康師傅混面崗位進(jìn)階認(rèn)證講義1、混合崗設(shè)備及工藝原理

1、 目 錄 一、 混 合崗作業(yè)原理一、設(shè)備簡(jiǎn)介一、和面設(shè)備:主要包括:缸體、卸料門、金屬軸、帶角度的葉片攪拌齒、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等 二、設(shè)備對(duì)混合均勻性的影響:攪拌葉片應(yīng)高于混面缸面團(tuán)表面較好,不然影響混合均勻性混合均勻性與葉片 形狀有關(guān),富士比東京的要好,東京線混合時(shí)面團(tuán)不能左右移動(dòng),混合均勻性 二、混合崗作業(yè)原理東京新攪拌桿形東京舊攪拌桿形一、面粉的主要成分有:1、碳水化合物碳水化合物是小麥面粉中含量最高的化學(xué)成份,約占面粉干基重量的 85%, 主要包括:單聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。2、蛋白質(zhì)主要成分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、白蛋白、球蛋白,麥膠蛋白、麥谷蛋白 能吸水膨脹形成面筋。面筋的形成包括蛋白質(zhì)

2、的水化作用和膨脹作用二個(gè)過程,先是不溶于水的 麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水, 與水結(jié)合成水化蛋白質(zhì), 與此同時(shí), 蛋白質(zhì)微粒 逐漸膨脹,相互粘連,最后在面團(tuán)中形成整塊網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。實(shí)踐證明, 蛋白質(zhì)的吸水速度和膨脹速度與水溫有關(guān), 一般說來, 在低于蛋 白質(zhì)的變性溫度以下,水溫高,蛋白質(zhì)吸水快,膨脹快,面筋產(chǎn)出率高,在高于 其變性溫度時(shí),水溫高,蛋白質(zhì)變性快,吸水能力反而降低。3、脂肪小麥面粉中的脂肪含量約為 1-2%,主要成份是不飽和脂肪酸,易氧化和酶 化水解而酸敗。4、礦物質(zhì):小麥面粉中的礦物質(zhì)是用灰分指標(biāo)來表達(dá)的, 面粉中的灰分主要來自于小麥 的皮層部份,灰分越高,說明混入面粉中的皮層越多,

3、面粉的精度愈低,我國(guó)國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)把灰分作為小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一。小麥芯部灰分 0.3-0.35%,越 向外灰分越高,最外層達(dá)到 5-6%,三洋面粉一般灰分為 0.4-0.45%,5、水分小麥面粉中含有一定比例的水,面粉水分一般為 13-14-14.5%,如為 14%, 對(duì)面粉加工廠最為便利,同時(shí)利于使用工廠,也利于儲(chǔ)存,如水分含量過高如 16%或更高,易變質(zhì)6、維生素:小麥面粉中主要的維生素是復(fù)合維生素 B 和維生素 E , 維生素 A 的含量很少,幾乎不含維生素 C 和 D 。在麥粒中維生素的含量比較高, 較豐富的, 經(jīng)加工成面粉后, 維生素大量遺 失, 且在制面過程經(jīng)高溫蒸煮, 高溫油

4、炸干燥后維生素會(huì)更加減少, 故需在面粉 中添加維生素(胡蘿卜素為例 。7、酶類:(略8、色素:面粉中主要含有的色素是胡蘿卜素和黃酮類素, 胡蘿卜素易于氧化, 能被空 氣中的氧所氧化, 面粉放置后變白即是面粉中的胡蘿卜素被氧化所致 (添加胡蘿 卜素為例 。二、水方便面生產(chǎn)中,水是不可缺少的原料之一,其用量?jī)H次于小麥粉,占面團(tuán) 量的 30%左右,水的質(zhì)量對(duì)方便面生產(chǎn)操作,產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。(一 、水質(zhì)與面質(zhì)的關(guān)系:水有酸堿性, 用 PH 值表示, 酸性或堿性太強(qiáng)的條件下會(huì)導(dǎo)致麥膠蛋白溶解, 降低面筋含量,淀粉分解,從而導(dǎo)致面團(tuán)加工性能降低,面團(tuán)彈性降低,用水浸 泡時(shí)湯中可溶性物質(zhì)增加。水的硬度高

