舌尖上的許昌

1、舌尖上的許昌中國(guó)攝影報(bào)2017-06-30許昌的紅薯粉條劉海龍 紅薯粉條是一種傳統(tǒng)的許昌民間食品，現(xiàn)已有600 多年的歷史。傳統(tǒng)的紅薯粉條久煮不爛，清香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食法多樣，屬綠色天然食品，宜烹飪、耐保存，配合豬肉、羊肉、雞肉等可以做成可口的美食，深受百姓歡迎。制作工序 許昌傳統(tǒng)紅薯粉條是主要采用優(yōu)質(zhì)紅薯為原料制作，經(jīng)磨漿沉淀等傳統(tǒng)工藝，靠紅薯內(nèi)的淀粉來制作的一種食材。先把優(yōu)質(zhì)鮮紅薯加工成淀粉，再用純紅薯淀粉加工成粉條。其主要工序是：選紅薯、清洗、粉碎、過濾、淀粉曝曬、淀粉打漿糊、 漏絲、涼水、凍曬。在漏絲時(shí)， 要預(yù)備一鍋開水，當(dāng)鍋內(nèi)水沸騰時(shí)才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時(shí)，即可出鍋，經(jīng)過

2、一次冷水缸降溫，用手理成束盤成盤穿上木棒，最后經(jīng)過涼、凍、曬干工序備作食用。經(jīng)過多道工序紅薯已制成粉芡。劉海龍攝紅薯粉條漏瓢下鍋。劉海龍攝制好曬干的成品粉條。劉海龍攝 傳統(tǒng)的紅薯粉條雖然好吃，但是現(xiàn)在許多人并不知道傳統(tǒng)的紅薯粉條是如何加工的，當(dāng)前由于種種原因，傳統(tǒng)的手工紅薯粉條制作工藝將以現(xiàn)代機(jī)械工藝所替代，真正傳統(tǒng)的、無色素、無添加劑的紅薯粉條也越來越少，這些民俗的、傳統(tǒng)的手工制作工藝正在逐步消失。為了整理記錄這一傳統(tǒng)的手工紅薯粉條的制作工藝及流程，我數(shù)次前往許昌多個(gè)手工制作紅薯粉條的現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行采訪拍攝活動(dòng)，力爭(zhēng)用鏡頭去努力挖掘并真實(shí)地再現(xiàn)這一傳統(tǒng)食品的手工制作過程。 通過這次拍攝，我真切期

3、待這種傳統(tǒng)的手工紅薯粉條的制作技藝能夠被后人實(shí)實(shí)在在地傳承下去，就像它的最后一道工序“晾曬”一樣，晾曬出原始的味道，晾曬出人們的希望。許昌的腐竹莊玉柱 腐竹是中國(guó)的漢族傳統(tǒng)名菜食材，無論涼拌、熱炒還是紅燒，樣樣皆宜，被人們稱為“素中之葷”。河南省許昌市是全國(guó)最大的腐竹產(chǎn)地，產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的三分之二，并于 2012 將腐竹注冊(cè)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是當(dāng)之無愧的“腐竹之鄉(xiāng)”。據(jù)考證，許昌縣的河街鄉(xiāng)是腐竹的起源地，唐代的中岳潁川志 、元代的許州志、明代的許州稗史、清代的許昌縣志等史志中均有對(duì)當(dāng)?shù)馗裨线x材、制作工藝等內(nèi)容的記載。相傳，從前河街一農(nóng)戶在磨豆腐燒豆?jié){時(shí)，因?yàn)槎節(jié){煮的時(shí)間長(zhǎng)了一點(diǎn)，豆?jié){上

4、面結(jié)了一層皮。農(nóng)戶將這層皮用手捏起，順手掛在了豆腐鍋旁邊的一根竹竿上。等磨完豆腐后發(fā)現(xiàn)，他掛在竹竿上的這層皮已經(jīng)凝結(jié)成條，中間空似竹，外表呈金黃色且油光發(fā)亮，用嘴咀嚼時(shí)，不僅味香，而且十分筋道。這便是腐竹的起源傳說了。腐竹制作車間 莊玉柱 攝 手工起竹 莊玉柱 攝察看腐竹品相 莊玉柱 攝 制作工序 河街制作傳統(tǒng)腐竹的工藝是非常講究的：第一步是選豆，在市場(chǎng)上收購一些顆粒飽滿、色澤金黃的上乘黃豆作為原材料；第二步是泡豆，頭天晚上要用大瓦盆加當(dāng)?shù)仂`河水浸泡一晚；第三步是洗豆，為保證豆槳的干凈和品質(zhì)，把泡豆的水瀝干，然后再用清水將發(fā)好的黃豆沖洗干凈；第四步是磨漿，使用傳統(tǒng)石磨磨制豆?jié){，每次放少許黃豆，

5、中間再加一些適量的水，磨出的豆?jié){就流進(jìn)了磨盤下面準(zhǔn)備好的桶里；第五步是壓漿，將磨好的豆?jié){用干凈的生白布進(jìn)行過濾并擠壓，制出純凈無渣的豆槳；第六步是煮漿，把擠壓好的豆?jié){倒進(jìn)平底大鍋里，下面慢火燒柴，過程中用木板將一些鼓起的漿泡刮起，以使豆?jié){起皮均勻；第七步是起竹，豆?jié){煮滾?；鹬蟮膸追昼?，鍋面會(huì)結(jié)成一層漿膜，師傅用手指在漿膜中間一夾，迅速提起，然后放在竹桿上晾曬，這便是傳統(tǒng)工藝制作的腐竹了。隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)作坊由于人力成本高、產(chǎn)量低和環(huán)保、衛(wèi)生方面的缺陷， 逐漸被現(xiàn)代化、 規(guī)?；纳a(chǎn)企業(yè)所代替。但是在河街鄉(xiāng)，即便是現(xiàn)代化的生產(chǎn)企業(yè)，在機(jī)械化、自動(dòng)化的生產(chǎn)線上也基本上傳承了選豆、泡豆、沖洗、磨漿、煮漿、結(jié)膜、成型、烘干的傳統(tǒng)工藝，只是在產(chǎn)能上更高效、在衛(wèi)生上更可靠、在環(huán)保上更先進(jìn)、在成本上更劃算而已?！八嵣彸?魅力許昌”全國(guó)攝影大展正在征稿中.主辦單位：中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)、河南