肉制品及禽肉制品的生產(chǎn)質(zhì)量管理體系專業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書

1、1 范 圍 ： 12 引 用 文件 23 定 義 ： 24 產(chǎn) 品 / 服務(wù) 范 圍、 特 點(diǎn)與 專 業(yè)代 碼： 25 業(yè) 務(wù) / 服務(wù) 流 程（ 以 廣式 臘腸為 例） ： 36 關(guān) 鍵 質(zhì)量 活動 ： 37 審 核 要 點(diǎn) 和 審核 方法 ： 38 法規(guī)與 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)/規(guī)范要求的檢查方法 ： 141 范圍：1 1 依 據(jù) ISO9001 ： 2000 標(biāo) 準(zhǔn) 實(shí) 施 質(zhì) 量 管 理 體 系 現(xiàn) 場 審 核 ；1 2 適用于肉類 、 禽類肉制品的生產(chǎn) 、 加工及保存；2 引 用 文件ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)ISO9004：2000標(biāo)準(zhǔn)ISO9011：2001標(biāo)準(zhǔn)

2、3 定 義 ：3 1 解 凍 ： 原 料 肉 若是 冷 凍 肉 時 ， 應(yīng) 先 解凍 ， 斬 成 小 塊則 解凍 較 快 ， 時 間應(yīng) 控 制適宜；3 2 掉 頭 ： 臘腸進(jìn) 烘焙 房烘 焙 1 小 時 后 倒 掛 ， 6 小 時 左 右再 倒掛一 次 。4 產(chǎn) 品 / 服務(wù) 范 圍 、 特 點(diǎn) 與專 業(yè)代 碼 ：4 1 產(chǎn)品 范 圍 ： 肉 類 、 禽 類 肉 制 品 的 生 產(chǎn) 、 加 工 和 保 存 。4 2 產(chǎn)品 特 點(diǎn) ：a 肉 類 、禽 類 肉 制 品 的 生 產(chǎn) 、加 工 ，由 于 其 營 養(yǎng) 豐 富 ，易 受 微 生 物 浸 蝕 、污 染，同時又與人民大眾的健康聯(lián)系在一起，因此

3、，生產(chǎn)加工過程應(yīng)特別 注意 衛(wèi)生 和溫度 控制 ，盡 量 減少 廢物 、雜 物 污 染 和微 生物（ 如 大 腸 桿菌 ） 的感染。b 運(yùn) 輸 和 保 存 特 點(diǎn) ：運(yùn) 輸 和 保 存 過 程 易 因 貯 存 不 好 而 致 變 質(zhì) ，或 因 搬 運(yùn) 、運(yùn) 輸工具不衛(wèi)生致交叉感染，所以，對搬運(yùn)工具運(yùn)輸工具、貯存的設(shè)備、設(shè)施、 工作人員以及倉庫管理制度、質(zhì)量要求等都有相應(yīng)的要求。c 政 策 性 強(qiáng) ： 肉 類 、 魚 、 禽 肉 及 其 制 品 的 生 產(chǎn) 加 工 、 保 存 質(zhì) 量 跟 人 民 大 眾 的 生活息息相關(guān)，控制不好隨時都可能危及人民大眾的健康和生命安全，故相關(guān) 法律法規(guī)的要求也較

4、嚴(yán)，如食品衛(wèi)生法、各省、市衛(wèi)生防疫監(jiān)控的一些規(guī)定， 國家標(biāo)準(zhǔn)等。d、 主要顧 客群 ： 直 接 顧客 ： 經(jīng)銷商 、 批發(fā) 商 ；中間顧客：市場肉類等檔口、超級市場； 最終顧客：人民大眾（市民）4 . 3專業(yè)代碼：大類 中類 小類303.0103.01.035 .業(yè)務(wù)/服務(wù)流程（以廣式臘腸為例）：凍肉解凍（新鮮肉選料、開剖、去骨）一斬肉一切肉（肥肉）絞肉（瘦肉）配料攪拌灌腸穿孔綁繩掛腸烘焙（吹風(fēng)）恒溫烘焙出爐剪腸剪繩包裝6 .關(guān)鍵質(zhì)量活動：6. 1原料肉解凍：注意掌握解凍的程序，解凍不透則夾生，影響臘腸口感風(fēng)味， 解凍時間太長則易變質(zhì)，同時應(yīng)控制解凍產(chǎn)生的血水。6. 2肥肉的粒度一般控制在5-

