第46屆世界技能大賽河南選拔賽

1、world skills China第46屆世界技能大賽河南省選拔賽“餐廳服務(wù)”項(xiàng)目技術(shù)工作文件第46屆世界技能大賽河南省選拔賽組委會(huì)2020年3月目錄1. 項(xiàng)目簡(jiǎn)介 31.1 項(xiàng)目描述 31.2 考核目的 31.3 相關(guān)文件 32. 選手需具備的能力 33. 競(jìng)賽項(xiàng)目 53.1 競(jìng)賽模塊 53.2 模塊簡(jiǎn)述 53.2.1 模塊 A ：咖啡制作與服務(wù) 53.2.2 模塊 B ：宴會(huì)服務(wù) 5323模塊C :酒吧服務(wù)63.3 命題方式 63.4 命題方案 73.5 考核次數(shù)及地點(diǎn)安排 74. 評(píng)分規(guī)則 74.1 評(píng)價(jià)分（主觀） 74.2 測(cè)量分（客觀） 84.3 評(píng)分流程說(shuō)明 84.4 統(tǒng)分方法

2、84.5 裁判構(gòu)成和分組 85. 競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備 105.1 場(chǎng)地設(shè)備 105.2 材料 105.3 決賽選手自備的設(shè)備和工具 125.4 決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料 126. 項(xiàng)目特別規(guī)定 137. 賽場(chǎng)布局要求 138. 健康安全和綠色環(huán)保 139. 開(kāi)放賽場(chǎng) 13本項(xiàng)目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對(duì)本競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)容的描述，正式比賽內(nèi) 容以此文件為準(zhǔn)。1.項(xiàng)目簡(jiǎn)介1.1項(xiàng)目描述餐廳服務(wù)項(xiàng)目是指運(yùn)用豐富的國(guó)際美食和服務(wù)等方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，依據(jù)服務(wù)規(guī)范以及比賽要求完成咖啡制作、 雞尾酒調(diào)制、餐前準(zhǔn)備等比賽內(nèi)容，然后運(yùn)用 嫻熟的服務(wù)技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的

3、競(jìng)賽項(xiàng)目。1.2考核目的本次餐廳服務(wù)項(xiàng)目競(jìng)賽的目的是選拔出具備優(yōu)良餐廳服務(wù)技能水平和綜合 素質(zhì)的選手代表河南參加第46屆世界技能大賽全國(guó)選拔賽，同時(shí)展示當(dāng)前和未 來(lái)餐飲服務(wù)行業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)技能，促進(jìn)行業(yè)內(nèi)技能競(jìng)賽和技能人才培養(yǎng)工作科學(xué) 和可持續(xù)發(fā)展。1.3相關(guān)文件本項(xiàng)目技術(shù)工作文件包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱讀本文件外，開(kāi)展本技能項(xiàng)目競(jìng)賽還需配合競(jìng)賽指南等相關(guān)文件等一同使用。2.選手需具備的能力本競(jìng)賽是對(duì)餐廳服務(wù)技能的展示和評(píng)估。 僅測(cè)試技能操作方面的能力。參賽 選手需要按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示餐廳服務(wù)技能。部分類(lèi)別1服務(wù)準(zhǔn)備個(gè)人需要知道和理解：針對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)所提供不同的服務(wù)根據(jù)所提

4、供的材料、設(shè)備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具 和布料物品等進(jìn)行操作服務(wù)?理論個(gè)人應(yīng)能夠：展示自己為客人服務(wù)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)根據(jù)不同餐飲場(chǎng)所準(zhǔn)備不同的服務(wù)用品，包括咖啡廳服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)和酒吧服務(wù)等實(shí)操2溝通能力個(gè)人需要知道和理解：? 了解西餐文化，具備良好的英文聽(tīng)說(shuō)能力，理解在服務(wù)過(guò)程中，與不 同文化背景的客人進(jìn)行有效溝通的必要性。理論個(gè)人應(yīng)能夠：提供問(wèn)候和引座服務(wù)為客人點(diǎn)單推薦適合客人的食品和飲料告別客人?實(shí)操3食品和飲料服務(wù)個(gè)人需要知道和理解：了解食品飲料的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)理解不同餐飲服務(wù)環(huán)境，應(yīng)采用的相對(duì)應(yīng)的服務(wù)技巧理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)的涵義理論實(shí)操個(gè)人應(yīng)能夠：針對(duì)不同風(fēng)格的食品，采用相對(duì)應(yīng)的服務(wù)能進(jìn)行簡(jiǎn)單的

