營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生習(xí)題1

1、3.下面哪些物質(zhì)本身就具有雌激素活性（ C、D ）A 大豆異黃酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黃酮 E 異黃酮5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（ B、D、E ）A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 組氨酸 E 賴氨酸1目前認(rèn)為動(dòng)脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動(dòng)等危險(xiǎn)因素外，（ 營(yíng)養(yǎng)膳食因素 ）極為重要。2防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的重要途徑是（ 控制飲食 ）和（ 改善營(yíng)養(yǎng)狀況 ）。3在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過(guò)程中可產(chǎn)生（ 反式脂肪酸 ），能使血中（ LDL膽固醇 ）含量增加，同時(shí)引起HDL降低。4膳食中補(bǔ)充葉酸、維生素B12和維生素B

2、6可降低高血漿（同型半胱氨酸 ）對(duì)血管的損傷。5評(píng)價(jià)糖尿病人能量攝入量是否合適的基本指標(biāo)是（ 體重 ）。6糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則是（ 合理控制總能量 ）攝入。7肥胖治療原則是達(dá)到（ 能量負(fù)平衡 ），促進(jìn)（ 脂肪分解 ）。8各類(lèi)癌細(xì)胞生長(zhǎng)的共同特點(diǎn)是均以（ 葡萄糖 ）作為能量的主要來(lái)源。4（ D ）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麥芽糖 D 蔗糖、果糖15.社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料包括（人口狀況）、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況、（居民支付能力）和食物產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)四個(gè)方面。17.今后十年，針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，要優(yōu)先發(fā)展（ 奶類(lèi) ）產(chǎn)業(yè)、（大豆 ）產(chǎn)業(yè)

3、和（食品加工業(yè) ）三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域。19.針對(duì)我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題，努力解決好（少年兒童 ）、（ 婦幼 ）、（ 老年 ）三個(gè)重點(diǎn)人群的食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展問(wèn)題。1.食品的污染按其性質(zhì)可分成(生物性污染)、(化學(xué)性污染)和( 物理性污染 )三大類(lèi)。2.食品的生物性污染包括( 微生物 )、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)及(病毒 )的污染。3.化學(xué)性污染主要包括來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的( 有害物質(zhì) )；( 濫用食品添加劑 )；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。4.在常見(jiàn)的食品細(xì)菌中，( 假單胞 )菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表

4、。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括(基質(zhì) )、( 水分 )、濕度、溫度以及空氣流通情況。 6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二呋喃環(huán)）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生( 熒光)。7.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為( 腎臟 )和( 肝臟 )。8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素 )、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、(雪腐鐮刀菌烯醇 )和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出(生殖系統(tǒng) )毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染（ 玉米 ），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，起重要作用的是細(xì)菌、（酵母 ）和（ 霉菌 ），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11.脂肪

5、分解的早期主要是脂肪的( 過(guò)氧化值 )上升，其后由于形成各種脂酸而使（ 酸價(jià) ）升高。12常見(jiàn)的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（ 低溫保藏）、高溫保藏、干燥保藏和( 輻照保藏 )。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ 超高溫消毒法）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過(guò)程的原則是( 急速冷凍 )和( 緩慢融解 )。15.食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（ 微波加熱法 ）。16.在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱(chēng)為食品細(xì)菌，其中包括（致病性細(xì)菌 ）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（ 非致病性細(xì)菌 ）。17.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2762-1994)規(guī)定魚(yú)和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為(0.3mg/

6、kg)。18.鎘中毒主要損害人體的（ 腎臟 ）、( 骨骼 )和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（小于）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（ 大于 ）五價(jià)砷。20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺）和（N-亞硝酰胺 ）二大類(lèi)。21.食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是(蛋白質(zhì))含量豐富的食品更易產(chǎn)生。23.物理性污染物可分為兩類(lèi)，分別是（污染食品的雜物 ）和（ 食品的放射性污染物 ）。24.急凍是指食品的溫度在(30 )分鐘內(nèi)迅速降至大約( -20 )的過(guò)程。7.增味劑按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為（ 氨基酸 ）系列和( 核苷酸 )系列二種。8.一般

7、將防腐劑分為（酸型防腐劑 ）、（酯型防腐劑 ）和（ 生物型防腐劑 ）三種。7食用油脂通常包括以油料作物制取的（ 植物油 ）及經(jīng)過(guò)煉制的（動(dòng)物脂肪 ）。8植物油的提取方法通常采用（壓榨法）、（溶劑萃取法（浸出法）或兩者結(jié)合的方法。9糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（12%14% ）。10壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（ 熱榨 ）和（ 冷榨 ）兩種。11油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（水解 ）和（ 自動(dòng)氧化 ）。 12肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（良質(zhì)肉 ）為原料。13剛擠出的乳汁中含有的（乳素 ）具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。14罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（ 肉毒梭菌 ）。15低酸性罐頭的典型平酸菌為（ 嗜熱脂肪芽胞桿菌 ）。1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（細(xì)菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生蟲(chóng)及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（ 突然上升）趨勢(shì)。 3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（感染型）、（ 毒素 ）型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓?。ǚ乐刮廴荆?、（控制繁殖）、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。5.沙門(mén)菌食物中毒多是由( 動(dòng)物)性食品引起。 6.影響沙門(mén)菌繁殖的主要因素是（ 溫度