5、 7mmX 5 7mm左右，能充分顯示出臘腸的感觀。6. 3配料：嚴(yán)格按肥瘦肉及其他輔料的比例進(jìn)行控制，稱料應(yīng)準(zhǔn)確，人員應(yīng)經(jīng)培 訓(xùn)，NazNQ應(yīng)專人專管，用量嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。7. 4穿孔：穿孔的密度應(yīng)適中，太密時易在烘焙過程中出油，太疏時易致臘腸夾 生，穿孔應(yīng)垂直，以免破腸。8. 5烘焙：烘焙的溫度、時間以及掉頭時機(jī)都應(yīng)掌握控制好。9. 6檢驗(yàn)：包括感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)：a）感官：色澤、外形、衛(wèi)生狀況；味道、氣味正常（試食），手感軟硬適中；b）理化：酸價、水含量、Na2NO2含量、防腐劑等；衛(wèi)生檢驗(yàn)：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、雜菌等，都必須符合國標(biāo)。10. 核要點(diǎn)和審核方法：序 號主要過程的

6、關(guān) 鍵質(zhì)量活動對應(yīng)標(biāo) 準(zhǔn)條款通常涉及的職 能部門、單位審核要點(diǎn)及取證方法1基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備 的提供和管理6 . 3基礎(chǔ)設(shè)施管理層、設(shè)備管 理部門審核要點(diǎn)：a）肉類產(chǎn)品易受污染和外界環(huán)境影響， 基礎(chǔ)設(shè)施（廠房、車間、冷庫等）應(yīng)盡 量防止外界污染（包括老鼠、昆蟲、蒼 蠅、垃圾、灰塵等）b）設(shè)備方面主要是斬肉機(jī)、切肉機(jī)、絞 肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、烘焙房、烘爐、 真空包裝機(jī)等。c）流程的設(shè)計(jì)（人流、物流、氣流）應(yīng) 盡量避免交叉污染。d）企業(yè)應(yīng)根據(jù)對產(chǎn)品的影響程度識別、 提供正常運(yùn)行必須的設(shè)施、設(shè)備，并加 以控制和維護(hù)保養(yǎng)。取證方法：1）是否識別并滿足企業(yè)運(yùn)作所必須的 設(shè)施、設(shè)備；2）設(shè)施、設(shè)備是否進(jìn)行維

7、護(hù)保養(yǎng)；3）現(xiàn)場觀察設(shè)施、設(shè)備的完好程度以 及是否滿足各方面要求，特別注意供水 是否充足。2工作環(huán)境、衛(wèi)生 條件的控制6. 4工作環(huán)境管理層、車間審核要點(diǎn)：肉制品加工對環(huán)境要求較多，控制也 嚴(yán)：a）外界環(huán)境：附近外界條件應(yīng)適宜肉 制品加工的環(huán)境要求，包括衛(wèi)生條 件、空氣、水、灰塵等；b）在冷卻加工、貯存所需的環(huán)境溫度 濕度等；c）從業(yè)人員中直接接觸產(chǎn)品的人員應(yīng) 體檢，持健康證上崗；d）人流、物流、氣流的設(shè)計(jì)和控制。取證方法：1）是否確定并控制工作環(huán)境？工作人 員是否清楚？2）觀察廠區(qū)及周圍環(huán)境（大氣、灰塵、 垃圾、給排水、“四害”等）是否適宜 于肉制品加工；3）冷卻、加工、貯存環(huán)境溫度是否符合

8、要求；4）直接接觸肉類人員是否都有持有效健康證；5）人流、物流的進(jìn)出是否能防止交叉 污染；6）是否采取消毒、滅鼠等措施；7）工作人員的個人衛(wèi)生如何，消毒、 洗手程序是否合理。3質(zhì)量策劃7 . 1產(chǎn)品 實(shí)現(xiàn)的策劃生產(chǎn)部門、技術(shù) 部門審核要點(diǎn)：a）肉制品加工產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃應(yīng) 依據(jù)肉制品加工貯存特性和組織經(jīng)營 宗旨進(jìn)行策劃。b）識別并確定主要過程，明確相應(yīng)部 門、崗位職責(zé)及其相互關(guān)系；c）策劃的輸出應(yīng)適合于組織的運(yùn)作，必 要時形成文件，如方針目標(biāo)、接收準(zhǔn)則、 操作規(guī)程、工藝標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范等； 取證方法：1）是否識別并明確產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的過程， 是否進(jìn)行策劃；2）策劃的輸出是否形成必要的文件， 如檢驗(yàn)規(guī)

