動物性原料豬牛羊三種,另驢狗兔

1、復(fù)習舊課一、回顧第一章所學(xué)內(nèi)容在第一章里，我們學(xué)習了植物性原料，通過學(xué)習，我們基本上 了解掌握了，植物性原料的特征，品質(zhì)，產(chǎn)地，上市季節(jié)，營養(yǎng)功效 及人們?nèi)粘：团腼冃袠I(yè)對這類原料主要用法和應(yīng)用這類原料的注意 問題。二、第一章應(yīng)重點掌握的知識1 1、原料及烹飪原料知識2 2、原料的分類方法及種類3 3、常用原料的品質(zhì)，營養(yǎng)有主要用途4 4、有毒素原料的加工處理。導(dǎo)入新課雖然植物性原料能供給人們大量的糖類礦物質(zhì)， 維生素當然有蛋 質(zhì)，但是一般植物所含蛋白質(zhì)質(zhì)量差，不滿足人們生長發(fā)育的要求， 另外植物性原料無機鹽含量不足，也缺少部分維生素（如VA、CaCa）而動物性原料恰好彌補了植物性原料的不足并且

2、能提供非常好的美 味，豐富人們的飲食生活。今天，我們來學(xué)習第二章，動物性原料。新課內(nèi)容第二章動物性原料第一節(jié) 家畜-（家養(yǎng)的四條腿的動物）家畜的種類（請同學(xué)們回答）豬、牛、羊、馬騾、驢狗 ,肉用 家畜，我國主要有：豬、牛、羊三種，另驢、狗、兔也食之。一、豬：1 1、分類華北豬一水產(chǎn)地區(qū) 秦一淮以北及東北地區(qū)華南豬一南方地區(qū) 以南、西南、華南地區(qū)2 2、特點 : : 華北豬 體軀長而粗，耳大、嘴大、北平直，四肢高，毛 多，色黑（白少）繁殖力強，生熟遲（ 8 8 個月 左右 280-500280-500斤）華南豬 身短，背闊豐滿，皮薄，嘴短，額凹四肢短，毛細，肉質(zhì)好成熟早（4-64-6 個月 18

3、0180300300 斤）3 3、山東特產(chǎn) 山勞山豬、萊蕪豬，里岔黑豬，沂蒙黑豬二、牛 我國的牛主要以勞動為主，以食肉為輔，另有部分乳用牛， 供屠宰食用的牛一般為喪失勞動能力的黃牛、水?；蛉榕Ｖ械奶?汰牛。近幾年來，肉食牛有了較快的發(fā)展黃牛的肉質(zhì)較細，水牛 的肉質(zhì)較粗。三、羊 草原地區(qū)1 1、產(chǎn)地：以西北、華北和東北為主。2 2、種類：綿羊、山羊、奶羊3 3、食用：以綿羊、山羊為主，山羊體形比綿羊小皮質(zhì)厚，肉質(zhì)不 如綿羊好。4 4、山東優(yōu)良品種：綿羊：小尾寒羊、裘皮羊 山羊：嶗山奶山羊，濟寧青山羊，牙山黑山羊。四、驢 主要干活，肉用主要因其喪失勞動能力。 山東優(yōu)良品種 德州驢，為華北地區(qū)著名優(yōu)

4、良品種1 1、產(chǎn)區(qū)：魯北、無棣、慶方、陽信、沾化、因歷史上德州為集散地，故名德州驢，當?shù)孛癖姺Q：“無棣驢”“渤海驢”2 2、特點：生長發(fā)育快，體格高大肌肉發(fā)達，結(jié)構(gòu)勻稱，性能良 好。3 3、種類：按毛色分“三粉”“烏頭”兩類型4 4、用途：燒、燜、扒、醬、鹵、制餡、皮做阿膠等。五、狗又名犬、黃耳、地羊、為古代六畜之一。狗肉營養(yǎng)價值高，防疾病“十月小陽春，狗肉抵人參”寒冬至狗 肉肥，適宜燒、煮、燉。二、家畜肉的結(jié)構(gòu)（重點）肉：指牲畜屠宰，開膛，去肉臟，洗滌后的整個肉體。包括畜體 的肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨骼組織，血管、神經(jīng)等，它們之間的 比例取決于家畜的種類，品種、年齡、性別，部位及飼養(yǎng)情況。

5、1 1、肌肉組織一我國常說的瘦肉部分一紅色肌肉組織是肉的主要構(gòu)成中分，在各種家畜的肉體中肌肉組織約 占505060%60%,含人體必需的完全蛋白質(zhì)，所以肌肉組織是最有食用介 值的部分，也是決定肉質(zhì)量好壞最重要的因素。主要營養(yǎng)成份：一般含蛋白質(zhì)（ProPro）18%18%左右，糖 0.5%0.5%左右, 另還有 NaNa，K K，P P，MgMg，F(xiàn)eFe，CaCa，VA，VE，VBI，VB2等營養(yǎng)素。注意：肉在被消化吸收過程中，會產(chǎn)生氨，經(jīng)肝轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛞?，?腎排泄，因此，食肉過多會使肝臟和腎臟勞損。影響肌肉質(zhì)量的因素：a a、喂養(yǎng)好的家畜含肌肉組織多，品質(zhì)也較好。b b、家畜的不同部位其肌肉組

