中式烹調(diào)師(初級(jí))教學(xué)計(jì)劃及大綱

1、中式烹調(diào)師（初級(jí)）教學(xué)計(jì)劃及大綱一、培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式烹調(diào)師 38天二、培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共310課時(shí)，理論120課時(shí)、實(shí)操190課時(shí)。三、培訓(xùn)對(duì)象有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至50周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)者以及登記求職的高校畢業(yè)生等符合國(guó)家規(guī)定的享受技能培訓(xùn)補(bǔ)貼政策的人員。 四、培訓(xùn)方式：集中 五、培訓(xùn)級(jí)別：初級(jí) 六、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。 七、

2、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過(guò)本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一) 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4. 掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4. 熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席

3、菜肴。(三) 思想教育目標(biāo)1. 具有愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2. 具有高尚的審美情趣。3. 熱愛(ài)烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4. 具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。八、教學(xué)內(nèi)容和要求 (一) 中式烹調(diào)概述1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2. 熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3. 掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二) 鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2. 了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步

4、加工方法。(三) 刀工刀法的勺工技藝1. 了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常見(jiàn)水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。(五) 干貨原料的漲發(fā)1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2. 熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。(六) 烹飪?cè)系某醪綗崽幚?. 理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2. 熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。3. 掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。(七) 熱菜配菜知識(shí)1. 理解配菜的意義。2. 了解熱菜配菜的原則和方

5、法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?九) 調(diào)味1. 了解味覺(jué)和味的分類。2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。(十) 制湯1. 理解制湯的意義。2. 了解湯汁的分類及制作步驟。3. 掌握湯汁形成的基本原理。(十一) 上漿、掛糊、勾芡1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。(十二) 熱菜的烹調(diào)方法1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法。2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。(十三) 熱菜裝盤1. 熟悉

6、熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。(十四) 筵席知識(shí)1. 了解筵席的意義、作用和種類。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配 教學(xué)內(nèi)容理論課實(shí)習(xí)課總學(xué)時(shí)（一）中式烹調(diào)概述33（二）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?1521（三）刀工刀法和勺工技藝82028（四）出肉、整料去骨41519（五）干貨原料的漲發(fā)14923（六）烹飪?cè)系某醪綗崽幚?1622（七）熱菜配菜知識(shí)15924（八）火候51823（九）調(diào)味51414（十）制湯61713（十一）上漿、掛糊、勾芡17926（十二）熱菜的烹調(diào)方法162642（十三）熱菜裝盤61218（十四）筵席知識(shí)91524合計(jì)120190310十、培訓(xùn)實(shí)施與考核1培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論為輔、實(shí)際操作為主，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語(yǔ)言