第46屆世界技能大賽河南選拔賽

1、world skills China第46屆世界技能大賽河南省選拔賽“餐廳服務”項目技術工作文件第46屆世界技能大賽河南省選拔賽組委會2020年3月目錄1. 項目簡介 31.1 項目描述 31.2 考核目的 31.3 相關文件 32. 選手需具備的能力 33. 競賽項目 53.1 競賽模塊 53.2 模塊簡述 53.2.1 模塊 A ：咖啡制作與服務 53.2.2 模塊 B ：宴會服務 5323模塊C :酒吧服務63.3 命題方式 63.4 命題方案 73.5 考核次數(shù)及地點安排 74. 評分規(guī)則 74.1 評價分（主觀） 74.2 測量分（客觀） 84.3 評分流程說明 84.4 統(tǒng)分方法

2、84.5 裁判構成和分組 85. 競賽相關設施設備 105.1 場地設備 105.2 材料 105.3 決賽選手自備的設備和工具 125.4 決賽場地禁止自帶使用的設備和材料 126. 項目特別規(guī)定 137. 賽場布局要求 138. 健康安全和綠色環(huán)保 139. 開放賽場 13本項目技術工作文件（技術描述）是對本競賽項目內容的描述，正式比賽內 容以此文件為準。1.項目簡介1.1項目描述餐廳服務項目是指運用豐富的國際美食和服務等方面的專業(yè)知識，依據(jù)服務規(guī)范以及比賽要求完成咖啡制作、 雞尾酒調制、餐前準備等比賽內容，然后運用 嫻熟的服務技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供優(yōu)質餐飲服務的

3、競賽項目。1.2考核目的本次餐廳服務項目競賽的目的是選拔出具備優(yōu)良餐廳服務技能水平和綜合 素質的選手代表河南參加第46屆世界技能大賽全國選拔賽，同時展示當前和未 來餐飲服務行業(yè)的優(yōu)質服務技能，促進行業(yè)內技能競賽和技能人才培養(yǎng)工作科學 和可持續(xù)發(fā)展。1.3相關文件本項目技術工作文件包含項目技術工作的相關信息。除閱讀本文件外，開展本技能項目競賽還需配合競賽指南等相關文件等一同使用。2.選手需具備的能力本競賽是對餐廳服務技能的展示和評估。 僅測試技能操作方面的能力。參賽 選手需要按照餐廳服務標準（或要求）展示餐廳服務技能。部分類別1服務準備個人需要知道和理解：針對不同的服務場所提供不同的服務根據(jù)所提

4、供的材料、設備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具 和布料物品等進行操作服務?理論個人應能夠：展示自己為客人服務的專業(yè)素養(yǎng)根據(jù)不同餐飲場所準備不同的服務用品，包括咖啡廳服務，宴會服務和酒吧服務等實操2溝通能力個人需要知道和理解：? 了解西餐文化，具備良好的英文聽說能力，理解在服務過程中，與不 同文化背景的客人進行有效溝通的必要性。理論個人應能夠：提供問候和引座服務為客人點單推薦適合客人的食品和飲料告別客人?實操3食品和飲料服務個人需要知道和理解：了解食品飲料的出產標準理解不同餐飲服務環(huán)境，應采用的相對應的服務技巧理解優(yōu)質服務的涵義理論實操個人應能夠：針對不同風格的食品，采用相對應的服務能進行簡單的

5、食品加工能制作常用咖啡并提供服務能辨析酒精飲料能制作雞尾酒并提供服務3競賽項目3.1競賽模塊模塊編號模塊名稱競賽時間分數(shù)評價分測量分合計-一-咖啡制作及服務40分鐘151025-二二宴會服務80分鐘152035三酒吧服務60分鐘202040合計50501003.2模塊簡述3.2.1 模塊A：咖啡制作及服務競賽時間：40分鐘競賽任務：1. 根據(jù)客人點單，制作咖啡（Latte 、Cappuccino）2. 咖啡制作需在指定時間內完成（15分鐘）并以正確的方式呈現(xiàn)3. 給客人提供良好地服務4. 確保操作衛(wèi)生3.2.2模塊B :宴會服務1. 邊臺的鋪設及餐巾折花（10款花型）競賽時間：30分鐘（其中餐