9、程、熱燙工藝標(biāo)準(zhǔn)、冷藏工藝 標(biāo)準(zhǔn)、倉庫管理制度等；3）是否對特定的項(xiàng)目，重大的合同進(jìn) 行了策劃，是否形成質(zhì)量計(jì)劃，質(zhì)量計(jì) 劃能否確保產(chǎn)品質(zhì)量。4與產(chǎn)品有關(guān)的 要求的確定7.2. 1業(yè)務(wù)部門、技術(shù) 部門審核要點(diǎn)：a）肉類制品與人民大眾生活息息相 關(guān)，法律、法規(guī)及地方政策要求較 嚴(yán)，所以必須先確定法律法規(guī)、地 方政策的要求，如食品衛(wèi)生法、 GB2760 96食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的管理?xiàng)l例等。b）顧客的要求包括批發(fā)商、零售商和 廣大消費(fèi)者的要求，應(yīng)考慮三方的 不同要求。如肥瘦比例、味道等的 要求，運(yùn)輸條件、時間、方式地點(diǎn) 等要求。c）顧客沒有明確的要求，但預(yù)期或規(guī) 定的必要要求，如

10、冷藏等取證方法：1）顧客規(guī)定的要求是否明確；2）法律法規(guī)、地方衛(wèi)生防疫部門的政 策是否明確，工作人員是否清楚；3）顧客沒有明確要求，但預(yù)期或規(guī)定 的必要要求，如冷藏鏈等。4）組織自己提出的附加要求是否做到。5與產(chǎn)品有關(guān)的要求評審7.2.3業(yè)務(wù)部門、技術(shù) 部門、管理層審核要求：a）肉制品加工企業(yè)對顧客、社會作出公 開承諾（如食品安全性）之前，應(yīng)進(jìn)行 評審；b）簽訂售貨合同之前應(yīng)進(jìn)行評審，評審 方式可根據(jù)實(shí)際運(yùn)作和合同情況而確 士/E ；c）評審的內(nèi)容：公開承諾組織是否有能 力實(shí)現(xiàn)；簽訂合同中，顧客的要求能否 滿足；d）評審的結(jié)果及所引起的措施應(yīng)記錄并落實(shí)；e）當(dāng)顧客要求發(fā)生變更，或公開承諾 變更

11、時，應(yīng)能傳遞到相關(guān)人員。取證方法：1）是否在對市場、社會、顧客做出公 開承諾之前進(jìn)行評審；2）簽訂合同或接受訂單元前是否進(jìn)行 評審；3）評審結(jié)果及引起的措施是否落實(shí)； 4）當(dāng)承諾或顧客要求發(fā)生變更時，是 否對沒有形成文件的顧客要求，組織是 否在接收顧客要求前進(jìn)行確認(rèn)。6顧客溝通7. 2. 3業(yè)務(wù)部門審核要點(diǎn)：a）顧客溝通至關(guān)重要，特別對溝通的 渠道、內(nèi)容、方法應(yīng)明確規(guī)定，如： 肥瘦比例、味道、冷藏鏈、交付手 續(xù)等；b）顧客反饋的信息應(yīng)及時收集、處理； 取證方法：1）是否明確了與顧客（包括直接顧客、 中間顧客、最終顧客）溝通的渠道、內(nèi) 容、方式等，溝通是否有效；2）顧客反饋的信息是否得到及時處理

12、， 有沒有效；3）通過顧客投訴/建議等，查處理結(jié)果； 4）類似的顧客投訴、抱怨是否重復(fù)發(fā) 生。7設(shè)計(jì)和開發(fā)設(shè)計(jì)和開發(fā)的 策劃7. 3審核要點(diǎn)：初步加工一般不存在設(shè)計(jì)和開發(fā)。肉制 品加工存在產(chǎn)品配方的開發(fā)。審核時應(yīng) 根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行刪減。a）肉制品加工需調(diào)整配方或開發(fā)新產(chǎn) 品時，應(yīng)進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)的策劃；同 類的產(chǎn)品如果已是配方比例變化， 可按7.1進(jìn)行控制，也可按7.3進(jìn) 行控制；b）策劃應(yīng)明確分工、職責(zé)和接口溝通 方式；c）明確產(chǎn)品開發(fā)過程中的檢驗(yàn)、試驗(yàn)、 驗(yàn)證、確認(rèn)的活動；取證方法：1）是否明確產(chǎn)品開發(fā)活動的任務(wù)、職 責(zé)和要求；2）是否明確了溝通的方式；3）是否有效地控制了設(shè)計(jì)、開發(fā)的全 過程

