上海菜風(fēng)靡引起的思考

1、上海菜風(fēng)靡引起的思考（上海菜的形成與其風(fēng)味特色） 半個世紀前上海菜在中國烹壇的食林中，只是一株不知名的幼苗，各方食者一般都認為，上海菜甜，口味單一，沒有叫得響的名店名菜。確實上海發(fā)展歷史短暫，5060年代上海菜只是歷史長河中的一只小舟，如今，小舟似乎已經(jīng)變成了巨輪，航行于長江黃河，她象花壇中的一朵奇葩，飄香于中原華北西北。就北京而言，70年代僅有一家上海菜館，幾十年平平而去，無所發(fā)展。而不可想象的是就在短短十來年內(nèi)，上海菜表現(xiàn)出強勁的勢頭，80年代以來由上海錦江集團新亞集團率先在京城賓館中開設(shè)上海餐廳，而后，尤其是形成規(guī)模的私營企業(yè)，看好了北京大好市場，蜂擁而上，趨之若鶩，目前北京的上海菜館已

2、有500多家，規(guī)模大質(zhì)量好菜勢新品位高，幾乎家家生意紅火，門庭若市。這種現(xiàn)象又何止北京，在西安銀川石家莊天津等北方的眾多城市都爭先點燃時髦上海菜的火把。奏響海派文化動人悅耳的旋律，昔日不出閨門的上海菜如今成為全國時尚風(fēng)味的熱點旺點，究竟是什么原因引起上海菜火暴，風(fēng)靡的景象！ 我認為，上海菜的風(fēng)靡不是一陣風(fēng)吹來的，而是上海人借于人文地域這一得天獨厚的條件，經(jīng)過長期努力開創(chuàng)出來的成果。上海菜是在天時地利人和的作用下孕育而生。 要說地利：上海是祖國疆域中的一塊寶地。處于長江三角洲，沿海發(fā)達地區(qū)的中心，鄰長江靠大海溫帶氣候，四季分明風(fēng)調(diào)雨順土地肥沃物產(chǎn)豐富品種繁多。一個地區(qū)的氣候物產(chǎn)是形成當?shù)仫嬍澄幕?/p>

3、特征的基本要素。老天賜予上海得天獨厚的條件，為開創(chuàng)上海風(fēng)味奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。 某一地區(qū)風(fēng)味菜系的形成，除了當?shù)氐奈锂a(chǎn)條件外，經(jīng)濟的發(fā)展和市場的繁榮更是形成地方風(fēng)味不可缺少的條件，這就是廣義上的天時，近代史上上海經(jīng)歷了風(fēng)雨變遷，大浪淘沙的沖洗，這也推進了上海經(jīng)濟的快速發(fā)展和市場的空前繁榮，解放前，上海已經(jīng)成為世界四大名城，4050年代世界各地的風(fēng)味（英法俄美日?。┓种吝_來，同時全國有特色的16種地方風(fēng)味，（京川粵揚蘇杭豫皖湘涌紹本回腭閩）分別進入上海市場。地方風(fēng)味高度聚集，中外文化交融，形成如此飲食繁榮昌盛的景象恐怕唯上海獨有。尤其解放之后上海一直成為祖國經(jīng)濟發(fā)展的中心，對外交流往來的航道和

4、舞臺。也許是上海的特殊地位，解放以來對外開放的大門幾乎沒有關(guān)閉，三中全會只是把門開得更寬敞。長期的開放使上海的經(jīng)濟發(fā)展進入了更快的車道，使上海便成為中國的紐約，世界的熱土，奇跡般的發(fā)展，強勁地帶動著餐飲業(yè)的空前繁榮昌盛，便推進上海風(fēng)味菜系的快速形成和發(fā)展。 形成一個菜系“人和”更是重要的社會條件，建國以來，黨和政府非常關(guān)心我們飲食文化的瑰寶，賓館飯店業(yè)的行政領(lǐng)導(dǎo)，烹飪協(xié)會飲食行業(yè)協(xié)會等社會組織烹飪的專家，業(yè)內(nèi)的同仁都為開創(chuàng)上海菜，作了大量的工作，尤其是80年代后，新亞集團上海烹飪協(xié)會招集飯店領(lǐng)導(dǎo)專家廚師成立研討小組，長時期地對海派菜進行分析研究，歸納總結(jié)。并多次組織“海派菜”“上海菜”的學(xué)術(shù)研

5、討會，精選論文匯編成集，并在專業(yè)雜志上連載，“上海菜”“海派菜”從不同的側(cè)面論述了上海菜的概念成熟的條件風(fēng)格特色和風(fēng)味的組成，這些輿論的宣傳早早吹響了上海菜形成的序曲。 尤其是88年全國第二次烹飪大賽中，上海海派菜引起了上海市政府領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，葉公琦副市長親臨上海參賽隊，并指示“海派菜”是上海參賽隊的旗號，要宏揚海派菜，為上海爭名。上海參賽選手基本功扎實，菜點新穎，精細別致，海派菜的展臺吸引著眾多的專家同仁的觀摩和贊美。第二次全國大賽中上海選手得獎居全國之首，（5位選手獲得“三項全能”，共獲得38塊獎牌）北京人稱之為“蓋帽了”，海派菜不但從理論上，而且從菜點的品種質(zhì)量上，菜勢的新穎程度上全面

