食品保質(zhì)期檢測(cè)方法

1、食品保質(zhì)期的確定 1 食品保質(zhì)期的確定 目前國(guó)內(nèi)省級(jí)疾控中心是這樣做的: 將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)每月測(cè)一次,如果三個(gè)月各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定,則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年. 培養(yǎng)條件:溫度約37,濕度約75%. 當(dāng)然,如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)本來(lái)就不理想的情況下,你可以適當(dāng)縮短檢測(cè)周期.相應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算 在做飲料保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)時(shí)，一般設(shè)置三個(gè)溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個(gè)恒溫箱中，5度的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對(duì)37度條件下的樣品進(jìn)行品評(píng)，品評(píng)時(shí)與5度的樣品進(jìn)行比較。當(dāng)37度下的樣品出現(xiàn)與

2、5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時(shí)，37度條件下的樣品停止實(shí)驗(yàn)，那末在37度條件下樣品存放的時(shí)間乘以3得到的時(shí)間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，當(dāng)25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時(shí)，25度條件下的實(shí)驗(yàn)也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期。 飲料的保質(zhì)期試驗(yàn)應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計(jì)試驗(yàn)來(lái)比較。微生物預(yù)測(cè)較簡(jiǎn)單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問(wèn)題，試驗(yàn)者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗(yàn)預(yù)期會(huì)最可能出現(xiàn)的問(wèn)題，如無(wú)色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37與冷藏樣來(lái)預(yù)測(cè)沉淀分層問(wèn)題，50與冷藏樣來(lái)預(yù)測(cè)變色問(wèn)題

3、?？诟幸质欠窀涕賹佟⑹乔宓€是濃郁風(fēng)味，模擬市場(chǎng)銷售環(huán)境來(lái)預(yù)測(cè)。 這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來(lái)還要具體產(chǎn)品具體分析。 加速試驗(yàn)（也就是破壞性實(shí)驗(yàn)）一般都會(huì)做，和溫度與時(shí)間有直接的關(guān)系，比如說(shuō)，在酸奶中做37度保溫試驗(yàn)一星期，證明市場(chǎng)上可保持半個(gè)月。紙巾在54度下半個(gè)月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個(gè)月，證明可保持一年 我知道有一種實(shí)驗(yàn)數(shù)學(xué)的方法，可使實(shí)驗(yàn)次數(shù)以最小的代價(jià)取得最優(yōu)的結(jié)果；即優(yōu)選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實(shí)驗(yàn)最基本，也是最簡(jiǎn)單的方法；其實(shí)這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用！早在六、七十年代由數(shù)學(xué)家華羅庚推出，當(dāng)時(shí)即被普遍使用；

4、具體地講，即您在做各項(xiàng)試驗(yàn)時(shí)，比如：假設(shè)您在做酸奶37度保鮮試驗(yàn)時(shí)，如果保溫一個(gè)月后早已變質(zhì)；此時(shí)您可以用30乘0.618的天數(shù)，即18.5天重新做此實(shí)驗(yàn)；結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；而如果在18.5天還沒(méi)有變質(zhì)，則您可用30天減18.5天后的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實(shí)驗(yàn)，如此反復(fù)；就可以以最少的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，取得最佳的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實(shí)際保鮮數(shù)據(jù)； 運(yùn)用此實(shí)驗(yàn)法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個(gè)朋友進(jìn)行過(guò)“采石茶干”配方的實(shí)驗(yàn)；只做了六次實(shí)驗(yàn)，用了不到六十斤黃豆（還是因?yàn)槟{機(jī)較大，一次最少即需

5、用10斤）即取得了最佳的配方數(shù)據(jù)；做出來(lái)的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高； 食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試及其應(yīng)用 摘要：利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)的原理，改變儲(chǔ)存環(huán)境來(lái)縮短食品儲(chǔ)存期，從而在短時(shí)間內(nèi)可得到長(zhǎng)壽食品（一年以上）的儲(chǔ)存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測(cè)試，確保食品的商業(yè)儲(chǔ)存期。 A基本原理 食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試的原理就是利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化外來(lái)因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過(guò)控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正

6、常儲(chǔ)存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期。 由于許多包裝食品通?？梢詢?chǔ)存超過(guò)一年，評(píng)價(jià)對(duì)儲(chǔ)存期產(chǎn)生影響的外在因素，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過(guò)程的改變（采用不同消毒時(shí)間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會(huì)希望儲(chǔ)存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時(shí)間（商業(yè)儲(chǔ)存期）。但許多公司都等不起這么長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)知道這些新產(chǎn)品/新加工過(guò)程/新包裝材料能否提供足夠的儲(chǔ)存期，因?yàn)闀?huì)影響到其他決定（如新工廠的合同，采購(gòu)新設(shè)備，或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時(shí)間限制）。因此需要有一些方法來(lái)加快產(chǎn)品儲(chǔ)存期的測(cè)試，食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試（ASLT）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來(lái)進(jìn)行儲(chǔ)存期及藥

