保證食品安全的規(guī)章制度目錄

1、精選可編輯各餐飲單位制度應(yīng)當齊全裝入餐飲單位檔案，各餐飲單位1.5610及相關(guān)區(qū)域制度需要上墻XX餐飲服務(wù)單位保證食品安全的規(guī)章制度目錄1 1、食品原料采購與索證制度；2 2、食品庫房管理制度；3 3、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度；4 4、從業(yè)人員健康檢查制度；5 5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；6 6、餐（用）具洗滌、消毒管理制度；7 7、預(yù)防食品中毒制度；8 8、食品安全檢查制度；9 9、烹調(diào)加工管理制度；1010、 食品添加劑使用管理制度；1111、 粗加工管理制度；1212、 配餐間衛(wèi)生管理制度；（一類需要）1313、 餐廳衛(wèi)生管理制度；1414、 面食制作管理制度；1515、 食品留樣

2、制度。（學(xué)校食堂、大型餐飲聚會需要提供）精選可編輯XX餐飲單位（蓋章）食品原料采購與索證制度1 、采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定， 熟悉并掌握食品 原料采購索證要求。2 、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食 品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備） ，要按照國家有關(guān) 規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格 證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。3、 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥 善保存，以備查驗。4 、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量 不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保 質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5 、無食品

3、衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證 、食 品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6 、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、 酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部 門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、 禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索 取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢 驗合格證明，并做好記錄。林州市云海度假村有限公司精選可編輯二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地 10 厘米，離墻

4、15 厘米存放于 貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查， 及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。林州市云海度假村有限公司 （蓋章 ）三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和 食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。精選可編輯2、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期 組織管理人員、 從業(yè)人員進行食品

5、安全知識、 職業(yè)道德和法制教育的 培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理人員和 食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于 20、50 、15 課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試 合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離 崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi) 容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。林州市云海度假村有限公司 （蓋章 ）從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工 作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，

6、取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn) 經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?括病原精選可編輯攜帶者） ，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的 工作。4.凡檢出患有以上 “五病” 者，要立即叫其調(diào)離原崗位， 禁忌癥患者及時調(diào)離率 100% 。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào) 離工作崗位。林州市云海度假村有限公司從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)， 合 格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知 識， 掌握

7、本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴 格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其 他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得 在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不 得穿工作服入廁。精選林州市云海度假村有限公司可編輯5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、 咳嗽及其他有礙食品 衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味， 使用后的操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。餐

8、具洗滌消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi) 配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣T堿水洗T清水沖T熱力消T保潔”的順 序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔 餐隔夜。4. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家 有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的 餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不 溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?. 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消 毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6. 洗刷

9、餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食 品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。精選林州市云海度假村有限公司可編輯7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水 桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清 潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持 清潔。預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā) 售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將 芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹 應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次 食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意

10、食物加工消毒及 炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工 出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā) 生過激行為。6. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時， 應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督 管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措 施進行救治。八、食品安全檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié) 合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。精選可編輯2. 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落 實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查， 檢查各崗位是

11、否有違反 制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3. 廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè) 人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進行全 面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提 出限期改進意見，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的， 提交有關(guān)部 門按有關(guān)規(guī)定處理， 嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī) 處理。林州市云海度假村有限公司 （蓋章 ）精選林州市云海度假村有限公司 （蓋章 ）可編輯九、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢

12、查食品原料質(zhì)量， 變質(zhì)食品不下鍋、 不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的 容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長時間 （超過 2 小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60C,或低于 10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放 涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5. 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊 的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求， 收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.

13、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不 可混放和交叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角， 及時清除垃圾。精選食品添加劑使用管理制度林州市云海度假村有限公司可編輯1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760 食品添加劑使 用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi) 生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢 驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu) 出具的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用 衛(wèi)生

14、標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使 用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限 的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目 的使用食品添加劑。精選林州市云海度假村有限公司可編輯粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有 明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得 混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開 使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須 先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異 常，

15、不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操 作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū) 或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、 內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6. 做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi) 生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、 容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后 拆開清洗干凈。7. 及時清除垃圾， 垃圾桶每日清洗， 保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。精選配餐間衛(wèi)生管理制度林州市云海度假村有限公司可編輯1. 配餐間工

16、作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生， 嚴格洗手消毒， 穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性 狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具， 專用工具消毒后使用， 定位存放。4. 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30 分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。6.配餐間按專用要求進行管理， 要做到 “五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè) 施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品 輸送窗進行。餐廳衛(wèi)生管理制度1

17、.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全 有專人管理和負責(zé)。2.食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒 目可視處。精選林州市云海度假村有限公司可編輯3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培 訓(xùn)合格證上崗。4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好 個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到 每餐一打掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉， 垃圾及時處理， 搞好“三防” 工作。十四、面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)

18、現(xiàn)生蟲、霉變，異 味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制 度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如 韭菜）浸泡時間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定 位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、 防鼠、精選可編輯防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱， 做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等 用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗 凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時清理面點加工場所， 做到地面無污物、 殘渣， 面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責(zé)留 樣；2. 學(xué)校每餐、每樣食品