5、會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣,使吸水速度降低,和面時(shí)間延 長(zhǎng), 硬水中的鈣、 鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合, 會(huì)降低面筋的彈性和延伸 性,降低面團(tuán)的粘度和工藝性能,鈣、鎂離子與面粉中的淀粉結(jié)合,影響淀粉在 和面過程中的正常膨潤(rùn)和蒸面過程中的正常糊化。(二 、水在方便面生產(chǎn)中的作用:小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹,相互粘結(jié)形成濕面筋網(wǎng)絡(luò),從而使面團(tuán)產(chǎn) 生粘彈性和延伸性。小麥面粉中的淀粉吸水濕潤(rùn), 將沒有可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為有一定可塑性的濕面 團(tuán)為面條成型準(zhǔn)備條件。三、和面的基本原理與要求:和面操作即在和面機(jī)中加入適量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時(shí)間內(nèi)適 當(dāng)強(qiáng)度的攪拌, 小麥面粉中的蛋白質(zhì)顆粒逐漸吸水

6、膨脹, 相互粘連, 形成一個(gè)連 續(xù)的膜狀基質(zhì), 這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合, 形成立體狀并具有一定彈性、 延伸性、 粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 與此同時(shí)小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉 顆粒也吸水膨脹, 并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍。 從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變 成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團(tuán),為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化 準(zhǔn)備條件,為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。和面過程包括以下三個(gè)部分:1、非水溶性蛋白,即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程。2、淀粉顆粒吸水膨脹的過程。3、面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程。面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展有著重要作用,如果沒有擴(kuò)展,面筋結(jié)構(gòu)不規(guī)則,網(wǎng)狀結(jié) 構(gòu)粗糙

7、,無彈性,韌性差,淀粉吸水膨脹充滿面筋骨架后其組織效果不好,由此 引起軋片斷裂,產(chǎn)生花紋不均勻,面塊油炸后含油量高,吃時(shí)無筋力,充泡后湯 中可溶性固體物含量較高, 擴(kuò)展后面筋組織細(xì)膩, 具有較大的彈性和韌性、 淀粉 吸水后充滿面筋骨架組織的效果良好。和面工藝的要求:面團(tuán)形成料坯狀,吸水均勻而充足,面筋擴(kuò)展適宜,顆粒松散,粒度大小一 致,色澤一致并略顯肉黃色,不含“生粉” ,手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松 散的顆粒面團(tuán)?；烀娴淖饔檬?將面粉加水后,經(jīng)過攪拌形成有粘性、有彈性、可塑性及延 展性的面團(tuán)。五、和面過程:如下圖: 雙軸和面機(jī)兩根金屬軸上的攪拌葉片交替連續(xù)攪拌, 帶角度的葉 片不斷把面粉和

8、添加劑的混合物上下翻滾并左右移動(dòng), 清晰度逐漸上升, 其形狀 逐漸由白色粉狀就為淺黃色的豆腐渣狀, 經(jīng)過一長(zhǎng)時(shí)間的攪拌, 小麥粉與水、 添 加劑充分混合均勻,初步形成了具有一定彈性、韌性、延伸性的面團(tuán)。六、混面影響因素(注意事項(xiàng)影響和面效果的主要因素:A .小麥面粉B .和面加水量C .和面用水的品質(zhì)D .和面用水的溫度E .和面時(shí)間F .和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度G .碎頭加入量1、小麥面粉:要獲得具有良好的加工性能的面團(tuán),首先要有良好的原料 -符合產(chǎn)品加 工性能的小麥面粉。小麥面粉要有足夠的濕面筋含量,濕面筋是使面團(tuán)具有一定彈性、延伸性、 可塑性的基本物質(zhì),只有濕面筋含量足夠,才能保證壓片、成型工序