6、巾折花10分鐘，包邊臺10分鐘，其余為周轉和評分時間）要求：1）鋪設邊臺2)操作時不能使用夾子釘子等任何輔助工具3）餐巾折花十款中必須有一款杯花4）到時叫停2.鋪設宴會6人臺競賽時間：20分鐘要求：1）鋪臺布、擺放餐用具2）餐用具的鋪設應合理使用托盤3）到時叫停3.香檳小食服務競賽時間：30分鐘要求:1）為客人提供香檳及小食服務2）以正確的方式進行服務3）與客人進行良好互動3.2.4模塊C :酒吧服務競賽時間：60分鐘競賽任務及要求：一、雞尾酒服務1、調制雞尾酒競賽時間：20分鐘要求：1）在規(guī)定的時間內完成兩款雞尾酒（只限傳統(tǒng)調酒）的調制，每 款分別調制3杯（選酒只需一次），其中1杯呈現(xiàn)給評委

7、，其余 2杯提供給客人2）比賽當天由選手在以下十款雞尾酒中抽簽：ALEXANDER、AMERICANO、BACARDI、CASINO、GIN FIZZ、MANHATTAN、OLDFASHIONED、BLOODY MARY、GOLDEN DREAM、MOJITO （雞尾 酒配方附后）3）到時叫停2、雞尾酒服務競賽時間：20分鐘1）為客人提供雞尾酒及小食服務2）以正確的方式進行服務3）介紹雞尾酒的配方及口感并與客人進行良好互動二、水果拼盤制作競賽時間：20分鐘要求： 1）根據(jù)賽場提供的水果制作二人份量的果盤兩份2）制作過程中雙手不能接觸到水果本身3）確保工作臺衛(wèi)生、整潔4）到時叫停3.3命題方式本

8、次河南選拔賽命題是參照世界技能大賽全國選拔賽模式，為全公開命題。3.4命題方案本項目技術文件內容基于45屆世界技能大賽的全國選拔賽技術要求，如有 修訂由裁判長進行少量整合修訂后于賽前7天公布。3.5考核次數(shù)及地點安排本項目河南省選拔賽選手報到時間為 2020年3月7日，比賽時間為2020 年3月8日至9日。地點：鄭州財經技師學院世賽基地4. 評分標準本項目評分標準分為測量和評價兩類。 凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測 量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。4.1評價分（主觀）評價分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨評分，計算出 平均權重分，除以3后再乘以該子項的分值計

9、算出實際得分。 裁判相互間分差必 須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調分權重表例表：（社父能力）權重分值要求描述0分沒有社交技巧或不與客人互動1分表現(xiàn)出與客人的積極互動，有信心完成任務2分表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動，給人整體的良好印象3分表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強的服務能力以及對細節(jié)的關注4.2測量分（客觀）測量分（Measuremen）打分方式：按模塊設置若干個評分組，每組由 3名 及以上裁判構成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。 測量分例表：類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分餐用具清潔0.

10、50.504.3評分流程說明此次河南省選拔賽的成績評判采用客觀評分與主觀評分相結合的方法， 主要 為過程性評分。競賽評分表按照CIS （競賽信息系統(tǒng)）格式。4.4統(tǒng)分方法各組裁判進行復核后由工作人員錄入系統(tǒng)， 裁判長最后進行審核，各裁判簽 字確認。4.5裁判構成和分組4.5.1裁判組裁判組成員負責各項賽務工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規(guī)則、 評 分標準及相關競賽技術性文件；負責競賽場地、設備等的檢驗；負責全過程競賽 的執(zhí)裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發(fā)布。裁判組下設2個工作組，各組的職責如下：1賽務組負責有關賽務工作安排。主要包括負責競賽場次安排及選手抽簽工作。2執(zhí)裁組負責競賽現(xiàn)場

