中式烹調(diào)師(初級)教學計劃及大綱

1、中式烹調(diào)師（初級）教學計劃及大綱一、培訓工種及培訓時間：中式烹調(diào)師 38天二、培訓課時及課時分配：共310課時，理論120課時、實操190課時。三、培訓對象有培訓就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農(nóng)村勞動者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國家規(guī)定的享受技能培訓補貼政策的人員。 四、培訓方式：集中 五、培訓級別：初級 六、課程的性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎知識，解決烹調(diào)過程中實際問題的能力，為學生繼續(xù)深造和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎。 七、

2、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業(yè)知識和應用新技術打下基礎。通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一) 知識教學目標1. 了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風味流派的特點。2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎知識。(二) 能力培養(yǎng)目標1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術關鍵。3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎知識加工制作菜肴。4. 熟練運用烹調(diào)基礎知識和基本技能，設計、制作一般筵席

3、菜肴。(三) 思想教育目標1. 具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領。2. 具有高尚的審美情趣。3. 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。4. 具有刻苦學習、鉆研專業(yè)知識和技能的科學態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神。八、教學內(nèi)容和要求 (一) 中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國烹飪的起源與發(fā)展過程。3. 掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。(二) 鮮活烹飪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標準。3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步

4、加工方法。(三) 刀工刀法的勺工技藝1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五) 干貨原料的漲發(fā)1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六) 烹飪原料的初步熱處理1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。(七) 熱菜配菜知識1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方

5、法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。(九) 調(diào)味1. 了解味覺和味的分類。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。(十) 制湯1. 理解制湯的意義。2. 了解湯汁的分類及制作步驟。3. 掌握湯汁形成的基本原理。(十一) 上漿、掛糊、勾芡1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二) 熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關鍵。(十三) 熱菜裝盤1. 熟悉

6、熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四) 筵席知識1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求九、培訓內(nèi)容及學時分配 教學內(nèi)容理論課實習課總學時（一）中式烹調(diào)概述33（二）鮮活烹飪原料的初步加工61521（三）刀工刀法和勺工技藝82028（四）出肉、整料去骨41519（五）干貨原料的漲發(fā)14923（六）烹飪原料的初步熱處理61622（七）熱菜配菜知識15924（八）火候51823（九）調(diào)味51414（十）制湯61713（十一）上漿、掛糊、勾芡17926（十二）熱菜的烹調(diào)方法162642（十三）熱菜裝盤61218（十四）筵席知識91524合計120190310十、培訓實施與考核1培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農(nóng)民容易接受的語言