切菜技巧_烹飪切菜技巧

1、切菜技巧_烹飪切菜技巧 "廚以切為先'。許多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中切得一手好菜，切菜不僅打算烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的養(yǎng)分價值。下面介紹幾個烹飪切菜技巧。 烹飪切菜有以下技巧： 1、切丁 用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法實例：首先把面包切成1厘米方條狀。把方條切成1厘米方粒外形;過大的方粒會使火力不易透進。 2、花紋 用于炒腰花，作八寶菜等。 常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。 切法實例：在魷魚上縱向切入切口。再與切口成直角切入切口。煮熟后，花紋會更明顯。 3、切斜片 用于炒片。 常用材料

2、：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。 刀法實例：首先切去菜葉部分。沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要勻稱。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。 4、切塊 用于炸雞，做雞湯類。 常用材料：肉類如雞肉、豬排等。切法實例：將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也簡單入味。若是雞髀，大約切成三塊。 5、切絲 用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。 常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等。 切法實例：將蘿卜斜切成薄片。把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避開肉絲在烹煮中折斷)。 6、象眼 用于醬醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 切法實例：把西芹切成適當的闊度

3、。將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小勻稱。這個外形與象的眼睛相像，因而得名。 7、剁茸 用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。 切法實例：首先去皮切成薄片，再切成絲。將再切成小粒。 8、做球 用于炒蘿卜、煮蔬菜等。 常用材料：蘿卜、西瓜等 切法實例：用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中。轉動挖匙，便能輕易剮取抱負的球狀材料。 9、切粒 用于一般小炒、炒飯等。 常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等。 切法實例：將蔥葉切粒。蔥根部簡單松散，先留下，然后切成竹刷子狀。協(xié)作竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。 10、

4、兔耳 用于蒸雞，做咕嚕肉。 常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等。 切灶實例：把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。長度約5厘米。 11、切條 用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類。 常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等。 切法實例：把蘿卜切成45厘米長，再切成5毫米左右的薄片。(2)把的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗瘦長短勻稱。 12、切段 用于做咕嚕肉，炒西芹之類。 常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。 切法實例：把西芹切段，切口與纖維成直角。切成13厘米長小段。 13、馬耳 用于雜錦小炒。 常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。 切法實例：把香菇邊轉邊切成三角形。長度約為2厘米，大小要勻稱。馬耳比兔耳略小。 14、切花 用于伴

5、各種菜式。 常用材料：黃瓜、蘿卜等。 切法實例：把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲。 15、切片 用于榨菜炒豬肉。 常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。 切法實例：把牛肉切成45厘米闊。再將肉切成長45厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要勻稱。 16、交叉切 用于炒魷魚，炒雞塊。 常用材料：雞肉、魷魚、干貝等。 切法實例：首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。 常用食物刀法切法大全 1、巧切肥肉 可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。巧

6、切羊肉：羊肉中有許多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。 2、巧切牛肉 牛肉要橫切，由于牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不認真觀看，順手順著切，很多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。 3、巧切魚肉 魚肉要快切。魚肉質細、纖維短，極易破裂。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要潔凈利落。這樣炒熟后外形完整。 4、巧切豬肝 豬肝要現切現炒。新奇的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有很多顆粒凝在肝片上，影響外觀和質量。所以鮮肝切片后，應快速用淀粉調勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。 5、巧切蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。 6、巧切大面包 要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。 菜刀的用法常識 新買的菜刀要先在粗磨刀石上磨出刀刃、再在細磨磚上磨快。 刀鈍了，有人圖省力，在缸沿上或粗石條上蹭幾下，這并不行取，還是應當用磨刀磚。可把用鈍的刀先放在鹽水中浸泡20分鐘，然后在磨刀石上磨，邊磨邊澆鹽水，這樣既磨得快，又可延長刀的用法壽命。 菜刀用法后，可放在米泔水中浸一