13、。7. 3. 1設(shè)計(jì)開發(fā)的輸 入7. 3. 2審核要點(diǎn)：應(yīng)明確與產(chǎn)品有關(guān)的輸入，包括：a）產(chǎn)品接收準(zhǔn)則；b）以前類似的產(chǎn)品開發(fā)的信息（如配 方等）；c）產(chǎn)品相關(guān)的法律法規(guī)要求；d）其他必需的要求。取證方法：1）是否明確了產(chǎn)品開發(fā)輸入的信息；2）是否明確了產(chǎn)品接收準(zhǔn)則和其他要 求。設(shè)計(jì)和開發(fā)輸 出7. 3. 3審核要點(diǎn)：產(chǎn)品開發(fā)輸出應(yīng)以能夠針對輸入進(jìn)行驗(yàn)證的方式提出。輸出應(yīng)包括：a）滿足輸入的要求；b）給出采購、生產(chǎn)和服務(wù)提供的適當(dāng) 信息；c）產(chǎn)品安全和使用的特性；d）產(chǎn)品接收準(zhǔn)則。取證方法：1）輸出是否滿足了輸入的要求，是否 進(jìn)行了驗(yàn)證；2）是否給出了采購（如肉料、添加劑等）信息；3）是否給出

14、了產(chǎn)品安全、正常使用的 特性。設(shè)計(jì)和開發(fā)評 審7. 3. 4審核要點(diǎn)：肉制品的開發(fā)的評審主要從感官特性 和化驗(yàn)指標(biāo)上進(jìn)行評審，應(yīng)：a）明確評審時機(jī)和方式；b）識別存在問題并提出必要措施。取證方法：1）是否規(guī)定了評審的時機(jī)、方式、參 加人員及其職責(zé)，并按計(jì)劃進(jìn)行評審； 2）評審能否識別問題，并提出必要措 施。設(shè)計(jì)和開發(fā)驗(yàn) 證7. 3. 5審核要點(diǎn)：驗(yàn)證是為了確保開發(fā)輸出能滿足輸入 的要求，肉制品開發(fā)的驗(yàn)證應(yīng)包括： a）按策劃安排進(jìn)行驗(yàn)證；b）識別問題并提出必要措施；c）通常采用變換計(jì)算方法進(jìn)行計(jì)算； 取證方法：1）是否規(guī)定了驗(yàn)證的時機(jī)和方法；2）驗(yàn)證是否能夠提出問題并采取必要 措施。7設(shè)計(jì)和開發(fā)

15、確 認(rèn)7. 3. 6審核要點(diǎn)：肉制品開發(fā)確認(rèn)要特別關(guān)注規(guī)定的使 用要求、預(yù)期用途和法律法規(guī)要求，如 口感、營養(yǎng)成份、食品安全、添加劑的 使用等。a）應(yīng)按策劃的安排在產(chǎn)品實(shí)施之前完 成；b）確認(rèn)的方式、人員及其職責(zé)應(yīng)明確； c）確認(rèn)的結(jié)果及必要措施應(yīng)記錄并保 存。取證方法：1）是否按策劃的安排進(jìn)行確認(rèn)后產(chǎn)品 才實(shí)施；2）確認(rèn)的方式、內(nèi)容、人員及其職責(zé) 是否明確；3）確認(rèn)結(jié)果如何，是否提出必要措施。設(shè)計(jì)和開發(fā)更 改的控制7. 3. 7審核要點(diǎn)：確認(rèn)過程中發(fā)現(xiàn)不符合肉制品開發(fā)要 求的，應(yīng)提出更改，并采取必要的糾正 措施。取證方法：1）是否按照策劃的安排進(jìn)行開發(fā)確認(rèn)， 是否能夠滿足開發(fā)輸入的要求；2）

