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文檔簡介

1、一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐pH變化，耐熱，在有變化，耐熱，在有Cu2+、Sn2+、 AI3+ 、Zn2+等金屬等金屬離子存在下也不易被破壞離子存在下也不易被破壞;由于類胡蘿卜素是不飽和由于類胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖結

2、合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半）同糖結合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。 在中性條件下呈無色在中性條件下呈無色,在堿性條件下呈藍色，因而可以看出要維持花青苷的正常色在堿性條件下呈藍色，因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基，可與一些金屬離子澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基，可與一些金屬離子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成藍色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍色形式出現(xiàn)；此外光、形成藍色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍色形式出現(xiàn)；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解；熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解；游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細胞中的有機酸分解游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細胞中的有機酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)。為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)。 氧化型漂白劑各論

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