原料地燙漂總結(jié)材料

1、標(biāo)準(zhǔn)文檔1. 原料的燙漂(Bianching )除腌制外，供糖制、干制、罐藏、速凍的原料一般都需要燙漂處理。燙漂即是將新鮮果品蔬菜原料在溫 度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中加熱處理一定時間的工序。燙漂的作用1. 燙漂的作用1. 燙漂能夠驅(qū)除組織的氣體，原料體積收縮使原料透明度增加，改善原料外觀；增加其耐煮性；2. 燙漂后，殺死細(xì)胞，破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng)，增加了組織透性，提高了組織外物質(zhì)交換的能力，便于后續(xù)工序操作；3. 燙漂后可鈍化酶活性，從而抑制營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失、酶褐變等一系列不良變化；4. 燙漂后，可減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味，如蘆筍的苦味、菠菜的澀味等5. 燙漂時還可殺滅果蔬表面附著的部分

2、微生物和蟲卵；燙漂時也產(chǎn)生有些不良的后果，如引起可溶性固形物流失(對果品蔬菜而言，損失10-30%)、失脆(原料失去其原有硬度)、失綠等燙漂的方法燙漂的方法燙漂一般在特殊的設(shè)備中進(jìn)行，設(shè)備的設(shè)計以能使產(chǎn)品均勻地接受到要求的溫度和時間，而達(dá)到燙漂要 求所實施的時間越短越好。燙漂是在熱水或蒸汽中進(jìn)行，熱水燙漂與原料接觸密切，傳熱均勻，但耗水量大，營養(yǎng)成分損失多，蒸 汽燙漂不易均勻，但營養(yǎng)成分損失少。一般燙漂時水與原料的比例為2: 1，燙漂用水過少，會導(dǎo)致體系溫度下降太大，影響燙漂效果。燙漂設(shè)備有連續(xù)式燙漂機(jī)和間歇式設(shè)備，連續(xù)燙漂機(jī)如連續(xù)式浸水式燙漂機(jī)，藉履帶鏈條或螺旋推進(jìn)器將原料以一定的速度通過熱

3、水柜，水的溫度由蒸汽閥們控制；連續(xù)蒸汽燙漂機(jī)， 熱源為蒸汽；間歇式如可傾式夾層鍋。原料的護(hù)色處理指原料顏色的保護(hù)、維持，一般應(yīng)用于加工的過程，特別是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。對 于有色原料，應(yīng)盡量維持原有色澤，對于白色原料，應(yīng)防止褐變發(fā)生。在果蔬加工過程中，對于白色原 料的護(hù)色應(yīng)特別注意，如蘋果、白桃、梨等；蔬菜如蓮藕、牛蒡、馬鈴薯等，切碎后放置于空氣中很容 易變色，這與其多酚物質(zhì)的含量及多酚氧化酶的活性有關(guān)。如桃：表2-3桃不同品種與褐變的關(guān)系工藝上防止酶褐變的措施主要有：燙漂 食鹽水浸泡 硫處理(Sulpuring) 抽空處理 Vc護(hù)色1. 燙漂：是護(hù)色最常用的方法，對于鈍化氧化

4、酶與過氧化物酶活性有非常明顯的效果。燙漂護(hù)色的效果主要取決于加入原料后的實際處理溫度，若不能迅速升到指定溫度，通常并不能取得滿意的效果。對于多數(shù)原料，特別是蔬菜，燙漂處理可收到明顯的效果，但對于酚 類物質(zhì)多的原料，簡單的燙漂處理還不能完全達(dá)到護(hù)色的目的。食鹽水浸泡：由于氧在食鹽水中的溶解量減少，從而減弱了褐變程度，食鹽水濃度越大，護(hù) 色效果越好，但在加工應(yīng)用中實際上不可能使用高濃度鹽水，一般采用1-2%，因此其僅用于工序間的護(hù)色處理，不能從根本上抑制褐變。硫處理（Sulpuring）:就護(hù)色來看，硫處理是一種最常用的、有效的處理方法。即用燃燒硫磺生成SO2對果蔬原料進(jìn)行熏蒸或用亞硫酸（鹽）溶液

