糧油加工技術(shù)第04章1

1、第四章第四章 小麥加工小麥加工 胡胡 永永 源源 主編 小麥加工小麥加工第一節(jié) 小麥制粉概述 小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細(xì)成粉，或經(jīng)過(guò)配粉等處理，制成各種不同等級(jí)和用途的成品小麥粉。雖然制粉方法多種多樣，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麥粒，逐道研磨，多道篩理來(lái)分離麩皮和胚乳。 常用的研磨設(shè)備是輥式磨粉機(jī)，輔助研磨設(shè)備有撞擊磨和松粉機(jī)等。 主要篩理設(shè)備是高方平篩，輔助篩理設(shè)備有圓篩和打麩機(jī)、刷麩機(jī)等。 清粉設(shè)備用來(lái)提純顆粒大小相同的麥渣、麥心等物料。常用的清粉設(shè)備為清粉機(jī) 小麥加工小麥加工 一、制粉理論簡(jiǎn)述 研磨篩分制粉方法主要是利用小麥胚乳與皮層

2、的強(qiáng)度差別，使皮層與胚乳分離，但目前的制粉技術(shù)還不能用簡(jiǎn)單的方法達(dá)到目的，須采取分系統(tǒng)逐道研磨的方法完成制粉。 通過(guò)長(zhǎng)期的制粉生產(chǎn)實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)并總結(jié)出制粉工藝過(guò)程具有如下基本規(guī)律： 1.小麥經(jīng)過(guò)每次研磨、篩分后除得到部分小麥粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的各種中間產(chǎn)品。 小麥加工小麥加工 2.經(jīng)研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在篩分后得到的各種中間產(chǎn)品中，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的則品質(zhì)較差。 3.各種中間產(chǎn)品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高小麥粉質(zhì)量和研磨效果。 4.同一種物料，強(qiáng)烈研磨比緩和研磨得到的小麥粉質(zhì)量差。 5.各系統(tǒng)各道提取的小麥粉質(zhì)量不同，且般前路粉質(zhì)量好于后路，

3、心磨粉質(zhì)量好于皮磨。 小麥加工小麥加工 二、制粉過(guò)程中的系統(tǒng)設(shè)置 在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個(gè)系統(tǒng)中應(yīng)設(shè)置多道處理沒(méi)備。 制粉過(guò)程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過(guò)程的兩個(gè)基本系統(tǒng)，其中每道都配備一定數(shù)量的研磨、篩分設(shè)備。各系統(tǒng)的主要作用是： 1.皮磨系統(tǒng)：在盡量保持麩皮完整的前提下，剝開小麥，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和定質(zhì)量與數(shù)量的小麥粉。 2.渣磨系統(tǒng)：對(duì)前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。 小麥加工小麥加工 3.心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一

4、定細(xì)度的小麥粉，并提出麩屑。 4.尾磨系統(tǒng)：位于心磨系統(tǒng)的中后段，專門處理心磨系統(tǒng)分離出的含有麩屑、質(zhì)量較次的麥心，從中提出小麥粉。 5.清粉系統(tǒng)：對(duì)皮磨及其他系統(tǒng)前中路提取的麥渣、麥心、粗粉、進(jìn)行提純、分級(jí)，再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。 6配粉系統(tǒng)：將不同小麥粉分別存放，再按一定比例進(jìn)行搭配、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和混合，配制成各種不同用途的成品小麥粉。 制粉過(guò)程中各系統(tǒng)的流向見(jiàn)圖4-1 小麥加工小麥加工圖圖4 41 1 現(xiàn)代制粉各系統(tǒng)流向圖現(xiàn)代制粉各系統(tǒng)流向圖 小麥加工小麥加工 三、在制品的分類 在制品是制粉過(guò)程中所有中間產(chǎn)品的統(tǒng)稱，其分類是由篩理設(shè)備來(lái)完成，采用不同的篩網(wǎng)提取不同的在制品。 1.篩網(wǎng)

5、 篩網(wǎng)是用于物料分級(jí)和提取小麥粉的重要材料，因此篩網(wǎng)的規(guī)格、種類及質(zhì)量對(duì)控制各在制品的比例和小麥粉的粗細(xì)度有著決定性的影響。 按材料不同，篩網(wǎng)分為金屬絲篩網(wǎng)和非金屬絲篩網(wǎng)二大類。根據(jù)材料與篩理對(duì)象的不同，篩網(wǎng)的編織方法也有區(qū)別。常用的幾種編織方法見(jiàn)圖42。 小麥加工小麥加工圖圖4 42 2 常用篩網(wǎng)的編織方法常用篩網(wǎng)的編織方法 小麥加工小麥加工 （1）金屬絲篩網(wǎng) 金屬絲篩網(wǎng)具有強(qiáng)度大、耐磨、不蟲蛀等優(yōu)點(diǎn)，能承受較大的物料流量，使用壽命較長(zhǎng)。其缺點(diǎn)是無(wú)吸濕性，易受潮生銹，篩孔易變形。一般用來(lái)篩理較粗大的物料。 金屬絲篩網(wǎng)是用鍍鋅低碳鋼絲、軟低碳鋼絲和不銹鋼鋼絲編織而成，編織形式如圖42(c)。

