廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生， 應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔， 做到天天清掃， 每周徹底清掃一次， 夏季要做到每日噴 藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔， 頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)； 禁止在廚房內(nèi)吸煙， 穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。7、各項(xiàng)處罰不低于 10元/ 次，廚房負(fù)責(zé)人承擔(dān)連帶責(zé)任，承擔(dān)不少于 30%責(zé)任廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)

2、輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機(jī)。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地，工作時間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全 隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等 蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保

3、管驗(yàn)收員 不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì) 腐爛的食品 （零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、 不出售腐爛變質(zhì)食品， 不用手拿食 品，不用廢紙、污物包裝食品） ；2、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離” ：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物 與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水） ；4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包 干負(fù)責(zé)；5、個人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥； 勤換工作服。食品衛(wèi)生制度 了解食品加工制作過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知

4、識的一個方面。 飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為 4 個內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、 食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。一、采購運(yùn)輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。 在采購時， 要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品 原料，并在運(yùn)輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購買， 飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。 運(yùn)輸過程是常見的一個污染環(huán) 節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做 到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存 食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。1、庫驗(yàn)收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風(fēng)、

5、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工 食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里， 要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、食品細(xì)加工 細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?3 個方面的工作。廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒

6、指和留長指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能 倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔” 用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要經(jīng)常搓洗 , 每日消毒 , 不能一布多用 ,以免交叉污染。13、要保持冰箱內(nèi)部

7、整潔，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到采購員不買；驗(yàn)收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤20、每天要對廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房操作標(biāo)準(zhǔn) 食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1）原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹 調(diào)要求確定。部位準(zhǔn)確，用料合理，力求

8、鮮活。不同風(fēng)味的原料不隨意替代，所 選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。2）原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料 營養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料 解凍徹底。原料細(xì)加工符合風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風(fēng)味，同類產(chǎn)品 的原料加工掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、 利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加 工過程中，把好質(zhì)量關(guān)， 不符合烹制要求的原料不作配菜使用。 不允許因原料加 工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。3）產(chǎn)品配料。廚房設(shè)切配廚師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味

9、和標(biāo)準(zhǔn)菜譜中主料、 配料、調(diào)味的比例配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當(dāng)。沒有隨意下料、偷工減料、 克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。4）爐灶烹制。廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、 技術(shù)水平配備烹調(diào)師頭灶、 二 灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)。各種產(chǎn)品根據(jù) 風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。 主料、配料、調(diào)味投放合理、 及時，火候、油溫、 成色、出菜時間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。5）成品質(zhì)量。各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、 形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品 風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌，產(chǎn)品

10、質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%。后廚衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)一、粗加工：1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。二、配菜：1、檢查原材料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的原材料不切配。2、刨片機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖

11、洗干凈。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。5、每周定期清洗冰柜，調(diào)整、清潔半成品標(biāo)簽日期的標(biāo)貼。6、配菜結(jié)束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。三、爐灶、打荷：1、檢查原材料質(zhì)量，變質(zhì)原料不下鍋。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。4、炒菜、燒菜時應(yīng)勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。6、抹布應(yīng)生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁應(yīng)用消毒布擦。7、根據(jù)用餐人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。8、工作結(jié)束后，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具、灶上、

12、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1）日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于 3 次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后 的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下 水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油 垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整 個廚房各種設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水，無異味。2）蟲害防治。廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過 1CM所有管道入口和 下水道出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于 1CM防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、 防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治?；?/p>

13、本沒有蒼蠅、老鼠、 蟑螂等蟲害發(fā)生。廚房各崗位操作流程 驗(yàn)貨：按公司配送中心安排的時間， 配送的貨物每日按時到店， 廚師長或副廚師 長負(fù)責(zé)驗(yàn)收，所有包裝袋必須全部打開，仔細(xì)檢查，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的必須退換，一 定要對原稿菜單做到多退少補(bǔ)，以免有遺漏，仔細(xì)對單，散裝原料要稱重核對； 墩頭注意事項(xiàng)： 首先把所有原料歸位放好， 再檢查自己的冰箱， 對自己所負(fù)責(zé)的 原料情況心中有數(shù)， 做好先進(jìn)先出。 冰箱檢查整理后， 員工餐飯菜準(zhǔn)備好。 豆芽、 土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢查換水，上市之前原料準(zhǔn)備充分，中午 和夜班下班前要檢查干貨浸泡情況，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉條、 粉絲、海帶等。主墩要

