(jìn)步了不少， 服務(wù)員有銷售意識， 在服務(wù)過程中， 會適當(dāng)發(fā)表自 己的

8、意見。同時具備基本的餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)常識，能根據(jù)一些菜品的做法、 口味等問題給客人一個較滿意的答復(fù)，工作比較主動。近年來，無論何種產(chǎn)品都打出爭創(chuàng)“品牌”的口號，而且愈演愈烈，如何創(chuàng)“服 務(wù)品牌”，也是現(xiàn)今餐飲業(yè)發(fā)展的一個重要因素。 21 世紀(jì)將是享受服務(wù)的時代， 人們在品嘗美味佳肴的同時， 更看重的是服務(wù)， 一種真正意義上的高質(zhì)量、 深層 次的創(chuàng)新服務(wù)，誰就將本世紀(jì)得以生存、發(fā)展，不為提高經(jīng)濟(jì)效益?？梢灶A(yù)料， 誰先成功實(shí)施了創(chuàng)新服務(wù)， 誰就會率先從同行業(yè)中脫穎而出， 誰就將率先站在餐 飲業(yè)的最前沿， 最先贏得效益， 換句話說， 誰就將率先把自己的競爭對手拋在后 頭。服務(wù)不斷的創(chuàng)新， 也應(yīng)不為

9、地加入人性化的內(nèi)涵， 甚至于適當(dāng)?shù)某靶裕?以滿足 顧客的多無元化需求，這一點(diǎn)是永無境的。另由于餐飲服務(wù)具有直接性的特點(diǎn)， 因而要求餐廳服務(wù)員要加強(qiáng)各方面的修養(yǎng)，提高自身素質(zhì)，從而保障服務(wù)質(zhì)量， 努力達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)要求。從客人進(jìn)店起，她們便會熱情介紹餐廳特色及菜肴品種， 并主動接近客人， 了解他們的消費(fèi)動機(jī)及口味特點(diǎn)。 尤其是點(diǎn)菜時能針對性的向 客人推薦菜品，并適合適時介紹該菜的選料、制做、營養(yǎng)、食法及味型等常識。 如對有軼事、典故、傳說的菜點(diǎn)，更要有娓娓動聽的生動語言，有滋有味的向顧 客介紹，以提高其食用情趣和食欲，感受文化氣息。又如：建立顧客檔案、個性 化服務(wù)，回訪老客戶、走出飯店上門服務(wù)等。

10、五、營銷創(chuàng)新近年來，我國餐飲業(yè)一直保持著持續(xù)發(fā)展的勢頭， 餐飲業(yè)的發(fā)展也面臨著企業(yè)自 身和外部環(huán)境兩方面的壓力， 加之餐飲業(yè)的創(chuàng)新意識的欠缺， 內(nèi)部管理和經(jīng)營方 式還有待于進(jìn)一步改善。 因此，中餐企業(yè)如何弘揚(yáng)中華飲食文化塑造中餐知名品 牌，提升企業(yè)的核心競爭力，已經(jīng)成為一個重要的課題。 用“以顧客需求求為導(dǎo)向”的現(xiàn)代營銷觀念，處處使顧客滿意，樹立以顧客需求 為導(dǎo)向的營銷觀念的核心是顧客觀念和競爭觀念。 因此，餐飲企業(yè)要從滿足顧客 的要求出發(fā)，把提高顧客的滿意度、 忠誠度作為衡量企業(yè)營銷活動中的重要指標(biāo)， 企業(yè)為目標(biāo)市場所做的一切包括質(zhì)量管理、 成本控制、促銷方式以及各種服務(wù)等 都需要時刻與競爭

