酶解液的制備

1、酶解液的制備稱取蝦頭，加水后煮沸，過濾除去蝦殼等。調(diào)整固形物含量和pH 70，按照2000 Ug添加中性蛋白酶，55水解4h。再調(diào)整pH60，按照500Ug添加風(fēng)味酶，保溫50，水解2h。加熱滅酶，過濾除去不溶物，得蛋白水解液。23脫苦脫腥方法的比較以產(chǎn)品風(fēng)味為指標(biāo)，比較活性炭吸附、環(huán)糊精包埋、酵母發(fā)酵三種方法對蝦頭酶解液脫苦脫腥的效果。(A)活性炭吸附：量取50 mL酶解液置于1 50 mL小錐形中，添加2的活性炭，在50下吸附60min，離心過濾后進(jìn)行感官評定。(B)環(huán)糊精包埋：量取50 mL酶解液置于5個150mL小錐形中，添加2的B-CD，在55下吸附60rain，離心過濾后進(jìn)行感官評

2、定。(C)酵母粉發(fā)酵：量取50 mL酶解液置于5個50mL小錐形中，添加10的酵母粉，在37下發(fā)酵60 rain，沸水浴5 min后進(jìn)行感官評定。從實驗知，活性炭吸附法脫苦脫腥的效果與活性炭的添加量正相關(guān)，當(dāng)添加量達(dá)到45時，風(fēng)味評價值達(dá)到7分，但游離氨基酸的損失較大。而p環(huán)糊精包埋法脫苦脫腥的效果較好，當(dāng)添加量在2時風(fēng)味評價的分值達(dá)到75，但仍有腥苦味。酵母發(fā)酵法是較新的脫苦脫腥方法，以脫苦脫腥效果好，有用成分損耗小而倍受關(guān)注。脫除后水解液的風(fēng)味值達(dá)到8以上，損耗小于O5。因此，本實驗將對酵母發(fā)酵法進(jìn)行進(jìn)一步的研究。24酵母發(fā)酵法單因素實驗241 酵母添加量對脫苦脫腥的影響分別添加05、10

3、、15、20、25和3的酵母粉，在37下發(fā)酵60vain，沸水浴5rain后進(jìn)行感官評定，確定最適的酵母粉添加量。酵母添加量與感觀評價分值的關(guān)系見圖2。添加量圖2酵母添加量對脫苦脫腥效果的影響由圖2可見，酵母的添加量對脫苦脫腥的影響在初期比較明顯，當(dāng)大于1時變化較小，因此確定添加量為l。242溫度對脫腥脫苦效果的影響在上述結(jié)果的基礎(chǔ)上，分別在20，30，40，50，60和70下發(fā)酵60 min，沸水浴5 rain后進(jìn)行感官評定，確定最適的發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度與感觀評價分值的關(guān)系見圖3。由圖3可見，溫度對脫苦脫腥的影響較大，溫度低時脫除效果較差，隨著溫度的升高，風(fēng)味的分值增加。但大于40以后，變化

4、有下降趨勢。因此，選擇發(fā)酵溫度40。243發(fā)酵時間對脫腥脫苦效果的影響在上述結(jié)果的基礎(chǔ)上，分別發(fā)酵20 rain、40 rain、60 rain、80 rmn，100 min和120 mill，沸水浴5 min后進(jìn)行感官評定，確定最佳的發(fā)酵時間。發(fā)酵時間與感觀評價分值的關(guān)系實驗結(jié)果見圖4。圖4發(fā)酵時間對脫腥脫苦效果影響由圖4可見，隨著發(fā)酵時間的延長，風(fēng)味分值增加，達(dá)到60 rrfin以后增加平緩，并于100 rrfin以后有下降趨勢。這是因為發(fā)酵過度，將影響蝦的風(fēng)味，降低風(fēng)味質(zhì)量。因此，選擇60 min。25酵母法實驗條件的優(yōu)化根據(jù)單因素實驗的正交實驗設(shè)計和結(jié)果見表2。從表2可知，最佳發(fā)酵條件

5、為A282C2。即最佳脫苦脫腥條件為：溫度40、酵母添加量10、時間60 min。驗證實驗脫苦脫腥后水解液苦味評分為85，腥味值為84。26酵母發(fā)酵法與環(huán)糊精包埋法聯(lián)用經(jīng)發(fā)酵法脫苦脫腥處理后，水解液的苦腥味顯著降低，但仍可品出淡苦腥味。因此，將采用聯(lián)用方法，強(qiáng)化脫苦脫腥效果。取定量的水解液，先添加10的酵母粉，在40下恒溫發(fā)酵作用60 min。再添加20的pCD，在溫度60包埋60min，沸水浴5rain離心分離后。風(fēng)味評定值分別為：腥味96，苦味93。結(jié)果表明，酵母發(fā)酵法和環(huán)糊精包埋對蝦頭水解蛋白液苦腥味的去除有很好的效果。處理后所得的水解液為澄清黃色的液體，基本上無苦腥味，并有愉快的清香蝦味。3結(jié)論(1)活性炭雖然能夠脫去一定的苦腥味，但是氨基酸損失較大，這將使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低。(2)p環(huán)糊精作為脫腥脫苦劑時隨著添加量的增加可使苦味明顯降低，但若添加量過大會產(chǎn)生異味，且脫腥效果一般。(3)酵母發(fā)酵法可很好地去除蛋白水解液的