餐飲食品庫(kù)房管理制度

1、餐飲食品庫(kù)房管理制度(總3頁(yè))-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One 1CAL本頁(yè)僅作為文檔封面，使用請(qǐng)直接刪除1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢査保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和淸理過期.變質(zhì)食品及其原料。 食品原料采購(gòu)索證索票.進(jìn)

2、貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1、建立并落實(shí)食品.食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品釆購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制 度，保障食品安全，并指左專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)貞學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)左，熟悉并 掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求2、釆購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容希和包裝材料、食品用工具和 設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)左向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同 時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行査驗(yàn)。長(zhǎng)期泄點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括 保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì).摻雜摻

3、假、發(fā)霉生蟲、有害有毒.質(zhì)雖不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、 無(wú)廠名.無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不淸.超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5、無(wú)食品生產(chǎn)許可證或食品衛(wèi)生許可證.食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。6、釆購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、灑類飲料、冷食制品、食品添加 劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)立應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、肉類應(yīng)索取曾醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及英原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證 書°7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)査驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）8、應(yīng)當(dāng)査驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外

4、包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)左，與購(gòu)物憑證是否相符， 并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的需稱、規(guī)格.數(shù)咼、生產(chǎn) 單位.生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者爼稱及聯(lián)系方式.進(jìn)貨日期等。9、釆購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱.數(shù)量.用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使 用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相 關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品添加劑使用管理制度1使用的食

5、品添加劑必須符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生竇理辦法的規(guī) 定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用°2. 購(gòu)買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取 口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3食品添加劑使（轉(zhuǎn)載于:餐飲食品庫(kù)房管理制度）用必須符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)左的品種及其使用范圍.使用量，不得隨意擴(kuò)大使用 范圍和使用咼。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要

6、有標(biāo)識(shí)）食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要 有記錄食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1. 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè) 備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2. 配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒.更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防 腐、防塵、防蠅、防鼠.防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè) 施宜采用不銹鋼，易于維修和淸潔。3. 有效消除老鼠.嬋螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出 入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排汕煙 出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地

7、而2m髙度可設(shè)置火蠅設(shè)施：采 取有效除四害消殺措施匚4. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)淸洗.消毒用品.干手設(shè)施和洗手 消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān).并宜提 供溫水。5. 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空 氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合gbl6153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 篇二：餐飲業(yè)食品庫(kù)房管理制度食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、主食、副食分庫(kù)存放，食品與非食品不能混放，食品庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不 得存放個(gè)人物品和雜物。2、食品庫(kù)內(nèi)應(yīng)左期淸掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架淸潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗

8、或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)， 保持干燥。'3、矗好食品數(shù)疑、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢査驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霊生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品.未索證的食 品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量.質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。禽蛋倒箱入庫(kù)。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封， 同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霊變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏、冷凍貯存。7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。生食品、熟食品. 半成品去除外包裝，使用盛放食品的容器分柜存放，杜絕生熟混放，并且各類食

9、品留有空隙. 不得堆放.擠放。熟食品.半成品覆蓋保鮮膜。8、冷凍設(shè)備左期除霜，保持霜?。ú坏贸^2cm）,肉類、水產(chǎn)品去除外包裝，使用盛放 食品的容器分柜存放。9、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。10、做好防鼠、防蠅、防嫦螂工作，安裝符合要求的擋鼠板及防蚊蠅設(shè)施，定期開展除 四害工作。篇三：餐飲倉(cāng)庫(kù)管理制度餐飲倉(cāng)庫(kù)管理制度1、倉(cāng)庫(kù)收貨前，做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢査驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、 發(fā)霊生蟲、有毒有害.摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食 品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。2、食品和原料出入庫(kù)做好登記（臺(tái)帳和電子帳）、檢查，做到左

10、期淸洗、消毒、換氣， 經(jīng)常保持淸潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料，半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和 登記：食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先岀原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。3、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損 壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，提岀處理意見，及時(shí)處理。每月月 底對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品.原材料，半成品進(jìn)行盤點(diǎn)，并整理下個(gè)月內(nèi)即將過期的物品淸單（名稱.數(shù) 量、規(guī)格，入庫(kù)日期，過期日期）交給廚房總廚，由廚房根據(jù)實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(zhǎng) 久未用過期而導(dǎo)致浪費(fèi)。4. 食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用，食品與雜物嚴(yán)

11、格分離，主食和副食分開 存放，食品與非食品不能混放食品按類別、品種分架.隔墻、離地整齊擺放，各類食品有明顯 標(biāo)志，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封。5. 庫(kù)房?jī)?nèi)地而平整.硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。 要泄期淸掃倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架淸潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥，做 好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀.防霉變等工作。6. 庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí) 存放其他非食品貨物。7. 加強(qiáng)入庫(kù)人員管理。非倉(cāng)庫(kù)管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。后附食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度和原料采購(gòu)索證制度食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香.味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì).霉變及其他不符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品： 采購(gòu)肉類食品必須索取曽醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；采購(gòu)酒類、罐頭、飲料.乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方核查本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合 格證或檢驗(yàn)單并復(fù)印留底；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 采購(gòu)泄型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品需.廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi) 容： 運(yùn)輸車倆和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由廚房