9、順利進(jìn)行, 才能使產(chǎn)品具有“筋力” ,只要求濕面筋含量是不夠的,濕筋的品質(zhì)即彈性和延 伸性也必須加以要求, 這必須從加工小麥面粉時(shí)對(duì)小麥品種進(jìn)行要求, 軟質(zhì)小麥 筋力小,烹調(diào)性好;硬質(zhì)小麥筋力強(qiáng),但烹調(diào)性差,所以要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。 特別要注意小麥面粉的儲(chǔ)藏問題,我們?cè)谫?gòu)進(jìn)面粉時(shí),對(duì)面粉的質(zhì)量指標(biāo) 進(jìn)行了認(rèn)真的檢驗(yàn),并認(rèn)為符合要求時(shí),予以收貨,但如儲(chǔ)藏一段時(shí)間后,產(chǎn)品 加工時(shí),面團(tuán)的質(zhì)量極差(而這種差別是用手和肉眼難以感覺出來的 ,出現(xiàn)這 種情況多是由于儲(chǔ)藏過程中升溫和濕度上升引起的, 濕度、 溫度增高, 不僅會(huì)引 起蛋白質(zhì)變性, 也會(huì)增加蛋白酶的活性, 這種情況都會(huì)減少濕面筋的數(shù)量和品質(zhì)。 在生

10、產(chǎn)中,化驗(yàn)室要對(duì)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的面粉進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè),作好記錄,并 及時(shí)通知生產(chǎn)車間, 用以指導(dǎo)生產(chǎn), 如發(fā)現(xiàn)小麥面粉出現(xiàn)濕面筋數(shù)量減少, 品質(zhì) 較差的情況, 應(yīng)該是將筋力高與低的面粉按比例適當(dāng)搭配, 或通過添加劑來改善,但目前狀況較困難,要立即通知現(xiàn)場(chǎng)注意。膠體物質(zhì)及谷沅粉等添加劑都是活性面筋,是用來改進(jìn)面筋筋力的,必須 按時(shí)投料,不能隨便操作添加,不負(fù)責(zé)任。面粉的粒度對(duì)和面也有顯著影響,顆粒大, 水份朝中間浸透的阻力大,面 粉吸水時(shí)間長(zhǎng),顆粒大小不均勻時(shí),和面色澤也不均勻。2、和面加水量加水多少是影響和面效果的主要因素之一。和面的目的是使無粘性、無彈 性、 無可塑性的面粉成為有粘性、 有彈性及可

11、塑性延伸性的面團(tuán)。 面粉中的蛋白 質(zhì)必須完成吸水膨脹, 淀粉顆粒吸水膨脹才能達(dá)到這樣效果。 但加多少水是為合 適呢?理論上講加水量要盡力接近小麥本身的吸水能力, 不同的面粉其吸水量不 一致,且和面時(shí)面粉的溫度均決定了水量的不同。和面加水量過多,切絲時(shí)面條會(huì)粘刀波浪紋與撐力小,面條倒伏,蒸煮時(shí)透 氣能力差,糊化度低,口感不好,干燥時(shí)也易產(chǎn)生脫水不均勻,產(chǎn)生生面及影響 均重、極差 , 產(chǎn)生夾生面。正常的作法是應(yīng)根據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低進(jìn)行水量添加, 在不影響壓片與制波 成型的前提下多加水對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量是有利的。水量的添加也應(yīng)考慮面粉本身含水的情況。若和面時(shí)加水量不足, 不僅不形成加工性能良好的面團(tuán),

12、最嚴(yán)重的是蒸煮時(shí) 淀粉糊化率降低,最后引起復(fù)水性能差,口感嚴(yán)重不好。3、和面用水的品質(zhì):方便面和面用水除滿足普通飲用水標(biāo)記外, 還有特殊要求, 硬度和酸度都有 嚴(yán)格要求,我們公司使用的和面水為軟水。4、和面用水的溫度除加水率、水質(zhì)對(duì)面筋的形成有影響外,水溫的影響也很大。水溫低時(shí), 水分子的動(dòng)能低, 蛋白質(zhì)和淀粉的吸水時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)。 和面機(jī)中的溫度太高, 易 引起蛋白質(zhì)的熱變性, 導(dǎo)致濕面筋的受熱時(shí)間長(zhǎng), 變性程度深。 熱變性嚴(yán)重時(shí)甚 至沒有濕面筋的形成。一般溫度達(dá)到 50時(shí),小麥面粉中的蛋白質(zhì)開始變性。 實(shí)踐證明,蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度為 25 -30左右,所以在和面用水水缸內(nèi)加 盤管,冬季時(shí)用

