菜品成本核算

1、醃成本核算Pleasure Group Office T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18本核算培訓(xùn)內(nèi)容 目的：讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方法 毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行： 加價(jià)毛利率。內(nèi)容：1、成本的計(jì)算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率成本的計(jì)算：成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成 本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在8

2、0%.水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在 46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%.青筍的 出品率40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解 凍后是多少那在我們解凍后是斤。我們通過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量三原來(lái)的原料數(shù)量）xlOO% 我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本凈料成本：原料價(jià)格-凈料率二凈料價(jià)格 還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率 實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海

3、參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量三原來(lái)的原料數(shù)量）xlOO%如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為斤 那么我們用斤=8斤二在xl00%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成 的出品率為60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤-60%=元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤元通過(guò)我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、 熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通 過(guò)這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)它會(huì)根

4、據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如 說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大 所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本 不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少2元的，所以說(shuō)酒店的 成敗重在成本控制。如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格我們了解了成本的計(jì)算.那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的，那就 所定酒店，今后的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人 定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒(méi)有利率，沒(méi)法給員工開(kāi)資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決

5、企業(yè)的長(zhǎng)久 發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售 價(jià)格。2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元 燃料費(fèi)用率為：%5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元 燃料費(fèi)用率為：%9月燃料費(fèi)用：15038元、銷售：377208元 燃料費(fèi)用率為：4%10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元 燃料費(fèi)用率為：%從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：那么就是說(shuō)每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi) 用約1元到2元錢，那也可說(shuō)是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開(kāi)。菜品的售價(jià)：成本?。?-毛利率）如：設(shè)定菜品和毛利率45%蒙

6、古小牛肉原料：熟牛肉斤配料：生菜斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克調(diào)料：飪油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克 牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、飪油5元/斤、 東古醬油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精元/斤、油5元/斤成本計(jì)算：牛肉的出品率為60%、 凈料成本：生牛肉（肋條）11元/斤*60%=元x二生菜x2元二元 姜蔥x2元二元 紅椒x7元二 飪油x5元二元 東古醬油x二元淀粉x3元二元老抽5克x7二元 味精10克x元二元油x5 兀=兀調(diào)料合計(jì)約:元成本:元再加上燃料成本2元總成本菜品售價(jià)：(1-45%)=鍋包肉原

7、料:里幾400克配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克里幾凈料率90%凈料成本：元三二元里幾x二元配料x(chóng) 3二元淀粉200克x3元二元、油200x5元=2元、糖100克x3元二、醋100克x二元、鹽5克xl元二、橙汁20克x3二調(diào)料成本:元成本:元再加2元總成本:元菜品售價(jià):珂1-45%)=30元如:設(shè)定菜品的毛利率為50%青椒炒肉原料:凈青椒400克精肉100克 調(diào)料:東古醬油30克 鹽5克 味精10克 淀粉10克 油100克青椒凈料率60% 凈料成本-二元精肉100克xlO元二2元東古醬油x二鹽5克xl元二 味精10克

8、x元=元淀粉10克x3元二元 油100克x5元=1元調(diào)料成本：成本:再加燃料費(fèi)用元總成本菜品售價(jià)：*(1-50%)=元本地雞燉磨菇原料:本地雞只配料:水發(fā)珍磨450克 姜蔥塊20克調(diào)料:東古醬油30克 鹽10克 味精10克 油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32 一二元水發(fā)珍磨400克x元二 本地雞半只x30元=15元姜蔥塊20克x2元二元東古醬油心 鹽10克xl元二 味精10克x元=元 油100克x5元二1元 老抽5克x7二元大料5克x 15兀=兀調(diào)料成本:元成本:再加燃料費(fèi)用3元總成本菜品售價(jià)-(1-50%)=53元 毛利率的計(jì)算 毛利率:(售價(jià)-成本片售價(jià)毛利額:

9、售價(jià)-成本毛利額:包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純 利。如:杭椒牛柳售價(jià)：32元原料:牛柳300克 凈杭椒300克配料:蔥、姜、蒜、20克調(diào)料:蛭油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%牛柳17元三140%=元 杭椒-85%=牛柳300克X二 杭椒300克姜蔥x2兀=兀紅椒x7兀=飪油x5元二元 東古醬油x二元淀粉x3元二元老抽5克x7二元 味精10克x元二元油x5 兀=兀調(diào)料合計(jì)約:元成本:元再加燃料費(fèi)用2元總成本毛利率:(32-32=xl00%=%杭椒牛柳的毛利為：47%考試題：1.干銀耳每斤17元，漲發(fā)率為450%