16、在確認(rèn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題是否采取 了必要的措施并予以記錄。8采購7. 4采購部門、檢驗(yàn) 部門審核要點(diǎn)：為確保采購產(chǎn)品符合規(guī)定要求應(yīng)：8采購7. 4采購部門、檢驗(yàn)a）確保原料肉來自非疫區(qū)，健康良好，部門并有“產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證書”，“車輛消毒證明”“非疫區(qū)證明”采購過程7.4. 1等；b）應(yīng)對供方進(jìn)行評價和選擇，應(yīng)從合采購信息7. 4. 2格供方處采購，制定選擇、評價和重新評價的準(zhǔn)則；采購產(chǎn)品的驗(yàn)7. 4. 3c）采購信息應(yīng)表述擬采購產(chǎn)品的要證求；d）對采購產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證，明確接收標(biāo)準(zhǔn)，索取相關(guān)證明，檢驗(yàn)報(bào)告；取證方法：1）采購原料肉是否來自非疫區(qū)，有相關(guān)的檢疫證明，進(jìn)口的是否有報(bào)關(guān)單及運(yùn)輸工具消毒

17、等證明；2）觀察原料肉的色澤水分等；3）是否制定供方選擇、評價的準(zhǔn)則并按準(zhǔn)則進(jìn)行評價，選擇供方；應(yīng)包括原料肉、輔料NazNQ、包裝袋等的供方；4）是否對進(jìn)廠原料肉進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，發(fā)現(xiàn)可疑原料肉是否采取隔離等措施。5）是否建立并保持相關(guān)記錄及證明、報(bào)告等。9生產(chǎn)和服務(wù)提 供生產(chǎn)和服務(wù)提 供的控制7. 57. 5. 1生產(chǎn)部門審核要點(diǎn)：a）對肉制品加工生產(chǎn)控制，應(yīng)明確生 產(chǎn)各個過程的控制范圍，要求和方 法，如配料、切粒、烘焙條件等；b）必要時制定作業(yè)指導(dǎo)書；c）在生產(chǎn)過程中進(jìn)行監(jiān)視或測量的過 程，如穿孔密度、烘焙溫度、時間 等；d）直接接觸肉品的員工應(yīng)每年進(jìn)行體 檢，持健康證上崗；e）對質(zhì)量有

18、影響的員工都應(yīng)進(jìn)行上崗 培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)取得相應(yīng)的上崗 資格。f）所有過程應(yīng)控制好環(huán)境衛(wèi)生，避免 交叉污染；h）明確并實(shí)施各階段對肉品的檢驗(yàn)活 動。g）加工用水應(yīng)符合GB5749 85生活飲 用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。取證方法：1）是否明確規(guī)定對肉類加工過程應(yīng)進(jìn)行控制，控制的內(nèi)容和方法如何；2）對哪些過程需進(jìn)行監(jiān)視和測量，效果如何，是否在受控范圍；3）生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境衛(wèi)生如何，能否避 免交叉污染；4）產(chǎn)品交付時是否進(jìn)行確認(rèn)；5）加工用水是否經(jīng)檢驗(yàn)并符合生活飲 用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)識和可追溯 性7. 5. 3審核要點(diǎn)：a）肉制品加工以每批配料的批號，一 般用產(chǎn)品卡跟蹤到包裝為止。b）標(biāo)識和可溯的方式應(yīng)有明 確的規(guī)

19、定；取證方法：1）是否對每批產(chǎn)品進(jìn)行編號，標(biāo)識內(nèi) 容是否包括產(chǎn)品標(biāo)識和檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識； 2）倉庫的所有產(chǎn)品的標(biāo)識是否清楚， 是否定期進(jìn)行檢驗(yàn)，有狀態(tài)標(biāo)識是否在 有效期內(nèi)。顧客財(cái)產(chǎn)7. 5. 4審核要點(diǎn)：肉制品加工企業(yè)的顧客財(cái)產(chǎn)主要是采 購時的一些檢疫證明、報(bào)關(guān)單、過境證、 車輛消毒證明等，組織應(yīng)對這些單據(jù)證 明進(jìn)行編號、登記和保管，若有來料加 工則應(yīng)對每批來料進(jìn)行控制。取證方法：1）是否明確識別顧客財(cái)產(chǎn)；2）是否驗(yàn)證相關(guān)證明、單據(jù)與實(shí)物相 符；3）是否對證明、單據(jù)等進(jìn)行編號、登 記和保管。4）有來料加工時是否對每批來料進(jìn)行 驗(yàn)證、記錄、標(biāo)識防護(hù)等控制。產(chǎn)品防護(hù)7. 5. 5審核要點(diǎn)：a）肉制品在

