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文檔簡介
1、餐飲成本核算考核要點題選、填空.1 .凈料單位成本的核算可分為生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2 .凈料單位成本核算的方法有一料一檔和一料多檔計算法。3 .凈料重量與毛料重量的比率稱為凈料率。4 .調(diào)味品成本核算的方法有單件成本核算法和平均成本核算法。5 .菜點成品的銷售價格=原材料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費用+稅金+利潤。6 .成本毛利率法和銷售毛利率法是計算菜點成本的兩種方法。7 .成本毛利率是毛利與菜點成本的比率。8 .銷售毛利率是毛利與菜點售價的比率。9 .飲食成本的三要素是圭世、典杜、調(diào)料。二、選擇.1.香菇1.5公斤,漲發(fā)后得水發(fā)香菇3.75公斤,則香菇凈料率為(A)。A)250
2、%B)40%C)25%2.制作“京醬肉絲”用肉絲200克,豬肉進彳每公斤17元,元,則該菜主料成本為(C)。D)50%加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價0.50A)3.40元B)4.25元C)3.75元D)4.40元3 .對成批制作的菜點,應(yīng)采用(A)。A)先總后分法B)先分后總法C)平均成本核算法4 .某菜肴銷售毛利率為37.5%,則成本毛利率為(C)。A)62.5%B)27.3%C)60%D)一料一檔法D)67.3%5.一種菜肴的售價是15元,銷售毛利率是60%,則該菜肴的成本是(A)A)9元B)6元C)11元D)6.5元三、判斷.1 .為了降低凈料單位成本,應(yīng)盡可能地提高原料的凈料
3、率。2 .凈料率+損耗率=100%。(X)(X)3 .因為調(diào)味品在組成菜點的各種原料中用量很少,所以在計算菜點成本時調(diào)味品成本可以忽略不記。(X)4 .不論用量多少,調(diào)味品用量都可以采用估算法進行成本計算。(X)5 .調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味品成本兩部分構(gòu)成的。(V)6 .原材料凈料率的高低取決于加工人員技術(shù)水平的高低。(X)7 .毛利率的高低直接決定著菜點價格的高低。(V)8 .菜點價格要隨原料購進價格的變化及時進行調(diào)整。(X)9 .飲食企業(yè)應(yīng)大量購進并貯存各種原材料,以滿足菜點制作的需要,保證經(jīng)營業(yè)務(wù)正常進行10 .為了能夠買到質(zhì)優(yōu)價廉的原材料,可利用原料凈料率進行比價采購。11
4、.成本毛利率+銷售毛利率=100%。(X)12 .在原料驗收時,如果入庫原料數(shù)量與發(fā)票不符,可根據(jù)入庫原料實際數(shù)量對發(fā)票進行修改(X)13 .原料成本控制就是在原料的加工生產(chǎn)過程中,采取一定的管理措施,防止和克服原料的損失和浪費。(X)四、簡答.1 .什么叫原料成本控制,請簡述程序。答:(1)原料成本控制就是在餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中,對影響菜點原料成本的各種因素加以有效管理,使菜點原料成本按事先規(guī)定好的水平進行,以保證原料成本目標的實現(xiàn)。(2)其程序包括:1)制定原料成本控制標準。2)控制原料成本形成過程。3)及時揭示和處理原料實際成本與標準成本的差異。2 .請簡述筵席成本核算的基本方法和作用