11、對手在同樣的市場上進(jìn)行比較，要比競爭對手做得更好才行。 樹立戰(zhàn)略發(fā)慌意識， 保證企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)。 很多餐飲企業(yè)既沒有長遠(yuǎn) 的發(fā)展戰(zhàn)略指導(dǎo)， 也沒有詳細(xì)、 科學(xué)的市場調(diào)研為決策依據(jù)， 故而對市場變數(shù)估 計(jì)不足，結(jié)果是使企業(yè)往往無法適應(yīng)不斷變化的市場， 企業(yè)要想更好地持續(xù)發(fā)展， 要有一個根據(jù)企業(yè)的實(shí)力、 傳統(tǒng)優(yōu)勢、外界環(huán)境等因素制定的長遠(yuǎn)發(fā)展戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移 來規(guī)劃企業(yè)的發(fā)展方向、 業(yè)務(wù)種類等。 通過經(jīng)營戰(zhàn)略使企業(yè)的整體利益和長遠(yuǎn)利 益相結(jié)合，對企業(yè)資源的有效配置以及對環(huán)境的積極適應(yīng)等問題進(jìn)行謀劃和決策， 以實(shí)現(xiàn)企業(yè)環(huán)境、 企業(yè)能力、 企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的動態(tài)平衡和統(tǒng)一， 謀取良好的經(jīng)濟(jì) 效益。六、環(huán)

12、境創(chuàng)新 環(huán)境創(chuàng)新，主要是指周圍環(huán)境和就餐環(huán)境以及餐廳的具體分布的創(chuàng)新。 長期以來， 酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的， 表現(xiàn)在重裝修的豪華， 而輕個性上的表現(xiàn)。 真正 在創(chuàng)意的環(huán)境未必是豪華的，關(guān)鍵是主要突出，讓顧客找到一種新意的感覺 新潮的感覺，在環(huán)境的塑造中， 體現(xiàn)一種前衛(wèi)的新潮常常對顧客有一種獨(dú)特的吸 引力。例如： 現(xiàn)在有為數(shù)不少的酒店把操作間改為明檔， 讓顧客很直觀地了解到 每道菜肴在操作過程中的任何一個細(xì)節(jié)。 再如：有的酒店特意為對烹飪感興趣的 顧客設(shè)置了“盡興操作臺” ，并為他們提供了原材料，讓他們自己動手、新自烹 制，使其從中盡情享受烹飪藝術(shù)的美妙， 在這樣的環(huán)境中就餐， 別有一番成就

13、感。 復(fù)古的感覺，指通過古色古香的裝修飾料，讓顧客找到“從前”的感覺。現(xiàn)在許 多酒樓突出了這一復(fù)古風(fēng)格， 如雅間內(nèi)裝修的古香古色， 大至桌椅小至餐具都采 用古典工藝制成，服務(wù)員著裝等都展示出古典女子的風(fēng)貌，在這種環(huán)境中就餐， 又讓人們仿佛回到了從前的意境。突出異域風(fēng)情的感覺。 隨著改革開放的進(jìn)一步發(fā)展， 大量的外國人來中國。 為了 從餐飲方面給他營造出家的感覺。 故而，根據(jù)各國友人不同的餐飲習(xí)慣以及裝修 垢不同風(fēng)格，盡量使他們感到溫馨、舒適。如我們比較常見的日本料理、韓國料 理、歐式風(fēng)格的西餐廳等?；貧w自然、溶入自然的感覺。如今，有著超前意識的餐館企業(yè)主，把目光投向了 建立生態(tài)園型酒店上， 以此迎合人們新潮的餐飲消費(fèi)時尚， 即追求回歸自然， 向 往完美和諧生態(tài)的心理。 生態(tài)園型酒店， 概括的說， 就是為顧客提供了一個即可 品味美味佳肴，又可陶冶情操的時尚餐飲場所。一方面，酒店產(chǎn)品所有原料，有 相當(dāng)一部分屬自給，比如：各種蔬菜、散養(yǎng)柴雞等，能讓顧客吃上不施化肥、不 灑農(nóng)藥、不用飼料喂養(yǎng)的真正純天然的東西。另一方面，讓顧客回歸了自然，當(dāng)