14、做到下面員工分工明確、平均，做好備料檢查工作，需要 爐臺加工的原料要及時給爐臺燒掉。報(bào)貨：主墩報(bào)貨要做到認(rèn)真仔細(xì)， 報(bào)貨的量要與當(dāng)天的生意情況相符， 不能有太 大偏差，一定要做好先進(jìn)先出，不能有遺漏現(xiàn)象。每天到倉庫領(lǐng)料只允許一次， 確定為上午 1 0： 00，仔細(xì)開單，一次性領(lǐng)完，提高工作效率。爐臺：要知道煤氣瓶的使用方法， 特別是有氣化爐加熱器的門店， 必須要知道使 用方法。把墩頭需要加工的原料加工好，調(diào)料、小料準(zhǔn)備好，做好上市前的準(zhǔn)備 工作。殺洗：驗(yàn)收合格的蔬菜要徹底洗干凈， 不能有異物殘留， 如：草根、樹葉、頭發(fā)、 小蟲子、泥巴等。雞鴨內(nèi)臟、喉管、腳掌硬皮等必須剔除干凈，殺魚時魚鱗必須

15、要刮干凈，魚鰓、內(nèi)臟要剔除徹底，殺魚、蟹、牛蛙時要提高工作效率，保證出 菜速度。餐具要清洗干凈，無油污殘留，冬季要用熱水。廚師長要安排專人每天 做好餐具的盤點(diǎn)工作，特別是小餐具。洗碗間的工作程序1） 操作人員必須穿戴整齊， 必須戴工作帽進(jìn)入操作間， 不許留長發(fā)及指甲， 嚴(yán)格 按照衛(wèi)生“五四”制操作。2） 操作人員必須具備健康證，定期檢查身體。3）操作人員必須熟悉設(shè)備的養(yǎng)護(hù)，定期進(jìn)行衛(wèi)生知識教育。4）嚴(yán)格按照工作程序進(jìn)行操作：5）餐具回收時餐具管理人員應(yīng)把剩余物倒入泔水桶內(nèi)；6）放入洗碗池內(nèi)，先用熱水沖洗；7）沖冼完畢后，將餐具放入融有清潔劑水中除油污；8）去污完成后，再放入 2：200“八四”

16、消毒液中浸泡 5 分鐘，不銹鋼餐具浸泡 5 10 分鐘；9）浸泡完成后，進(jìn)行清洗。 清洗完畢后，按類別放入封閉的餐具柜內(nèi)； 注意餐具、瓷器的二次去污。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲為原則，防止積壓。對于材料購進(jìn)和領(lǐng)用， 要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進(jìn)須廚師長提出計(jì)劃，報(bào)店長批準(zhǔn)，報(bào)公司總倉庫。3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計(jì)劃單，經(jīng)店長簽字報(bào)酒水配送公司。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。廚房崗位職責(zé) 廚師長崗位職責(zé)1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料

17、訂購計(jì)劃，控制原料 的進(jìn)貨質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況， 防止變質(zhì)，短缺。4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗， 降低成本。5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。6、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計(jì)劃。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制 度。9、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對 廚師技術(shù)進(jìn)行考核。爐灶廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，工作中服從

18、上級的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、接受廚師長工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需 原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報(bào)告上級。4、負(fù)責(zé)各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5、對需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格 操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。6對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達(dá) 到客人滿意。7、做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的 順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。8、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、 上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時, 須及時上報(bào)并處理。9、工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。切配廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，服從上級的安排，遵守門店的各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)肉、禽、魚類原料的切片、等細(xì)加工工作，同時負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工 和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細(xì)加