5、食品加工能制作常用咖啡并提供服務(wù)能辨析酒精飲料能制作雞尾酒并提供服務(wù)3競(jìng)賽項(xiàng)目3.1競(jìng)賽模塊模塊編號(hào)模塊名稱(chēng)競(jìng)賽時(shí)間分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)-一-咖啡制作及服務(wù)40分鐘151025-二二宴會(huì)服務(wù)80分鐘152035三酒吧服務(wù)60分鐘202040合計(jì)50501003.2模塊簡(jiǎn)述3.2.1 模塊A：咖啡制作及服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：40分鐘競(jìng)賽任務(wù)：1. 根據(jù)客人點(diǎn)單，制作咖啡（Latte 、Cappuccino）2. 咖啡制作需在指定時(shí)間內(nèi)完成（15分鐘）并以正確的方式呈現(xiàn)3. 給客人提供良好地服務(wù)4. 確保操作衛(wèi)生3.2.2模塊B :宴會(huì)服務(wù)1. 邊臺(tái)的鋪設(shè)及餐巾折花（10款花型）競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘（其中餐

6、巾折花10分鐘，包邊臺(tái)10分鐘，其余為周轉(zhuǎn)和評(píng)分時(shí)間）要求：1）鋪設(shè)邊臺(tái)2)操作時(shí)不能使用夾子釘子等任何輔助工具3）餐巾折花十款中必須有一款杯花4）到時(shí)叫停2.鋪設(shè)宴會(huì)6人臺(tái)競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘要求：1）鋪臺(tái)布、擺放餐用具2）餐用具的鋪設(shè)應(yīng)合理使用托盤(pán)3）到時(shí)叫停3.香檳小食服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：30分鐘要求:1）為客人提供香檳及小食服務(wù)2）以正確的方式進(jìn)行服務(wù)3）與客人進(jìn)行良好互動(dòng)3.2.4模塊C :酒吧服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：60分鐘競(jìng)賽任務(wù)及要求：一、雞尾酒服務(wù)1、調(diào)制雞尾酒競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘要求：1）在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成兩款雞尾酒（只限傳統(tǒng)調(diào)酒）的調(diào)制，每 款分別調(diào)制3杯（選酒只需一次），其中1杯呈現(xiàn)給評(píng)委

7、，其余 2杯提供給客人2）比賽當(dāng)天由選手在以下十款雞尾酒中抽簽：ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO、GIN FIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、BLOODY MARY、GOLDEN DREAM、MOJITO （雞尾 酒配方附后）3）到時(shí)叫停2、雞尾酒服務(wù)競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘1）為客人提供雞尾酒及小食服務(wù)2）以正確的方式進(jìn)行服務(wù)3）介紹雞尾酒的配方及口感并與客人進(jìn)行良好互動(dòng)二、水果拼盤(pán)制作競(jìng)賽時(shí)間：20分鐘要求： 1）根據(jù)賽場(chǎng)提供的水果制作二人份量的果盤(pán)兩份2）制作過(guò)程中雙手不能接觸到水果本身3）確保工作臺(tái)衛(wèi)生、整潔4）到時(shí)叫停3.3命題方式本

8、次河南選拔賽命題是參照世界技能大賽全國(guó)選拔賽模式，為全公開(kāi)命題。3.4命題方案本項(xiàng)目技術(shù)文件內(nèi)容基于45屆世界技能大賽的全國(guó)選拔賽技術(shù)要求，如有 修訂由裁判長(zhǎng)進(jìn)行少量整合修訂后于賽前7天公布。3.5考核次數(shù)及地點(diǎn)安排本項(xiàng)目河南省選拔賽選手報(bào)到時(shí)間為 2020年3月7日，比賽時(shí)間為2020 年3月8日至9日。地點(diǎn)：鄭州財(cái)經(jīng)技師學(xué)院世賽基地4. 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類(lèi)。 凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱(chēng)為測(cè) 量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱(chēng)為評(píng)價(jià)。4.1評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)算出 平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)

