豆制品的營養(yǎng)價值及應(yīng)用論文

1、Last revision on 21 December 2020高等教育自學(xué)考試畢 業(yè) 論 文豆制品的營養(yǎng)價值及應(yīng)用作者姓名:專業(yè)：食品科學(xué)與工程 主考學(xué)校：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 準(zhǔn)考證號：甘肅省高等教育自學(xué)考試辦公室印制2013年11月28日4豆制品資源分析和利用豆制品營養(yǎng)價值的研究摘要:本文主要對豆類制品的概念、分類、營養(yǎng)價值和對人類健康的關(guān)系等方面進(jìn)行了概述，同時也對豆類制品的發(fā)展前景進(jìn)行了闡述，針對豆類制品的營養(yǎng)價值進(jìn)行了初步的研究。關(guān)鍵詞：豆類制品健康營養(yǎng)價值刖音隨著社會進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對營養(yǎng)物質(zhì)的需求已超出單純 滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的一種重要手

2、段。通過 向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營養(yǎng)素，是人類提高生存質(zhì) 量，延長生存年限,保持健康的有效方法。大豆及其制品營養(yǎng)豐富作為“中國營 養(yǎng)學(xué)會”推薦的中國居民膳食指南中的一部分，是人們曰常生活中非常重 要的食品，與我們的健康密不可分，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)中也占有極其重要 的地位。1豆類及其制品的概述我國具有非常豐富的豆類資源，不僅品種豐富，而且種植地域很廣，南北 均有大面積種植，不論是年產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量都居世界前列。豆類在糧食組成中 占有重要的低位，豆類食品是人民生活中普及的大眾食品。豆類不僅具有很高 的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)、脂肪等。豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等，以黃

3、豆?fàn)I養(yǎng)價值最高。 大豆類常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳 水化合物相對較少，含有較多的礦物質(zhì)，B族維生素含量也多于谷類。豆類是 我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，其營養(yǎng)價值也非常高，我國傳統(tǒng)飲食講 究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失 去平衡?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體 就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率，兒童多吃豆類食品有利 于身體發(fā)育，成人食用也具有很強(qiáng)的保健功能。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁， 用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng) 過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好

4、方法，此外豆類在工業(yè)上也具有很大的發(fā)展優(yōu)勢川。豆類 制品是指一些用豆類經(jīng)過加工做成的食品。即用豆類為基本原料經(jīng)過加工所生 產(chǎn)出來的用于人類生產(chǎn)生活的各種生產(chǎn)資料的總稱。2豆制品的營養(yǎng)成分豆制品的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)大豆含蛋白質(zhì)35%40%,是糧谷的3倍5倍，也高于牛肉的含量，氨 基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋 氨酸較低，是糧谷蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成 比例與WHO / FAO提出的“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸 組成相比，只有氨酸含量稍低其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)近似， 是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。脂肪大豆含脂肪甚為豐富

5、，平均為18%,其中不飽和脂肪酸為%,飽和脂肪酸 為%,脂肪酸中55%為亞油酸，此外含21%的油酸、6%的棕柳酸、6%的硬脂 酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂約占%,其中主要是大豆磷脂（植物性油脂，約 含15%20%,是不飽和脂肪酸，易于消化吸收），含量高于雞蛋。碳水化合物大豆碳水化合物含量約為25%,其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖 和蔗糖等，另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這 些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無效糖，在腸道中以細(xì)菌作用 可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計算大豆?fàn)I養(yǎng)價值時，其碳水化 合物應(yīng)折半計算為宜。維生素大豆含有一定量B族維生素，

6、其含量比糧谷類多數(shù)倍，大豆雖然沒有維生 素C,然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素Eo而將大豆發(fā)芽為豆芽的時 候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。礦物質(zhì)大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每100g中分別含有367mg. 571 mg和 11 mg,但鐵的吸收率不高。一些特殊營養(yǎng)成分大豆異黃酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗腫瘤的作用。在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質(zhì)消化率高低來看，干炒大豆不如 煮大豆好，煮大豆乂不如豆?jié){、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐發(fā) 酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白質(zhì)易消化吸收，同時還可以使谷氨酸分離 出來，味道鮮美。需指出的是，近年對大豆的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子研究取得了新進(jìn)

7、展。如大豆皂 就對高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時還可抗炎、抗過敏，提高人體免 疫力目前，各國正在開展應(yīng)用皂就預(yù)防和治療艾滋病的試驗研究。此外， 對大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中，這從一個側(cè) 面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。3豆制品的保健作用豆類的保健作用聰明動力及多能效益大豆富含的磷脂是一種天然營養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。因 此，多吃大豆可提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、 留醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。“多能效益”大豆 中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì)，因為它是大腦從事復(fù)雜智力活動的原料。 食物中增加大豆蛋白的

