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文檔簡介
1、肉棗加工工藝一、成品規(guī)格肉棗又稱肉橄欖、 肉葡萄。色澤鮮明,干燥油潤,肉質(zhì)硬實(shí),滋味鮮美。肉棗形似棗或橄欖,但中部不能凹癟。每 50 克以 10 粒為標(biāo)準(zhǔn),顆粒大小均勻。二、原料要求以豬后腿精肉為主,夾心肉為次,外衣用較細(xì)的腸衣。三、加工工藝1. 精肉切丁首先將精肉上的脂肪、筋腱、碎骨和軟骨剔凈,切成 1 立方厘米大小的肉丁,用溫水洗凈瀝干。2. 配料每 100 千克精肉?。ǔ善窞?50 千克)需用配料為:60° 大曲 2 千克,白砂糖 8 千克,鮮醬油 5 千克,精鹽 3 千克,亞硝酸鈉 15 克。3. 灌腸腸衣最好于 3 天前用火烘干備用。精肉丁與配料拌勻。先將腸衣放在溫水中浸軟
2、,然后在腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉餡壓入腸衣底端并打結(jié)(腸衣打結(jié))。灌腸時(shí)不要太滿,一般灌八成即可。將灌好的潮腸平鋪于工作臺(tái)上,用針刺孔以便于水分蒸發(fā)。針刺后的灌腸每隔2 厘米用繩扎節(jié),全部扎完后,將多余的肉餡仍倒入容器內(nèi),以備第二次使用。上述扎節(jié)后的潮腸, 每隔 20 厘米扎一根麻繩, 以便于懸掛烘焙。4. 烘焙烘房內(nèi)兩側(cè)置有木架,以擱置竹竿。架下地面上放火盆,炭火燃著后,再用炭將火壓住,然后將潮腸順序掛在木架上,掛齊后進(jìn)行烘焙。木架分上、中、下三層。潮腸先掛在下層,烘24 小時(shí)后移至中層,繼續(xù)烘24 小時(shí),然后再移到上層,再烘 24 小時(shí)止。潮腸經(jīng) 72 小時(shí)烘焙后即成肉棗。為了保證品質(zhì)不變,肉棗出烘房后,還須掛在外面繼續(xù)干燥 12 天。最后剪去繩,即成一串肉棗成品。潮腸亦可用日光暴曬。 白天日曬,晚上蓋油布,曬至肉棗干燥出油為止。如遇陰雨天,仍需進(jìn)烘房烘焙至成熟為止。四、儲(chǔ)存保管肉棗不宜堆放, 必須掛在空氣流通處, 保持干燥,或?qū)⑷鈼棸戳<粝露糠盅b于塑料袋
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