9、算出實(shí)際得分。 裁判相互間分差必 須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分權(quán)重表例表：（社父能力）權(quán)重分值要求描述0分沒(méi)有社交技巧或不與客人互動(dòng)1分表現(xiàn)出與客人的積極互動(dòng)，有信心完成任務(wù)2分表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶(hù)互動(dòng)，給人整體的良好印象3分表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強(qiáng)的服務(wù)能力以及對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注4.2測(cè)量分（客觀）測(cè)量分（Measuremen）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由 3名 及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。 測(cè)量分例表：類(lèi)型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分餐用具清潔0.

10、50.504.3評(píng)分流程說(shuō)明此次河南省選拔賽的成績(jī)?cè)u(píng)判采用客觀評(píng)分與主觀評(píng)分相結(jié)合的方法， 主要 為過(guò)程性評(píng)分。競(jìng)賽評(píng)分表按照CIS （競(jìng)賽信息系統(tǒng)）格式。4.4統(tǒng)分方法各組裁判進(jìn)行復(fù)核后由工作人員錄入系統(tǒng)， 裁判長(zhǎng)最后進(jìn)行審核，各裁判簽 字確認(rèn)。4.5裁判構(gòu)成和分組4.5.1裁判組裁判組成員負(fù)責(zé)各項(xiàng)賽務(wù)工作。主要包括參與確定競(jìng)賽項(xiàng)目和比賽規(guī)則、 評(píng) 分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競(jìng)賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備等的檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)全過(guò)程競(jìng)賽 的執(zhí)裁工作和競(jìng)賽成績(jī)的匯總、審核、報(bào)批、發(fā)布。裁判組下設(shè)2個(gè)工作組，各組的職責(zé)如下：1賽務(wù)組負(fù)責(zé)有關(guān)賽務(wù)工作安排。主要包括負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)次安排及選手抽簽工作。2執(zhí)裁組負(fù)責(zé)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)

11、的檢錄、 監(jiān)考工作，主要包括：核對(duì)選手證件； 維護(hù)賽場(chǎng)紀(jì)律； 控制競(jìng)賽時(shí)間；記錄賽場(chǎng)情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對(duì)情節(jié)嚴(yán) 重者及時(shí)向裁判長(zhǎng)報(bào)告；參與競(jìng)賽的抽簽工作。4.5.2 裁判任職條件1. 具有良好地職業(yè)道德，能?chē)?yán)格執(zhí)裁，做到公平公正，不徇私舞弊。2. 了解掌握比賽各項(xiàng)技術(shù)規(guī)則、要求。3. 能服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。4. 具有良好的英語(yǔ)會(huì)話能力4.5.3 預(yù)期分組與分工方案裁判長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人，分設(shè)各模塊負(fù)責(zé)人一人。注：具體裁判員分工和人數(shù)需根據(jù)報(bào)名參賽隊(duì)數(shù)量和工位數(shù)確定裁判長(zhǎng)工作1. 做好與組委會(huì)的溝通協(xié)調(diào)，落實(shí)比賽各項(xiàng)技術(shù)工作。2. 按時(shí)、認(rèn)真完成本項(xiàng)目技術(shù)工

12、作文件的編制工作。3. 帶頭堅(jiān)持并維護(hù)公平公正原則， 遵守保密紀(jì)律， 不得透露影響比賽公平公 正的技術(shù)信息。4. 按照全省選拔賽組委會(huì)要求和賽區(qū)組委會(huì)安排， 做好本項(xiàng)目裁判員的賽前 培訓(xùn)，做好技術(shù)解答工作。5. 采取回避、交叉等多種保證公平、 公正的措施， 組織全體裁判員做好本項(xiàng) 目評(píng)判和相關(guān)技術(shù)工作。6. 根據(jù)組委會(huì)安排，組織本項(xiàng)目開(kāi)展技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判長(zhǎng)助理工作1. 協(xié)助裁判長(zhǎng)做好與組委會(huì)的溝通協(xié)調(diào)，落實(shí)比賽各項(xiàng)技術(shù)工作。2. 協(xié)助裁判長(zhǎng)按時(shí)、認(rèn)真完成本項(xiàng)目技術(shù)工作文件的編制工作。3. 協(xié)助裁判長(zhǎng)按照全省選拔賽組委會(huì)要求和賽區(qū)組委會(huì)安排， 做好本項(xiàng)目裁 判員的賽前培訓(xùn)，做好技術(shù)解答工作。裁判員

