服務(wù)區(qū)小吃投標(biāo)企劃書(shū)

1、 服 務(wù) 區(qū) 投 標(biāo) 企 劃 書(shū) 貴州水西小吃 2016年3月 我們真誠(chéng)希望能和高速公路服務(wù)區(qū)就美食小吃的經(jīng)營(yíng)與管理取得愉快合作，實(shí)現(xiàn)共贏的目標(biāo)。 企業(yè)概況         我們餐飲從業(yè)于2009年，是專(zhuān)門(mén)從事貴州民族特色小吃的專(zhuān)業(yè)餐飲。起始餐飲在百里杜鵑5A級(jí)景區(qū)，在畢節(jié)、大方有多家餐飲小吃店。以水西、彝文化為特色背景，在景區(qū)服務(wù)區(qū)游客為主要消費(fèi)群體的餐飲小吃店，主營(yíng)小吃、粉類(lèi)、粥類(lèi)、炸類(lèi)、烤類(lèi)等具有各地風(fēng)味特色的小吃，深受游客們的青睞！   我們擁有多名專(zhuān)業(yè)的廚師、及經(jīng)驗(yàn)

2、豐富的制作師，長(zhǎng)期進(jìn)行小吃口味方面的開(kāi)發(fā)，使我們的產(chǎn)品更特色、更安全、更綠色。我們的除了講究小吃的合理搭配、色鮮味養(yǎng)、樣多量足、衛(wèi)生安全外，還會(huì)在價(jià)格上充分?jǐn)U展，降低成本空間，我們也會(huì)以營(yíng)養(yǎng)膳食、衛(wèi)生保健、充分滿(mǎn)足“個(gè)性化口味”作為全體員工我們努力的方向，使我們?yōu)槟峁┑牟惋嫺郀I(yíng)養(yǎng)、更衛(wèi)生、更安全，從而更好的解決了餐飲的“快捷”和“營(yíng)養(yǎng)好吃”之間的矛盾。因此我們的理念除了“好吃”、“快捷”、“便宜”更加注重“健康”，以上四點(diǎn)我們稱(chēng)之為“良心品質(zhì)”，這即為我們的核心理念。（一）我們的概況   有鑒于我們的理念，我們?cè)谏a(chǎn)操作中，盡數(shù)按照標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，細(xì)化

3、了食品標(biāo)準(zhǔn)，制定了各崗位技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)，使各程序均能有規(guī)可依，有章可循，嚴(yán)格按照食品標(biāo)準(zhǔn)出餐，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。          翹首期盼與您同步邁向更健康的明天！  （二）我們的優(yōu)勢(shì)   我們從事民族特色餐飲小吃行業(yè)7年，有豐富的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，2009年開(kāi)始涉足于百里杜鵑餐飲小吃行業(yè)，對(duì)餐飲的制作搭配及管理有深刻的理念。   為了讓客戶(hù)“吃得衛(wèi)生、吃得健康、吃的放心、吃得實(shí)惠”，我們采購(gòu)食品的原則是絕對(duì)安全、衛(wèi)生、可靠，堅(jiān)決抵

4、制假冒偽劣。我們有相對(duì)固定的副食品供應(yīng)地。其次在食品加工中，我們充分、合理利用資源，力爭(zhēng)做到物料使用最大化。   我們還有“食品衛(wèi)生價(jià)格質(zhì)量監(jiān)控規(guī)定”定期公布價(jià)格，有利于降低成本，由于以上措施使我們能有讓利于客戶(hù)的價(jià)格空間，最終回報(bào)客戶(hù)。 由于我們有一整套嚴(yán)格的衛(wèi)生、采供、驗(yàn)收、檢測(cè)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送等方面的管理制度，和一定的規(guī)格優(yōu)秀，這就為日常發(fā)生突發(fā)性事件的應(yīng)對(duì)提供了基礎(chǔ)保障，也提高了對(duì)各處供餐中不確定因素的承受能力。我們有供餐快速應(yīng)急制度，制定了食物中毒控制流程，安全保障工作預(yù)案等等。   俗話(huà)說(shuō)“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”

