烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案

1、烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱烹飪 （ 中式烹調(diào)師）二、培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的方針政策，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21 世紀社會主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展的需要， 具有良好人文素質(zhì)， 適應(yīng)社會和經(jīng)濟發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力， 能從事中餐烹飪操作及餐飲業(yè)管理， 具備扎實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、面點常見點心制作，科學(xué)使用烹飪原料、 會烹飪制作， 懂營養(yǎng)， 適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。三、培養(yǎng)規(guī)格與要求（ 一 ） 知識結(jié)構(gòu)1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、電腦應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知

2、識。2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識。5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。6、常用烹飪原料的相關(guān)知識；膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。二職業(yè)能力1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標準。2、能夠?qū)ε腼冊线M行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。5、 能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、 冷菜， 食品雕刻、 中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。6、能夠合理搭配

3、色彩、制作常用飾品美化菜肴。7、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三情感、態(tài)度、價值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為標準，尊師重德、愛崗敬業(yè)。2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技術(shù)。四、專業(yè)人才培養(yǎng)模式1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)2、模式類型：工學(xué)結(jié)合3、模式名稱：“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式4、指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位群 ，以崗位群工作過程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實施“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)

4、” 的人才培養(yǎng)模式。 在保證教學(xué)總體目標完成的條件下， 靈活安排各學(xué)年教學(xué)時間， 工作時間和學(xué)習(xí)時間相互交融， 課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實訓(xùn)相互嵌入， 不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)， 最終實現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會用人單位崗位需求的最大限度符合。5、模式內(nèi)涵：在“工學(xué)交融，全真實訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實施中，加強各環(huán)節(jié)的管理，建立運作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評價監(jiān)控系統(tǒng)。運作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標確實立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計、教學(xué)環(huán)節(jié)的實施等； 內(nèi)含著理論教學(xué)體系、 實踐教學(xué)體系、 素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計1、崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是： 緊

5、緊圍繞培養(yǎng)目標， 以學(xué)校為主體，充分聽取企業(yè)意見， 把各個單項和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、 反復(fù)出現(xiàn)的知識，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。2、崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是： 圍繞烹飪專業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標準， 充分利用校內(nèi)外教育資源， 根據(jù)各職業(yè)崗位的行動領(lǐng)域， 以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。3、崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計的思路是： 根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點， 從拓寬就業(yè)出發(fā)，在設(shè)計烹飪專業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，建立核心課程體系加強培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會

6、素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會需求的多樣化。六、人才培養(yǎng)方案說明一方案編制依據(jù)1、本方案依據(jù)勞動和社會保障部關(guān)于職業(yè)教育教學(xué)計劃編寫的原則意見，并結(jié)合烹飪專業(yè)現(xiàn)狀、特點與社會需求編寫而成；2、本方案在廣泛調(diào)研, 了解企業(yè)行業(yè)需求的基礎(chǔ)上，以“質(zhì)量立校、品牌強校、特色興校、以社會需求為目標制定本專業(yè)學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu), 圍繞技能培養(yǎng)構(gòu)建課程體系” 的辦學(xué)思路， 積極探索以應(yīng)用型、 實際操作型為突出特點的教學(xué)模式， 把職業(yè)資格標準與課程教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合， 校企合作， 工學(xué)結(jié)合，突出職業(yè)能力培養(yǎng)。二方案的特點1、表達職業(yè)教育的特點充分表達職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向、 能力為本位的指導(dǎo)思想，

7、以職業(yè)素質(zhì)為核心推進全面素質(zhì)教育， 并貫穿于教育教學(xué)的全過程， 即課程體系根據(jù)技能人才規(guī)格即時構(gòu)建。在制訂專業(yè)教學(xué)計劃、 設(shè)計開設(shè)的課程時本著實事求是的態(tài)度， 遵循“三個結(jié)合” 即素質(zhì)教育與業(yè)務(wù)培養(yǎng)相結(jié)合、 知識傳授與能力培養(yǎng)相結(jié)合、 理論與實踐相結(jié)合的指導(dǎo)思想，根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)層次、辦學(xué)條件、辦學(xué)環(huán)境；注重理論與應(yīng)用的聯(lián)系，并注重不斷更新教學(xué)內(nèi)容，改革教學(xué)方法、教學(xué)手段；職業(yè)技能課程教學(xué)內(nèi)容以強化崗位實用知識、 技能為宗旨， 突出針對性、 實用性和先進性。2、課程體系符合技術(shù)型應(yīng)用型人才培養(yǎng)規(guī)律，注重實踐教學(xué)教學(xué)計劃突出了技術(shù)應(yīng)用能力和實踐動手能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練， 增大了實踐教學(xué)的比例。 多數(shù)課

