食品安全常識

1、食品安全常識一、 概念常識1 、什么是食品？食品或食物是供人類食用以滿足其生命活動 所需要的營養(yǎng)和能量的一類物品，包括天然食品和加 工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經(jīng)加工 制 作 、可 供 人 類 食 用 的 物 品 ，如 水 果 、蔬 菜 、谷 物 等 ； 加工食品是指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的 以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥 粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。2、什么是食品安全？食品安全即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱

2、患。3 、保質(zhì)期、保存期有什么區(qū)別？在日常生活中人們常提到“保質(zhì)期”和“保存期”這兩個詞，它們有什么區(qū)別嗎？保質(zhì)期又成為最正確食用期，國外稱為貨架期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在適宜的貯存條件下，超過保質(zhì)期的食品。如果色、香、味沒有改變，在一定時間內(nèi)可能仍然可以食用。保存期。即產(chǎn)品可食用的最終日期。在保存期之后，食品可能會發(fā)生品質(zhì)變化，不能食用，更不能用于銷售。4、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品有什么區(qū)別？無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬些。無公害食品是保障

3、人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準(zhǔn)入條件綠色食品是我國農(nóng)業(yè)部門推廣的認(rèn)證食品， 分為 A 級和AA 級兩種。其中 A 級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料， AA 級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機食品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。有機食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面： 第一，有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技

4、術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。第二，有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當(dāng)一段時間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。第三，有機食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。5、什么是QS標(biāo)志？L?1絲辛是食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，由“質(zhì)量安全”英文Quality Safety字頭QS和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色 為藍(lán)色，字母“ Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色， 字母“S”為白色。食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理方法規(guī)定，實 施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度管理的食

5、品，首先必須按規(guī)定 程序獲取食品生產(chǎn)許可證，其次產(chǎn)品由廠必須經(jīng)檢驗合 格并加印貼食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志。沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志 的，不得由廠銷售。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，自2001年開始，首先在米、面、油、醬油、醋五類食品中推行。2003年5月1日起，五類食品中凡未取得食品生產(chǎn)許可證、并且未加印貼QS標(biāo)志的，不得由廠銷售。2003年下半年，又?jǐn)U大 到肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品糖、味精 、方便面、 餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品等 10類 食品。近期，將對包括余下13類食品在內(nèi)的所有食品實行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。消費者在選購已經(jīng)實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的食品時，應(yīng)當(dāng)選購已經(jīng)加印

6、貼 QS 標(biāo)志的食品。6 、雞精與味精有什么區(qū)別？雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋等為基料，通過提取、濃縮后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的調(diào)味料，具有雞肉味和鮮味的復(fù)合味道，可以增鮮、增香。而味精的主要成分是谷氨酸鈉，部分味精中還含有一定量的食鹽，味道單一。雞精可以用于菜肴、湯食等食品中，尤其在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較柔和、協(xié)調(diào)，能產(chǎn)生雞湯的味道。雞精中含食鹽，調(diào)味時應(yīng)注意少加鹽。味精易溶于水， 所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。長時間加熱味精會使一部分失水生成焦谷氨酸鈉，從而失去鮮味。雞精的

7、用法可以寬松得多。7 、什么是輻照食品？以輻照加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運用 r 射線、 x 射線、電子束等電離輻射產(chǎn)生的射線與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)和生物效應(yīng)對食品進(jìn)行加工，進(jìn)而到達(dá)殺蟲、殺菌、提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、保持營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長貨架期的目的，經(jīng)過這種保藏技術(shù)處理的食品稱為輻照食品。二、選購常識1、購買兒童食品的有哪些注意事項 ？兒童購買食品應(yīng)注意以下六點： .到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。 .購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品 牌。 .仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、 配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn)號等。不買標(biāo)簽

8、不標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。 .食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹(jǐn)慎為宜。 .不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家 利益的表達(dá)。 .關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。如：我國已經(jīng)啟動了 “兒 童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童 食品的選擇提供消費參考。2、如何選購優(yōu)質(zhì)大米？大米，是我國人民的主食之一。選購時，應(yīng)看大米的色 澤和外觀，優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒 大小均勻、飽滿光滑，很少有碎米、爆腰米粒上有裂紋 腹白米粒上乳白色不透明部分較腹白，由于稻谷未成熟、糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)大米經(jīng)過長時間的貯存后，由于溫度、水分等因素的 影響，大米中