5、。答:(1)方法有兩種:1)根據(jù)組成筵席的各種菜點成本,計算筵席成本。2)根據(jù)筵席價格標準和銷售毛利率計算筵席成本。(2)作用:1)筵席成本核算所提供的筵席菜點成本資料,是合理制定筵席價格標準的重要依據(jù)。2)準確計算筵席成本,有利于筵席業(yè)務(wù)全過程的原料成本控制,減少原料的損失和浪費。3)由于筵席業(yè)務(wù)在餐飲企業(yè)整個經(jīng)營活動中占相當大的比重,因此,搞好筵席成本核算對提高企業(yè)經(jīng)濟效益有著重要的意義。4)通過筵席成本核算,可以促使操作人員學(xué)習(xí)筵席業(yè)務(wù)知識,以較低的原料成本,制作出色、香、味、型、養(yǎng)俱佳的筵席菜點。五、計算.一、例題解析。(一)凈料成本核算。1. 一料一檔計算法。(1)原料加工后只有一種
6、凈料,沒有可作價利用的下腳料,則凈料單位成本的計算公式為:毛料總值凈料單位成本=凈料重量例1:芹菜5公斤,每公斤0.77元,經(jīng)過揀洗耗損1.5公斤,求凈芹菜每公斤成本。解:5X0.77凈芹菜每公斤成本=1.10(元)51.5答:凈芹菜每公斤成本為1.10元。(2)原料加工后得到一種凈料,同時還有可以作價利用的下腳料、廢料,則凈料單位成本的計算公式為:毛料總值下腳料、廢料總值凈料單位成本;凈料重量例2:通脊20公斤,每公斤20元,加工后得凈通脊肉18公斤,碎肉作價每公斤5元,求凈通脊肉每100克的成本。解:20X20-(2018)X540010凈通脊肉每100克成本=2.17(元)18X1018
7、0答:凈通脊肉每100克的成本為2.17元。2. 一料多檔計算法。(原料加工后根據(jù)制作菜點的需要進行分檔取料的情況)(1)如果所得的凈料中只有一種凈料的單位成本是未知的,其余都是已知的,則這種凈料的單位成本可用下面公式計算:毛料總值其他凈料總值下腳料、廢料總值凈料單位成本=凈料重量例3:凈光雞15公斤,每公斤10元,加工分檔,得大雞胸3.3公斤,小雞胸0.45公斤,每公斤18元,雞腿5.25公斤,每公斤14元,雞翅1.5公斤,每公斤16元,雞架子3.75公斤,每公斤4元,雞肝、雞肫、雞心共0.75公斤,作價1.50元,求大雞胸每公斤成本。解:大雞胸每公斤成本15X10-0.45X18-5.25
8、X14-1.5X163.75X4-1.503.31508.1073.524151.5027.9=8.45(元)3.33.3答:大雞胸每公斤成本為8.45元。(2)如果所得到的凈料中有兩種或兩種以上凈料的單位成本是未知的,則要根據(jù)按質(zhì)論價的原則,逐一確定單位成本,并使各個凈料成本之和與毛料總值相等。即滿足下面的公式:凈料成本+凈料成本+凈料(n)=毛料總值(3)如果所得凈料的單位成本都是已知的,而由各個凈料已知的單位成本計算出的凈料總成本與毛料總值出現(xiàn)差額,則可根據(jù)按質(zhì)論價的原則,重新確定每一凈料單位成本。(二)凈料成本核算的分類。1 .生料成本核算。毛料總值-下腳料、廢料總值生料單位成本=生料
9、重量例4:帶骨腿肉15公斤,每公斤12元,剔出骨頭3公斤,作價每公斤5元,耗損0.4公斤,求凈腿肉每公斤成本。解:15X12-3X5凈腿肉每公斤成本=14.22(元)15-3-0.4答:凈腿肉每公斤成本為14.22元。2 .半制品成本核算。(1)無味半制品成本核算。生料總值無味半制品單位成本=無味半制品重量例5:帶皮五花肉5公斤,每公斤13元,煮后得熟肉3公斤,求熟肉每公斤成本。做梅菜扣肉一份,用主料熟肉125克,凈梅菜100克,每公斤6.50元,求該菜主料成本。解:13X5熟肉每公斤成本=21.67(元)3梅菜扣肉主料成本=21.67X0.125+6.50X0.1=2.71+0.65=3.3
