《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷及答案

1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生試卷及答案一、名詞解釋（5×1=5 分）1、焦糖化反應(yīng)二、填空題（ 5×3=15 分）1、傳染病傳播的條件包括：傳染源、易感人群。2、按致病物質(zhì)的不同，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、和有毒動植物食物中毒。3、缺乏維生素會影響視紫紅質(zhì)的合成，引起夜盲癥。4、韭菜和蜂蜜同食，可引起癥狀，鯉魚和紅豆同食，可引起癥狀5、制湯時，加熱水解會使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為。三、選擇題（ 5×3=15 分）1、從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了()A. .維生素 CB. 維生素 BC. 維生素 BD.維生素 D

2、122、脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時最不穩(wěn)定的是（）A維生素 AB維生素 CC維生素 DD維生素 E3、用明火燒烤的時間越長，食物表面所含的（）物質(zhì)就越多。A苯并芘B動物膠C二秋水仙堿D生物堿4、醬油在夏天會長白醭，這是因為（）A空氣氧化作用 B醬油中雜質(zhì)浮起C微生物繁殖的結(jié)果D以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為（）A 25%、50%、25%B 30%、 40%、30%C 25%、40%、35%D40%、 40%、 20%四、判斷題（ 5×3=15 分）1、營養(yǎng)學(xué)中常說的“三高”食品是指高熱量、高脂肪、高水分。（）2、在自然界中，任何食物都

3、不能含有人體所需的所有營養(yǎng)素。（）3、豆?jié){煮沸只是為了要去除豆?jié){的豆腥味。（）4、魚翅是優(yōu)質(zhì)蛋白，因此它的營養(yǎng)價值很高。（）5、脂肪的熔點越接近人體的體溫，越容易被人體吸收。（）精品文庫五、簡答題（第一題12 分，第二題 18 分，共 30 分）1、如果發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)該如何急救處理？2、中國居民膳食指南 是我國的膳食指導(dǎo)方針， 它的主要內(nèi)容有哪些？請概括之。六、分析題。（20 分）運用營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識， 分析小蔥拌豆腐和黃豆燉豬蹄，這兩道家常菜是否搭配合理，并說明理由。答案一、名詞解釋焦糖化反應(yīng)：蔗糖在無水條件下，加熱生成焦糖（糖色）的過程。在食品加工過程中，主要用于對食品的增色，同時改善

4、食品的口感和色澤，使食品具有獨特的風(fēng)味和口感。二、填空題1. 傳播途徑2. 霉變食品食物中毒3. A4. 腹瀉；排尿過多5. 含氮浸出物三、選擇題1 5: ABACB四、判斷題1.2.3.4. 5. 五、簡答題1. （ 1）. 盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物，排除過程可分為催吐、導(dǎo)瀉、洗胃和灌腸（ 2）. 防止毒物的吸收，保護胃腸道黏膜，如：使用牛奶、豆?jié){、蛋清等拮抗劑，中和酸堿， 沉淀砷、 汞等重金屬， 中毒昏迷者， 要盡快轉(zhuǎn)到空氣清新的地方，做心肺復(fù)蘇。（ 3） . 促進已吸收的毒物排泄，如；大量輸液稀釋體內(nèi)毒素。（ 4） . 送到醫(yī)院，及時對癥救治。2. （ 1） . 食物多樣，谷類為主

5、（ 2） . 多吃蔬菜、水果和薯類（ 3） . 常吃奶類、豆類及其制品（ 4） . 經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油（ 5） . 食量和體力活動要平衡，保持適宜體重（ 6） . 吃清淡少鹽的食品。（ 7） . 飲酒應(yīng)適量（ 8） . 吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物六、分析題1. 豆腐和蔥結(jié)合，易損鈣生結(jié)石歡迎下載2精品文庫原因： 蔥含有大量草酸和植酸， 豆腐含有豐富的鈣，二者同時食用時， 易生成不易被人體消化吸收的草酸鈣，阻礙人體對鈣的吸收，而且形成結(jié)石，對身體健康不利，因此，小蔥拌豆腐這道菜不科學(xué)。2. 豬蹄、豬肉和豆類結(jié)合，易導(dǎo)致腹脹氣滯，影響礦物質(zhì)的吸收。原因： 豆中植酸高，可與豬肉和豬蹄中德蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合，形成復(fù)合物，從