6、鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng)顏色光亮，故稱白鋼絲篩網(wǎng)，多用于粗篩和分級(jí)篩。 軟低碳鋼絲篩網(wǎng)絲黑而粗，強(qiáng)度大，被稱作黑鋼絲篩網(wǎng)，常用于刷麩機(jī)。 不銹鋼和準(zhǔn)不銹鋼絲篩網(wǎng)強(qiáng)度大，篩孔不易變形，延伸性小，使用壽命長(zhǎng)，近年來(lái)正逐步取代上述兩種金屬絲篩網(wǎng)。 小麥加工小麥加工 篩網(wǎng)規(guī)格通常以一個(gè)漢語(yǔ)拼音字母和一組數(shù)字表示其具體型號(hào)。字母表示金屬絲的材料：例如Z表示鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng);R表示軟低碳鋼絲篩網(wǎng)。字母后面的數(shù)字表示每50篩網(wǎng)長(zhǎng)度或?qū)挾壬系暮Y孔數(shù)。 小麥粉廠也習(xí)慣延用英制單位，即以每英寸（1in=0.0254m）長(zhǎng)度或?qū)挾壬系暮Y孔數(shù)來(lái)表示金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格，并以W作為金屬絲篩網(wǎng)的代號(hào)。如20W即表示篩面每英寸長(zhǎng)度上有

7、20個(gè)孔的金屬絲篩網(wǎng)。小麥粉廠常用的金屬絲篩網(wǎng)規(guī)格見(jiàn)表41，表42。 小麥加工小麥加工 表表4-1 4-1 小麥粉廠常用的鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng)小麥粉廠常用的鍍鋅低碳鋼絲篩網(wǎng) 小麥加工小麥加工 表4-2 4-2 小麥粉廠常用的軟低碳鋼絲篩網(wǎng)規(guī)格小麥粉廠常用的軟低碳鋼絲篩網(wǎng)規(guī)格 小麥加工小麥加工 （2）非金屬絲篩網(wǎng) 非金屬絲篩網(wǎng)是指由非金屬材料編制的篩網(wǎng)，目前小麥粉廠使用的有尼龍篩網(wǎng)、化纖篩網(wǎng)、蠶絲篩網(wǎng)、和蠶絲與錦綸絲交織篩網(wǎng)。 錦綸絲篩網(wǎng)是用聚酰胺纖維等合成纖維編織而成，具有孔徑均勻、網(wǎng)面平挺、強(qiáng)度高、耐磨性好、不堵孔、不并絲、不變形等優(yōu)點(diǎn),但吸濕性差,易受濕、熱的影響。 蠶絲篩網(wǎng)是用優(yōu)質(zhì)蠶絲編織而

8、成，堅(jiān)韌而有彈性，可在本身長(zhǎng)度1520范圍內(nèi)伸縮，保持篩網(wǎng)在篩框上張緊狀態(tài)；具有吸濕性，可減少水汽在篩格內(nèi)的凝結(jié)現(xiàn)象，從而避免篩孔堵塞；表面經(jīng)化學(xué)處理后，增加了導(dǎo)電能力，避免細(xì)小粉粒因靜電而粘附于篩面上。缺點(diǎn)是不耐磨，久用易起毛，使篩理效率下降，若保管不當(dāng)易受蟲蛀，且成本較高。 小麥加工小麥加工 錦綸與蠶絲交織篩網(wǎng)稱錦蠶交織篩網(wǎng)，這種篩網(wǎng)具有錦綸與蠶絲的共同優(yōu)點(diǎn)，耐磨性好、強(qiáng)度高、延伸性小、篩孔清晰等特點(diǎn)，耐磨強(qiáng)度比蠶絲篩網(wǎng)提高50100，繃裝后的篩面張緊不松弛，篩孔不變形，經(jīng)久耐用。 篩網(wǎng)按編織方法一般分為全絞織（Q）和半絞織（B）兩種。其編織方式如圖4-2（a）,圖42（b）。全絞織篩孔不

9、變形，篩網(wǎng)更牢固，一般用于篩孔較稀的篩網(wǎng)。半絞織一般用于篩孔較密而小的篩網(wǎng)。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2014-80）規(guī)定了非金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格型號(hào)代號(hào)。見(jiàn)表4-3。 小麥加工小麥加工表表4-3 4-3 非金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格型號(hào)代號(hào)非金屬絲篩網(wǎng)的規(guī)格型號(hào)代號(hào) 織物組織及代號(hào)原料類別及代號(hào)全絞紗組織Q半絞紗組織B方平組織F平絞組織P蠶絲CCQCB CP錦綸絲JJQ JFJP錦綸、蠶絲JCJCQ 篩網(wǎng)型號(hào) 注：1.篩網(wǎng)的規(guī)格以每厘米長(zhǎng)度的孔數(shù)表示。 2.篩網(wǎng)型號(hào)按所用原料和織物組織來(lái)劃分，基本由兩個(gè)字母組成，第一個(gè)字母表示原料類別，第二個(gè)字母表示織物組織；由三個(gè)字母組成的型號(hào)，前兩個(gè)字母表示原料的類別，第三個(gè)字

10、母表示織物組織。 小麥加工小麥加工 如：CB50表示每1厘米篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有50個(gè)篩孔的半絞織蠶絲篩網(wǎng)。JCQ20表示每1厘米篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有20個(gè)篩孔的全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)。 小麥粉廠也常用英制表示，如GG表示特料篩網(wǎng)， 例如54GG表示蠶絲特料篩網(wǎng)，每一維也納寸（等于1.0375in或0.0264m）長(zhǎng)度上有54個(gè)篩孔，XX表示雙料篩網(wǎng)，規(guī)格用號(hào)數(shù)表示，如10XX表示10號(hào)蠶絲雙料篩網(wǎng)，每英寸長(zhǎng)度上有109個(gè)篩孔。 100目表示每英寸篩網(wǎng)長(zhǎng)度上有100個(gè)篩孔。 常用規(guī)格及新老型號(hào)對(duì)照見(jiàn)表 44表47。 小麥加工小麥加工 表表4-4 4-4 全絞織蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)和規(guī)格全絞織蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)和規(guī)格 小麥加工小