5、浸泡原料。1. 硫處理的作用：對原料進(jìn)行硫處理的主要作用表現(xiàn)在防腐、護(hù)色和抗氧化。硫處理的護(hù)色作用不僅僅表現(xiàn)在對酶褐變的抑制（減氧和抑制酶活性、減少醌的積累和縮合），而且對非酶褐變也表現(xiàn)出強烈的抑制作用，如亞硫酸對葡萄糖的加成反應(yīng)，其加成產(chǎn)物不能再酮化，因此阻斷了含羰基化合物與氨基酸的羰氨反應(yīng)。并且由于亞硫酸的強還原性和漂白作用，對于已經(jīng)發(fā)生褐變的產(chǎn)品，使用后其顏色也會逆轉(zhuǎn)，所以有人把亞硫酸 稱為“化妝性”添加劑，如果脯，制成后仍可使用SQ熏蒸。2. 硫處理的方法：A. 熏硫法：將處理過的原料或成品送入熏硫室進(jìn)行熏蒸。硫磺用量以2-4Kg/噸，或200g/m3。（可在室直接燃燒硫磺或室外燃燒后

6、送入熏硫室）。B. 浸硫法：用亞硫酸（鹽）溶液浸泡原料（通常使用亞硫酸氫鈉），達(dá)到護(hù)色的目的，在進(jìn)行原料、半成品護(hù)色處理時最常用。硫的使用量以有效 SQ2濃度計，并且與浸泡時間有關(guān)。 一般用0.1-0.2%浸泡1小時，或用0.3% 浸泡半小時，如蘋果、桃等的護(hù)色處理多用浸硫法。3.脫硫：經(jīng)過硫處理的原料必須進(jìn)行脫硫處理才可以進(jìn)入下一道工序（因為硫處理是一種護(hù)色 方法而不是加工目的）。脫硫的方法有清水漂洗或加熱蒸煮5-10'，以促進(jìn)SQ揮發(fā)逸散。Vc護(hù)色Vc是普遍應(yīng)用于果品中防止酶褐變的添加劑， Vc可以被氧化，從而替代底物的氧化，另外 Vc可使酚氧化產(chǎn)物（醌）還原，制止其積累。關(guān)于 V

7、c的作用特點，有人認(rèn)為是反應(yīng)鈍化， 也有人認(rèn)為其間接對多酚氧化酶有活化作用。但一般采用 Vc護(hù)色，需要有足夠的量（0.1-0.3% ）。脫水Vc、異Vc等皆可。國外研究使用 Vc復(fù)合物護(hù)色，如磷酸根 Vc復(fù)合 物（AA-2PQ 4）、硫酸根Vc復(fù)合物（AA-2-SO4）等，其中以磷酸根 Vc復(fù)合物效果最好。 因為磷酸根Vc復(fù)合物本身不起作用，但磷酸酶可以使 AA-2-PO 4水解，釋放Vc，這就類似 一種脈沖釋放劑，抑制褐變的發(fā)生，且不受其濃度的影響，穩(wěn)定性好。果汁加工中常見問題 ？混濁果汁的穩(wěn)定 ?澄清果汁的穩(wěn)定性影響殺菌的主要因素1食品污染微生物的程度 2食品的化學(xué)成分3食品的pH值措施柑

8、桔類果汁的苦味和脫苦?曰降低顆粒的體積：機(jī)械均質(zhì)、超聲波均質(zhì) ?增加分散介質(zhì)的黏度：添加膠體物質(zhì) 子包低分散可降液體密度差密度差，物氣混入提高密度的果膠此1作為保持分化或微生物污染膠體物質(zhì)去除不完全、蛋白質(zhì)過量、花色素及 測?摻假形式：加入各種果蔬汁的營養(yǎng)成分和水；加入各種? 檢測途徑：?1權(quán).化重檢學(xué)即測成可途分確徑加定：權(quán)果鑒汁定的法真實性:通。過分（析蘋果果汁汁中：的鉀成、分磷以酸及鹽計、算山它梨?zhèn)兇荚凇⒐熘邪钡乃嵯?，對?數(shù)之和為原汁含量）化學(xué)成分對照表：西歐各國公布有主要果蔬汁的特性指標(biāo)含量值，分析每種果汁及飲料中這些指標(biāo)的含量，再綜合參 考標(biāo)準(zhǔn)值，即可判斷一種果汁的真假或質(zhì)量