9、的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使 大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚 至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)如黃曲霉毒素等。貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另 外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳 化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間 愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多， 大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米 次之，釉米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口 性，應(yīng)注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。3、如何選購優(yōu)質(zhì)面粉？、用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后面粉隨之 散開，是水份正常的好粉；如不散，則為水份多

10、的面 粉。同時，還可用手捻搓面粉，質(zhì)量好的，手感綿軟; 假設(shè)過分光滑，則質(zhì)量差。、從顏色上看，精度高的富強粉，色澤白凈； 標(biāo)準(zhǔn)粉呈淡黃色；質(zhì)量差的面粉色深。、質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶有甜味；質(zhì)量 差的多有異味。4、怎樣選購食用植物油？看透明度純潔的油應(yīng)是透明的，而食用油因為在生產(chǎn)過程中混入了雜質(zhì)，透明度才會下降?？瓷珴?純潔的油應(yīng)是無色的，由于在生產(chǎn)過程中油料中的色素溶于油中，油才帶色。看沉淀物 沉淀物俗稱“油腳”，主要成分是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購油時應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺 （芝麻油、小磨油除外）、無沉淀物的油為最好。聞氣味每種油都有各自獨特的氣味，打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞

11、到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦， 發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味， 有異味的油質(zhì)量有問題，不能買。嘗味道 用干凈筷子或玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細(xì)品嘗其味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。聽燃燒時的聲音鑒別含水量是否超標(biāo)，取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的，是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，說明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)， 有可能是摻假產(chǎn)品， 絕對不能購買?？礃?biāo)簽標(biāo)識 食用植物油是國家實行生產(chǎn)許可證的食品，正規(guī)廠家的產(chǎn)品都標(biāo)有“ QS ”標(biāo)志，無此標(biāo)志的不能購買

12、。同時，還要看清生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、 標(biāo)準(zhǔn)編號等項目，標(biāo)識不清、不全的不要購買。5、如何鑒別新鮮肉與問題肉？肉類的檢查，一般以感官性狀、化學(xué)、細(xì)菌等方面綜合判斷， 但人的感覺器官是相當(dāng)靈敏的， 通過人的嗅覺、 視覺、觸覺、味覺來鑒定的衛(wèi)生質(zhì)量是很有實用意義的。新鮮肉的鑒別：新鮮肉的外表有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻， 呈淺紅色， 有光澤， 切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明；肉質(zhì)緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，脂肪為白色。變質(zhì)肉的鑒別：變質(zhì)肉的外表過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發(fā)粘，肉汁很混濁，肉質(zhì)松軟且無彈力，外表及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。囊蟲病

13、肉的鑒別：囊蟲病是寄生在豬體內(nèi)的一種寄生蟲病，俗稱 " 豆豬肉 "對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼肌瘦肉中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內(nèi)有半透明的液體及白色點狀頭節(jié)。注水肉的鑒別：注入水過多時，水會從肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，假設(shè)不能燃燒，則說明肉中注了水。病死肉的鑒別：死亡后解體的為死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細(xì)血管溢出暗紅色淤血，6、 新鮮蝦類如何安全選購與食用？ . 看驗胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。

14、在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)間連接變得松弛。 . 看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細(xì)胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。 . 驗伸曲力：蝦體處在尸僵階段時，體內(nèi)組織完好，細(xì)胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。 . 看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一

15、層分泌粘液的顆粒細(xì)胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。三、生活小常識1 、生熟食品要隔離因為許多生的食品上，特別是生雞、鴨、肉、蛋、魚、蔬菜等，常帶有一些致病菌和寄生蟲卵，在存放、加工等過程中，就會污染刀、案等用具和加工者的手，假設(shè)生熟食品加工、存放用具不分，或一個人加工生的又加工熟的食品，必然將細(xì)菌、寄生蟲卵污染到熟食品上，人吃后就可能會造成食物中毒或寄生蟲病。2 、部分不能混吃食物、蜂糖與生蔥食則死亡。、狗肉與綠豆食則肚腹腫大。、黃瓜與花生食則肚瀉。、蠶豆與田螺食則絞腸痛。、雞肉與菊花食則死亡。、蛇肉與蘿卜食則死亡。、楊梅與鴨肉食則死亡。、鹿肉與南瓜食則脹肚難受。、芥菜與兔肉食則中毒