11、麥加工表表4-5 4-5 全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格 小麥加工小麥加工表表4-6 4-6 全絞織錦綸篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格全絞織錦綸篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格 小麥加工小麥加工表表4-7 4-7 半絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格半絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)型號(hào)規(guī)格 小麥加工小麥加工 2.在制品的分類 在制品按粒度和品質(zhì)的不同通常分為以下幾種： 麩片連有胚乳的片狀皮層，粒度較大，且隨著逐道研磨篩分，其胚乳含量將逐道降低。 麩屑連有少量胚乳呈碎屑狀的皮層，此類物料?；祀s在麥渣、麥心之中。 麥渣連有皮層的大胚乳顆粒。 粗麥心混有皮層的較大胚乳顆粒。 細(xì)麥心混有少量皮層的較小胚乳顆粒。 粗粉較純凈的細(xì)小胚乳顆粒。

12、具體分類見(jiàn)表4-8。 小麥加工小麥加工表表4-8 4-8 在制品分類在制品分類 小麥加工小麥加工 平篩中提取在制品的常用篩面可分為以下幾種： 粗篩篩面皮磨系統(tǒng)中篩孔較大的篩面，其篩上物為麩片。一般采用金屬篩網(wǎng)。 分級(jí)篩篩面將麩片和小麥粉之間的物料，按粒度大小進(jìn)行分級(jí)的篩面，其篩上物通常為麥渣、麥心。一般采用金屬篩網(wǎng)或JC、CQ型篩網(wǎng)。 細(xì)篩篩面屬于分級(jí)篩范疇，是對(duì)略大于小麥粉的細(xì)小物料進(jìn)行分級(jí)的篩面，篩孔較小，其篩上物為細(xì)麥心。般采用JC或CQ篩網(wǎng)。 小麥加工小麥加工 粉篩篩面各系統(tǒng)中篩孔最小的篩面，其篩下物為小麥粉，篩上物一般為麥心或粗粉。般采用JC或CB型篩網(wǎng)。 平篩中各類篩面的應(yīng)用與所提

13、取在制品的狀態(tài)是對(duì)應(yīng)的，如皮磨系統(tǒng)第一道設(shè)備處理物料的過(guò)程及提取的在制品狀態(tài)如圖43所示。小麥加工小麥加工圖圖4 43 3 粉路中粉路中1 1皮磨篩設(shè)備處理皮磨篩設(shè)備處理物料的過(guò)程及各在制品的狀態(tài)物料的過(guò)程及各在制品的狀態(tài) 小麥加工小麥加工 3.在制品的表示方法 在制品粒度的大小通常用分式表示，分子分母分別表示該物料通過(guò)和留存篩網(wǎng)的型號(hào)規(guī)格。如CQ21CB30表示穿過(guò)CQ21篩面并留存在CB30篩面上的物料粗麥心。 在編制制粉流程流量及質(zhì)量平衡表時(shí)，在制品的數(shù)量和質(zhì)量也用分式表示，分子表示物料占1皮流量的百分?jǐn)?shù)；分母表示物料的質(zhì)量（灰分）。如2皮分出的麩片，記為21.58/3.75 表示麩片數(shù)

14、量為1皮流量的21.58，灰分為3.75。 小麥加工小麥加工 四、粉路圖 制粉流程是將制粉工序組合起來(lái)，對(duì)入磨凈麥按一定的精度等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝流程，簡(jiǎn)稱粉路。 粉路圖是表達(dá)整個(gè)制粉工藝過(guò)程的工程圖。通常用圖形及符號(hào)表示各種工藝設(shè)備，用箭頭、文字或代號(hào)表示物料的流動(dòng)方向。 1粉路圖的內(nèi)容 粉路圖主要包括以下內(nèi)容： 各類工藝設(shè)備的規(guī)格、數(shù)量、主要技術(shù)參數(shù)。 工藝過(guò)程中各設(shè)備間的聯(lián)系和各種在制品、產(chǎn)品的流動(dòng)方向。 小麥粉或副產(chǎn)品的分類與收集方法，配粉方式與設(shè)備。 小麥加工小麥加工 2.繪制粉路圖的要求 設(shè)備及其技術(shù)參數(shù)必須采用統(tǒng)一的圖形或符號(hào)。 在圖形符號(hào)的側(cè)要注明系統(tǒng)名稱、設(shè)備的規(guī)格數(shù)量

15、和主要技術(shù)參數(shù)。磨輥技術(shù)特性亦可單獨(dú)列表說(shuō)明。 各種物料的流向用箭頭表示，并在箭頭處用文字或代號(hào)注明去向。 各系統(tǒng)中各道設(shè)備的工藝符號(hào)，按制粉過(guò)程中的大致順序，在圖中自左向右，自上而下進(jìn)行繪制。 小麥加工小麥加工 3.粉路圖中的圖形符號(hào)及代號(hào) 粉路圖中的圖形符號(hào)應(yīng)能簡(jiǎn)單明確地反映設(shè)備的特點(diǎn)。一般用該設(shè)備最具代表性的剖面或一個(gè)投影面的示意圖來(lái)表示。GBT12529390規(guī)定了粉路圖中通常使用的圖形符號(hào)，（附錄二）。 在該標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定了有關(guān)代號(hào)，見(jiàn)表49。 小麥加工小麥加工表表4 49 9 粉路中常用代號(hào)粉路中常用代號(hào)系統(tǒng)代號(hào)意義產(chǎn)品代號(hào)意義設(shè)備代號(hào)意義B皮磨系統(tǒng)F小麥粉BrF打麩機(jī)S渣磨系統(tǒng)Br