5、，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，了解客戶(hù)組成、地域結(jié)構(gòu)、文化構(gòu)成、生活習(xí)俗、口味喜好等，是搞好服務(wù)的必要條件。我們從中不斷地吸取豐富的營(yíng)養(yǎng)，促使自己得到煅煉和提高，我們注重與各公司的員工及各層面的領(lǐng)導(dǎo)溝通和交流。在我們的經(jīng)營(yíng)下，各服務(wù)單位都給予了很多的建議和評(píng)價(jià)，建立了雙方溝通交流的平臺(tái)，為進(jìn)一步改進(jìn)服務(wù)打下了厚實(shí)的基礎(chǔ)。 經(jīng)營(yíng)方案 我們會(huì)滿(mǎn)足不同旅途游客的需求，充分體現(xiàn)美食美味、營(yíng)養(yǎng)、快捷、實(shí)惠的特點(diǎn)，同時(shí)在我們經(jīng)營(yíng)中也要能更多地體現(xiàn)出貴州民族文化、水西彝族文化的內(nèi)涵，如：人本、責(zé)任、健康、市場(chǎng)、共贏等。一、合理布局，更有秩序購(gòu)餐    我們安實(shí)地會(huì)考慮購(gòu)餐的秩序和方便，會(huì)把

6、現(xiàn)有的場(chǎng)地進(jìn)行規(guī)劃，從小吃、粉類(lèi)、粥類(lèi)、炸類(lèi)、烤類(lèi)等。 二、改良工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量   我們將對(duì)現(xiàn)有的產(chǎn)品制作工藝逐一進(jìn)行改良： 1、小吃的制作上使其達(dá)到規(guī)格化，不合格的產(chǎn)品不出售； 2、粉類(lèi)會(huì)選用更加優(yōu)質(zhì)的面粉，減少面劑的投放量，使起口感更佳，對(duì)人體更健康； 3、炸、烤類(lèi)多制作一些口味濃郁，不但讓美食吃的方便，更要讓他們吃的可口； 4、粥料用高湯煮料，使粥中有湯的濃香，湯里有粥的余味；3、 樣品標(biāo)價(jià)，明明白白消費(fèi)  在我們經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，小吃、粉類(lèi)、粥類(lèi)、炸、烤類(lèi)等有供應(yīng)的品種均擺放樣品并明碼標(biāo)

7、價(jià)，美食在購(gòu)買(mǎi)時(shí)看樣品看價(jià)格明明白白消費(fèi)。 食品衛(wèi)生管理制度 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 為了使個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到要求，體現(xiàn)我們的統(tǒng)一良好形象特制定本標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)適用的所有員工。個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為工作服、儀容儀表、飾物、 為四個(gè)方面，具體如下： 工作服  所有進(jìn)入工作區(qū)的員工必須著工作服。（包括參觀、檢查人員）    下班后或去衛(wèi)生間及時(shí)更換工作服。    工作服干凈整潔，無(wú)油垢污物，鈕扣無(wú)脫落。 儀容儀表   男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢

8、角或蓄怪異發(fā)型。   女員工頭發(fā)不遮眼，后面的長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)如發(fā)套內(nèi)。   頭發(fā)干凈，無(wú)頭屑異味。   男女員工的頭發(fā)均不許染黑色、棕色以外的顏色。  勤剪指甲，不涂指甲油。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)1毫米。 飾  物   男女員工均不許佩帶飾物。包括戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲、手表等。行  為   工作前，便后及接觸不潔物品后，須用洗手液流水洗手。   勤洗澡，勤換工

