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文檔簡介

1、高壓處理 一、定義     食品的高壓處理就是將食品放入壓力傳遞介質(zhì)（通常是水）中，通常在100-600Mpa 的壓力下保持一段時間以達到加工保藏的目的。 二、 高壓處理與熱處理的區(qū)別     高壓加工有別于傳統(tǒng)的加熱過程，熱處理是由于加熱后分子劇烈運動，破壞結(jié)合力較弱的鍵，從而引起蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的變性，在此過程中，也同時對共價鍵發(fā)生破壞，使色素、纖維素、香氣等低分子物質(zhì)發(fā)生變化，從而達到加工保藏的目的。但高壓卻是引發(fā)氫鍵之類的弱結(jié)合鍵變化，不破壞分子的基本結(jié)構(gòu)，所以高壓處理雖然能有效的殺滅微生物，使酶失活，卻

2、能使食品保持原有的色、香、味，形成高質(zhì)量的產(chǎn)品。因此，高壓加工技術(shù)具有很多熱加工無法比擬的優(yōu)點。 三、高壓在食品領(lǐng)域的主要的研究方向 1、對微生物的影響抑制細菌生長，達到殺菌的目的，延長食品保藏期；2、對生物大分子的影響比如使蛋白質(zhì)變性、使酶失活或激活、形成凝膠、對大分子降解的影響及對抽提操作的影響等； 3、高壓對食品質(zhì)量的影響 ( 特別是對風味和色澤的影響 )4、對產(chǎn)品功能性質(zhì)的影響比如密度的變化、冷凍和解凍溫度及質(zhì)構(gòu)變化等。四、食品高壓加工生產(chǎn)流程圖 五、高壓技術(shù)的發(fā)展前景     高壓技術(shù)是一個非常有前景的非熱食品保藏方法，高壓不僅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流變性質(zhì)和功能性質(zhì)。高壓技術(shù)一個重要的方面是可以滅酶，但不影響食品的營養(yǎng)價值和風味。高壓加工制品可以保持新鮮風味何質(zhì)構(gòu)。高壓技術(shù)的實施

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