16、麩皮BrB刷麩機(jī)M心磨系統(tǒng)G麥胚D重 篩T尾磨系統(tǒng) P清 粉 注;1.各系統(tǒng)先后順序用阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3表示。如1B、2M。 2.各道磨分粗細(xì)時(shí)，分別在系統(tǒng)代號(hào)右下角用小寫的c、f表示。如2BC、1MF。 3.不同品種小麥粉，在代號(hào)前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如1F、2F。 4.設(shè)備順序，在相應(yīng)代號(hào)前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如1Br、2D。 小麥加工小麥加工 四、小麥粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 1.通用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)通用小麥粉的等級(jí)主要以加工精度來(lái)評(píng)定，2005年修訂的小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將通用小麥粉與專用小麥粉合并成一個(gè)小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為3類： 強(qiáng)筋小麥粉主要作為各類面包的原料或其他原

17、料。 中筋小麥粉主要用于各類水餃、面條、饅頭、油炸類面食品、包子類面食品等。 小麥加工小麥加工 弱筋小麥粉主要作為蛋糕和餅干的原料。 由于中筋小麥粉對(duì)應(yīng)的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能較廣，將中筋小麥粉又分為強(qiáng)中筋小麥粉和弱中筋小麥粉。將強(qiáng)中筋和弱中筋小麥粉分成1、2、3、4四個(gè)等級(jí)，強(qiáng)筋小麥粉和弱筋小麥粉分成l、2、3三個(gè)等級(jí)。 具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表410，表411。 小麥加工小麥加工表表410 中筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 小麥加工小麥加工表表4 411 11 強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)筋小麥粉、弱筋小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 小麥加工小麥加工 2.專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 所謂專用粉，就其字面而言就是用于加

18、工某種食品的小麥粉。這是面粉加工的發(fā)展方向。也是人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降囊?。面粉根?jù)面筋含量可分為高筋面粉（濕面筋含量為35以上）、中筋面粉（濕面筋含量在2834之間）和低筋面粉（濕面筋含量在28以下）。一般而言高筋粉適合做面包；中筋粉適合做饅頭、面條等中式食品；低筋粉適合制作餅干和糕點(diǎn)。 對(duì)于專用粉而言，加工精度不是其分等的惟一指標(biāo)，灰分含量、 濕面筋含量、面筋筋力穩(wěn)定時(shí)間以及降落值等面團(tuán)流變特性在分等中占重要地位。小麥加工小麥加工 3. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉是一項(xiàng)全新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)(X)DEXSTAN1521985小麥粉編寫。要求按照GB1

19、4880食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種和使用量，對(duì)鐵、鋅、鈣、尼克酸、維生素BI、維生素B2、葉酸7種營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化，使其含量和均勻度符合規(guī)定的要求。 （其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即將頒布） 小麥加工小麥加工第二節(jié) 小麥及在制品的研磨 一、研磨的任務(wù)和研磨效果的評(píng)定 1.研磨的任務(wù)和要求 研磨的任務(wù)是將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并將 胚乳磨成具有一定細(xì)度的小麥粉。 在逐道研磨篩分制粉工藝中，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理研磨力度，在破碎胚乳的同時(shí)，保持皮層的完整，以提取品質(zhì)較好的小麥粉；同時(shí)與篩理設(shè)備配合，研磨作用的強(qiáng)弱還將控制各類制品的分類狀態(tài)，影響后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對(duì)每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)有

20、相應(yīng)的要求。 小麥加工小麥加工 2.研磨效果的評(píng)定 各道磨粉機(jī)的研磨效果通常以剝刮率、取粉率或粒度曲線進(jìn)行評(píng)定。 （1）剝刮率 剝刮率是指物料由某道皮磨研磨后，經(jīng)篩理，粗篩篩下物流量占本道進(jìn)機(jī)物料流量的百分比(相對(duì)剝刮率)，或占1B流量的百分比(絕對(duì)剝刮率)，在日常生產(chǎn)管理中，常采用相對(duì)剝刮率。在測(cè)定除1B外其他皮磨的剝刮率時(shí)，由于入磨物中可能已含有較細(xì)小的物料，所以實(shí)際剝刮率應(yīng)按下式計(jì)算： K= （4-1） 100%1ABB小麥加工小麥加工式中：K指定磨粉機(jī)的相對(duì)剝刮率，； A研磨后物料中粗篩篩下物的含量，； B研磨前物料中已有粗篩篩下物的含量，。 其中A、B均采用小麥粉專用檢驗(yàn)篩測(cè)定。 絕

21、對(duì)剝刮率()=K本道流量占1皮流量百分比。 正常生產(chǎn)中，為簡(jiǎn)化測(cè)定操作，可不計(jì)B，直接用A來(lái)反映操作情況。 剝刮率的高低，主要反映皮磨的操作情況，也將影響粉路的流量平衡狀態(tài)，若某道皮磨的剝刮率高于指標(biāo)，下道皮磨的流量就會(huì)減少，而后續(xù)渣、心系統(tǒng)的流量則會(huì)增加，造成后續(xù)設(shè)備工作失常。 小麥加工小麥加工 （2）取粉率 取粉率是指物料經(jīng)某道研磨后，經(jīng)篩理，粉篩篩下物流量占本道進(jìn)機(jī)物料流量的百分比(相對(duì)取粉率)，或占1B流量的百分比(絕對(duì)取粉率)。其測(cè)定、計(jì)算方法與剝刮率類似。 取粉率是衡量心磨研磨效果的主要指標(biāo)。 （3）測(cè)定用篩網(wǎng)的配備 在測(cè)定剝刮率或取粉率時(shí)，檢驗(yàn)篩通常配備與對(duì)應(yīng)平篩同規(guī)格的粗篩或粉