9、作服、被褥，勤理發(fā)，勤剪指甲。   工作時(shí)不許抓頭、挖耳、摳鼻孔。   不準(zhǔn)對(duì)著食品或原料打噴嚏、咳嗽不準(zhǔn)隨地吐痰。  儲(chǔ)存管理標(biāo)準(zhǔn) 儲(chǔ)存分為主食儲(chǔ)存、副食調(diào)料儲(chǔ)存、食用油禽蛋類(lèi)儲(chǔ)存、雜貨儲(chǔ)存，執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有產(chǎn)品的儲(chǔ)存，具體標(biāo)準(zhǔn)如下：所有物品入庫(kù)后整體存放，整體碼放，均離墻離地20公分。   儲(chǔ)存內(nèi)的所有物品標(biāo)識(shí)清楚，有完整的進(jìn)出記錄。   所有物品遵循先進(jìn)先出的原則。   儲(chǔ)存內(nèi)通風(fēng)，無(wú)異味，無(wú)害蟲(chóng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，

10、地面干凈。  盛器干凈無(wú)破損。   無(wú)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無(wú)”產(chǎn)品。     防鼠、防盜、防或措施有效。   儲(chǔ)存內(nèi)無(wú)私人物品存放。 物質(zhì)防疫標(biāo)準(zhǔn) 分為從業(yè)人員、食品原材料、餐具、儲(chǔ)存、操作出售間、配送車(chē)輛六部分，本標(biāo)準(zhǔn)適用所有部門(mén)的各個(gè)環(huán)節(jié)的防疫。 從業(yè)人員   從業(yè)人員在上崗前必須到指定的衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行體檢并參加培訓(xùn)，體檢、培訓(xùn)合格持當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的健康證上崗。   

11、從業(yè)人員在上班期間發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、等傳染性疾病時(shí)要即使調(diào)離工作崗位，直至康復(fù)才準(zhǔn)予上班。   從業(yè)人員定期進(jìn)行體檢，確保其無(wú)健康，無(wú)傳染性疾病。食品原材料 對(duì)所有食品原材料的供應(yīng)商在供貨前均索取其有效證件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證和供貨商本人的身份證復(fù)印件，并酌情收取相應(yīng)的質(zhì)量保證金。對(duì)肉類(lèi)在每天的貨物驗(yàn)收時(shí)都要索取當(dāng)日有相關(guān)單位出具的檢驗(yàn)檢疫證和蓋在肉上的檢疫章，驗(yàn)收人員認(rèn)真核對(duì)無(wú)誤后放可驗(yàn)收。   豆制品采購(gòu)杭州市政府指定的放心豆制品加工場(chǎng)的產(chǎn)品，并索取相應(yīng)的票據(jù)。   蔬菜驗(yàn)收

12、時(shí)要求供貨商出具當(dāng)日的農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)報(bào)告，在驗(yàn)收人員核對(duì)無(wú)誤后放可驗(yàn)收。   大米、面粉、干貨、調(diào)料類(lèi)驗(yàn)收時(shí)驗(yàn)收人員要認(rèn)真查看合格證、包裝上的生產(chǎn)日期、廠家、生產(chǎn)許可證等符合要求后放可驗(yàn)收入庫(kù)。 餐  具   餐具在清洗完后按規(guī)定的要求嚴(yán)格消毒，確保餐具無(wú)細(xì)菌殘留。倉(cāng)  庫(kù)   儲(chǔ)存門(mén)設(shè)立50公分高、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的放鼠板。 操作出售間   操作出售間安裝滅蠅燈，門(mén)設(shè)立50公分高、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的放

13、鼠板。   發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它害蟲(chóng)及時(shí)殺滅。   發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴及時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。   請(qǐng)衛(wèi)生防疫部門(mén)專(zhuān)業(yè)的滅害公司或人員定期上門(mén)進(jìn)行滅害、防疫。配送車(chē)輛   配送車(chē)輛車(chē)廂外部清潔、無(wú)污、無(wú)垢，車(chē)廂內(nèi)清潔干凈，無(wú)異味、油垢、雜物。   車(chē)廂內(nèi)配有消毒記錄卡。每日每次全面消毒，并有消毒記錄，司機(jī)、車(chē)隊(duì)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員檢驗(yàn)后簽字有效。 食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品加工分為粗加工、細(xì)加工、烹調(diào)加工和冷菜加工四部分，本標(biāo)