10、6(元)答:熟肉每公斤成本為21.67元,梅菜扣肉主料成本為3.36元。(2)調(diào)味半制品成本核算。生料總值+調(diào)味品總值調(diào)味半制品單位成本二調(diào)味半制品重量例6:雞腿5公斤,每公斤15元,洗滌去雜質(zhì),得凈雞腿4.9公斤,用香料和調(diào)料腌制兩小時后上屜蒸,得熟雞腿4.5公斤,已知香料及調(diào)料共計4元,求熟雞腿每100克成本。解:15X5+4熟雞腿每100克成本=1.76(元)4.5X10答:熟雞腿每100克成本為1.76元。3.熟品成本核算。生料總值+調(diào)味品總值熟品單位成本=熟品重量例7:草魚8公斤,每公斤16元,去鱗鰓、內(nèi)臟得凈魚6.8公斤,將凈魚去頭尾,橫片開,切成塊,得魚塊4.8公斤,頭、尾作價每
11、公斤2元。把魚塊用香料、調(diào)料腌制3小時后用油炸,耗油750克,油每公斤9元,制成五香瓦塊魚3.5公斤,求五香瓦塊魚每100克的成本。解:生料魚塊總值=16X8(6.84.8)X2=124元124+0.75X9五香瓦塊魚每100克的成本=3.74(元)3.5X10答:五香瓦塊魚每100克的成本為3.74元。(三)凈料率的利用。1. 凈料率的計算。凈料重量凈料率=X100%毛料重量例8:青椒5公斤,加工后得凈椒3.5公斤,求青椒凈料率。解:3.5青椒凈料率=x100%=70%5答:青椒凈料率為70。例9:魚肚1.2公斤,漲發(fā)后得到水發(fā)魚肚4.2公斤,求魚肚漲發(fā)率。解:4.2魚肚漲發(fā)率=X100%=
12、350%1.2答:魚肚漲發(fā)率為350。2. 損耗率的計算。凈料重量+損耗重量=毛料重量凈料率+損耗率=100%損耗重量損耗率=X100%毛料重量3. 凈料率的應(yīng)用。毛料總值下腳、廢料總值毛料總值毛料單價凈料單位成本=毛料重量x凈料率凈料重量凈料率例10:桂魚8公斤,每公斤50元,去內(nèi)臟后加工成凈魚,凈料率為80,魚子作價1.50元,求凈魚每公斤成本。解:8X50-1.50魚魚每公斤成本=62.27(元)8答:凈魚每公斤成本為例 11 :土豆單價每公斤解:凈土豆每公斤成本=答:凈土豆每公斤成本為X80%62.27 元.0.70 元,去皮加工成凈土豆,凈料率為0.70 + 85%= 0.82 元。
13、0.82 元。85,求凈土豆每公斤成本。例12:制作宮保肉丁,用主料肉丁150克,每公斤16元,加工成肉丁的凈料率為95;配料花生米125克,每公斤5公斤,調(diào)料1.40元,求該菜主配料成本。解:肉丁每公斤成本=16+95%=16.84元。該菜主配料成本=16.84X0.15+5X0.125=3.15元答:該菜主配料成本為3.15元。例13:制作火爆腰花8份,每份用凈豬腰200克,豬腰凈料率為80,問需準備鮮豬腰多少公斤。8X0.2解:=2(公斤)80答:需準備鮮豬腰2公斤。例14:制作冬筍肉絲一份,用主料肉絲150克,每公斤16元,凈料率75,下腳料碎肉作價每公斤6元,用配料冬筍絲75克,每公
14、斤12元,調(diào)料1.50元,求該菜主配料成本。解:加工150克肉絲需要的豬肉重量=0.15+75%=0.2公斤下腳料碎肉重量=0.2-0.15=0.05公斤150克肉絲成本=0.2X160.05X6=2.90元75克冬筍絲成本=0.075X12=0.90元答:該菜主料肉絲成本為2.90元。配料冬筍絲成本為0.90元。(四)調(diào)味品成本核算。各單一味調(diào)味品成本之和自制復(fù)合味調(diào)味品單位成本=復(fù)合味調(diào)味品重量例15:配制芥末糊,用芥末粉500克,每公斤6元,醋400克,每公斤3元,花生油250克,每公斤9元,糖少許,0.50元,溫開水適量,配制芥末糊1250克,求芥末糊每公斤成本。解:(0.5X6+0.