22、篩篩網(wǎng)。但各廠配備的篩網(wǎng)有所不同，為便于廠際間比較，可參考表413選用篩網(wǎng)。 小麥加工小麥加工表表4 413 13 剝刮率和取粉率測(cè)定用篩網(wǎng)剝刮率和取粉率測(cè)定用篩網(wǎng)系統(tǒng)粗篩（W）粉篩特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉1B20CB39CB33CQ212B24CB42CB36CQ2334B28CB46CB39CQ29S CB42CB36CQ231M CB39CB33CQ212M CB42CB36CQ2335M CB46CB39CQ296M以后 CB50CB42 小麥加工小麥加工 3.粒度曲線 粒度曲線可體現(xiàn)研磨后不同粒度物料的分布規(guī)律。該曲線的橫坐標(biāo)表示篩孔尺寸，單位通常為mm，縱坐標(biāo)表示對(duì)應(yīng)篩面所有篩上

23、物的累計(jì)百分比，橫坐標(biāo)原點(diǎn)對(duì)應(yīng)的篩上物累計(jì)量恒等于100。 測(cè)定的方法有兩種：種是重量法，即在磨下物中取樣，通過(guò)檢驗(yàn)篩篩分后分別稱重求得；另一種是流量法，即在粉路測(cè)定時(shí)測(cè)取平篩各出口物料流量后求得。若平篩的篩理效率較高，兩種方法所得曲線應(yīng)重合;若差別過(guò)大則說(shuō)明平篩的篩理效率低。在日常生產(chǎn)中通常采用重量法。 如某廠在1B磨下取樣120g，經(jīng)檢驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表414，由此求得該廠1B粒度曲線，見(jiàn)圖44。 小麥加工小麥加工表表4 414 14 某廠某廠1 1B B磨下物篩分結(jié)果統(tǒng)計(jì)磨下物篩分結(jié)果統(tǒng)計(jì)格數(shù)檢驗(yàn)篩網(wǎng)物料粒度篩孔寬度/mm物料 數(shù)量/g篩上物比例/%篩上物累計(jì)/%118W/18W/1.0778

24、6565232W18W/32W1.07/0.5715.613783CQ2032W/CQ200.57/0.3381210884CB42CQ20/ CB420.338/0.1329.68965底板CB42/0.132/-4.84100小麥加工小麥加工 圖圖4 44 4 某廠某廠1 1B B磨粒度曲線磨粒度曲線 小麥加工小麥加工 縱坐標(biāo)的定義為檢驗(yàn)篩逐層篩上物的累計(jì)百分含量，對(duì)于同種磨下物料，使用不同規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行篩理，將結(jié)果標(biāo)定到坐標(biāo)圖上，所得到的點(diǎn)都將分布在同一條連續(xù)的曲線上。曲線的形狀、位置與篩網(wǎng)的規(guī)格無(wú)關(guān)，主要取決于磨粉機(jī)的研磨效果。 原料的性質(zhì)及磨輥的表面狀態(tài)對(duì)粒度曲線的形狀有影響，原料為

25、硬麥、磨下物中粗顆粒狀物料較多時(shí)，曲線大多凸起；研磨軟麥、磨下物中細(xì)顆粒狀物料較多時(shí)，曲線一般下凹。由于般粒度曲線的彎曲度較小，在對(duì)磨下物進(jìn)行粗略的估算時(shí)，可將其粒度曲線畫成直線。 小麥加工小麥加工 小麥粉廠制粉效果達(dá)到最佳狀態(tài)時(shí)得到的粒度曲線，稱為最佳粒度曲線。通過(guò)指定曲線可較準(zhǔn)確地反映出對(duì)應(yīng)磨粉機(jī)的研磨狀態(tài)及各在制品的分配情況，也可由設(shè)定的在制品數(shù)量，根據(jù)曲線確定對(duì)應(yīng)的平篩篩網(wǎng)規(guī)格。因此最佳粒度曲線既可指導(dǎo)操作，又是同類粉路技術(shù)參數(shù)選配的主要參考依據(jù)。 如圖44，粒度18W32W的物料為13，粒度32WJMG52的物料為10，若研磨狀態(tài)不變而要求篩分后兩者的提取量相等，須將原32W的篩網(wǎng)適

26、當(dāng)放稀，在圖中作輔助線可初選對(duì)應(yīng)篩網(wǎng)。具體方法如圖中虛線：在圖中縱向于兩物料等分處，作水平線交粒度曲線于A點(diǎn)，由A點(diǎn)作垂線交于橫坐標(biāo)，得篩孔尺寸為0.64mm，由表41，初定篩網(wǎng)型號(hào)為30W。 小麥加工小麥加工 二、研磨工作原理 研磨工作的基本原理是：通過(guò)對(duì)物料的擠壓、剪切作用，使物料逐步破碎，從皮層將胚乳刮離并磨細(xì)成粉。目前普遍采用的研磨設(shè)備為輥式磨粉機(jī)。 1.磨粉機(jī)工作狀況簡(jiǎn)介 輥式磨粉機(jī)最早出現(xiàn)在19世紀(jì)初，經(jīng)過(guò)近二個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，磨粉機(jī)的控制、操作機(jī)構(gòu)等方面進(jìn)步較快，雖工作機(jī)構(gòu)相似，但在研磨效果的控制性能、穩(wěn)定性等方面有很大的提高。小麥加工小麥加工圖圖4 45 5輥式磨粉機(jī)工作狀況輥式磨