16、。、冬瓜與鯽魚食則脫水。(11)、羊肉與西瓜食則中毒。、油煎雞蛋不可放糖精食則中毒。(13)、雞蛋吃后不能吃消炎片，食則中毒。(14)、孕婦不能多吃螃蟹，食則流產(chǎn)。(15)、吃桃子不能與白酒同服，多服會令人昏倒(16)、發(fā)牙的馬鈴著土豆不可吃，食則中毒。、蘿卜：嚴(yán)禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫，因為蘿卜有一種叫硫氰酸鹽的物質(zhì)，可轉(zhuǎn)化成硫氰酸，與橘子中的類黃銅作用， 成為羥苯甲酸而導(dǎo)致甲狀腺腫； 忌與胡蘿卜、何首烏、人參同食。(18)、甘薯：不能與柿子同吃，兩者相聚后會形成胃柿石，引起胃脹、 胃痛、 嘔吐， 嚴(yán)重時可導(dǎo)致胃出血等， 危及生命；也不宜與香蕉同吃。(19)、韭菜：不可與菠菜同吃，兩者

17、同吃有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與蜂蜜同吃，同吃會引起心痛；不可與牛肉同吃，同吃會令人發(fā)燥上火。要特別提醒們是，炒蔬菜時不要放韭菜。(20)、茄子：忌與黑魚、蟹同吃，同吃會損傷腸胃，老茄子不宜多吃，否則會引起中毒。3 、 農(nóng)村自辦酒席應(yīng)注意什么？在農(nóng)村，紅白喜事、生子嫁女時多要自辦酒席。因多數(shù)酒席為臨時搭灶，甚至在露天操作，環(huán)境衛(wèi)生條件差，加工環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求，很容易導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。為防止發(fā)生食物中毒，自辦酒席時要嚴(yán)格做到：自辦酒席前要先到蘇木鎮(zhèn)衛(wèi)生院食品藥品安全監(jiān)督委員會辦公室食品協(xié)管員登記備案，以便能夠及時得到衛(wèi)生監(jiān)管人員的檢查指導(dǎo)。事先要檢查水源，井水要消毒，并做好水源地防護(hù)。要

18、到正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場購買食品，不買腐敗變質(zhì)食品，購買食品時要查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并索取發(fā)票。加工食品的人員應(yīng)有健康證明，并在近 3天內(nèi)沒有患過任何傳染性疾病。生熟食品要分別加工、存放，防止交叉污染。冷凍食品要徹底解凍后再使用，食品要煮熟，特別是豆角、肉要煮透，不吃發(fā)芽的土豆。餐具應(yīng)使用專用水池或盆洗刷干凈，用前消毒。、常溫下放置超過2小時以上的熟食不能再吃。冰箱保存的食品再吃時一定要熱透。4 、兒童不宜多吃的食物有哪些?兒童的食品范圍是小于成人的食品范圍的。 兒童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純潔水、洋快餐、冷飲、銀杏果。兒童食用果凍導(dǎo)致窒息的事故時有發(fā)生；純潔水導(dǎo)致體內(nèi)各

19、種微量元素、化合物和各種營養(yǎng)素的流失。 已有因飲用純潔水造成的全身乏力、 掉頭發(fā)或禿發(fā)、體內(nèi)缺鉀和鈣的兒童病例。5、食物中毒的幾種家庭急救方法食物中毒是由吃了被污染的食物而引起的。家中一旦有人發(fā)生食物中毒，應(yīng)分析發(fā)病的原因，及時采取如下 3 點應(yīng)急措施：催吐如果進(jìn)食的時間在12 小時前， 可使用催吐的方法。立即取食鹽20 克，加開水200 毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100 克，搗碎取汁用 200 毫升溫水沖服。導(dǎo)瀉如果病人進(jìn)食受污染的食物時間已超過23小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃 30 克一次煎服，老年患者可選用元明粉20 克，用開水沖服。體質(zhì)較好的老年人，也可采用番瀉葉15 克，一次煎服或用開水沖服，也能到達(dá)導(dǎo)瀉的目的。解毒如果是因吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋 100 毫升，加水200 毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30 克、生甘草10 克一次煎服。假設(shè)是誤食了變質(zhì)的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質(zhì)的飲料灌服。如果經(jīng)上述急救，癥狀未見好轉(zhuǎn)或中毒較重者，應(yīng)盡快送醫(yī)院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護(hù)理，盡量