五常管理制度

1、“五?！惫芾碇贫葹榱艘?guī)范管理，特制定重點崗位五常管理制度如下：一、采購索證五常制度 責(zé)任部門：采購部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C001 1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。 2、原料采購時須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。 3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。 4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。5、“五常”管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對

2、索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。二、食品貯存五常制度 責(zé)任部門：倉貯組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C002 1、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。 2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。 3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。 4、食品

3、進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0031、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿

4、戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。 7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0041、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專

5、人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：爐灶或烹飪組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0051、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。3、

6、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0061、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預(yù)進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清

7、潔。3、制作人員須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進間傳送。5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25以下。6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。7、定期對冷菜

8、間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：面點組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0071、面點師須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、

9、天花板、臺面、貨架等每一個角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺

10、面、貨架等每一個角落。九、從業(yè)人員個人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0091、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人

11、員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。6、切實落實五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度

12、責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0101、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。十一、預(yù)進間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0111、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。2、員工通過預(yù)進間程序：更換潔凈的工作衣帽戴口罩將手洗凈手消毒上崗（離崗時應(yīng)再更衣）。3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污

13、染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。5、預(yù)進間由專人負(fù)責(zé)，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0121、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10條件下保留48小時。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識清楚。5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。十三

14、、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0131、除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。6、除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進行。十四、五常獎懲制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5C0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金 元。2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)

15、慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金 元。3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎金 元。4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎金 元。5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎金 元。6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵 元。7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5C015（一）常分類1、場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。2、將必需

16、品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時報修清理。4、對私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整頓1、物品存放切實做到有名有家。2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時清理。（四）常檢查1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺帳資料完整。2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3、全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。4、增加管理的

17、透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓(xùn)。2、員工應(yīng)熟悉五常知識。3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。 下面是贈送的中秋節(jié)演講辭，不需要的朋友可以下載后編輯刪除！謝謝中秋佳節(jié)演講詞推薦中秋,懷一顆感恩之心老師們，同學(xué)們：秋濃了，月圓了，又一個中秋要到了!本周日，農(nóng)歷的八月十五，我國的傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)。中秋節(jié)，處在一年秋季的中期，所以稱為“中秋”，它僅僅次于春節(jié)，是我國的第二大傳統(tǒng)節(jié)日。中秋的月最圓，中秋的月最明，中秋的月最美，所以又被稱為“團圓節(jié)”。金桂飄香，花好月圓，在這美好的節(jié)日里，人們賞月、吃月餅

18、、走親訪友無論什么形式，都寄托著人們對生活的無限熱愛和對美好生活的向往。中秋是中華瑰寶之一，有著深厚的文化底蘊。中國人特別講究親情，特別珍視團圓，中秋節(jié)尤為甚。中秋，是一個飄溢親情的節(jié)日;中秋，是一個彌漫團圓的時節(jié)。這個時節(jié)，感受親情、釋放親情、增進親情;這個時節(jié)，盼望團圓、追求團圓、享受團圓這些，都已成為人們生活的主旋律。同學(xué)們，一定能背誦出許多關(guān)于中秋的千古佳句，比如“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”、“但愿人長久，千里共嬋娟”、“海上生明月，天涯共此時”這些佳句之所以能穿透歷史的時空流傳至今，不正是因為我們?nèi)祟愑兄墓餐拍顔帷Ｖ星镒蠲朗怯H情。一家人團聚在一起，講不完的話，敘不完的情，訴說著人們

19、同一個心聲：親情是黑暗中的燈塔，是荒漠中的甘泉，是雨后的彩虹中秋最美是思念。月亮最美，美不過思念;月亮最高，高不過想念。中秋圓月會把我們的目光和思念傳遞給我們想念的人和我們牽掛的人，祝他們沒有憂愁，永遠(yuǎn)幸福，沒有煩惱，永遠(yuǎn)快樂! 一、活動主題：游名校、賞名花，促交流，增感情二、活動背景：又到了陽春三月，陽光明媚，微風(fēng)吹拂，正是踏青春游的好時節(jié)。借春天萬物復(fù)蘇之際，我們?nèi)嗑奂谝黄?，彼此多一點接觸，多一點溝通，共話美好未來，與此同時，也可以緩解一下緊張的學(xué)習(xí)壓力。 相信在這次春游活動中，我們也能更親近的接觸自然，感悟自然，同時吸收萬物之靈氣的同時感受名校的人文氣息。三、活動目的：1. 豐富同學(xué)

20、們的校園生活，陶冶情操。2. 領(lǐng)略優(yōu)美自然風(fēng)光，促進全班同學(xué)的交流，營造和諧融洽的集體氛圍。 3. 為全體同學(xué)營造一種輕松自由的氣氛，又可以加強同學(xué)們的團隊意識。 4. 有效的利用活動的過程及其形式，讓大家感受到我們班級的發(fā)展和進步。四、活動時間：XX年3月27日星期四五、活動參與對象：房產(chǎn)Q1141全體及“家屬”六、活動地點：武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)七、活動流程策劃：1、27日8點在校訓(xùn)時集合，乘車2、9點前往華農(nóng)油菜基地、果園，賞花攝影3、10點30，回農(nóng)家樂開始做飯，進行“我是廚王”大比拼4、1點30，收拾食品殘物，開始集體活動5、4點，乘車返校八、職能分工及責(zé)任定崗1、調(diào)研組：負(fù)責(zé)前期的

21、選址、策劃的撰寫、實地考察、交通工具的聯(lián)系和檢驗   組長：金雄   成員：吳開慧2、安全保衛(wèi)組：負(fù)責(zé)登記參加春游的人數(shù)，乘車前的人數(shù)的登記，集體活動時同學(xué)的請假的審批，安全知識的培訓(xùn)與教育，午餐制作的人員分組   組長：徐楊超  成員：王沖3、食材采購組：根據(jù)春游的人數(shù)和預(yù)算費用合理購買食材   組長：胡晴瑩  成員：何曉藝4、活動組織組：在車上、賞花期間、主要是做飯完后的集體活動期間的活動的組織   組長：武男    成員：馮薏林5、廚藝大賽組織組：負(fù)責(zé)指導(dǎo)各個小組的午餐的準(zhǔn)備，最后負(fù)責(zé)從五個小組里推薦的里面選出“廚王”（廚王春游費用全免）