中廚房崗位職責(zé)描述(稿)

1、中廚房崗位職責(zé)1）職位： 行政總廚，2）直接上飲食部總監(jiān)，司：3）主管； A直轄下屬：在餐飲部總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房的生產(chǎn)管理工作；負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行；負(fù)責(zé)制據(jù)酒店中餐廳的特點(diǎn)和要求，制定中餐廳的菜單，開發(fā)新菜式；負(fù)責(zé)根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料訂購計(jì)劃，控制原材料的進(jìn)貨負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原料的庫存情況，防止變質(zhì)、短缺；確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，控制成本；負(fù)責(zé)巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)；負(fù)責(zé)制定中廚房設(shè)備、工具

2、、用具的更換及添置計(jì)劃；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售；負(fù)責(zé)處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴，了解菜品的銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量；頭鍋兼主管（直接上司：行政總廚） C協(xié)助總廚管理本部工作，負(fù)責(zé)炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作;負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)爐灶崗位操作規(guī)程的制定并監(jiān)督實(shí)施；負(fù)責(zé)做好烹飪工作的生產(chǎn)安排和人員安排 ;配合總廚按不同季節(jié)進(jìn)行菜式的變化及創(chuàng)新菜式 ;負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房出品質(zhì)量，監(jiān)控打荷花草裝飾，布置等工作；負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)總廚下達(dá)的工作任務(wù)，培訓(xùn)下屬烹調(diào)技巧；負(fù)責(zé)重要客人的重要宴會的烹調(diào)，指揮和監(jiān)控高級宴會的制作程序。二鍋（三樓廚房領(lǐng)班，直接上司主

3、管）C負(fù)責(zé)三樓廚房菜肴制作及監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管； 督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo)的順序上菜；協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。準(zhǔn)，按照菜單三鍋（二樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管）C負(fù)責(zé)二樓廚房，菜肴制作及監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作及儀容儀表；督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作及對剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管； 督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo)的順序上菜；準(zhǔn)，按照菜單協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。四鍋、（

4、直接上司二三鍋）C在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。五鍋、（直接上司二三鍋）C在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。六鍋、（直接上司二三鍋）D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。七鍋、（直接上司二三鍋）D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。八鍋、（直接上司二三鍋）在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜

5、肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。九鍋、（直接上司二三鍋）D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。十鍋、（直接上司二三鍋）D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。十一鍋、（直接上司二三鍋）D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。十二 鍋，（直接上司二三鍋）D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作;負(fù)責(zé)做好每天所安

6、排好的一切事項(xiàng);協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。機(jī)動鍋 D在領(lǐng)班廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；協(xié)助領(lǐng)班所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。如有其他炒鍋休息，將頂替鍋線其他崗位工作完成上司布置的其他工作。頭上什（直接上司主管）（上什線領(lǐng)班）C協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；制作三樓廚房上什的出品。 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作規(guī)程和工藝要求, 的色、香、掌握好每道菜式味、形的標(biāo)準(zhǔn)；督導(dǎo)下屬按規(guī)格烹調(diào)出品及半成品的保管。二什（直接上司頭什領(lǐng)班）D協(xié)助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操

7、作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。三什（直接上司頭什領(lǐng)班）D協(xié)助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。四什、（直接上司：領(lǐng)班）D協(xié)助頭什制作二樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，掌握好菜式色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。五什、（直接上司：領(lǐng)班）D協(xié)助頭什制作三樓廚房上什的出品及每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯及半成品的制作，遵守操作規(guī)程和工藝要求，

8、形的標(biāo)掌握好菜式色、香、味、準(zhǔn)；每天負(fù)責(zé)檢查廚具、醬料是否充足；上什助理（直接上司：領(lǐng)班）E協(xié)助上什做好餐前準(zhǔn)備工作。每天負(fù)責(zé)檢查廚具、醬料是否充足;完成上司所布置的其他工作。砂窩頭（直接上司：主管）C在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作；做好餐前開檔工作準(zhǔn)備，把好質(zhì)量關(guān)；計(jì)劃使用物料，完成主管布置的其他工作。砂窩二（直接上司：砂窩頭）D在砂窩頭的領(lǐng)導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作;做好餐前開檔工作準(zhǔn)備。完成上司布置的其他工作。砂窩助理（直接上司：砂窩頭）E做好餐前開檔工作準(zhǔn)備。完成上司布置的其他工作。打荷皇（直接上司：主管）C負(fù)責(zé)廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設(shè)以及出品的次序；