13、工作1. 嚴(yán)格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。2. 參加賽前培訓(xùn)，了解掌握比賽各項(xiàng)技術(shù)規(guī)則、要求。3. 服從裁判組技術(shù)工作安排，認(rèn)真做好本職工作。4. 認(rèn)真參與各項(xiàng)技術(shù)工作，對(duì)有爭(zhēng)議的問(wèn)題，應(yīng)提出客觀、公正、合理的意見(jiàn)建議5. 堅(jiān)守崗位，不遲到、早退，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁工作正常進(jìn) 行。5. 競(jìng)賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備5.1場(chǎng)地設(shè)備及基本材料設(shè)備/工具/材料名稱(chēng)規(guī)格/型號(hào)數(shù)量半自動(dòng)咖啡機(jī)1奶缸不銹鋼1咖啡杯瓷器6咖啡墊盆瓷器6咖啡勺不銹鋼6鮮奶咖啡豆或咖啡粉餐桌2臺(tái)布可自備椅子通用6工作臺(tái)120*70*752邊臺(tái)布棉質(zhì)2托盤(pán)塑膠6香檳杯玻璃18展示盆瓷器6面包盆瓷器6開(kāi)胃菜刀叉t不銹鋼6套主菜刀叉

14、不銹鋼6套甜品叉勺不銹鋼6套黃油刀不銹鋼6黃油盅瓷器6水杯（高腳）玻璃6紅葡萄酒杯:玻璃6白葡萄酒杯玻璃6餐巾（白色）全棉（© 50厘米）10海馬刀11自備花瓶瓷器1鹽、胡椒塑料2套冰桶（立式）及冰夾不銹鋼3套冰塊通用若干制冰機(jī)通用1碎冰器通用1木錘通用1雞尾酒酒簽通用若干二段式雪克壺通用4波士頓搖壺通用4攪拌杯通用2濾冰網(wǎng)通用2吧匙通用2吸管通用若干冰夾通用2冰桶通用2三角雞尾酒杯通用6高球杯通用6古典杯通用6干邑白蘭地通用2棕可可力嬌酒通用2威士忌通用2百加得白朗姆酒通用2老湯姆杜松子酒通用2黑櫻桃酒通用2橙味苦精通用2安格斯圖拉苦酒通用2糖漿:通用2黑麥威士忌通用2波本威士忌通

15、用2干威末通用2紅威末通用2金巴利酒通用2櫻桃利口酒:通用2加力安奴利口酒通用2白橙皮力嬌酒通用2紅石榴糖漿通用2青檸汁通用2檸檬汁通用2橙汁通用2番茄汁通用2蘇打水通用8可樂(lè):常用8淡奶油通用2李派林辣醬油通用2胡椒研磨器常用2肉豆蔻粉常用2方糖常用2白糖常用2雞尾酒紅櫻桃常用2辣椒仔常用2鮮檸檬（黃）常用若干青檸通用若干橙子通用若干獼猴桃通用若干菠蘿通用若干甘申 芒果通用若干蘋(píng)果通用若干西瓜通用若干芹菜通用2鹽常用2操作吧臺(tái)常用2餐巾全棉8塊椅子常用2薄荷葉:常用若干切板常用4刀具常用若干5.2選手自備物品序號(hào)名稱(chēng)備注1身份證2參賽證3服飾儀表儀容符合職業(yè)要求4刀具水果拼盤(pán)、裝飾物5調(diào)酒器