14、準(zhǔn)適用所有部門(mén)的食品衛(wèi)生加工。具體標(biāo)準(zhǔn)如下： 粗 加 工   有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和驗(yàn)收人員，粗加工后的原料無(wú)爛葉、黃葉、蟲(chóng)子、泥沙、雜草等。   粗加工后的原料放如指定的盛器內(nèi)，不能著地放置。清洗池作到葷、素、水產(chǎn)分開(kāi)并且專(zhuān)用，上下水暢通。加工間設(shè)有能盛裝一個(gè)班次的密封垃圾容器。加工期間經(jīng)常清掃地面，保持干凈，無(wú)雜物。   加工完畢搞好加工場(chǎng)地的衛(wèi)生，作到地面、桌面、水池?zé)o雜物殘留，地面無(wú)積水。   粗加工完畢后，把加工過(guò)及未加工的原料碼放整齊。&#

15、160;細(xì) 加 工   粗加工后的原料按要求改刀加工成塊、片、絲、條等規(guī)則的形狀。   加工過(guò)程中原料不能著地放置，作到落手清。   細(xì)加工完畢后，把加工過(guò)及未加工的原料碼放整齊。   烹調(diào)加工   烹調(diào)人員不選用，不切配，不烹調(diào)腐爛變質(zhì)，有毒有害過(guò)期的原料。   塊狀原料必須充分加熱，燒熟煮透，不能外熟里生。隔餐、隔夜食品回鍋后充分加熱，食品中心溫度要達(dá)到70攝氏度以上。  

16、 刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干凈并進(jìn)行消毒。 食品容器不著地放置，要用專(zhuān)用器皿嘗菜品味道，不能用炒勺品嘗。  小吃制作要以銷(xiāo)定量，使用色素、香精等食品添加劑，要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。   工作結(jié)束后，調(diào)料、剩余半成品等要加蓋，做到工具干凈，擺放整齊，灶臺(tái)、地面、墻面無(wú)雜物、油污，地面無(wú)積水。   操作人員在上班期間的個(gè)人衛(wèi)生要達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)間要有能盛裝一個(gè)班次的密封垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)適用所有部門(mén)的餐具衛(wèi)生。 熱力消毒的效

17、果評(píng)價(jià)，感官指標(biāo)：光、干、澀、潔； 化學(xué)消毒法的效果評(píng)價(jià)，感官指標(biāo)：光、潔、澀、干、無(wú)化學(xué)消毒液異味。微生物測(cè)量指標(biāo)：食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934-04）。發(fā)酵法：大腸桿菌每100平方厘米少于3個(gè)，致病菌每100平方厘米為0個(gè)；紙片法：大腸桿菌、致病菌每平方厘米為0個(gè)。  我們的外買(mǎi)打包盒都是按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的指定打包紙碗操作。  檔口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 本標(biāo)準(zhǔn)適用所有部門(mén)的檔口。   檔口天花、墻壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵、印跡、掉皮、脫皮現(xiàn)象。   地面光潔美觀，無(wú)雜物，污漬、水跡。門(mén)窗、玻璃無(wú)污

18、點(diǎn)、印跡、灰塵，光潔明亮。   口布、臺(tái)布無(wú)油漬、污漬和其它印跡，整潔干凈。餐桌椅表面無(wú)灰塵、油漬、污漬、水漬，擺放整齊。門(mén)廳、過(guò)道無(wú)雜物、臟物，暢通無(wú)阻。檔口清潔用具干凈并在指定位置擺放整齊。 食品質(zhì)量監(jiān)督制度 采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 目的：為了杜絕不合格品進(jìn)入加工流程，確保原料質(zhì)量，特對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作出詳細(xì)規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用所有的采購(gòu)。 1、 蔬菜類(lèi) 1、 葉菜類(lèi) 2、 莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。   葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷

19、口處水分充盈。   無(wú)蟲(chóng)蛀、蟲(chóng)卵，表面無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛枝葉，無(wú)異味。   農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。（靠檢測(cè)） 2、根莖類(lèi)   肥嫩豐滿(mǎn)，光滑圓實(shí)，形態(tài)均勻。  皮不干縮，無(wú)腐爛、霉斑。 食品質(zhì)量監(jiān)督制度 采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 目的：為了杜絕不合格品進(jìn)入加工流程，確保原料質(zhì)量，特對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作出詳細(xì)規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用所有的采購(gòu)。 一、蔬菜類(lèi) 1、葉菜類(lèi)   莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖

