批量生產(chǎn)鹵制品工藝配料

1、· 一、制作家常醬牛肉方法： 原料： 牛肉（最好是牛鍵肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少許，姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。 做法： 1.牛肉洗凈過(guò)水瀝干，將牛肉切幾大塊。 2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥（蔥切段）、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開(kāi)，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘，（期間要翻滾牛腱，不然容易糊鍋，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。 注意： 1如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下，可將醬好的牛肉，放在醬汁中浸泡3-4個(gè)小時(shí)，以便牛肉更進(jìn)味 二、周末制作醬牛肉方法：1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉

2、桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用 2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡46小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。 3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見(jiàn)有蘑菇沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。 4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開(kāi)水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。 5.出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平

3、，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要點(diǎn):肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。 三、詳細(xì)制作方法一種用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根做法：1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)

4、肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。 · 醬牛肉 一、配料標(biāo)準(zhǔn)1、主料：生牛肉100公斤。2、輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。二、加工方法1、選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0.751公斤左右

5、的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。2、調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。3、裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。4、醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，

6、每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。5、出鍋：出鍋時(shí)為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過(guò)毒的屜盤上，冷卻后即為成品。三、產(chǎn)品特點(diǎn)色澤醬紅，油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。 鹵熟食的配方： 一、鹵水制作 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則需先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）、用小火熬28小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜適量，燒開(kāi)后用小火熬

7、1.5小時(shí)左右，以出香味。用糖色調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。 糖色制法：將色拉油1.5兩炒化，至呈深紅色剛起泡時(shí)，立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水3050斤，可鹵生料7080斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料。二、腌制 需腌制的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。 首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽（ 如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天020度時(shí)，腌制24小時(shí)左右；春天2030度，腌制12小時(shí)左右。夏天3040度時(shí)，腌制56小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌

8、制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間的使用，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制。冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制56小時(shí)。 小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等）：先用水清洗，加雪花鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。腸、肚不需要腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天換，不可重復(fù)使用。 三、出水 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮1015分鐘，煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨

9、頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味丟失。四、鹵制 1.調(diào)味：加適量味精、食鹽（偏咸，咸的發(fā)苦）、白糖（50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖46兩）。 2.鹵制：加原料、料酒、糖色，先大火，后小火熬3050分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級(jí)鮮味王），煮510分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡1015分鐘后撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），還要加香，可加香油12斤，羅漢果適量。 3.上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用

10、小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋），不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。 蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為3：1（取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。 小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果口味稍重一點(diǎn)，也可少加清水或不加清水），鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆制品、藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）。腸、肚為一類鹵汁（醒味較重）。 五.操作要點(diǎn) 鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除

11、清鹵汁中草藥沉淀的雜質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部份，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部份鹵汁必須全部燒開(kāi)，準(zhǔn)卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。 鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出，用刷子刷一層67成開(kāi)的油，再刷上一層香油。 紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開(kāi)水打濕（不能見(jiàn)水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香花椒粉、辣椒油、熟悉芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔香菜、小蔥（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時(shí)贈(zèng)送一小包，也可隨賣隨伴）。 舉例   （一）、鴨頸 1.腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）。 2.出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮1015