8、含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí) 和工作效率。避免抑郁的深層發(fā)展。及固醇傳寄大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動 買、冠狀動脈硬化，它還有助于肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。 另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。 “固醇傳寄”動物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽 固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸，有害健康。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同 膽固醇競爭中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結(jié)腸癌，對防 治心臟病也有好處。預(yù)防耳聾及抗癌五素營養(yǎng)專家認(rèn)為，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保

9、證耳部的 血液供應(yīng)，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其它食物高很 多。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾?！翱拱┪逅亍苯?jīng)過長期實驗， 專家們拿出大量數(shù)據(jù)證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，它們是：蛋 白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂昔、異黃酮。豆制品的保健作用我們在起居飲食中，多食用一些豆制品對防病健身是有許多益處的，其加 工成為豆制品的豆腐、腐竹.、豆?jié){、豆芽對人體的保健營養(yǎng)作用。豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶：豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白 成份外，還有豐富的維生素C腐竹中的維生素B2含量在豆制品中最高。 預(yù)防骨質(zhì)疏松在骨骼中，鈣以無機(jī)物的形式分布存在。足構(gòu)成人

10、體骨骼的主要成份，造 成骨質(zhì)疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素 D,二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。預(yù)防便秘便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道內(nèi)停留時間過長，腸道水 分被過多吸收所致，長久以往，腸毒素被人體吸收，導(dǎo)致腸癌。豆制品中含有 豐富的B族維生素尤其是維生素Bi,不僅加速了腸蠕動并對腸道提供了充足的 營養(yǎng)素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。預(yù)防心腦血管疾病心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等。豆制品 中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量低。可減輕 體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對

11、保護(hù)血管彈性有一 定作用。因而增加豆制品的攝入，對肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好 的效果。4豆制品資源分析和利用豆類資源分析大豆原產(chǎn)中國，因此，不論是農(nóng)家品種、野生種，還是栽培品種，我國擁 有的大豆品種資源是最為豐富的，受到全世界的關(guān)注和仰慕。從飼料蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)閯游锏鞍椎霓D(zhuǎn)化率看,奶類為25% 38%,蛋類為 25%31%,肉用雛雞為31%,而豬肉和牛肉僅分別為12% 15%和6% 10%。種1畝大豆所產(chǎn)的蛋白質(zhì)可供1個人用370天，而1畝玉米只有120 天，生產(chǎn)豬肉僅21天。因此，人們直接利用豆類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，要比轉(zhuǎn)換成動物 蛋白質(zhì)更為經(jīng)濟(jì)有效。這對人口眾多、耕地等資源緊缺的我國來說，綜合

12、開發(fā) 利用豆類資源是必由之路。但是，目前我國大豆生產(chǎn)起伏不定，發(fā)展滯后，1994年是大豆豐收年，我 國人均大豆產(chǎn)量僅公斤，如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量，我國人均僅公斤，比世界平均低 公斤，只相當(dāng)于巴西的16%、美國的11%、阿根廷的9%。要解決蛋白質(zhì)攝入 量不足、質(zhì)量不高的問題，迫切需要大力發(fā)展豆制品加工，一方面改進(jìn)我國居 民喜愛的各種傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、豆皮、豆?jié){、豆豉、腐乳等；另一方面要 積極發(fā)展大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等新興制品以及各種大豆油 脂制品。豆制品的利用大豆優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，脂肪的營養(yǎng)價值也比較高，是老年人及心血管系統(tǒng) 疾病患者的一種很好的食物，對于蛋白質(zhì)來源不足的人群也可以起到

13、改善膳食 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。但由于大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，影響 了大豆中各種營養(yǎng)素的消化與吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價降低， 鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收受到很大的影響。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸 泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的這些因子的含量，使大豆 中的各種營養(yǎng)素的利用率都得到很大的提高。下面介紹幾種常食用的大豆制 品O豆腐是我國人民發(fā)明并喜愛的一種豆制品，在東南亞、日本、朝鮮等國家 和地區(qū)也廣為流傳，由于營養(yǎng)素過剩性疾病發(fā)病率的日益增加，豆腐以其獨特 的營養(yǎng)價值在目前也受到了歐、美等國人民的關(guān)注。豆腐在加工的過程中除去了大量的膳食纖維，各種營養(yǎng)素的利用率都