9、好壞。3. 特定方法：對于橙汁可用光譜鑒定的原理來確定，不同的柑橘以及果汁和果皮的光滑吸收曲線不同。不同柑橘類精 油的光學(xué)旋光性不同均可作為柑橘汁摻假的參考。氫和18O 同位素的測定被認(rèn)為可分辯柑橘成分和外來成分，柑橘汁中蒸餾的水中 o18/o16 為正值（ 1.2-4.7 ） ,但城市飲用水為負(fù)值（ -2-8）4. 感官評定注意事項1. 溫度和時間：各種果品蔬菜所要求的燙漂溫度不完全一樣，如菠菜76.5 C時燙漂對綠色保持好，如果在沸水中燙漂，就會造成嚴(yán)重失綠；山楂應(yīng)在 75C以下燙漂，以免果膠受熱溶脹，引起裂果；豌豆在沸水或稍低于 沸水的溫度下燙漂，視品種和成熟度而定，蘆筍一般80C燙漂。

10、因此，燙漂的溫度和時間選擇，應(yīng)根據(jù)具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮，一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理2-10min 。2. 對燙漂液的要求：各種原料對燙漂液的要求也不完全一致，白色原料，如食用菌、蘆筍、花椰菜等，要用檸檬酸調(diào)整燙漂液pH值，以防止褐變（酚酶最適 pH值為6-7，低于6,活性明顯減弱，可在pH=3條件下燙漂）; 綠色原料如青刀豆等，要求在燙漂液中加堿，使其 pH值為7.5-8.0左右（不超過9）,以抑制葉綠素脫鎂。3. 冷卻： 燙漂后應(yīng)迅速用冷水將原料冷卻， 以防止余熱繼續(xù)作用， 同時也有利于除去燙漂時排出的粘性物質(zhì) （如 罐藏時造成罐液渾濁） 。燙漂標(biāo)準(zhǔn)：

11、燙漂時應(yīng)正確掌握燙漂標(biāo)準(zhǔn),以鈍化酶為原則,除了從時間（2-10min ）上掌握外,一般應(yīng)掌握半生不熟的原則,組織透明,光亮度增加,軟而不爛等；也可以檢測過氧化 物酶活性,方法為：燙漂原料表面滴上 0.3%的雙氧水,如氣泡微弱,則表示燙漂完全,或 在燙漂后原料切面上滴上 0.1%聯(lián)苯胺,再滴上 0.3%雙氧水,若不變色,則燙漂完全,若變 藍(lán),燙漂不完全。2. 燙漂：是護(hù)色最常用的方法,對于鈍化氧化酶與過氧化物酶活性有非常明顯的效果。燙漂護(hù)色的效果主要取決于加入原料后的實際處理溫度, 若不能迅速升到指定溫度, 通常并 不能取得滿意的效果。對于多數(shù)原料,特別是蔬菜,燙漂處理可收到明顯的效果,但對于酚

12、 類物質(zhì)多的原料,簡單的燙漂處理還不能完全達(dá)到護(hù)色的目的。罐藏的基本原理就是：通過密封和殺菌的手段,使罐頭食品達(dá)到并保持商業(yè)無菌狀態(tài)。1. 燙漂：作用1. 抑制酶的活性； 排氣,增加透明度； 去異味2. 附帶殺菌 軟化組織 ,便于裝罐 ,提高裝罐凈重。降低水分活度 ：微生物的活動與水分含量有關(guān),如酵母菌生存含水量為 30%以上,霉菌要求含水量 12%以上,但有 的在 2%含水量下仍能生存, 即單純用含水量來確定微生物的生存條件欠缺。 因此, 應(yīng)以水分活度來確定微生物生存的 水分條件。第四節(jié) 罐頭常見質(zhì)量問題及原因生物敗壞脹罐 罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或凹狀,而出現(xiàn)外凸現(xiàn)象 （稱為脹罐）,