6、亮相，之后的各種烹飪活動的交流比賽中，精美靚麗的上海菜展臺始終成為亮點之一，吸引著各地和海外同行的觀摩，從此上海菜更深入人心，吸引人們的關(guān)注，促使更多人去重視，去研究去推崇上海菜。 80年代后，為上海菜正名已成為上海賓館餐飲業(yè)人士的責(zé)任與使命，為了交流技藝，傳遞信息，宏揚傳播海派飲食文化，由單位和一大批名廚名家先后出版了幾十本代表上海風(fēng)味的飲食書籍，如“中國名菜譜上海風(fēng)味”“海派菜點”“上海新潮菜”“上海流行菜”上海京川粵揚“海派”名廚系列叢書，一大批食雕果雕圍邊點綴叢書，名師名點叢書素食茶宴家常菜叢書烹飪理論和職教叢書等上百本反映上海菜風(fēng)味的書籍，其包攬之廣，門類之全，活躍在全國圖書市場上，

7、書中從不同的側(cè)面都折射出上海菜的光彩，反映出上海菜的風(fēng)味。使上海菜在全國進一步深入人心，起到了潛移默化的作用。幾個年代來上百位飲食專家和烹飪的高手用手中的筆，為開創(chuàng)上海菜而默默耕耘，他們?yōu)殚_拓上海菜系宣傳宏揚上海菜系推進上海菜系的形成與發(fā)展，起到了功不可抹的作用。上海風(fēng)味菜的形成 風(fēng)味是一個菜系的靈魂，怎樣準確地表達這一風(fēng)味的靈魂，往往會有不同的表述方法和文字上的含義。但，在長時期的市場實踐與體驗中會逐步形成共識。我從北京菜的風(fēng)味組成中得到啟迪，北京菜是由魯菜風(fēng)味，回民風(fēng)味和御膳風(fēng)味的三大支柱，魯菜自古以來對北方各地的深透影響之深，北京人基本的口味特點與山東人相似，所以魯菜風(fēng)味是京菜必不可少部

8、分。北京市民中有相當部分的回民，回民有他們的生活習(xí)慣和菜肴特色，這一部分也是很有代表性，其次宮廷菜是民族烹飪文明的精華，這些精華從宮庭流向社會，北京首先得益，御膳菜屬北京菜的一部分也無可厚非。從菜系風(fēng)味組成的方式中看出他與其他菜系的風(fēng)味組成有很大的不同，其他幫別都是某一區(qū)域中的幾個地區(qū)組合成菜系風(fēng)味，而北京風(fēng)味菜打破區(qū)域定菜系的模式，根據(jù)社會現(xiàn)實，有地區(qū)的魯菜有民族回民菜有宮庭的官府菜，這種多元性菜系定論是比較客觀科學(xué)的。 從北京菜的風(fēng)味定論模式中，悟出上海菜系要素的依據(jù)，根據(jù)上海市民來源的多元性，經(jīng)濟的快速發(fā)展，市場空前繁榮和信息的如此快捷，上海菜的要素以我之見是由：上海本幫菜，改良了的外來

9、菜，上海流行的新菜這三部分成為上海菜的風(fēng)味的組成部份。 上海本幫菜是上海菜的母體，它受上海人文地理物產(chǎn)影響，長期形成的飲食習(xí)慣，上海本幫菜不僅是上海城市中的本幫風(fēng)味，而且還包括郊縣和臨近周邊地區(qū)的民間風(fēng)味。上海老正興就是一例，老正興與上海本幫菜幾乎沒有多大區(qū)別，5060年代初，支援開設(shè)到外省市去的上海風(fēng)味菜很多就是老正興為上海菜的代號。 變化了的各地菜是上海菜中的又一種鮮明的風(fēng)格，上海歷來是個各方云集的都市，各地菜在上海非常有市場，解放前16幫別齊全的城市可能只有上海具備這一條件，外幫菜到了上海，為了適應(yīng)當?shù)氐氖袌龆歼M行不同程度的變化改良，菜名不變實質(zhì)不變而菜肴的其它要素都有很大變化，所以確切

10、地說上海菜不同于正宗各地風(fēng)味菜，而是各地正宗風(fēng)味菜的流派風(fēng)格，這種變化，改良了的流派風(fēng)格的菜肴，深受國內(nèi)外賓客的歡迎。這些來自于各地又不同于各地的菜肴，已經(jīng)成為上海菜風(fēng)味的又一個要素。上海是全國的金融經(jīng)濟物流信息的中心，這中心的地位強勁地推動飲食業(yè)的發(fā)展變化，使新菜層出不窮，新菜勢的不斷更新，新菜勢的優(yōu)勢不斷顯現(xiàn)，如今的上海餐飲賓館中已經(jīng)到了沒有新菜生意不旺，紅紅火火的生意離不開新菜勢的支撐的狀態(tài)，現(xiàn)在在北方各地屢屢開出的上海風(fēng)味菜館幾乎沒有一家不是靠一大批新穎的菜點品種吸引眾多客人的，現(xiàn)實的情況中使我認識，時代菜點新品種，新菜勢是上海菜風(fēng)味中不可缺少的組成部分。上海菜的風(fēng)格特性 上海菜的風(fēng)格先由林培森王義明林若君三位老師曾有很好精美的表述，最近李承智老師對上海菜風(fēng)格特征中也精辟概括，“上海菜的發(fā)展過程中受到國內(nèi)外各種風(fēng)味的影響。從中吸取養(yǎng)料，善于接受新的飲食理念新的烹飪技法，為我所用，取之于人，而不同于人，形成上海菜特征之一多元性；上海菜提倡清新香雅與都市匹配的風(fēng)格，但也不排斥味濃色深口重粗礦的民間風(fēng)格，上海菜在現(xiàn)代都市快節(jié)奏的影響下不斷追求新奇怪特色的飲食形式與風(fēng)味，但也不排斥懷舊，反撲歸真，把自然美時代美與中華傳統(tǒng)飲食文化的有機結(jié)合，形成自己特有的