16、具除以上列表的材料、工具以外的材料需報(bào)備裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。5.4決賽場(chǎng)地禁止自帶使用的設(shè)備和材料參賽選手不得攜帶任何電子產(chǎn)品進(jìn)入賽場(chǎng)（手機(jī)、U盤(pán)、MP3 MP4等），不得攜帶有關(guān)比賽的文字材料、圖片等參考資料。6. 項(xiàng)目特別規(guī)定比賽需全程使用英文參賽選手需身體健康，無(wú)傳染性疾病 性格開(kāi)朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。 參賽選手，遲到十五分鐘以上不得入場(chǎng)。凡有書(shū)面答題的，選手一律用藍(lán)色或黑色的水筆（或圓珠筆）在卷內(nèi)設(shè) 定的位置書(shū)寫(xiě)，用其它顏色筆或在草稿紙上答題均屬無(wú)效。選手應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)設(shè)施設(shè)備，操作規(guī)范，注意安全。違反安全操作規(guī)定造 成的損失由考生負(fù)責(zé)。選手在比賽中嚴(yán)禁使用各類(lèi)通

17、訊工具。 選手必須嚴(yán)格遵守考場(chǎng)有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁作弊或代考，自覺(jué)服從裁判長(zhǎng)、 裁判員、考場(chǎng)工作人員的管理。選手著裝、用品等在外觀上不應(yīng)顯示選手所在單位等個(gè)人信息。7. 賽場(chǎng)布局要求賽場(chǎng)設(shè)在世賽基地模擬餐廳實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，按工位數(shù)安排輪值 （具體的安排 需根據(jù)參賽隊(duì)數(shù)量和承辦方的賽場(chǎng)確定）8. 健康安全和綠色環(huán)保參賽者應(yīng)愛(ài)護(hù)賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定的操作程序謹(jǐn)慎使用賽場(chǎng)的設(shè)備設(shè) 施；所有操作用符合安全衛(wèi)士要求； 參賽者需維護(hù)比賽場(chǎng)地衛(wèi)生， 無(wú)任何遺留物 品影響后續(xù)選手的比賽； 在比賽過(guò)程中， 參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)專(zhuān)業(yè)的操作規(guī) 程，安全、文明參賽；按照規(guī)定處理食品垃圾。9. 開(kāi)放賽場(chǎng)本賽場(chǎng)為開(kāi)放賽場(chǎng)，在不

18、影響比賽的情況下可在觀摩區(qū)觀摩、攝影，但不可攝像。附：雞尾酒配方1. ALEXANDER3 cl Cognac3 cl Cr me de Cacao (brown)3 cl Fresh creamShake and strain into a chilled cocktail glass.Sprinkle with fresh ground nutmeg.2. AMERICANO3 cl Campari3 cl Red VermouthA splash of soda waterMix the ingredients directly in an old-fashioned glass fil

19、led withice-cubes, add a splash of soda water and garnish with half orange slice.3. BACARDI4.5 cl Bacardi Rum White2 cl Fresh lime juice1 cl GrenadinePour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well,strain into chilled cocktail glass.4. CASINO4 cl Old Tom Gin1 cl Marasch ino1 cl Oran ge B

20、itters1 cl Fresh lem on juicePour all in gredie nts into shaker with ice cubes, shake well,strain into chilled cocktail glass and gar nish with a lem on twist and amaraschi no cherry.5. GIN FIZZ4.5 cl Gin3 cl Fresh lem on juice1 cl Sugar syrup8 cl Soda waterShake all in gredie nts with ice cubes, ex

21、cept soda water.Pour into tumbler.Top with soda water.Garnish with lem on slice.6. MANHATTAN5 cl Rye Whiskey2 cl Red Vermouth1 dash An gostura BittersPour all in gredie nts into mixi ng glass with ice cubes. Stir well.Strain into chilled cocktail glass.Garnish with cocktail cherry.7. OLD FASHIONED4.5 cl Bourb on or Rye whiskey2 Dashes An gostura Bitters1 sugar cubeFew dashes pla in waterPlace sugar cube in old-fashi oned glass and saturate with bitters,add a dash of pla in water.Muddle un til dissolve.Fill the glass with ice cubes and add whisky.Garnish with orange slice and a cocktail cher