7、效測(cè)試。 2 食品保質(zhì)期的確定 在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時(shí)間成反比例。溫差為10°C的兩個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率Q10=溫度為T(mén)時(shí)的儲(chǔ)存期 / 溫度為（T+10°C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存期有極大的影響： Q10對(duì)儲(chǔ)存期的影響 儲(chǔ)存期（周數(shù)） 溫度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5 50 2* 2* 2* 2* 40 4 5 6 10 30 8 12.5 18 50 20 16 31.3 54 4.8年 * 假設(shè)50°C時(shí)的儲(chǔ)存期為2周。 通常來(lái)說(shuō)，罐頭食品的Q10為1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。 B食品儲(chǔ)

8、存期加速測(cè)試（ASLT）步驟 可采用以下步驟來(lái)設(shè)定食物產(chǎn)品的儲(chǔ)存期： c. 測(cè)定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)； d.選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行（感官上或儀器上的）； e.選擇使用的包裝材料：測(cè)試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個(gè)最為劃算的材料（即經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲(chǔ)存期）。 f.選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見(jiàn)下表所建議溫度，必須選擇最少2個(gè)。 ASLT建議儲(chǔ)存條件 冷凍食品 脫水食品 罐頭食品 - 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C

9、（室溫） 23°C（室溫） -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C r. 使用坐標(biāo)曲線，記錄在測(cè)試溫度下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存有多久。如果未知Q10值，則必須進(jìn)行全面的ASLT測(cè)試。 s. 確定測(cè)試的次數(shù) f2=f1 Q10?/10 f1：在較高測(cè)試溫度T1下的測(cè)試時(shí)間（天，周） f2：在較低測(cè)試溫度T2下的測(cè)試時(shí)間（天，周） ?：T1與T2的溫度差 因?yàn)槿绻粋€(gè)產(chǎn)品在40°C測(cè)試一個(gè)月，則30°C，Q10=3，產(chǎn)品需最少測(cè)試 f2=1x3(10/10

10、)=3個(gè)月。 如Q10未知，最好進(jìn)行多次測(cè)試，最少需要有6個(gè)資料點(diǎn)來(lái)將誤差最小化，否則得到的儲(chǔ)存期可信度就會(huì)貶低。 u. 計(jì)算各個(gè)測(cè)試條件下，儲(chǔ)存的樣品的數(shù)量。 v. 開(kāi)始ASLT，把得到的資料畫(huà)在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。 w.從各個(gè)測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估K值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ)存期。 C實(shí)際應(yīng)用例子 因?yàn)槲夜镜漠a(chǎn)品主要是脫水湯料，選擇兩個(gè)儲(chǔ)存條件：30°C/75%相對(duì)濕度和37°C/75%相對(duì)濕度。 - 感官測(cè)試方法按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。 - 恒溫恒濕裝置：可采用德國(guó)產(chǎn)的VC0057型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕

11、度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30°C和37°C和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。 ? 無(wú)色、無(wú)味的飲用水。 ? 電爐或煤氣爐。 ? 要求測(cè)試者回答的問(wèn)卷。 ? 獨(dú)立、隔音的測(cè)試區(qū)域，白色熒光燈。 ? 標(biāo)準(zhǔn)樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品.） ? 盤(pán)子、玻璃杯、湯匙。 將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.53個(gè)月評(píng)價(jià)一次（時(shí)間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲(chǔ)存條件不同而定），并與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較。 評(píng)價(jià)結(jié)果按以下評(píng)分： 5,- 產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致 4,5 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別 4,- 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較

12、則有些差別 3,5 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別 3,- 產(chǎn)品既不能接受，也不能說(shuō)不能接受 2,5 產(chǎn)品稍微有點(diǎn)不能接受 2,- 產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受 1,5 產(chǎn)品很明顯地不能接受 1,- 產(chǎn)品完全不能接受 將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。 分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個(gè)分?jǐn)?shù)就說(shuō)明產(chǎn)品已到了儲(chǔ)存期限了。 作為一個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)，如果脫水產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持37°C/75%相對(duì)濕度和30°C/75%相對(duì)濕度的條件下儲(chǔ)存3和12個(gè)月，仍可得到不低于3的分?jǐn)?shù)，則此產(chǎn)品可被認(rèn)為是合格的。 根據(jù)原理，脫水湯料產(chǎn)品可以根據(jù)以下ASLT資料所組成的坐標(biāo)圖來(lái)估算出標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存條件下的儲(chǔ)存期： 溫度T°C 儲(chǔ)