食堂管理制度(上傳版2)

1、食堂管理制度 ( 上傳版 2)某某公司食堂管理規(guī)章制度為了完善食堂管理工作，搞好職工用餐服務(wù)，根據(jù)國家有關(guān)法規(guī)和公司其他規(guī)章制度制訂本制度。本制度適用食堂工作人員和就餐的員工。一、食堂管理責任制二、食堂主管（司務(wù)長）崗位職責三、食堂員工崗位要求四、食堂日常管理要求五、財物管理要求六、衛(wèi)生管理要求七、員工考核二、食堂主管（司務(wù)長）崗位職責1負責食堂日常事務(wù)的全面管理，掌握食堂人員的思想、工作情況，加強人員管理和考核，充分調(diào)動食堂員工的積極性。2教育食堂員工堅持原則、一視同仁、大公無私、先人后己，對員工和就餐人員要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。3搞好主、 副食搭配，增加花色品種， 提高飯菜質(zhì)

2、量， 搞好成本核算，做到飯菜份量充足、價格合理、經(jīng)濟實惠。4搞好食堂的飲食衛(wèi)生，監(jiān)督做好廚具、餐具的及時清洗、消毒和伙房內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，監(jiān)督檢查食堂員工的個人衛(wèi)生。5注意節(jié)約、杜絕浪費，督促和檢查食堂、餐廳的水、電、氣和用電器的關(guān)閉，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)所有的食堂設(shè)備，做好防火、防盜等安全工作。6做好食堂工作人員的考勤工作。7經(jīng)常聽取員工對食堂的意見和要求，不斷改進服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。8主動向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報工作情況，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)。三、食堂員工崗位要求1思想素質(zhì)好，責任心強，能夠自覺遵守公司員工日常行為規(guī)范及其它規(guī)章制度。2持有縣疾控中心發(fā)給的、有效期內(nèi)的健康證明。在職期間，每年到疾控中心體檢一次

3、，體檢合格方可繼續(xù)從事食堂工作。3一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、肝炎、活動性肺結(jié)核等），立即停止從事食堂工作，待康復(fù)并持縣級醫(yī)院證明后方可復(fù)職。4注意儀容儀表和個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤修指甲。上班不穿拖鞋和高跟鞋，不涂脂抹粉，操作中宜穿膠鞋或平底布鞋，按規(guī)定戴好衛(wèi)生袖套、帽子等，并勤洗勤換，保持清潔。5按時上班，不遲到，不早退，嚴肅工作紀律，不抽煙，不隨地吐痰，不玩笑嬉戲，不做與工作無關(guān)的事。不做好上一班的工作決不離崗下班。6端正態(tài)度， 優(yōu)質(zhì)服務(wù)，貼心服務(wù)， 對就餐人員以禮相待， 公平對待，杜絕言行粗暴和厚此薄彼現(xiàn)象，有誤會應(yīng)耐心解釋并及時向上級反映。7虛心學(xué)習烹飪技術(shù)，提高烹調(diào)技能，掌握好菜

4、、湯的淡咸口味，力爭菜肴的色、香、味俱佳。8愛護食堂用物，注意節(jié)約水電，不故意損壞，不造成浪費，不利用工作之便貪食堂便宜。故意損壞和浪費的，照價賠償。四、食堂日常管理要求1開飯時間服從公司統(tǒng)一規(guī)定，不得提前，非特殊情況也不許拖延。早餐： 6307 00；中飯： 11001230；晚飯： 17 001800；夜餐： 2330 00302主管根據(jù)生產(chǎn)情況估計用餐人數(shù)，既備足相應(yīng)的飯菜量， 又不浪費。對特殊情況要有應(yīng)急預(yù)案，特別在飯、湯上必須保證供應(yīng)。3主管根據(jù)時令季節(jié)，每周開列、張貼午餐、晚餐的菜譜，一周內(nèi)做3到每天在花色品種搭配上有所翻新。4采購員每日采購必須做到蔬菜、魚肉、瓜果新鮮、潔凈，無變

5、質(zhì)、無發(fā)霉。高溫異味、過夜變質(zhì)的食物嚴禁繼續(xù)使用。5擇菜工、清洗工必須認真挑揀、剔除雜質(zhì)、雜物和腐變、不可食用的附加物，認真清洗、過水，確保衛(wèi)生。6炊事員烹調(diào)菜肴時， 魚、肉、豆莢類蔬菜做到饒熟煮透，沒有味變、質(zhì)變的剩飯剩菜如果繼續(xù)信用，應(yīng)先回鍋燒透。7生菜、熟菜不得混放， 防止交叉污染。 成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上，并遠離污染源。8就餐人員（包括來賓、家屬）應(yīng)憑票或刷卡打飯打菜，杜絕無票無卡用餐。小食堂必須本人現(xiàn)場簽字，如有家屬代伙，須至行政部購買餐券，憑券用餐。9就餐人員應(yīng)遵守公共秩序，打飯不插隊，吃飯不浪費，文明進餐。餐后將自己餐桌前整理干凈，廢物入盤，剩飯剩菜倒入潲