15、4X3+0.25X9+0.50)+1.25=5.56元答:芥末糊每公斤成本為5.56元。1. 單件成本核算法。單件制作的菜點耗用調(diào)味品成本=單件制作的菜點耗用的調(diào)味品(1)成本+調(diào)味品(2)成本+十調(diào)味品(n)成本例16:制作糖醋脆鱔,用調(diào)味品油150克,每公斤9元,糖100克,每公斤5元,香油50克,每公斤20元,醋25克,每公斤3元,鹽、味精等少許,計0.30元,求該菜耗用調(diào)味品成本。解:0.15X9+0.1X5+0.05X20+0.025X3+0.3=3.23元答:該菜耗用調(diào)味品成本為3.23元。2. 平均成本核算法。(1)計算成批菜點耗用的調(diào)味品總成本。菜點耗用調(diào)味品總成本=菜點耗用調(diào)
16、味品(1)成本+調(diào)味品(2)成本+調(diào)味品(n)成本(2)計算單位菜點耗用的調(diào)味品成本。菜點耗用調(diào)味品總成本單位菜點耗用的調(diào)味品成本=菜點總量例17:用鮮魚20公斤制成熏魚12公斤,單用調(diào)味品總計:油4公斤,每公斤9元,糖1.4公斤,每公斤5元,醬油1.5公斤,每公斤3.2元,五香、八角50克,每公斤20元,蔥100克,每公斤1元,姜100克,每公斤3. 元,求每100克熏魚單用的調(diào)味品成本。解:4X9+1.4X5+1.5X3.20+0.05X20+0.1X1+0.1X3=49.20元49.20=0.41兀12X10答:每100克熏魚單用的調(diào)味品成本為0.41元。二、題選。1. 用豬肉5公斤,每
17、公斤14元,制成鹵肉,鹵熟損耗40,加各種調(diào)味品共計5元,求鹵肉每公斤成本。解:5X14+575=25(兀)5X(140%)3答:(略)2. 去骨牛后腿20公斤,每公斤16元,加工分檔,得到肉絲5.7公斤,肉片7公斤,作價每公斤18元,肉塊4公斤,作價每公斤16元,碎肉2公斤,作價每公斤8元,耗損1.3公斤,求肉絲每100克成本。解:20X16(7X18+4X16+2X8)114=2(兀)5.7X1057答:(略)3. “燴蹄筋”3份,每份用水發(fā)蹄筋600克,蹄筋漲發(fā)率為400,問需干蹄筋多少克?解:3X600=450(克)400答:(略)4. 某廚房購入生菜6公斤,進貨單價為2元/公斤,加工
18、后得凈生菜5.5公斤,求凈生菜的單位成本。解:6X2=2.18(兀/公斤)5.5答:(略)5. 帶皮豬肉2公斤,每公斤6.50元,去皮得凈肉1.7公斤,肉皮作價1.20元,求凈肉單位成本。解:2X6.50-1.20=6.94(兀/公斤)1.7答:(略)6. 制作蔥爆肉絲,用肉絲200克(豬通脊進價每公斤22元,加工成肉絲凈料率為80,下腳料碎肉作價每公斤10元),凈香菜75克,每公斤6元,調(diào)料及小料共計1.75元,求該菜成本。若銷售毛利率為40,求該菜售價。解:豬通脊重量=0.2+80%=0.25(公斤)下腳料碎肉重量=0.250.2=0.05(公斤)該菜成本=0.25X220.05X10+0
19、.075X6+1.75=7.20(元)7.20該菜售價=12(元)1 40答:(略)7. 制作杏仁豆腐20碗,用杏仁25克,每公斤60元,白糖500克,每公斤5.8元,瓊脂15克,每公斤90元,鮮牛奶500克,每公斤2.10元,京糕300克,每公斤5元,桂花50克,每公斤18元,求每碗成本。若每碗售價為0.80元,求其成本毛利率與銷售毛利率。解:每碗成本=(0.025X60+0.5X5.80+0.015X90+0.5X2.10+0.3X5+0.05X18)+20=0.46(元)每碗毛利=0.80-0.46=0.34(元)0.34成本毛利率=X100%=73.9%0.460.34銷售毛利率=0.80100%= 42.5 %答:(略)8. 制作爆炒腰花,用凈豬腰200克(豬腰進價每公斤24元,凈料率為80),配料水發(fā)木耳25克,計0.53元,黃瓜片50克,計0.50元,油60克,計0.87元,其他調(diào)料
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