14、有所 增加，以蛋白質(zhì)為例，整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%左右，加工為豆腐后， 蛋白質(zhì)的消化率提高至92%96%。此外，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的消化率也有 所提高。豆?jié){也是一種豆制品，含蛋白質(zhì)約為5%,主要與原料使用的量和加水 量有關(guān)；脂肪含量不高，約為%-2. 5%；碳水化合物的含量在%。豆?jié){ 的這種營養(yǎng)素種類與含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用，因為豆?jié){中 的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統(tǒng)疾 病患者的不利影響。大豆與綠豆都可制作豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外，其顯著的特點是 豆類在發(fā)芽的過程中能產(chǎn)生維生素C,雖然其含量受發(fā)芽情況的影響而有很大 的不同，但在一

15、些特殊氣候與環(huán)境條件下，卻是一種良好的維生素C的來源。 5豆制品的消費現(xiàn)狀為分析我國居民豆制品的消費現(xiàn)狀，指導(dǎo)人們均衡膳食，合理消費豆類及 豆制品提供科學(xué)依據(jù)，使用調(diào)查的數(shù)據(jù)來看中國居民營養(yǎng)與健康狀況，城市高 于農(nóng)村，男性略高于女性。我國居民的豆制品的消費水平較低，應(yīng)指導(dǎo)人們科 學(xué)、合理、適當(dāng)增加豆制品的消費。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民對豆制品的食用率和每周食用頻率城市明顯高于農(nóng) 村，這與城市地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高、食物來源更為豐富、食物種類多樣化、 人們的健康保健意識較強(qiáng)等因素密切相關(guān)。但三類農(nóng)村居民干豆的食用頻率明 顯高于其他農(nóng)村地區(qū)及城市地區(qū)，這可能與三類農(nóng)村主要集中在汾渭谷地、太 行山、大別

16、山農(nóng)村經(jīng)濟(jì)區(qū)，與當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)慣、飲食方式相關(guān)。我國居民豆制品的攝入量雖然有所增加，但是增加的幅度很小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá) 到我國平衡膳食寶塔的建議，每天應(yīng)吃豆類及其制品50g （根據(jù)其提供的蛋白 質(zhì)可折合為大豆40g或豆腐干80g等）,尤其是在廣大的農(nóng)村地區(qū)我國面臨 營養(yǎng)不良與超重肥胖共存的情況，為了避免城市居民攝入動物蛋白的同時攝入 過量的脂肪，同時為了提高廣大農(nóng)村地區(qū)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量，應(yīng)大力提倡豆 類，特別是豆制品的生產(chǎn)和消費。雖然豆類制品的營養(yǎng)價值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認(rèn)可，但目前我國關(guān) 于豆類制品消費的研究均顯示消費水平較低。究其原因是隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā) 展，人們的消費理念和飲食習(xí)慣也隨

17、之變化。雖然人們的健康意識隨著社會的 發(fā)展逐漸增強(qiáng)，但人們在選擇食物時，還是更多的傾向于食物的味道、外觀、 以及種類的多樣化。由于豆類食物種類的單一性，比如傳統(tǒng)的豆制飲料由于其 粗糙的加工技術(shù)，不方便攜帶，包裝陳舊，品種較少，銷售渠道不如其他飲料 那么廣泛等因素大大影響了人們的消費陽因此，在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，進(jìn)一 步加強(qiáng)引導(dǎo)人們合理膳食，讓人們更深一步認(rèn)識到豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及 其防病治病功效，從而自覺自愿地消費豆制品，這對于提高我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白 質(zhì)和鈣的攝入以及降低慢性病的發(fā)病危險有著重要意義。6結(jié)論通過以上對豆制品的深入研究，我重新對豆類食品有了更深一步的了解， 不僅知道了其營養(yǎng)價值高，而且對人健康的影響，同時也獲知了目前我對豆類 食品的消費情況。因此，在今后我應(yīng)該合理的食用豆類食品，這樣我不僅營養(yǎng) 跟得上而且身體更健康“0】。發(fā)展新蛋白資源及保健豆制品，新型大豆制品的研究以大豆蛋白作為新蛋 白質(zhì)資源并廣泛應(yīng)用于各種食品中，在該領(lǐng)域，無論在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究， 還是從生產(chǎn)和消費數(shù)量方面美國和日本都處于領(lǐng)先地位。開發(fā)生物活性的大豆制品，以大豆或大豆加工的副產(chǎn)物為原料經(jīng)提取和精 制可以獲得的另一類具有生物活性的新型大豆制品。參考文獻(xiàn)1韓立德,蓋鈞鎰,張文明. JL種子.2003(05)2譚屬瓊,王庭. J.肉類研究.2010(10