13、根據(jù)底蓋外凸的程度分為隱脹,輕脹和硬脹。 隱脹：外觀正常，但猛擊一端底蓋時，另一端會外凸，如用力 按壓凸端，又會恢復(fù)。 輕脹：輕脹罐頭底或蓋常呈外凸，若用力撳回原狀，則另一端 即會凸起。狀硬脹繼續(xù)脹則會時現(xiàn)焊縫地裂永若為地璃罐:是可罐的最嚴(yán)重脹罐的類型：脹罐并不一定是微生物生長繁殖的結(jié)果，包括物理 性脹罐（假脹罐），化學(xué)性脹罐（氫脹）和微生物用罐 假脹多因裝量多或罐真空度低（殺菌操作）引起，一般殺菌后就 會出現(xiàn)，（如午餐肉罐頭易出現(xiàn)），一般撳壓可恢復(fù) 氣所致。微一生般物保脹持罐：7-1由0于天殺后菌即不可足完或全罐表頭現(xiàn)泄。露，微生物活動產(chǎn)氫脹：罐食品酸度太高，罐壁迅速腐蝕，鐵、錫溶解并產(chǎn)生氫

14、氣，直到大量氫氣氣積聚于頂隙，故需經(jīng)過貯藏一般時間 后才會出現(xiàn)（可用抗酸材料）。食品廠最常見的脹罐仍然是微生物脹罐。其中： 低酸性食品：主要是專性厭氧嗜熱芽孢（如嗜熱解糖芽孢桿菌） 和厭氧嗜溫芽孢桿菌（如生芽孢嗜熱芽孢桿菌、肉毒桿菌等）。 酸性食品：常見專性厭氧嗜溫芽孢桿菌（如巴氏固氮梭狀芽孢桿 菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等平酸敗壞平酸敗壞罐頭外觀一般正常，而容物卻在細(xì)菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴(yán)重酸味，其 PH可下降至0.0-0.3（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）。導(dǎo)致平酸敗壞的細(xì)菌常稱平酸菌，大多為兼性厭氧菌。低酸性食 品如嗜熱脂肪芽孢桿菌，嗜溫性如環(huán)狀芽孢桿菌（耐熱弱，一般 很少出現(xiàn)）。酸性食品：凝結(jié)芽孢桿菌

15、（嗜熱酸芽孢桿菌），番茄罐頭中常見的腐敗菌。黑變或硫臭腐敗細(xì)菌作用下，含硫 分解并產(chǎn)生H2S與罐壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐壁及食品上，以致食品發(fā)黑，并呈現(xiàn)臭 其耐熱性比平酸菌和厭氧嗜熱菌低，一般不會出現(xiàn)，但殺菌嚴(yán)重 不足時可出現(xiàn)。）發(fā)霉罐頭食品表面層上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，一般不常見，只有容器泄露或罐真空度過低時才會出現(xiàn)。罐壁腐蝕 罐外壁腐蝕：在濕潤的環(huán)境下，罐外壁錫與空氣中氧接觸時就會 形成黃銹斑，這種現(xiàn)象稱棗或生銹，不但影響商品外觀，嚴(yán)重時 腐蝕穿孔，從而導(dǎo)致食品變質(zhì)和腐敗。罐壁腐蝕：酸T酸性腐蝕：均勻腐蝕（脫錫形）：均勻出現(xiàn)斑紋，金屬味Sn4+>300-500可中毒、氫脹；集

16、中腐蝕（局部腐蝕、孔蝕）：麻點，蝕孔，蝕斑，露鐵點，嚴(yán)重時穿孔，（多發(fā)生于涂料和氧化膜分布不勻的鍍錫薄鋼板）。氧氣-氧化圈：頂隙和液南交界處，即液面周圍的罐壁上有暗灰色腐蝕圈存在，是由于殘氧腐蝕液面所致，局部腐蝕，部頒標(biāo)準(zhǔn)允許存在，但應(yīng)盡量避免。（生產(chǎn)上可通過倒置避免）硫及硫化物-H2S與錫形成硫化斑（呈黑色）嚴(yán)重時還會從罐壁上析離出來污染食品（可用抗硫涂料）。此外，硝酸鹽，花青素，焦糖等皆會引起罐壁蝕。變色，變味變色：氧、，花色素及無色花色素、綠色、硫化物污染。變味：前述現(xiàn)象皆可引起變味。在適當(dāng)選用涂料防止罐壁腐蝕的前題下，變味主要來自微生物的作用。罐液混濁、沉淀原因： 微生物 加工用水中C