9、負(fù)責(zé)檢查每個(gè)菜，若有配錯(cuò)或者是規(guī)格不對的，應(yīng)及時(shí)通知砧板人員，做好補(bǔ)救工作；每天負(fù)責(zé)計(jì)劃醬料領(lǐng)料工作，負(fù)責(zé)菜肴上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調(diào)較；按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前準(zhǔn)備工作，及時(shí)提供與菜肴配套的餐具，裝飾美化成品菜肴；負(fù)責(zé)中線與傳菜員配合，及時(shí)走菜。打荷副：D負(fù)責(zé)二樓廚房打荷線的日常管理工作，每天的開檔、收檔、領(lǐng)貨，熱碗柜的餐儲備，并協(xié)助頭鍋把出品工作做到最好。具完成上司布置的其他工作。助理二：D（機(jī)動）， 如有其他助理休息，將頂替崗位和一起工作。完成上司布置的其他工作。助理三：D負(fù)責(zé)協(xié)助三鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副 做 好開檔工作，熱碗柜的餐具儲備

10、。完成上司布置的其他工作。助理四：D負(fù)責(zé)協(xié)助四鍋把出品工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開工作。檔完成上司布置的其他工作。助理五：D并協(xié)助五鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做開檔工作。好完成上司布置的其他工作。助理六：E 負(fù)責(zé)協(xié)助六鍋把出品及裝盤工作做到最好。調(diào)味料、醬料的添加，協(xié)助打荷副做好開檔工作。完成上司布置的其他工作。助理七：E負(fù)責(zé)協(xié)助七鍋把出品工作做到最好。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存。 完成上司布置的其他工作。助理八：E負(fù)責(zé)協(xié)助八鍋把出品及裝盤工作做到最好裁保存。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪完成上司布置的其他工作。0助理九：E負(fù)責(zé)協(xié)

11、助九鍋把出品及裝盤工作做到最好熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十：E負(fù)責(zé)協(xié)助十鍋把出品及裝盤工作做到最好 熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十一：E負(fù)責(zé)協(xié)助十一鍋把出品及裝盤工作做到最好 熱碗柜的餐具儲備， 每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。助理十二： E負(fù)責(zé)協(xié)助尾鍋把出品及裝盤工作做到最好剪裁保存。熱碗柜的餐具儲備，每天的花草完成上司布置的其他工作。砧板線的崗位職責(zé)頭砧兼主管（直接上司：行政總廚）B 協(xié)助總廚做好組織，管理工作； 協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質(zhì)量把關(guān)； 負(fù)責(zé)高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗(yàn)貨工作

12、； 總指揮砧板線，水臺線，剪菜房的工作； 控制中廚部的毛利率； 負(fù)責(zé)與營業(yè)部的溝通工作，及時(shí)將廚房的信息通知營業(yè)部。二砧（直接上司：主管，三樓砧線領(lǐng)班）協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作；主要負(fù)責(zé)三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作；主管三樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生及貨品陳列，做到：生熟分離，整齊美觀。完成主管布置的其他工作。四砧（三樓）（直接上司：領(lǐng)班）C協(xié)助二砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會菜式的奄制、切配。完成上司布置的其他工作。六砧（三樓）（直接上司：領(lǐng)班）D協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會的瓜、果（兩芹、西蘭花等）的改切。完成上司布置的其他工作。十砧（三樓）（直接上司：領(lǐng)班）E協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)料頭，菜類

13、的改切。完成上司布置的其他工作。三砧（直接上司主管二樓砧線領(lǐng)班）C協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作；負(fù)責(zé)二樓砧線的日常工作安排；主管二樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生，物品陳列，做到生熟分離，整齊，美觀。完成主管布置的其他工作。五砧（二樓）（直接上司：領(lǐng)班）D服務(wù)領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。完成上司布置的其他工作。七砧（二樓）（直接上司：領(lǐng)班）D協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)肉類粗加工，完成上司布置的其他工作。（如改牛肉，肉眼等）八砧（二樓）（直接上司：領(lǐng)班）D協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切。完成上司布置的其他工作。九砧（二樓）（直接上司：領(lǐng)班）E協(xié)助五砧工作，主要負(fù)