27、粉機(jī)工作狀況1-快輥； 2-慢輥； 3-研磨區(qū)；4-磨上物； 5-磨下物 小麥加工小麥加工 如圖45，輥式磨粉機(jī)的工作機(jī)構(gòu)是一對(duì)相向差速轉(zhuǎn)動(dòng)的等徑圓柱形磨輥，其中轉(zhuǎn)速較高的磨輥稱為快輥，另一只稱為慢輥，兩輥的轉(zhuǎn)速比稱為速比。 兩輥同時(shí)接觸物料的工作區(qū)稱為研磨區(qū)，由喂料機(jī)構(gòu)將物料均勻地送入研磨區(qū)，研磨前的物料稱為磨上物，經(jīng)研磨后的物料稱為磨下物。由于兩輥轉(zhuǎn)速不同，輥面加工成特定的形狀，兩輥對(duì)物料產(chǎn)生一定的壓力，所以物料在經(jīng)過(guò)研磨區(qū)時(shí)，受到擠壓、剪切、搓撕等綜合作用。由于這些作用在一定范圍內(nèi)可進(jìn)行調(diào)節(jié)，故可根據(jù)有關(guān)指標(biāo)對(duì)物料進(jìn)行適當(dāng)?shù)难心ァ?小麥加工小麥加工 2.研磨區(qū)的長(zhǎng)度 如圖46所示，物料落

28、入研磨區(qū)且兩輥恰好同時(shí)接觸物料時(shí)，兩輥夾住物料，并開始對(duì)物料進(jìn)行破碎剝刮，此時(shí)物料所處位置(A點(diǎn))稱為起軋點(diǎn)。此后，兩輥間距越來(lái)越小，最后到達(dá)最小間距處，此處(B點(diǎn))稱為軋點(diǎn)，而兩輥間的距離稱為軋距g。經(jīng)過(guò)軋點(diǎn)后，物料不再受到研磨。起軋點(diǎn)與軋點(diǎn)間的距離稱為研磨區(qū)長(zhǎng)度。 對(duì)于指定物料，若對(duì)應(yīng)研磨區(qū)的長(zhǎng)度較長(zhǎng)時(shí)，物料與輥面接觸的時(shí)間較長(zhǎng)，受到破碎的機(jī)會(huì)較多，破碎較均勻，研磨效果相對(duì)較好。 小麥加工小麥加工圖圖4 46 6磨輥研磨區(qū)磨輥研磨區(qū) 小麥加工小麥加工由圖，根據(jù)勾股定律，研磨區(qū)長(zhǎng)度S為： S=展開后，忽略相對(duì)較小的量（d2/4-g2/4）,得： S= （4-2）式中：S磨輥研磨區(qū)的長(zhǎng)度，/m

29、； D磨輥直徑，/m； d物料粒度,一般為粒徑，/m; g軋距，/m。 22(/2/2)(/2/2)DdDg(/2)()Ddg小麥加工小麥加工 由公式4-1知，研磨區(qū)長(zhǎng)度隨磨輥直徑的增大而增大，隨軋距的增大而減小。所以在其他條件相同的情況下，磨輥直徑較大時(shí)，研磨效果較好；當(dāng)入磨物料粒度較小時(shí)，S較小，故心磨物料磨細(xì)較困難，宜選用直徑較大的磨輥。S的大小隨各系統(tǒng)而異，一般為420mm。 3.物料在研磨區(qū)中的受力狀態(tài) (1)物料通過(guò)研磨區(qū)的速度 物料進(jìn)入研磨區(qū)后，在兩輥的夾持下快速向下運(yùn)動(dòng)。由于兩輥的速差較大，緊貼物料一側(cè)的快輥運(yùn)動(dòng)速度較高，有使物料加速的趨勢(shì)，而緊貼物料另一側(cè)的慢輥則將對(duì)物料的加

30、速起阻滯作用。 小麥加工小麥加工 如圖47所示，有VkVwVm，的關(guān)系。 通常取物料通過(guò)研磨區(qū)的速度Vw為快慢輥線速的平均值，即：Vw=(Vk+Vm)/2 由此可知，研磨區(qū)中的物料與快、慢輥之間均有明顯的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，快輥相對(duì)物料向下運(yùn)動(dòng)，而慢輥相對(duì)物料向上運(yùn)動(dòng)，也可以理解為慢輥?zhàn)铚锪希燧亴?duì)物料進(jìn)行破碎剝刮。 圖圖47 47 研磨區(qū)內(nèi)物料的運(yùn)動(dòng)速度研磨區(qū)內(nèi)物料的運(yùn)動(dòng)速度 小麥加工小麥加工圖圖48 48 物料受齒輥研磨時(shí)的受力狀態(tài)物料受齒輥研磨時(shí)的受力狀態(tài) (2)物料在研磨區(qū)中的受力狀態(tài) 小麥加工小麥加工 采用齒輥研磨時(shí)物料的受力狀態(tài)。 用來(lái)破碎較粗大物料的磨輥表面通常具有磨齒，見(jiàn)圖4-8。物料

31、進(jìn)入研磨區(qū)后，根據(jù)相對(duì)運(yùn)行趨勢(shì)，快輥向下的齒面施力于物料，而慢輥是向上的齒面對(duì)物料施加作用力。施力于物料的齒面稱為前齒面，前齒面與本身齒頂半徑的夾角稱前角。對(duì)應(yīng)后齒面與本身齒頂半徑的夾角稱后角。 前齒面對(duì)物料有作用力P，因齒面較光滑，P的方向與前齒面垂直。可將P分解為垂直于兩輥中心連線的力P1和平行于兩輥中心連線的力P2。 小麥加工小麥加工 由圖48知： P1=Pcos(+) P2=Psin(+) P2P1=tg(+) 式中角一般較小，且物料在軋點(diǎn)位置時(shí)角為零，故可忽略其影響，得： P2P1=tg (4-3) 由公式4-2可知，的大小將影響P1與P2的比值。 因慢輥同時(shí)也對(duì)物料產(chǎn)生作用，即同時(shí)