20、部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、壓縮，脆性大。   葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口處水分充盈。   無(wú)蟲(chóng)蛀、蟲(chóng)卵，表面無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛枝葉，無(wú)異味。   農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。（靠檢測(cè)） 2、根莖類(lèi)   肥嫩豐滿(mǎn)，光滑圓實(shí)，形態(tài)均勻。  皮不干縮，無(wú)腐爛、霉斑。 3、瓜果類(lèi)   果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿(mǎn)、蒂部不干，成熟適度。 果實(shí)堅(jiān)實(shí)，無(wú)脫水、脫皮，形態(tài)完整。   表面無(wú)斑點(diǎn)、

21、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬破損、霉點(diǎn)。   有瓜果的自然香味，無(wú)異味。 二、干貨類(lèi)   采購(gòu)要點(diǎn)：看其干濕度，有無(wú)發(fā)霉、發(fā)毛，水分含量過(guò)大及有無(wú)摻雜施假。 常見(jiàn)干貨的識(shí)別方法： 1、 花椒  紫紅色，干燥、形整，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。2、大料  干燥、味濃、形整、色純。 3、辣椒  色紅亮，肉厚，形整、干燥，無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)。 4、菌類(lèi)  干爽體輕，色澤純正自然，無(wú)雜質(zhì)、蟲(chóng)蛀。 5、干果類(lèi)  果

22、實(shí)飽滿(mǎn)，色澤光亮，無(wú)雜質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀。 6、肉皮  體表潔凈，無(wú)毛及殘余肥膘，顏色白亮，無(wú)污物，不粘手，無(wú)蟲(chóng)蛀。 三、定型包裝類(lèi)   包裝清潔完整、無(wú)污物。標(biāo)簽清楚、規(guī)范。   有合格證，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家。  抽查產(chǎn)品與標(biāo)簽相符，質(zhì)量符合要求。四、禽畜肉類(lèi)   1、豬肉   符合豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707-04）的要求。   供應(yīng)商要具備法律法規(guī)要求的屠宰資格和能力，定點(diǎn)屠宰，定點(diǎn)供應(yīng)。

23、   有當(dāng)日檢疫證，肉體印有檢疫章。   肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，肥肉潔白細(xì)膩。   表面干爽，指壓反彈迅速，無(wú)粘液，無(wú)滲出液。   具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。   運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無(wú)污染。2、牛羊肉   符合牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2708-04）的要求。   指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨，有當(dāng)日檢疫證。   牛肉色澤棕紅，脂

24、肪呈淡黃色或深黃色，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，彈性足。 羊肉色澤暗紅，纖維細(xì)而軟，肌間少脂肪。無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)、蛆。   肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。   運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無(wú)污染。 3、雞鴨肉   符合鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2710-04）的要求。 指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨，有當(dāng)日檢疫證，肉體上有檢疫標(biāo)識(shí)。   肉質(zhì)深紅，質(zhì)地緊密，脂肪呈白色或淡黃色，質(zhì)細(xì)膩。 肉體結(jié)實(shí)，彈性足，無(wú)粘液，無(wú)滲出液。  &#

25、160;內(nèi)臟清掏干凈。  無(wú)腐爛、異味，具自然腥味。   運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無(wú)污染 5、 主食原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 6、 1、谷 類(lèi)   符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。   顆粒飽滿(mǎn)，均勻完整，顏色純正，有光澤。   干爽無(wú)雜質(zhì)，無(wú)砂粒，無(wú)霉變，異味。   無(wú)蟲(chóng)尸鼠糞，無(wú)染色，拋光，表面無(wú)油污。2、面 粉   粉質(zhì)細(xì)膩干爽。   顏色純正，無(wú)異物。   無(wú)霉變結(jié)塊，無(wú)異味。   無(wú)蟲(chóng)，不摻假，無(wú)鼠糞。    6、