14、責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切。完成上司布置的其他工作。機(jī)動砧（直接上司：領(lǐng)班）D服務(wù)領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。如有其他砧板休息，將頂替砧線其他崗位工作。完成上司布置的其他工作。水臺皇（直接上司主管）（水臺領(lǐng)班）C在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助砧線做好日常工作； 負(fù)責(zé)魚池海鮮的監(jiān)管工作，檢查物料的質(zhì)量，數(shù)量是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)告主管 負(fù)責(zé)所有原材料的粗加工及分配，在非繁忙時(shí)段，協(xié)助砧板備料工作，每天檢查所處理；負(fù)責(zé)的設(shè)備用具是否正常，發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)主管處理；按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作；每天負(fù)責(zé)把各部門所要加工的原材料分配到各水臺并指導(dǎo)他們完成工作

15、，好原材料的規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。保證水臺每天都能按時(shí)、按量完成各部門主管交來的加工任務(wù)?？刂扑_副：D 負(fù)責(zé)冷庫衛(wèi)生以及物品的存放， 協(xié)助水臺皇分配任務(wù)， 每天負(fù)責(zé)把所有加工過的原材料送到各部門。完成上司布置的其他工作。水臺三：D專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、 家禽的工作，以及加工原材料水臺四：D專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料完成上司布置的其他工作。水臺五：D專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料完成上司布置的其他工作。水臺六： D專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料完成上司布置的其他工作。水臺七：E 專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海

16、野味、家禽的工作，以及加工原材料鮮、完成上司布置的其他工作。水臺八:E專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料完成上司布置的其他工作。水臺九：E專門負(fù)責(zé)所有宰殺各類海鮮、野味、家禽的工作，以及加工原材料完成上司布置的其他工作。剪菜員（直接上司：主管）E在主管、領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下全面協(xié)助個(gè)工作線做好日常工作;負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作；檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象;完成上司布置的其他工作。鮑魚房職位：鮑魚主管（直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚公主）B在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，精心制作好出品；負(fù)責(zé)干貨的發(fā)制工作（如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等

17、高級貨物的制作）鮑魚房協(xié)助其他部門運(yùn)做及席前操作;協(xié)助行政總廚控制成本，做好申購工作；調(diào)制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；完成行政總廚布置的其他工作。職位：鮑、燕、翅主理、（直接上司：鮑魚主管）C在鮑魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開檔前的準(zhǔn)備工作；協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；每天負(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供應(yīng)充足；檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠； 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關(guān)好，做好結(jié)束工

18、作；完成鮑魚主管布置的其他工作。鮑魚師:D在鮑魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作；負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開檔前的準(zhǔn)備工作；協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作及調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、高湯、黃湯、雞湯等）；每天負(fù)責(zé)堅(jiān)持所屬物料是否供應(yīng)充足；檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠； 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好爐灶及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關(guān)好，做好結(jié)束工作；完成鮑魚主管布置的其他工作。鮑魚仔:E熱碗柜的餐具儲備，每天的花草剪裁保存。完成上司布置的其他工作。點(diǎn)心部點(diǎn)心部主管職責(zé)：全面管理點(diǎn)心部人員并協(xié)調(diào)各崗位之間的關(guān)系，直接對總廚負(fù)責(zé)，確定合理毛利率并監(jiān)督落 實(shí)，制定員工培訓(xùn)計(jì)劃， 確定點(diǎn)心出品正常運(yùn)作， 根據(jù)實(shí)際情況定期審核調(diào)整出品要求，跟 心檢查貫徹 ?食品衛(wèi)生條例 ?嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。副主管職責(zé)：管理點(diǎn)心部各崗位之間的關(guān)系，直接對主管負(fù)責(zé)，協(xié)助主管確定點(diǎn)心出品正常運(yùn)作。主桉