17、a2+ Mg2過多。 容物軟爛：原料成熟度過高，熱處理過度，劇烈震蕩引起果肉 碎屑散落。 高淀粉含量物料淀粉泄漏 所含有份溶解度變化；如柑桔罐頭中的桔皮 苷，桔皮苷不溶于水，加熱時溶解度升高，降溫冷卻后從水中析出。一、糖制品的保藏原理（食糖的保藏作用）：1、脫水作用（高滲作用）1%的蔗糖溶液在常溫下可以產(chǎn)生0.7atm的滲透壓,1%葡萄糖溶液可產(chǎn)生1.3atm的滲透壓，糖制品一 般最低含有60%-70%的糖，如以蔗糖計，可產(chǎn)生相當(dāng)于40-50atm的滲透壓，如果考慮到蔗糖的轉(zhuǎn)化，則可 產(chǎn)生70atm以上的滲透壓,而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有 3.5-16.7atm,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于微生物細(xì)胞的滲透

18、壓,當(dāng)微生物處于高濃度糖液中，由于外界強大的滲透壓，其細(xì)胞的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出，產(chǎn)生外 滲現(xiàn)象。微生物就會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可發(fā)生質(zhì)壁分離，從而抑制了微生物的生長和 繁殖。嚴(yán)格地說，制品含糖量應(yīng)達(dá)到70%以上才安全，因為在這樣的高滲環(huán)境下微生物無法獲得其必 須的營養(yǎng)物質(zhì)，例如含60%糖的食品能阻止不少菌種引起的食品變質(zhì)。但實際上尚存有極少數(shù)耐滲的 微生物，這主要是霉菌和酵母菌，如灰緣曲霉，魯氏酵母，羅氏酵母等。因此在糖制品中防止霉菌和酵母常成為主要問題。2、降低水分活度糖制品中含有的咼濃度糖使糖制品水分活性降低。食品水蒸汽壓水分活度（AW）=同溫度下水的蒸汽壓新鮮蔬菜，它

19、們的AW值一般在0.98-0.99,這樣的AW值正適合微生物生長，但當(dāng)加工成糖制 品后，AW降低，微生物能利用的自由水大為減少，微生物活度受阻。一般干態(tài)蜜餞AW可在0.65以下，果醬類AW0.75 -0.80 ,所以多數(shù)的果醬類制品仍需要殺菌 處理?？寡趸饔每寡趸饔檬翘潜４媸称返牧硪辉?，其作用主要由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度,（因為糖、水均為極性分子，而02為非極性分子，故糖有抑氧作用），糖濃度越高，氧的溶解度越低， 如: 濃度為60%的蔗糖液在20 C時，氧的溶解度僅為純水含量的六分之一、另外，糖還是一種天然的抗氧 化劑，由于還原糖的還原性，能延緩某些物質(zhì)的氧化作用，這些都利

20、于制品色澤、風(fēng)味及維生素的保存。根據(jù)以上幾點，可以看出糖制品保藏的基本原理，即糖制品是以糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工方 法。用糖置換原料中的部分水分，當(dāng)糖達(dá)到一定濃度后，具有強大的滲透壓，微生物與濃糖液接觸時， 由于滲透作用，使細(xì)胞原生質(zhì)收縮，發(fā)生生理干燥而無法生存，食品也就達(dá)到了保藏的目的。為了獲得這種效果，糖制品含糖量必須在 65%以上。食糖在糖制品加工中的主要性質(zhì)：1. 溶解度和結(jié)晶性食糖的溶解度大，這是其可以用于食品工業(yè)的首要條件，如10 C蔗糖飽和度65.6%，約等于糖制品所要求的含糖量，同溫下，葡萄糖 41.6%,轉(zhuǎn)化糖56.6%,故不可全使用葡萄糖（避免室溫和貯藏期間糖結(jié)糖制品要求原