11、的檢錄、 監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件； 維護賽場紀律； 控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴 重者及時向裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。4.5.2 裁判任職條件1. 具有良好地職業(yè)道德，能嚴格執(zhí)裁，做到公平公正，不徇私舞弊。2. 了解掌握比賽各項技術規(guī)則、要求。3. 能服從裁判組技術工作安排，認真做好本職工作。4. 具有良好的英語會話能力4.5.3 預期分組與分工方案裁判長為總負責人，分設各模塊負責人一人。注：具體裁判員分工和人數(shù)需根據(jù)報名參賽隊數(shù)量和工位數(shù)確定裁判長工作1. 做好與組委會的溝通協(xié)調，落實比賽各項技術工作。2. 按時、認真完成本項目技術工

12、作文件的編制工作。3. 帶頭堅持并維護公平公正原則， 遵守保密紀律， 不得透露影響比賽公平公 正的技術信息。4. 按照全省選拔賽組委會要求和賽區(qū)組委會安排， 做好本項目裁判員的賽前 培訓，做好技術解答工作。5. 采取回避、交叉等多種保證公平、 公正的措施， 組織全體裁判員做好本項 目評判和相關技術工作。6. 根據(jù)組委會安排，組織本項目開展技術點評。裁判長助理工作1. 協(xié)助裁判長做好與組委會的溝通協(xié)調，落實比賽各項技術工作。2. 協(xié)助裁判長按時、認真完成本項目技術工作文件的編制工作。3. 協(xié)助裁判長按照全省選拔賽組委會要求和賽區(qū)組委會安排， 做好本項目裁 判員的賽前培訓，做好技術解答工作。裁判員

13、工作1. 嚴格執(zhí)裁，公平公正，不徇私舞弊。2. 參加賽前培訓，了解掌握比賽各項技術規(guī)則、要求。3. 服從裁判組技術工作安排，認真做好本職工作。4. 認真參與各項技術工作，對有爭議的問題，應提出客觀、公正、合理的意見建議5. 堅守崗位，不遲到、早退，嚴格遵守執(zhí)裁時間安排，保證執(zhí)裁工作正常進 行。5. 競賽相關設施設備5.1場地設備及基本材料設備/工具/材料名稱規(guī)格/型號數(shù)量半自動咖啡機1奶缸不銹鋼1咖啡杯瓷器6咖啡墊盆瓷器6咖啡勺不銹鋼6鮮奶咖啡豆或咖啡粉餐桌2臺布可自備椅子通用6工作臺120*70*752邊臺布棉質2托盤塑膠6香檳杯玻璃18展示盆瓷器6面包盆瓷器6開胃菜刀叉t不銹鋼6套主菜刀叉

14、不銹鋼6套甜品叉勺不銹鋼6套黃油刀不銹鋼6黃油盅瓷器6水杯（高腳）玻璃6紅葡萄酒杯:玻璃6白葡萄酒杯玻璃6餐巾（白色）全棉（© 50厘米）10海馬刀11自備花瓶瓷器1鹽、胡椒塑料2套冰桶（立式）及冰夾不銹鋼3套冰塊通用若干制冰機通用1碎冰器通用1木錘通用1雞尾酒酒簽通用若干二段式雪克壺通用4波士頓搖壺通用4攪拌杯通用2濾冰網通用2吧匙通用2吸管通用若干冰夾通用2冰桶通用2三角雞尾酒杯通用6高球杯通用6古典杯通用6干邑白蘭地通用2棕可可力嬌酒通用2威士忌通用2百加得白朗姆酒通用2老湯姆杜松子酒通用2黑櫻桃酒通用2橙味苦精通用2安格斯圖拉苦酒通用2糖漿:通用2黑麥威士忌通用2波本威士忌通

15、用2干威末通用2紅威末通用2金巴利酒通用2櫻桃利口酒:通用2加力安奴利口酒通用2白橙皮力嬌酒通用2紅石榴糖漿通用2青檸汁通用2檸檬汁通用2橙汁通用2番茄汁通用2蘇打水通用8可樂:常用8淡奶油通用2李派林辣醬油通用2胡椒研磨器常用2肉豆蔻粉常用2方糖常用2白糖常用2雞尾酒紅櫻桃常用2辣椒仔常用2鮮檸檬（黃）常用若干青檸通用若干橙子通用若干獼猴桃通用若干菠蘿通用若干甘申 芒果通用若干蘋果通用若干西瓜通用若干芹菜通用2鹽常用2操作吧臺常用2餐巾全棉8塊椅子常用2薄荷葉:常用若干切板常用4刀具常用若干5.2選手自備物品序號名稱備注1身份證2參賽證3服飾儀表儀容符合職業(yè)要求4刀具水果拼盤、裝飾物5調酒器