32、存在P與P，故P1與P1對(duì)物料起剪切作用，P2與P2對(duì)物料起擠壓作用。 小麥加工小麥加工 當(dāng)前角不變、作用力P增大時(shí)，P1和P2同時(shí)增加，對(duì)物料的擠壓與剪切作用同時(shí)加強(qiáng)，剝刮率和取粉率同時(shí)增加。 當(dāng)前角減小時(shí)，P1相對(duì)P2增大，對(duì)物料的剪切破碎作用加強(qiáng)，剝刮率增加，磨下物中渣心比例提高，細(xì)粉數(shù)量減少，皮層易碎，粉中麩星增多，品質(zhì)可能下降，但因較多地利用了剪切作用，故能以較低的動(dòng)力消耗處理較高的物料流量。當(dāng)前角增大時(shí)，P2相對(duì)P1增強(qiáng)，擠壓力的作用占主導(dǎo)地位，磨下物料中麩片增大，渣心減少而細(xì)粉增多，品質(zhì)較好，但破碎能力下降，動(dòng)耗較高，處理流量較低。因此，前角的大小對(duì)研磨效果的影響較大。 小麥加工

33、小麥加工 采用光輥研磨時(shí)物料的受力狀態(tài)。 若對(duì)物料的剪切作用過(guò)強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致皮層的過(guò)度破碎，而使粉中麩星增多。為提高小麥粉質(zhì)量或高等級(jí)粉的出粉率，目前多數(shù)粉廠在心、渣磨系統(tǒng)使用光輥。與齒輥比較，光輥可看成90的情況，此時(shí)P10，P2P，即直接對(duì)物料只有擠壓力存在而無(wú)剪切作用，如圖49。但由于相對(duì)運(yùn)動(dòng)趨勢(shì)的存在和光輥面具有一定的粗糙度，兩輥與物料間存在較大的摩擦力，即物料在光輥研磨區(qū)中，受到擠壓與摩擦的綜合作用。 因主要由擠壓力起作用，光輥研磨物料時(shí)，動(dòng)耗較高，磨下物中麩屑完整，細(xì)粉多，粉中麩星少，粉質(zhì)好。 小麥加工小麥加工圖圖4 49 9 物料在光棍研磨區(qū)的受力狀況物料在光棍研磨區(qū)的受力狀況 小麥

34、加工小麥加工 4.剝刮齒數(shù) 指定物料在通過(guò)齒輥研磨區(qū)時(shí)，快、慢輥相對(duì)其刮過(guò)的磨齒數(shù)之和稱為剝刮齒數(shù)。 物料通過(guò)研磨區(qū)時(shí)，若剝刮齒數(shù)較多，物料接受剝刮的次數(shù)多，對(duì)物料的破碎能力增強(qiáng)，剝刮率、取粉率相應(yīng)較高。 當(dāng)調(diào)小軋距、研磨區(qū)的長(zhǎng)度增加，物料通過(guò)研磨區(qū)的時(shí)間延長(zhǎng)，剝刮齒數(shù)亦增加；快慢輥的速比若提高，磨輥相對(duì)指定物料移動(dòng)的距離增長(zhǎng)，剝刮齒數(shù)亦將增加。 小麥加工小麥加工 三、磨粉機(jī) 1.磨粉機(jī)的分類 (1)磨粉機(jī)的分類 目前使用的磨粉機(jī)種類較多，按不同的分類方法有以下幾種類型： 按磨輥長(zhǎng)度不同，分為大、中、小型三種。大型磨粉機(jī)的輥長(zhǎng)系列為1500、1250、1000、800、600mm；中型磨粉機(jī)的

35、輥長(zhǎng)系列為500、400、300mm；小型磨粉機(jī)的輥長(zhǎng)為200mm。 小麥加工小麥加工 按機(jī)內(nèi)裝置的磨輥對(duì)數(shù)，分為單式和復(fù)式兩種。只有一對(duì)磨輥的為單式磨粉機(jī)；有兩對(duì)及其以上的為復(fù)式磨粉機(jī)。目前大中型磨粉機(jī)均為復(fù)式。 按磨輥的布置方式，分為平置和斜置兩種。平置磨粉機(jī)的兩輥軸線在同一水平線上；斜置磨粉機(jī)的兩輥軸線在同傾斜面內(nèi)，其傾角為2045。 按控制方式，分為氣壓自控、液壓自控和手動(dòng)控制型三種。大中型磨粉機(jī)多為氣壓自控型，小型磨粉機(jī)一般為手動(dòng)控制。 小麥加工小麥加工 2.磨粉機(jī)的一般結(jié)構(gòu) 磨粉機(jī)一般由喂料機(jī)構(gòu)、軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、磨輥清理機(jī)構(gòu)、出料機(jī)構(gòu)等五部分組成，其中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜且較重要的是

36、喂料機(jī)構(gòu)與軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)。 （1）磨輥及其工作狀態(tài) 磨輥是磨粉機(jī)的主要工作部件?？?、慢輥以工作轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)，但兩輥間距明顯大于軋距且不喂料時(shí)，稱為等待狀態(tài)；快、慢輥研磨物料時(shí)，稱為工作狀態(tài)。 小麥加工小麥加工 快、慢輥靠攏，進(jìn)人工作狀態(tài)的過(guò)程稱為合閘(亦稱為進(jìn)輥)，此時(shí)物料喂入研磨區(qū)進(jìn)行研磨；兩輥退開回到等待狀態(tài)稱為離閘(亦稱為退輥)，此時(shí)停止喂料。 設(shè)備剛啟動(dòng)時(shí)應(yīng)處于等待狀態(tài)；須臨時(shí)處理設(shè)備小故障或因某種原因來(lái)料中斷時(shí)，須使磨輥離閘，回到等待狀態(tài)。 小麥加工小麥加工 （2）喂料機(jī)構(gòu) 喂料機(jī)構(gòu)是磨粉機(jī)的重要組成部分。其主要作用是： 穩(wěn)定入機(jī)流量，并能根據(jù)來(lái)料多少，在定范圍內(nèi)自動(dòng)調(diào)節(jié)人機(jī)流量，保持生產(chǎn)