21、料糖應(yīng)具有良好的溶解性。2. 甜度蔗糖100果糖173葡萄糖74轉(zhuǎn)化糖130麥芽糖333. 吸濕性：果糖 > 葡萄糖蔗糖標(biāo)準(zhǔn)文檔吸濕性與糖制品保藏的關(guān)系主要在于 吸濕性降低滲透壓 削弱保藏性 微生物生長 引起敗壞，所以用于糖制品生產(chǎn)的原料糖吸濕性不能太 強。4. 蔗糖的轉(zhuǎn)化： PH=2.5 或轉(zhuǎn)化酶作用下（1）可以提高蔗糖的飽和度 ,抑制蔗糖產(chǎn)生結(jié)晶 , 增加滲透壓 ,加強食品保藏性 ,（克服蔗糖易潔凈的問題 ,提 高甜度）（2）轉(zhuǎn)化糖吸濕性強 ,如過度轉(zhuǎn)化會使制品吸濕 , 或制品表面不易干燥 ,或因回潮而變質(zhì)。為什么糖制品制造時多選用蔗糖為原料糖？原料糖以蔗糖為主，其主要原因是在上述各

22、種糖類中1. 以蔗糖的吸濕性最小， 一般工業(yè)化生產(chǎn)的食品必須具有較長的貨架壽命， 糖制品本身就是腐敗微生物 最好的養(yǎng)料，最易腐敗，變質(zhì)，制品所含游離水，是微生物生長發(fā)育的必要條件，當(dāng)制品暴露于空氣中 時，它的強吸濕性正是造成制品中游離水增加的主要原因， 對制品的保藏性起著至關(guān)重要的作用， 所以 制品要求低吸濕性，以保證有較長的保存期，而蔗糖的低吸濕性正具備這種特點。2. 蔗糖在常溫下溶解度大，并且可以轉(zhuǎn)化，能兼顧吸濕性與結(jié)晶性的問題。1. 蔗糖純度高，色白，葡萄糖雖然也具備這些特點，但其溶解度低、甜度低，價格高，而其它糖多 為混合物，而且為非結(jié)晶性，不能單獨使用，如：飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿等

23、。注意：a減壓煮制一般應(yīng)在后期結(jié)合熱煮。b 煮制時應(yīng)避免糖液沸騰。補充：（1）不管什么糖煮方法，在煮制接近終點時應(yīng)調(diào)酸（一般按原料重加入 0.5%檸檬酸）；（ 2） 煮制結(jié)束后，原料連同糖液一起放置 24hr 。進(jìn)行糖分平衡，這個過程叫糖漬。四 . 糖制品生產(chǎn)中存在的問題1. 結(jié)晶返砂在產(chǎn)品表面或部出現(xiàn)糖的結(jié)晶現(xiàn)象。原因：蔗糖的轉(zhuǎn)化程度不夠。解決措施：A 煮制接近終點時加入酸進(jìn)行調(diào)整?？杉?0.2-0.5% 的檸檬酸，控制轉(zhuǎn)化糖含量為 30-40%左右，即占總糖 60%左右。B 加入抗結(jié)晶物質(zhì)。如淀粉糖漿、果葡糖漿、飴糖等，因為這些糖或含有較多的轉(zhuǎn)化糖， 或含有糊晶等抗結(jié)晶物質(zhì)，能夠抑制晶核的

24、產(chǎn)生和生長。2. 流糖制品表面潮濕，粘手，不能保持干燥狀態(tài)，嚴(yán)重的有稀糖液滴漏。原因：A蔗糖轉(zhuǎn)化過度(糖液反復(fù)使用) B糖的純度不夠，含有較多雜質(zhì)，引起其吸濕性增強 C 貯藏環(huán)境空氣溫度過高，引起吸濕返潮 D 烘烤溫度過高，時間 短，產(chǎn)品表面干結(jié)，部水分沒有完全釋放3. 煮爛與皺縮煮爛與皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題。例如煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相互交 錯，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。蘋果脯軟爛除與果實品種有關(guān)外，成熟度也 是重要影響因素，過生，過熟都比較容易煮爛。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑崬樵希?是保證果脯質(zhì)量的前提。此外，在煮制前用 CaCb溶液浸泡果實，也有一定的作用。果脯的