6、織的品質(zhì)也不相同（背、臀、肌肉多、品質(zhì)亦好，腹部小、品質(zhì)亦差）肌肉的主要用途一補充體內(nèi)蛋白質(zhì)瘦嫩一爆炒、炸、溜、煮、鹵、拌涼菜、制餡肥瘦相間的 制餡、紅燒質(zhì)老的 燒、燜、醬、鹵2 2、脂肪組織 肥肉部分（白肉）（1 1）脂肪組織是決定肉品質(zhì)的第一因素，它也決定肉的食用價 值。脂肪一般沉積在皮下， 腎臟周圍及腹腔內(nèi)腸膜的表面，一部分與 蛋白質(zhì)，相結(jié)合存在于肌肉中。（2 2）肉體中脂肪的含量，應(yīng)根據(jù)不同的動物而定，相差很大。 豬肉含脂肪約 25%25%，羊 24%24%，牛 20%20%，小牛 10%10%，肉中的脂肪含量 與肉的湯味有關(guān)， 含量少的肉不僅肉質(zhì)發(fā)硬且湯味差， 特別是肌肉間 脂肪含量

7、尤為重要。（因脂肪產(chǎn)生香，可使肌肉鮮嫩）（3 3）主要用途1豬脂肪 可炒菜，提取油脂。2牛、羊馬的脂肪多用于化工行業(yè)，因其溶點高，不易吸收。3 3、結(jié)締組織 筋、韌帶、血管、淋巴（淋巴：又稱淋巴液，由 組織問液體進入淋巴毛細管后形成。 成份與血漿相似， 在淋巴管內(nèi)最 后流經(jīng)頸部大靜脈進入血液）結(jié)締組織在肌體內(nèi)執(zhí)行著機械的職能，由它連接著有機體各部 分，建立起軟的和硬的支架，望個機體內(nèi)部都有結(jié)締組織分布。（ 1 1）主要成份： 結(jié)締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，膠原蛋白在7070-100-100C時變成膠 4 4 質(zhì)，可被人體消化，彈性蛋白在 130130C才能水解， 兩種蛋白均屬不足價蛋白

8、，營養(yǎng)價值低，不易消化，所以說，結(jié)締組 織含量越高，肉質(zhì)越差。4 4、骨骼組織骨骼組織是動物肌體的支持組織， 也是肌肉的依附體， 可分為硬 骨和軟骨兩種，以硬骨為主家畜體肉的骨骼含量與家畜類別，肥度、部位有密切關(guān)系。如：豬的含骨量為 5 59%9%牛的含量為 101030%30%育肥牛的含量為 9.8%9.8%未育肥牛的含量為 282830%30%蒙古肥尾羊的含骨量為 8 8 14%14%中度肥羊的胸骨含量為 20.3%20.3%，背部為 18.4%18.4%腹部為 10.1%10.1%，骨 骼含 CaCa，NaNa，P P， MgMg 等礦物質(zhì)， 10%10%的脂肪和 30%30%的生膠質(zhì)蛋

9、 白，這是用骨煮湯鮮美，白的質(zhì)因，由于生膠質(zhì)蛋白的存在，使 湯凝結(jié)成凍膠。5 5、血液血液是維持動物肌體新陳代謝的主要物質(zhì)， 其中含有豐富的營養(yǎng) 素，還含有人體所必需的各種礦物質(zhì)，如 FeFe，MgMg 等，一般家畜含血 量為體重的 5%5%，血液中的營養(yǎng)成份是一些微生物生存、繁殖的良好 條件和媒介，所以在屠宰的時候要放凈血，否則，肉極易變質(zhì)。三、各種家畜肉的特癥（難點）1 1、豬肉約占肉食品消費總量的 89%89%左右。豬肉的顏色一般呈談紅色， 熟后呈灰白色， 肌肉組織纖維細而柔 軟，結(jié)締組織少，脂肪含量較其它肉類高，育齡 1 12 2 年的豬，肉質(zhì) 鮮嫩，味美、色淡紅；營養(yǎng)不良或育齡長的豬

10、肉呈深紅色，并發(fā)暗， 質(zhì)硬而缺乏脂肪。豬肉：水份 29.3g,Pro9.5g,29.3g,Pro9.5g, 脂肪 59.8g,59.8g, 糖 0.9g,0.9g, 熱量 530530 千卡 ,Ca6mg,Ca6mg, P0.1mg,P0.1mg, Fe1.4mgFe1.4mg2 2、牛肉：約占肉食品消費總量的 7%7%左右。1健牛肉結(jié)實柔細，油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉 間也有脂肪，質(zhì)量最好。2犢牛：肉呈淡玫瑰色，肉細松馳，肌肉脂肪含量少，營養(yǎng)價值 及滋味不如成年牛。3母牛：內(nèi)鮮紅，肌肉較健肉牛柔軟，老母牛皮下無脂肪，肌肉 間夾有少量脂肪。3 3、羊肉： 約占肉食品消費總量的 4%4%左右。1綿羊：肉質(zhì)堅實，顏色暗紅，纖維細