6、水桶。10員工一律在餐廳用餐，包括小食堂。非經(jīng)批準，不得將飯菜帶出食堂、帶到車間、家庭和辦公室用餐。11售飯人員應(yīng)按員工排隊順序依次售飯，菜量統(tǒng)一標準，飯量按需而定。12售飯人員應(yīng)堅持原則，一律憑餐券（刷卡、簽名）售飯，不打人情菜，杜絕無券（卡）用餐和少券（卡）多打飯菜現(xiàn)象。13各部門如有到訪人員需在食堂用餐，必須提前通知接待辦或直接通知小食堂，并在接待辦領(lǐng)取餐券，客人憑券就餐。14每餐開飯結(jié)束，員工必須及時對餐廳、餐桌、操作臺、售飯臺、飯盆、菜盆、湯筒、餐具、炊具等進行清理、打掃和清洗，將抹布等清洗填干凈、掛晾曬出，將餐具放入食品消毒柜消毒。主管須對以上各項工作負責。15備餐、用餐期間，非食

7、堂工作人員，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)禁止進入加工、售飯場所。16值班人員必須檢查、關(guān)閉所有用電、用水、用氣設(shè)備和門窗后方4可離開，對此工作負責。五、財物管理要求1為保證職工的食品衛(wèi)生安全，原材料必須定點采購，不采購無衛(wèi)生許可證的食品。2對定點采購的大宗食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品需要QS 標志（質(zhì)量安全認證） 。3采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購。不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料，不因為食品價格低廉而囤積采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。4. 采購的食品，要有二人以上參加驗收，并有驗收記錄。該入庫的入庫，該加工的移

8、交給加工人員。驗收重點為大米、肉禽、蔬菜、副食、主要佐料的衛(wèi)生合格情況和新鮮度。5每天采購的食品要按類別記錄數(shù)量和價格，進行公布。由驗收人每天簽字，形成的匯總表是每月月底結(jié)賬的依據(jù)和附件。6食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進出。根據(jù)當前實際沒有專人管理的，暫由食堂主管（司務(wù)長）代管。7庫存物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15 厘米、離地面 20 厘米，保持干燥度。8庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。9. 食堂庫房要保持干燥、通風，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)，

9、必須定期整理、清掃，保持清潔，維持良好的貯存條件。10要做好庫房的防火、防盜、防毒工作。每餐結(jié)束后，要檢查餐廳、廚房、庫房的門窗是否關(guān)鎖，不使用的水、電、氣是否關(guān)閉。11條件具備時，要按照倉庫管理的一般要求實施食堂倉庫材料的進出管理?，F(xiàn)階段每天領(lǐng)用物資要進行登記，并填寫食堂物資逐日消耗表，每月月終公司委派相關(guān)人員對食堂所進貨物、庫存物資進行對賬和盤點。5六、衛(wèi)生管理要求1廚房內(nèi)餐后清理、每天打掃、周末集中大掃除，做到炊具、鍋臺潔凈衛(wèi)生，物件擺放整齊有序，地面無食物殘渣，無積水。2餐廳內(nèi)每次餐后清理，保持桌、凳、地面干凈，潲水桶、蒸飯盒、湯筒及時移出，潲水桶不能及時處理的需加蓋，蒸飯盒、湯筒須及

10、時清倒或清洗。必須時餐廳開窗通風，以干燥地面和桌面。3餐具、炊具、用具每次用后必須清洗過水干凈，并按規(guī)定和要求進入消毒柜、配餐間存放，抹布需洗凈、懸掛、晾曬。4洗菜池、洗碗池必須分開，并保持潔凈，潲水桶非使用期間加蓋，并及時清理，不得久放。5食堂須安裝防蠅、防蚊門簾、紗窗，配置和使用防蠅網(wǎng)罩、電子滅蠅器、滅蠅紙、配置防鼠、防蟲、防蠅燈具或器械，并保持有效。在保證食品安全的基礎(chǔ)上方可采用藥劑除害措施。6食材入庫前必須檢查，過期、霉變、腐爛、異味、無法追溯產(chǎn)地的，不得驗收入庫。庫存食品必須進行定期清理，檢查保持期，對過期的要清理，不得勉強使用。7廚房內(nèi)食物擺放要做到生熟、葷素分開。剩飯、剩菜每餐后

11、由專人清理，變味、變質(zhì)食品堅決不可再食用。8從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服。必須保持良好習慣，在廚房、餐廳內(nèi)不吸煙；分發(fā)食物前洗手，戴一次性口罩和手套；不當眾掏朵、剔牙等；不對著飯菜咳嗽、打噴嚏。七、員工考核1有以下輕微違紀行為的，給予批評教育和每次罰款10 元處理。（1）遲到、早退。6（2）上班期間，做私活或有其它影響工作情況。（3）不聽從工作安排，拈輕怕重、斤斤計較。（4）工作范圍、衛(wèi)生區(qū)域檢查，主管連續(xù)兩次檢查不符合要求，或上級領(lǐng)導(dǎo)檢查一次不符合要求。（5）不按規(guī)程操作，包括擇菜、洗菜、烹飪、售飯、清理清洗、打掃等。（6）未接到主管的通知而提前開飯或拖延時間的，主管私自決定提前開飯按 3 倍罰款。（7）不按公司規(guī)定，違規(guī)出售飯菜者加倍處罰，即每例罰 20 元。（8）無特殊情況，飯菜湯量不足且啟動不了預(yù)案造成影響的，員工按1 倍、主管按 3 倍罰款。2有以下違紀行為的，處50 元以上、 200 元以下罰款，年內(nèi)超過三次者予以辭退。（ 1）不服從管理和工作安排，頂撞食堂主管或公司領(lǐng)導(dǎo)。（ 2）責任心不強，工作消極怠慢，影響整體工作進展。（ 3）不按規(guī)定關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣，造成嚴重浪費