25、皺縮主要是“吃糖”不足，干燥后容易出現(xiàn)皺縮干癟?？朔姆椒?，應(yīng)在糖制過 程中掌握分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長浸漬時間，即增加糖液平衡時間。4. 成品顏色褐變目前生產(chǎn)的各種果脯的顏色大體為金黃色至橙黃色，蜜餞的顏色和糖液多為淺褐色。(1) 如前述熏硫方法防止果實在煮制時顏色變褐，已在生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用。(2) 熱燙處理也是防止變色的一個重要因素。如果熱燙的溫度達(dá)不到要求，酶的活性沒 有被破壞，甚至還能起促進(jìn)變色的作用。在用多次浸煮法加工果脯時，第一次熱燙， 必須注意要使果實中心溫度達(dá)到熱糖的溫度，否則也會引起變色。(3) 煮制果脯、蜜餞時引起變色的另一原因是糖與果實中氨基酸的作用，產(chǎn)生黑蛋白素

26、 (非酶褐變)。糖煮的時間越長，溫度愈高，轉(zhuǎn)化糖愈多，能加速這種褐變。因此，在達(dá)到熱燙和糖煮的目的的前提下，盡可能縮短糖煮時間。(4) 非酶褐變不僅在糖煮時產(chǎn)生，在果脯干燥過程也能繼續(xù)變化，特別是烘房溫度高， 通風(fēng)不良，干燥時間長，產(chǎn)品顏色深暗，這可從改進(jìn)烘干設(shè)備、縮短烘烤時間上加以 克服。(5) 貯藏期間的褐變5. 凈化工藝：(1)酶解：(解膠) 原理：解除大分子水溶性物質(zhì)簡單講就是利用酶分解大分子物質(zhì)，以去除過濾的障礙和果汁的后混濁，主要應(yīng)用果膠酶、 淀粉酶等果膠果膠酶半乳糖醛酸淀粉淀粉酶葡萄糖 作用條件：a溫度50-60C以下 隨溫度升高，作用增強（應(yīng)根據(jù)果膠酶特性而定）。b用量：根據(jù)酶

27、制劑要求一般國產(chǎn)果膠酶制劑 0.01-0.03% ，以完全解膠為度。c時間：1-2小時 檢驗：a果膠檢驗：利用果膠不溶乙醇之特性。從車間取酶解后的果汁-濾紙過濾乜青亮果汁-每1份果汁+1-2份96%酸化酒精T昆勻-沉淀f有果膠噸續(xù)果膠酶解。無沉淀進(jìn)入下一道工序注：酸化酒精用1%H 2SO4酸化，若用HCI，因很多物質(zhì)不溶于 HCI，易造成檢驗偏差。一 般原汁用果汁：乙醇=1 ：1,濃縮汁用1 ：2或更高（若不加酸，則沉淀物中包括半纖維素等）。b. 淀粉檢驗前述樣品加熱至80°C以上（未進(jìn)行果漿泥熱處理的） 冷卻至室溫取5ml果汁加2-4滴 碘液（ 1%I 和 10%KI 昆合液）變黃色：無淀粉-進(jìn)入下一道工序- 變褐色：淀粉降解不完全變蘭色：有淀粉（ 2）凈化酶解檢驗合格后才能進(jìn)行。原因是：酶解不徹底仍會產(chǎn)生后渾濁； 酶在凈化過程中被吸附，失去活力。酶解結(jié)束后，盡管果汁粘度已降低，但顆粒尤其是小顆粒的沉淀仍然很慢， 此時進(jìn)行過濾亦可，但對過濾機(jī)堵塞嚴(yán)重，過濾速度慢，因此還需要進(jìn)行凈化處理。凈化處理是一個化學(xué)及 物理化學(xué)過程。利用加入的凈化劑，或中和離子電性，或產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)