20、生產(chǎn)過程中特別應(yīng)注意溫 度控制和交叉污染，衛(wèi)生控制；b）應(yīng)明確關(guān)鍵控制點(diǎn)；c）加工和貯存過程應(yīng)防止老鼠、昆蟲、 蒼蠅等的侵害；注意搬運(yùn)工具、設(shè) 備廠房、冷庫等能否滿足要求；d）成品包裝方法能否起保護(hù)作用。9產(chǎn)品防護(hù)7. 5. 5取證方法：1）是否明確規(guī)定產(chǎn)品的標(biāo)識、包裝、 貯存、搬運(yùn)和保護(hù)的要求；2）標(biāo)識方法及包裝材料是否符合有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；3）冷庫的條件及保溫能力，制冷設(shè)備 的制冷能力是否滿足溫度控制要求；4）搬運(yùn)工具及搬運(yùn)方法是否適宜，冷 藏車的溫度如何，工具及車輛是否經(jīng)消毒。5）現(xiàn)場觀察車間、倉庫及運(yùn)輸工具、 設(shè)備的衛(wèi)生狀況，污水排放等10監(jiān)視和測量裝 置的控制7. 6審核要點(diǎn)：a）肉

21、制品加工、貯存的監(jiān)視和測量裝 置主要是溫度計(jì)、壓力表（真空表） 及化驗(yàn)室的儀器設(shè)備。b）控制方法跟別的監(jiān)測設(shè)備要求相 似。取證方法：1）是否識別監(jiān)測設(shè)備，制定周檢計(jì)劃并執(zhí)行；2）當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備不符合要求時如何處理； 3）溫度計(jì)是否選用酒精溫度計(jì)，使用 過程如何保護(hù)。11過程的監(jiān)視和 測量8. 2. 3車間質(zhì)管部門審核要求：a）肉制品加工、貯存過程主要是環(huán)境 條件如溫度、衛(wèi)生狀況的監(jiān)測和檢 查；b）具體過程如肥肉粒度、NazNQ用量、 烘焙溫度時間、車間衛(wèi)生、冷庫溫 度等都需要監(jiān)視和測量；c）應(yīng)明確需監(jiān)視和測量的過程及方 法。取證方法：1）是否明確規(guī)定監(jiān)視和測量的過程及 所用監(jiān)測方法，是否執(zhí)行監(jiān)視和

22、測量； 2）當(dāng)未能達(dá)到所要求結(jié)果時，是否采 取糾正和預(yù)防措施，效果如何；3）所用的監(jiān)視和測量方法是否適宜。12產(chǎn)品的監(jiān)視和 測量8. 2. 4質(zhì)管部門審核要點(diǎn)：a）產(chǎn)品的監(jiān)視和測量應(yīng)包含感官特性 和理化指標(biāo)；b）包括進(jìn)廠檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)和最終檢 驗(yàn)；c）應(yīng)制定相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（符合國標(biāo)） 并執(zhí)行。取證方法：1）進(jìn)廠檢驗(yàn)：原料肉是否來自非疫區(qū)， 是否有“產(chǎn)地獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書”、報(bào) 關(guān)單、車輛消毒證明、非疫區(qū)證明等， 色澤、含水量是否正常。發(fā)現(xiàn)可疑原料肉是否采取隔離等 措施；是否進(jìn)行檢驗(yàn)并保存相關(guān)記錄；2）過程檢驗(yàn)包括穿孔是否均勻、垂直、 臘腸、綁繩尺寸等是否符合要求。是否 按要求進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄，不合格的肉制 品是否標(biāo)識并采取相應(yīng)措施。3）最終檢驗(yàn)：是否規(guī)定了接收準(zhǔn)則，并對每批 （件）肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)；是否明確規(guī)定授權(quán)放行的人員； 是否有未經(jīng)檢驗(yàn)就放行的產(chǎn)品。13不合格品控制8. 3質(zhì)管部門、車間審核要點(diǎn)：a）應(yīng)規(guī)定不合格品控制，處置的職責(zé) 權(quán)限；b）對不合格品進(jìn)行標(biāo)識（如蓋章）、