37、的連續(xù)性。 使物料均勻地分布在磨輥的整個(gè)長(zhǎng)度上，充分發(fā)揮磨輥的作用。 將物料準(zhǔn)確地喂入研磨區(qū)，以提高產(chǎn)量和保證研磨效果。 與磨輥的離合閘動(dòng)作聯(lián)鎖，合閘時(shí)喂料，離閘時(shí)停料，以減少磨輥磨損，提高使用壽命。 小麥加工小麥加工 （3）軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu) 軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)是磨粉機(jī)的主要操作機(jī)構(gòu)，其主要作用是： 完成磨輥的合、離閘動(dòng)作。 可方便、準(zhǔn)確地調(diào)整磨輥的軋距。 快輥的軸線通常是固定的，調(diào)節(jié)軋距與進(jìn)、退輥都是改變慢輥的軸線位置，以改變其與快輥的距離。 （4）傳動(dòng)機(jī)構(gòu) 傳動(dòng)機(jī)構(gòu)通常有兩部分：部分是給磨輥、喂料輥傳遞動(dòng)力，一般采用皮帶傳動(dòng)；另一部分設(shè)置在快、慢輥之間，保持兩輥間準(zhǔn)確、穩(wěn)定的傳動(dòng)比，故這部分亦稱為定

38、速機(jī)構(gòu)，目前定速機(jī)構(gòu)的傳動(dòng)形式有齒輪、雙面圓弧齒同步帶、滾子鏈等三種。 小麥加工小麥加工 （5）磨輥清理機(jī)構(gòu) 磨輥清理機(jī)構(gòu)的作用是清理輥面的粘附物，保持輥面的正常狀態(tài)，保證研磨效果。該機(jī)構(gòu)裝在磨輥的下方，一般使用刷帚或刮刀貼緊輥面完成清理。 （6）出料機(jī)構(gòu) 磨粉機(jī)的出料機(jī)構(gòu)有兩種形式，一種為自流出料，物料從料斗出來(lái)后，進(jìn)入溜管流入提料管。另一種為磨膛吸料，見(jiàn)圖410。 小麥加工小麥加工圖圖4 410 10 磨膛吸料裝置磨膛吸料裝置1-吸料管； 2-外套管； 3-下料斗； 4-料管與料斗底間隙 小麥加工小麥加工 磨膛吸料裝置底部設(shè)有鍋型接料器，鍋底中央有個(gè)向上的突錐，對(duì)物料起導(dǎo)流作用。突錐的上方

39、是吸料管，吸料管外安裝有外套管，構(gòu)成一個(gè)環(huán)行進(jìn)風(fēng)道，可使物料均勻地進(jìn)入吸料管。兩對(duì)磨輥的兩根吸料管，分別從進(jìn)料管道兩側(cè)穿過(guò)磨頂，接通氣力輸送網(wǎng)絡(luò)。 采用磨膛吸料的磨粉機(jī)可安裝在底樓，從而可減少制粉車間的樓層數(shù)，節(jié)約基建投資，但氣力輸送阻力要大些，動(dòng)力消耗也較高，物料堵塞時(shí)不易清理。為了方便排除故障及清理，底層地面可開地槽或把磨粉機(jī)適當(dāng)架高。同時(shí)，為了及時(shí)了解磨粉機(jī)是否堵料，磨膛內(nèi)可以安裝聲光防堵裝置，當(dāng)磨膛內(nèi)物料堵塞時(shí)，防堵裝置發(fā)出聲光信號(hào)，使磨輥?zhàn)詣?dòng)松軋，喂料裝置停止工作，當(dāng)故障排除時(shí)磨輥?zhàn)詣?dòng)復(fù)位，喂料裝置正常工作。 小麥加工小麥加工 3.MDDK型磨粉機(jī) MDDK型磨粉機(jī)是較新型的復(fù)式平置

40、氣壓自控大型磨粉機(jī)。 MDDK型磨粉機(jī)的結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖411所示。該機(jī)采用玻璃鋼全封閉罩殼，外表只露操作手輪和旋鈕，密閉性好，噪音低且拆裝方便；磨輥間的定速機(jī)構(gòu)采用螺旋齒輪，能較好地適應(yīng)負(fù)荷及傳動(dòng)中心距的變化，傳動(dòng)比準(zhǔn)確。磨輥采用自動(dòng)調(diào)心滾子軸承，使磨輥轉(zhuǎn)動(dòng)穩(wěn)定、不易跳動(dòng)，可承受較高的轉(zhuǎn)速和輥間壓力。磨輥可以采用水冷，以改善研磨效果，延長(zhǎng)磨輥使用壽命。軋距吸風(fēng)裝置可改善喂料狀態(tài)，穩(wěn)定產(chǎn)量。 小麥加工小麥加工圖圖4 411 11 MDDKMDDK型磨粉機(jī)的結(jié)構(gòu)型磨粉機(jī)的結(jié)構(gòu)1-吸風(fēng)系統(tǒng)； 2-集料斗； 3-可調(diào)式刮刀； 4-軋距調(diào)節(jié)手柄； 5-慢輥； 6-快輥；7-物料通道； 8-喂料輥； 9-上磨門； 10喂料活門；11-傳感板； 12-玻璃進(jìn)料筒；13-勻料絞龍； 14-喂料輥； 15-磨輥清理刷 A物料流動(dòng)路線 B.軋距吸風(fēng)流向 小麥加工小麥加工（1）喂料機(jī)構(gòu)。 小麥加工小麥加工 圖圖412 4