13、熱水加溫,夏季時(shí)用冰水降溫。環(huán)境溫度也必須控制,安裝溫濕度計(jì)及制冷熱空調(diào)機(jī)組。5、和面時(shí)間和面時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)和面效果有明顯影響。由于小麥面粉中的蛋白質(zhì)加長(zhǎng)加 深、淀粉吸水膨脹,形成良好的面團(tuán)結(jié)構(gòu)需要一定時(shí)間。若和面時(shí)間過短,加入 的水份難以和小麥面粉攪拌均勻。蛋白質(zhì)、淀粉沒有與水接觸或沒來得及吸水, 會(huì)大大影響面團(tuán)的加工性能。 和面時(shí)間過長(zhǎng), 面團(tuán)溫度升高 (主要是機(jī)械能轉(zhuǎn)變 為熱能 使蛋白質(zhì)變性, 降低了濕面筋的數(shù)量和品質(zhì), 同時(shí)還會(huì)使面筋擴(kuò)展過度, 出現(xiàn)面團(tuán)“過熟”現(xiàn)象。經(jīng)過研究與生產(chǎn)實(shí)踐證明。6、和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度攪拌的作用是將機(jī)內(nèi)的面粉和水分、添加劑不斷翻動(dòng),并通過揉搓使蛋白 質(zhì)和淀粉完成

14、吸水均勻。攪拌的強(qiáng)度是以攪拌軸的轉(zhuǎn)速來表示的。攪拌速度過快,過于劇烈容易打 碎面團(tuán)中剛剛形成的面筋, 且劇烈攪拌會(huì)將更多的機(jī)械能轉(zhuǎn)換為熱能面團(tuán)溫度升 高, 嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起蛋白質(zhì)的熱變性進(jìn)而削弱面團(tuán)的工藝性能, 攪拌速度過低, 水 與小麥面粉不易攪拌均勻,會(huì)影響濕面筋的形成。7、碎頭加入量方便面生產(chǎn)中至油炸工序前會(huì)產(chǎn)生二種碎頭,一是壓延制波過程中產(chǎn)生的, 這些碎頭由于未經(jīng)高溫蒸煮糊化, 但其吸水膨脹及面筋擴(kuò)張均呈飽和狀態(tài), 為了 降低生產(chǎn)成本, 提高績(jī)效, 理論上及實(shí)際上進(jìn)行回收利用是可行的, 也是提倡的, 對(duì)節(jié)約浪費(fèi)有明顯效果, 但問題是再擲回和面缸內(nèi), 使缸內(nèi)溫度上升, 攪拌使面 團(tuán)加工特性下

15、降, 更為嚴(yán)重的是這些碎頭因?yàn)榫哂泻軓?qiáng)的粘性和韌性, 加上攪拌 葉高速旋轉(zhuǎn), 通常提供攪拌葉及變通齒輪或齒型皮帶, 回收的最好的地點(diǎn)為熟化 (醒面 工序, 且在投入前要撕碎。 目前現(xiàn)場(chǎng)為了降耗采用的一種方法是將蒸煮 糊化的碎頭回收利用, 因?yàn)檫@些碎頭已經(jīng)過了高溫蒸煮, 其中的蛋白質(zhì)已徹底變 性, 淀粉也已糊化, 面產(chǎn)生一定粘性投入和面機(jī)中嚴(yán)重地影響了面粉中蛋白質(zhì)的 吸水形成面筋, 且面筋無法很好擴(kuò)展形成網(wǎng)絡(luò), 自然影響面團(tuán)品質(zhì)及面條中面筋 的數(shù)量和品質(zhì),成品口感不良,造成面條復(fù)水后開花、分層。這在生產(chǎn)上是不允 許的,必須杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生,應(yīng)嚴(yán)加管理。七、方便面鹽水的成分與作用方便面鹽水主要成分為軟水、精鹽、豆膠、胡蘿卜 素、鹽水精料,其作用如下:1、軟水的作用:使面粉中的淀粉吸水濕潤(rùn),從沒有可塑性的干粉轉(zhuǎn)化為可 塑性的濕面團(tuán), 為制面成型準(zhǔn)備條件; 使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹, 相互黏結(jié)形 成濕面筋, 從而使面條產(chǎn)生粘彈性和延伸性; 調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度便于軋片; 溶解鹽、 堿等可溶性輔料;在