16、具除以上列表的材料、工具以外的材料需報備裁判長同意后才能帶入賽場使用。5.4決賽場地禁止自帶使用的設備和材料參賽選手不得攜帶任何電子產品進入賽場（手機、U盤、MP3 MP4等），不得攜帶有關比賽的文字材料、圖片等參考資料。6. 項目特別規(guī)定比賽需全程使用英文參賽選手需身體健康，無傳染性疾病 性格開朗外向，具有良好的儀表以及積極的態(tài)度。 參賽選手，遲到十五分鐘以上不得入場。凡有書面答題的，選手一律用藍色或黑色的水筆（或圓珠筆）在卷內設 定的位置書寫，用其它顏色筆或在草稿紙上答題均屬無效。選手應愛護賽場設施設備，操作規(guī)范，注意安全。違反安全操作規(guī)定造 成的損失由考生負責。選手在比賽中嚴禁使用各類通

17、訊工具。 選手必須嚴格遵守考場有關規(guī)定，嚴禁作弊或代考，自覺服從裁判長、 裁判員、考場工作人員的管理。選手著裝、用品等在外觀上不應顯示選手所在單位等個人信息。7. 賽場布局要求賽場設在世賽基地模擬餐廳實訓室進行，按工位數(shù)安排輪值 （具體的安排 需根據(jù)參賽隊數(shù)量和承辦方的賽場確定）8. 健康安全和綠色環(huán)保參賽者應愛護賽場的設備設施，按規(guī)定的操作程序謹慎使用賽場的設備設 施；所有操作用符合安全衛(wèi)士要求； 參賽者需維護比賽場地衛(wèi)生， 無任何遺留物 品影響后續(xù)選手的比賽； 在比賽過程中， 參賽選手應嚴格遵守相關專業(yè)的操作規(guī) 程，安全、文明參賽；按照規(guī)定處理食品垃圾。9. 開放賽場本賽場為開放賽場，在不

18、影響比賽的情況下可在觀摩區(qū)觀摩、攝影，但不可攝像。附：雞尾酒配方1. ALEXANDER3 cl Cognac3 cl Cr me de Cacao (brown)3 cl Fresh creamShake and strain into a chilled cocktail glass.Sprinkle with fresh ground nutmeg.2. AMERICANO3 cl Campari3 cl Red VermouthA splash of soda waterMix the ingredients directly in an old-fashioned glass fil

19、led withice-cubes, add a splash of soda water and garnish with half orange slice.3. BACARDI4.5 cl Bacardi Rum White2 cl Fresh lime juice1 cl GrenadinePour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well,strain into chilled cocktail glass.4. CASINO4 cl Old Tom Gin1 cl Marasch ino1 cl Oran ge B

20、itters1 cl Fresh lem on juicePour all in gredie nts into shaker with ice cubes, shake well,strain into chilled cocktail glass and gar nish with a lem on twist and amaraschi no cherry.5. GIN FIZZ4.5 cl Gin3 cl Fresh lem on juice1 cl Sugar syrup8 cl Soda waterShake all in gredie nts with ice cubes, ex

21、cept soda water.Pour into tumbler.Top with soda water.Garnish with lem on slice.6. MANHATTAN5 cl Rye Whiskey2 cl Red Vermouth1 dash An gostura BittersPour all in gredie nts into mixi ng glass with ice cubes. Stir well.Strain into chilled cocktail glass.Garnish with cocktail cherry.7. OLD FASHIONED4.5 cl Bourb on or Rye whiskey2 Dashes An gostura Bitters1 sugar cubeFew dashes pla in waterPlace sugar cube in old-fashi oned glass and saturate with bitters,add a dash of pla in water.Muddle un til dissolve.Fill the glass with ice cubes and add whisky.Garnish with orange slice and a cocktail cher