8、程都設(shè)置了綜合實訓(xùn)， 理論課同實踐課有機結(jié)合， 建立適應(yīng)社會需要的人才培養(yǎng)模式。3、注重課程設(shè)置和課程結(jié)構(gòu)的針對性和合理性，適時進行課程開發(fā)和課程整合。為了滿足專業(yè)教學(xué)的需要， 構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的課程體系， 我們按照突出應(yīng)用性、實踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容；針對專業(yè)培養(yǎng)目標，以科目課程改革為基礎(chǔ)， 進行必要的課程整合， 打破學(xué)科之間的界限， 進行課程開發(fā)設(shè)立復(fù)合專業(yè)。七、招生對象招收具有初中或相當于初中畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。八、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。2、學(xué)制：實行學(xué)期制 3 年，第三年安排頂崗實習(xí)。九、從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、

9、餐飲等服務(wù)業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位 （ 紅案、白案、中餐、西餐等） 的工作。十、執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標準中式烹調(diào)師四級 證書十一、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定標準烹飪專業(yè)相關(guān)工種中級工的要求進行培訓(xùn)。實訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)生實習(xí)，寫出實習(xí)報告。3、頂崗實習(xí)： 第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，熟悉烹飪各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。十二、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為公共文化課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分。理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實踐一體化教學(xué)；綜合實習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實習(xí)模式。一教學(xué)要求

10、1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機結(jié)合，注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。2、技能訓(xùn)練與當?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。二課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】1、語文教材：中國勞動社會保障出版社的語文教學(xué)要求： 立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)， 為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)， 使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、 價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。 突出語文的實用性和職業(yè)色彩， 牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。2、形體訓(xùn)練教材：山東省職教教研室教材編寫組新編體育與健康 ，高等教育出版社出版。教學(xué)要

11、求：通過課內(nèi)外教學(xué)活動，全面提高學(xué)生身體素質(zhì)，發(fā)展身體基本活動能力，增進學(xué)生身心健康。培養(yǎng)學(xué)生未來職業(yè)所必需的體能和社會適應(yīng)能力，使學(xué)生掌握必要的體育與衛(wèi)生保健意識，了解一定的科學(xué)鍛煉和娛樂休閑方法：提高自主鍛煉、 自我保健和自我調(diào)控的能力， 為學(xué)生個性與體育特長的發(fā)展及終身鍛煉、繼續(xù)學(xué)習(xí)、創(chuàng)業(yè)立業(yè)奠定基礎(chǔ)。3、德育教學(xué)要求：中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道，是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課， 是學(xué)校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。 德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進行馬列主義、 毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育， 辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育， 經(jīng)濟與政治基礎(chǔ)知識教育， 法紀法制教育

12、， 文明禮儀、行為標準教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、 創(chuàng)業(yè)觀， 進行職業(yè)生涯設(shè)計， 培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng)。4、數(shù)學(xué)教材：人教出版社出版的數(shù)學(xué)教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識； 培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、 計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能， 培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、 空間想象能力、 分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力；引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、 實踐意識、 創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。5、電腦應(yīng)用基礎(chǔ)教材：高等教育出版社出版的電腦應(yīng)用基礎(chǔ)教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，

13、使學(xué)生掌握必需的電腦基本知識，能熟練地使用電腦進行學(xué)習(xí)， 使學(xué)生到達熟練地利用電腦進行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的。【 專業(yè)課程設(shè)置】1、專業(yè)基礎(chǔ)課程： 1烹飪化學(xué)（80 學(xué)時 ）通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授， 使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分；理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。 2烹飪美學(xué)（40 學(xué)時 ）通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授， 使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力。 3烹飪原料知識（72 學(xué)時 ）通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、

14、營養(yǎng)價值、 用途及主要原料的檢驗、 貯存和保管方法， 并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。 4飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生（80 學(xué)時 ）通過講授， 使學(xué)生熟悉食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識； 基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用； 重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。 5餐飲業(yè)經(jīng)營與管理72 學(xué)時了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、 管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢， 掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式， 了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟， 掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。2、專業(yè)技能課程： 1 冷拼與食品雕刻 60 學(xué)時結(jié)合當?shù)貙嶋H情況選開上述課程， 亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時。 熟悉 冷菜

15、拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。9 2烹飪原料加工技術(shù)（40 學(xué)時 ）熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法， 熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法， 熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。 結(jié)合實際操作， 使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧。重點掌握各基本功的達標要求和標準。 3烹調(diào)技術(shù)（ 理論+實習(xí)416 學(xué)時 ）掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、 特點及典型菜肴的制作方法， 能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。 4面點技術(shù)（

16、理論+實習(xí)260 學(xué)時 ）通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風味流派和特征。通過實習(xí)， 使學(xué)生熟練掌握各種面團和餡心的制法； 熟練掌握制坯、 成型、 烹制的技法；重點掌握地方風味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。 5綜合實習(xí) （1200 學(xué)時 ）綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進行的綜合技能實習(xí)， 是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進行。頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進行。學(xué)校要加強對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習(xí)單位密切配合，制定實習(xí)計劃，參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習(xí)效果。實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定。烹飪專業(yè)課程安排計劃見P8頁附表。烹飪專業(yè)課程安排計劃課 程 類 別課程名稱各學(xué)期周學(xué)時分配教 學(xué) 總 時 數(shù)第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年第學(xué) 期第學(xué)